Eli vinkkejä, jotka saattavat tuntua itsestäänselvyyksiltä tai herättää uusia ideoita kokkailuun!
1. Asianmukaiset välineet ja suunnitelmallisuus
Et lähde maratoonia juoksemaan Louboutineissa ja tiedät, että vaikka vasaran voi hätätapauksessa korvata paistinpannulla, kannattaa mieluummin etsiä se vasara varastosta jos sellainen sieltä löytyy.
Hyvät ja terävät veitset ovat kokkauksen lähtökohta. Ei voi olla mitään turhauttavampaa kuin viipaloida kypsää tomaattia tylsällä veitsellä. Jossain vaiheessa tekisi mieli hakea ennemmin se vasara sieltä varastosta tomaattien käsittelyyn. Leikkuualustat - niitä kannattaa olla kasoittain! Tajusin vasta vast'ikään, että leikkuulaudat ovat varsin edullinen hankita hyödyllisyyteensä nähden. Itse pilkon yleensä ainekset valmiiksi ruuanlaiton aluksi, ja mikäpä sen kätevämpää kuin paloitella liha omalla alusellaan, pääruuan ainekset omallaan, alkupalojen aineet omallaan... Tai paloitella leikkuulaudoille esim. kasvikset kypsymisjärjestyksessä, jolloin aineksia ei tarvitse enää kokkaillessa erotella tai miettiä mitä ruokaan pitikään seuraavaksi laittaa, kun ainekset odottavat leikkuulaudoilla oikeassa järjestyksessä. Ylimääräistä sählinkiä vältät myös mittaamalla kaikki ainekset valmiiksi ennenkuin aloitat kypsennyksen ja sekoittelun - pienet kipot ja kupit ovat tässä tarpeen.
Myös tölkinavaajia, patalappuja (suosin silikonisia), paistinlastoja ja vispilöitä kannattaa olla useampi - pienet asiat helpottavat kokkailuyrityksiä kummasti kun niitä on tarpeeksi.
Kunnolliset, hintavatkin paistinpannut, kasarit ja vuoat maksavat itsensä takaisin - ruoka ei pala heti pohjaan ja paistuu tasaisesti kun pinnoite ei lähde ensimmäisen pihvin mukana.
2. Maltti on valttia
Ota iisisti. Lue resepti huolellisesti ennenkuin alat valmistaa ruokaa. Hanki tarvittavat ainekset. Mittaa ja paloittele ainekset valmiiksi. Älä yritä tehdä montaa asiaa kerralla jos keskittymiskykysi on kultakalan tasoa. Jos joku menee pieleen, aloita alusta tai fiksaa tilanne, käytä luovuutta. Itselläni on vaikeuksia maitokastikkeiden kanssa. Jauhojen imeytyessä rasvaan alan touhuta jotain muuta ja hups - jauhot palavat. Lisättyäni maitoa en jaksa odottaa, että kastike suurustuu, vaan alan suurustaa sitä lisää ja hups - saan aikaiseksi puuroa. Kastikkeen poristessa alan taas touhuilla jotain muuta ja kas - kastike palaa salaa pohjaan ja joudun aloittamaan alusta. Muista, että kukaan ei ole kokki syntyessään - ei ole synti eikä häpeä siivilöidä kökkööntynyt tai hieman pohjaan kärvännyt kastike toiseen astiaan ja alkaa kiehuttaa sitä uudestaan puhtaassa kattilassa.
3. Älä ylikypsennä
Elmerin kauhistus numero yksi - kuiva ja ylikypsä liha. Pihvini kuuluu olla medium miinus, kanan mehevää ja kalan juuri ja juuri kypsää. Näin liha säilyttää makunsa ja on suussasulavan herkullista. Liha kypsyy yllättävän nopeasti - tärkeintä on pitää lihan nesteet lihassa, eli nopeasti paistaa lihan syyt kiinni kuumalla pannulla ja kypsentää tarvittaessa miedommalla lämmöllä lisää. Asia erikseen on pitkään hauduttamalla mureaksi saatu liha ja esim. joissain tapauksissa keittoon tai curryyn raakana heitettävä kana. Kasvikset saavat säilyttää pureskeltavuutensa. Etenkin thairuuissa ideana on hyvin nopea kypsennys, koska ainekset ovat pääsääntöisesti erittäin ohuiksi siivutettuja, nopeasti kypsennettäviä ja korkeintaan suupalan kokoisiksi paloiteltuja.
4. Älä jätä raa'aksi
Testaa kanan, possun tai paksun kalapalan kypsyyttä - sisältä kylmä lohifilee jättää ruokailjankin kylmäksi ja vatsasi saattaa heittää kuperkeikkaa maisteltuasi raakaa kanaa tai possua. Muista kypsymisjärjestys ja paloittele kasvikset huolellisesti niin että ne kypsyvät esim. keitossa tasaisesti ja yhtä aikaa. Älä käsittele raa'aksi jätettäviä aineksia samoilla välineillä kuin raakaa kanaa - etenkin ruokaa säilytettäessä bakteerit alkavat lisääntyä helposti aiheuttaen vatsataudin, vaikket vastavalmistetusta ruuasta oireita onnistuisikaan saamaan. Sen sijaan kypsennettäviä kasviksia voit käsitellä esim. samalla veitsellä kuin raakaa kanaa - bakteerithan kuolevat kypsennettäessä niin kanasta kuin kasviksistakin.
