SIIKAA, PAAHDETTUJA JUUREKSIA, DUCHESSE-PERUNOITA JA VIINI-VOIKASTIKE

Siika
1 siikafile/ruokailija
suolaa, pippuria, viherpippuria
lime

Duchesse-perunat (4:lle)
1kg jauhoisia perunoita
3 kananmunan keltuaista
25g voita
suolaa, valkopippuria, muskottipähkinää

Paahdetut juurekset (4-6:lle)
7 pientä punajuurta
3 isoa multaporkkanaa
pieni pala juuriselleriä
pala palsternakkaa
1 iso keltasipuli
1 valkosipulin kynsi
tuoretta rosmariinia
timjamia
oliiviöljyä
juoksevaa hunajaa
suolaa, pippuria

Viini-voikastike (2-4:lle)
2 suurta (banaani)salottisipulia
6rkl valkoviinietikkaa
6rkl kuivaa valkoviiniä
4rkl kuohukermaa
250g voita

Laita uuni kuumenemaan 175asteeseen. Aloita kuorimalla juurekset ja paloittelemalla ne n. peukalonpaksuisiksi paloiksi. Laita punajuuret omaan kulhoonsa ja muut juurekset sekä isoiksi lohkoiksi paloiteltu sipuli sekä hienonnettu valkosipuli omaansa. Lorauta molempiin kulhoihin oliiviöljyä, rouhi sekaan mustapippuria ja suolaa. Hienonna kevyesti tuoretta rosmariinia ja ripauta kuivattua timjamia molempiin kulhoihin. Sekoita mausteet juureksiin. Levitä juurekset leivinpaperin päälle uunipellille, lorauta tarvittaessa vielä vähän oliiviöljyä päälle ja lirauta vielä hunajaa juureksille. Laita uuniin 30-45 minuutiksi tai kunnes juurekset ovat kypsiä.
Kuori perunat ja laita kiehumaan suolalla maustettuun veteen.

Siisti siikafileet (säästä nahka, mutta nypi tarvittaessa suurimmat ruodot pois ja leikkaa mahdolliset ylimääräiset roippeet pois ja pyyhi fileet siistiksi talouspaperilla), laita ne uunivuokaan nahkapuoli alaspäin ja mausta suolalla (muutama kunnon rouhaus /file), rouhitulla valkopippurilla (pari rouhausta /file), morttelissa murskatulla viherpippurilla (n.3 pippuria/file) sekä puolikkaalla puristetulla limellä.
Paista 175-asteisessa uunissa (höyryuunissa 60% kosteudella) n.10min, kunnes siika on kypsää.

Kaada kypsistä perunoista keitinvesi pois ja tee niistä muussi sähkövatkaimella. Lisää muussiin munankeltuaiset ja voi. Mausta muutamalla rouhauksella valkopippuria, ripauksella muskottipähkinää ja tarvittaessa suolalla. Täytä pursotinpyssy tai -pussi muussilla ja pursota leivinpaperilla suojatulle uunipellille kauniita pursokkeita. Paista uunissa grillivastuksella 250 asteessa n.10min tai kunnes pinta on saanut kauniin värin.

Hienonna salottisipulit ja laita ne pieneen kattilaan. Lisää kattilaan valkoviini ja valkoviinietikka. Keitä kokoon kunnes jäljellä on vain pari ruokalusikallista nestettä.
Lisää tässä vaiheessa kerma ja kiehauta kuplivaksi. Vähennä lämpöä niin pieneksi kuin saat tai ota tarvittaessa kattila liedeltä. Lisää kylmä voi nokareina ja vatkaa kastiketilkan joukkoon - voi ei saa "liueta" täysin vaan kevyesti sulaa/pehmentyä kastikkeeseen. Tarjoile heti.

Kokoa annokset ja tarjoile!

P.S: Surkea annoskuva, mutta etenkin uunijuurekset on tosi herkullisia.