PUNA-AHVENTA JA PURJOA MISO-RUOHOSIPULISALSALLA (Yotam Ottolenghin reseptillä)

Yotam Ottolenghin kasvisruuat ovat siitä mahtavia, että ne toimivat sellaisenaan herkullisena alkupalana, osana kasvisruokaa tai loistolisukkeena simppelisti maustetulle lihalle tai kalalle.

Purjon pehmeä makeus ja salsan terävä hapokkuus kruunasivat puna-ahvenfileen, jonka lisäsimme Yotamin nerokkaan purjoannoksen kylkeen.

Tähän ruokaan tarvitset:

puna-ahvenfileitä (tai muuta mieleistäsi vaaleaa kalaa fileinä)

suolaa ja mustapippuria

jauhoja

voita ja öljyä

muutama keskikokoinen purjo

pari desiä rypsiöljyä uppopaistamiseen

1 + ½ tl maissijauhoja

4 valkosipulin kynttä siivutettuna mahdollisimman ohuiksi siivuiksi

1 rkl oliiviöljyä

suolaa ja sormisuolaa

salsaan tarvitset vielä:

15 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja ronskisti hienonnettuna

1 ½ rkl seesaminsiemeniä (mustia ja vaaleita) pannulla paahdettuna

15 g ruohosipulia hienonnettuna + hieman koristeluun

1 ½ rkl vaaleaa misotahnaa

½ dl miriniä

1 rkl riisiviinietikkaa

Poista kovemmat ulommaiset kerrokset purjoista ja pese purjot huolellisesti. Itse puolitin purjot, koska kerrosten väleihin jää yllättävän paljon multaa. Leikkaa tummanvihreät osat talteen.

Siivuta tummanvihreistä osista pitkittäin kapeita, noin 8 cm pitkiä "tikkuja" kourallisen verran. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti. Siirrä syrjään odottelemaan.

Valmista salsa. Survo inkivääri ja hyppysellinen sormisuolaa morttelissa tahnaksi. Sekoita tahna pienessä kulhossa muiden salsan ainesten kanssa.

Ota kattila tai kasari, johon purjon vaaleat osat mahtuvat kypsymään. Täytä se puolilleen vedellä, mausta suolalla ja kuumenna poreilevaksi. Lisää sitten purjot veteen ja vähennä lämpö keskilämmölle. Aseta pienemmän kattilan kansi purjojen päälle niin, että ne pysyvät vedessä pinnan alla. Anna hautua 20 minuttia tai kunnes purjot ovat tarpeeksi pehmeitä eli helposti veitsellä leikattavissa, mutta vielä kasassa pysyviä. Valuta kypsät purjot siivilässä.

Valmista sitten rapeat purjotikut. Kuumenna rypsiöljy korkeareunaisessa, pienehkössä kastikekattilassa keskilämmöllä. Aseta talouspaperi lautasen päälle. Pyörittele kuivatut purjotikut teelusikallisessa maissijauhoja. Kun öljy on noin 170-asteista, lisää varovasti purjotikut öljyyn ja uppopaista 2 minuuttia, välillä haarukalla sekoitellen, kunnes tikut ovat kullanruskeita ja rapeita. Nosta ne sitten reikäkauhalla pois öljystä ja levitä talouspaperin päälle lautaselle niin, että ylimääräinen öljy valuu pois ja tikut jäävät rapeiksi. Ripottele päälle hyppysellinen suolaa. Pyörittele sitten valkosipulisiivut lopussa maissijauhossa. Uppopaista noin minuutti koko ajan sekoitellen haarukalla niin, etteivät siivut takerru toisiinsa. Kun siivut ovat kullanruskeita ja rapeita, nosta nekin reikäkauhalla talouspaperille ja mausta suolalla.

Mausta puna-ahvenfileet suolalla ja mustapippurilla, pyöräytä jauhoissa ja paista nopeasti voi-öljyseoksessa pannulla.

Asettele keitetyt purjot lautasille, lusikoi päälle miso-ruohosipulisalsaa. Pirskottele päälle vielä oliiviöljyä ja kruunaa rapeilla purjotikuilla sekä valkosipulisiivuilla. Ripottele päälle vielä koristeluun jätetyt ruohosipulit, lisää lautaselle rapeat kalafileet ja ripsauta niidenkin päälle hieman salsaa.

Nauti raikkaan, kuivan valkoviinin kanssa.

VASIKAN KYLJYSTÄ, PEKONIHAPANKAALIA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

 Voi turkanen, miten kiukutti, kun kaupasta ei löytynyt karitsan potkaa juuri silloin, kun viikonlopun päätähtenä piti olla taivaallista karitsan potkaa ja pekonihapankaalia. Hapankaali ja pekonikin nököttivät jo ostoskärryssä enkä suostunut luopumaan ajatuksesta syödä hyvää lihaa hapankaalilisukkeella. Edes karitsan karetta ei löytynyt. Lihatiskistä sen sijaan löytyi vasikan luullisia kyljyksiä. Sellaisiapa emme olleetkaan aiemmin maistaneet. Kun valtava, mehevä ja maukas kyljys mätkähti lautaselle ja suli suuhun, kiukutus oli tipotiessään. Tämä jos mikä oli taivaallista!

2 luullista vasikan kyljystä

suolaa

vastarouhittua mustapippuria

rosmariinia

timjamia

voita

öljyä

1 pkt pekonia suikaloituna pieniksi soiroiksi

400 g hapankaalia

2 dl kermaa

2 tl dijonsinappia

½ pulloa hyvää punaviiniä

1 sipuli

1 rkl mustapippureita

n. 20 g voita

loraus härkäfondia

kourallinen timjaminoksia

1 prk demi glacea

1 l vettä

Vakumoi kyljykset ja kypsennä sous videssä 52 asteessa 2 tuntia. 

Valmista sillä aikaa punaviinikastike. Sulata kastikekattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää timjami ja pippurit sekä fondi. Kaada joukkoon punaviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu. Kun alkoholin tuoksu on haihtunut, lisää demi glace sekä vesi ja anna porista kasaan niin kauan, että jäljellä on kolmisen desiä täyteläistä punaviinikastiketta.

Valmista pekonihapankaali. Suikaloi pekoni ihan pieneksi soiroksi ja paista se pannulla kullanrapeaksi. Lisää siivilässä puristeltu hapankaali ja paista sitä pekonista irronneessa rasvassa. Lisää kerma. Mausta dijonilla ja hauduttele hetki.

Kun kyljykset ovat uiskennelleet sous videssä pari tuntia, ota ne pois vakuumista. Taputtele pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyörittele lihat hienonnetuissa yrteissä. Kuumenna kestävä paistinpannu/valurautapannu erittäin kuumaksi ja paista voi-öljyseoksessa kyljyksiin kauniin ruskea pinta.

Nauti täyteläisen punaviinin kanssa.