5. Älä päästä mehuja ulos
Paista lihan syyt nopeasti kiinni kuumalla pannulla ja tarvittaessa kypsennä lisää matalammalla lämmöllä. Jauhelihaa paistaessa lisää jauheliha erissä - jos heität pannulle puoli kiloa raakaa lihaa, kuumakin pannu viilenee ja päädyt keittämään lihan lihasnesteessä harmaaksi ja kuivaksi sen sijaan että saisit kauniin ruskeaa ja mehukasta jauhelihaa. Koskee myös muita lihoja - paista erissä, älä anna pannun jäähtyä. Ota liha huoneenlämpöön reilusti ennen valmistusta - huoneenlämpöinen liha paistuu mehevämmäksi. Älä turhaan pelkää pöpöjä, kypsennettäessä pöpöt kuolevat (muista jäähdyttää ja laittaa ruoka jääkaappiin kuitenkin mahdollisimman pian ruuan valmistuksen jälkeen jos ruokaa jää säilöttäväksi - käsitellessä ruokaan päässeet pöpöt lisääntyvät huomattavaa vauhtia lämpimässä).
Jos lisäät esim. keittoon vettä, lisää vesi kiehuvana. Älä turhaan jäähdytä ruokaa valmistusvaiheessa nesteellä, jos ruuan on tarkoitus kiehua ja kypsyä.
6. Oikeat ainekset
Soveltaa saa. Kaikkia aineksia ei tarvitse hiki hatussa etsiä pitkin lähikyliä - etenkin thai-aineksia löytyy heikosti peruskaupoista, vaikka niiden määrä ja laatu onkin ilahduttavasti nousussa. Vaikka kaffirlime maistuukin erilaiselle kuin tavallinen lime, voit unohtaa kaffirlimen metsästyksen. Kaffirlimen lehdet voit korvata limen kuorella. Kokeile vaihteeksi appelsiinia - sen maku on miedompi, kuten kaffirlimenkin maku verrattuna limeen. Hanki kuitenkin mahdollisimman tuoreita aineksia. Valmista liha ja varsinkin kala tai muut merenelävät mahdollisimman pian ne ostettuasi. Älä käytä "kalanhajuista" kalaa, tuore kala ei haise voimakkaasti. Kokeile reseptejä eri aineksilla - laab kaista tulee possunlihaa käytettäessä laab moo ja naudanlihalla laab nya. Jos et löydä pangasiusta, käytä siikaa, kuhaa tai jotain muuta vaaleaa kalaa.
7. Hi-tech
Hifistelyä tai ei, olen ylpeä siitä että pidän salaattilinkoa tarpeellisena. Ennen huuhtelin salaatin (liian pienessä) siivilässä, ravistelin ensin suurimmat vedet pois ja kuivasin lopuksi talouspaperilla. Aikaavievää ja turhauttavaa puuhaa ja salaatti oli tarjoiluvaiheessa nahistunutta - 10e salaattilingolla saan rapeaa ja tuoretta, puhdasta ja raikasta salaattia muutamassa sekunnissa.
Keittiöni ylpeys on Gaggenaun höyryuuni. Ruoka ei enää pala pinnasta, liha jää meheväksi, höyrytetyt kasvikset pitävät kaikki ravintoaineet sisällään, puhumattakaan kaikista niistä ominaisuuksista joita en ole ehtinyt vielä edes kokeilla.
Kaksi uunia voi tuntua hifistelyltä, mutta jos valmistat esim. pihvejä, kasviksia ja lohkoperunoita samalle aterialle, saattaa mielessäsi käydä, että toinen uuni olisi tarpeellinen. Ei siksi, etteivätkö ruuat mahtuisi samaan uuniin, vaan koska ne vaativat aivan eri lämpötiloja.
Elin 30-vuotiaaksi asti käyttäen ikivanhoja valurautalevy-sähköliesiä. Saatuani uuteen kotiin induktiolieden, aukesi taivas ruuanlaitossa. Mitä - eikö minun tarvitsekaan odottaa puolta tuntia, että pastavesi kiehuu? Ja jos keitto kiehuu yli, saan levyn silmänräpäyksessä oikean lämpöiseksi, samoin jos haluan kiehuttaa kokoon liian hiljaa purputtavaa kastiketta - ei tarvitse odottaa minuuttitolkulla oikeaa lämpötilaa.
Mikä sinua helpottaisi ruuanlaitossa? Jos ruuanlaitto tuntuu ahdistavalta kun veitsisarja toimii paremmin ruuvimeisselisarjana kuin ruuanvalmistuksessa tai paistinpannun pohja kupera kuin piilolinssi ja paistaa pihvisi kypsäksi vain yhdeltä syrjältä jos vain jaksat pitää pannua tietyssä asennossa niin että se syrjä osuu pannun kuumenevaan kohtaan, sijoita kunnon välineisiin - ne maksavat itsensä takaisin kun innostut ruuanlaitosta hyvillä välineillä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti