lauantai 10. heinäkuuta 2010

LOHI-PANGASIUS- JA KATKARAPUVARTAAT THAIMAALAISELLA CHILIKASTIKKEELLA SEKÄ KASVISHÖYSTÖÄ JA HALLOUMIA BALSAMICOSIIRAPILLA

Vartaat oli tällä kertaa valmiina kalatiskistä ostettuja katkarapu- sekä lohi-pangasiusvartaita, mutta syntyväthän nuo helposti itsekin jos viitsii vähän vaivautua. Kastikkeeksi tein samaa kastiketta mitä olen valmistanut yleensä thaimaalaiseen henkeen valmistetun siian kanssa (10-20 punaista thaichiliä, 4 valkosipulinkynttä, 3rkl kalakastiketta, 5rkl limemehua, 1 rkl sokeria --> monitoimikoneessa kastikkeeksi). Kasvishöystö- ja balsamicoresepti Yhteishyvästä (määriä vähän mukaeltu).

1 paketti halloumijuustoa
400 g munakoisoa
400 g kesäkurpitsaa
1 punainen paprika
2 rkl öljyä
0,5 - 1 tl suolaa
ripaus mustapippuria
4-5 rkl punaista pestoa
2 dl ruokakermaa

Balsamicosiirappi
1 dl appelsiinimehua
0,5 dl hunajaa
0,5 dl balsamicoa

Valmista balsamicosiirappi. Keitä aineita pienessä kattilassa 20–30 minuuttia hiljaa poreillen ja anna jäähtyä.
Viipaloi munakoiso, kesäkurpitsa ja paprika. Kuullota kasviksia öljyssä paistokasarissa tai muurikassa noin 5 minuuttia. Lisää kerma ja pesto ja mausta maun mukaan.
Viipaloi halloumi ja paista öljyssä tai grillaa nopeasti molemmin puolin (tässä yhteydessä paista kala- ja katkarapuvartaat grillissä ja sivele välillä soija-limemehusekoitusta pintaan). Valuta halloumiviipaleille balsamicosiirappia ja tarjoa kasvishöystön kanssa.


Miedot merenelävävartaat tulisen thaikkukastikkeen kanssa sopivat ihmeen hyvin välimerellisen kasvishöystön kanssa ja kasvishöystö oli parempaa kuin uskalsin Yhteishyvän reseptiltä odottaa. Nautitaan ehdottomasti ulkona auringossa kuivan valkoviinin kera!

LAMPAAN SISÄFILETTÄ, KANTARELLIRISOTTOA JA PURJO-MUSKOTTIKASTIKE

Risoton perusohje mukaeltu Jamie Oliverin reseptin pohjalta, purjo-muskotti-kastikkeen ohje Joanna Farrowin kirjasta Maailman parhaat kastikkeet.



3:lle

LAMPAAN SISÄFILEET
3kpl pieniä lampaan sisäfileitä
n. 1rkl hienonnettua timjamia
n.1/2tl hienonnettua rosmariinia
suolaa, pippuria

KANTARELLIRISOTTO
250g kantarelleja
1 iso sipuli
1 valkosipulin kynsi
1 lasillinen kuivaa valkoviiniä
200g arborio-riisiä
5dl vettä + 3rkl kantarellifondia
oliiviöljyä
suolaa, pippuria (myllystä)
1rkl hienonnettua timjamia
(muutama sitruunabasilikan lehti hienonnettuna)
35g voita
50g vastaraastettua parmesaania

PURJO-MUSKOTTI-KASTIKE
1 purjo (250g)
25g voita
1rkl oliiviöljyä
1 pieni sipuli silputtuna
2 laakerinlehteä
3dl kanalientä (tein fondista)
runsaasti (vastaraastettua) muskottia
2 munankeltuaista
1,5dl ruokakermaa
suolaa, pippuria

Risotto
Valmistele ainekset raastamalla parmesaani, silppuamalla sipulit ja yrtit ja puhdistamalla + pilkkomalla sienet.
Kuumenna risottoa varten vesi+fondi kattilassa. Kuumenna toisessa kattilassa öljy, lisää joukkoon silputut sipulit (keltasipuli ja valkosipuli).Anna pehmetä öljyssä, älä ruskista. Mittaa kattilaan riisi ja lisää lämpöä.Pidä riisi liikkeessä, kuullota sitä kiiltäväksi/reunoilta kuultavaksi, mutta älä missään nimessä anna saada väriä! Lisää viini ja jatka sekoittamista.Kun viini on imeytynyt (ja alkoholi samalla haihtunut), lisää kauhallinen lientä ja rouhaisu suolaa myllystä. Lisää suolaa ripaus joka kerta kun lisäät kauhallisen lientä.
Vähennä lämpöä. Anna liemen aina hiljalleen imeytyä riisiin äläkä kiehuta niin että liemi haihtuu ja riisi kypsyy kyllä pinnalta mutta jää raa'aksi sisältä. Risotto porisee hiljalleen pitkän aikaa (Jamie väittää valmistukseen kuluvan vartin, itse poristelen risottoa yli puoli tuntia). Lisää kauhallinen lientä kerrallaan ja sekoita riisiä samalla niin että koostumuksesta tulee kermainen (riisistä hieroutuu irti tärkkelystä). Maista riisiä - ethän silti ylikypsennä muussiksi? Mausta tarpeen mukaan lisää suolalla. Kun risotto on kypsää, lisää sienisilppu ja yrtit.Sekoita hyvin, ota kattila pois liedeltä ja lisää voi ja parmesaani.Sekoita. Risotto saa vielä tovin odotella ja "parantua" kannen alla.

Purjo-muskottikastike
Halkaise ja puhdista purjo huuhtelemalla huolellisesti.
Silppua purjo ja sipuli.Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa. Lisää samalla öljy. Lisää sipuli, purjo ja laakerinlehdet ja keitä (itse en tajua miksi puhutaan keittämisestä kun ei ole nestettäkään, mutta menkööt) silloin tällöin sekoitellen 6-8min, kunnes sipuli ja purjo ovat pehmenneet.
Lisää liemi ja kuumenna kiehuvaksi.
Vähennä lämpöä, lisää muskotti ja kypsennä kastiketta kannella peitettynä n. 5min.

Sekoita munankeltuaiset ja kerma pienessä kulhossa ja lisää sekaan kauhallinen kastiketta.
Sekoita hyvin ja kaada seos kasariin.Kuumenna miedolla lämmöllä ja sekoittele, kunnes kastike on sakeaa. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. (Oma sörsselini kokkaroitui sillä välin kun napsin kuvia....)

Lampaan sisäfileet
Ota huoneenlämpöön vähintään 1/2h ennen valmistusta. Raavi kalvot fileistä pois. Hiero pintaan suolaa ja pippuria sekä hienonnetut yrtit.
Paista voissa kuumalla pannulla muutaman minuutin ajan (fileet ovat niin ohuita, että kun saat kauniin ruskean pinnan joka puolelle, filee on jo sopivan kypsää).Anna levätä tovi folion sisällä ja lopuksi siivuta ohuiksi siivuiksi vinottain.
Annostele kantarellirisotto lautaselle ja fileesiivut sen päälle, viimeistele annos purjo-muskottikastikkeella.
Maut osuivat tässä ruuassa nappiin - vaikka kesäruuaksi risotto ja liha kuulostaa kovin tuhdilta, annos oli kesäisen puhtaan makuinen. Sieniä vaikutti valmistusvaiheessa olevan hurjasti, mutta niitä ei ollut yhtään liikaa vaan ne kevensivät risottoa sopivasti. Risottoa oli sopivasti kolmelle, lihaa kahdelle ja kastiketta ainakin viidelle. Laskekaa siitä :D.

MARINOITU PAAHTOPAISTI


Maku-lehdestä vuosia sitten (näköjään vuonna 2004) bongattu resepti joka toimii etenkin bileissä vuodesta toiseen. Tämä respeti tosin on sovellettu alkuperäisestä - alkuperäisessä lihan pintaa ei ruskistettu eikä paistinlientä kaadettu marinadiin (haaskausta, sanon minä!).

600g-1kg naudan ulkofileetä
n.1 rkl mustapippuria
n.2 rkl teryaki-kastiketta

Marinadi
2 dl (rypsi)öljyä - itse käytän puolet rypsiöljyä ja puolet erittäin mietoa extra virgin oliiviöljyä
1 dl limettimehua
2 dl omenatäysmehua
1/2 dl fariinisokeria
1/2 dl makeaa chilikastiketta
6 kpl valkosipulinkynttä
15 g tuoretta inkivääriä
1 kpl tuoretta chiliä
3 tl suolaa
1 dl tuoretta korianteria (silputtuna)

Ota liha huoneenlämpöön reilusti ennen valmistusta. Paahda erittäin kuumalla pannulla nopeasti lihaan kaunis ruskea pinta ja lihan syyt kiinni joka puolelta.Hiero lihan pintaan mustapippuria ja teriyaki-kastiketta.Paina paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Nosta paisti uuniritilälle, uunipellin päälle ja kypsennä 125 asteessa kunnes mittari näyttää 62 astetta (höyryuunia käyttäessä käytä höyryä jotta liha pysyy vielä mehevämpänä!).Kääri kypsä liha folioon ja anna vetäytyä puolisen tuntia (itse jätän lihan astetta viileämmäksi jos lepuutan lihaa folion sisällä noin kauan koska liha kypsyy vielä folion sisällä), säästä paistoastiaan kertynyt liemi.

Leikkaa jäähtynyt liha mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi ja nosta ne korkealaitaiseen astiaan.

Sekoita öljyyn mehut ja sokeri sekä chilikastike. Leikkaa valkosipulinkynnet ja kuorittu inkivääri ohuiksi viipaleiksi ja lisää marinadiin. Halkaise chili (poista siemenet jos haluat) ja hienonna. Sekoita marinadiin chilisilppu, suola ja korianteri.Kaada noin puolet paistoliemestä marinadin sekaan (liemi on suolaista, siksi ei enempää). Kaada mausteliemi lihaviipaleille, peitä tuorekelmulla ja anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään. Nostele mehevät lihaviipaleet tarjoilulautaselle ja koristele korianterilla ja chilipaloilla.

Lihan voi valmistaa parikin päivää ennen tarjoilua - marinadissa liha säilyy ja mehevöityy.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...