AASIALAINEN LUUMUKASTIKE eli "DUCK SAUCE"

Luumusato pääsi tänä syksynä yllättämään. Aiempien vuosien muutamat luumut päätyivät lintujen matkaan, mutta tänä syksynä luumupuu notkuu kypsää satoa. Miksiköhän aikanaan edes istutin luumupuun? En nimittäin juurikaan välitä niistä...

Viime viikonloppuna keräsimme parin alimman oksan hedelmät, 10 litraa luumuja. Raparperilikööristä innostuneena laitoin osan luumuista purkkiin sokerin ja vodkan kanssa. Tähän sain tuhraantumaan noin promillen koko sadosta. 

Suunnittelin tekeväni aasialaisia pikkelöityjä luumuja tai luumuketsuppia. Sitten mieleeni juolahti, että Aasiassahan itse asiassa dipataan uppopaistettuja herkkuja luumukastikkeeseen...

Löytämässäni hyvältä kuulostavassa reseptissä kaikki ainekset oli mitattu grammoissa (tai itse asiassa brittiyksiköissä, ja sivuston grammoiksi muutetut määrät olivat siksi aivan höpsöjä). En jaksanut pohtia tilavuuksien ja painojen suhteita, vaan päätin itsekin punnita ainekset. Enkä tietenkään noudattanut ohjetta orjallisesti, joten tässä minun versioni ns. "duck saucesta"*, josta muuten tuli niin hyvää, että olisin voinut juoda sitä pullollisen sellaisenaan. 

*yksi tapa käyttää tätä kastiketta on paistetun ankan kanssa, mistä se onkin lempinimensä saanut

Vaihe 1:

1 kilo pieniä kivellisiä luumuja, huuhdottuna

1 appelsiinin kuori raastettuna

1 keltasipuli hienonnettuna

130 g omenaviinietikkaa

50 g ruokokidesokeria

50 g fariinisokeria

60 g soijakastiketta

30 g hunajaa

30 g tuoretta inkivääriä raastettuna

2 valkosipulin kynttä raastettuna

1 tl merisuolaa

Vaihe 2:

1-2 kanelitankoa

2 tähtianista

1 tl kokonaisia neilikoita

1 tl setsuaninpippuria

½ tl fenkolin siemeniä

Mittaa kaikki vaiheen 1 ainekset keskikokoiseen kattilaan ja kiehauta. Pienennä lämpöä ja anna porista puolisen tuntia. Siivilöi seos puhtaaseen kattilaan, niin että luumun kivet jäävät siivilään.

Paahda vaiheen 2 mausteet nopeasti kuumalla pannulla ja kaada ne musliinikankaan tai maustepallon sisälle. Upota maustenyssykkä tai maustepallo luumukastikkeeseen ja kiehuttele taas puolisen tuntia, kunnes kastike alkaa sakeutua. Poista mausteet ja kaada puhtaaseen purkkiin tai pullota lasipulloon.

Kastiketta tulee siivilöinnin huolellisuudesta ja kokoonkeittämisestä riippuen noin puoli litraa.

RAPARPERILIKÖÖRISIIRAPPI

Oletko kokeillut jo valmistaa reseptilläni raparperilikööriä? Itse työnsin koko raparperisatoni purkkeihin tekeytymään likööriksi. Pullottaessani tätä ruusukultaista jumalten juomaa huomasin, että jäljelle jäävä raparperiaines maistuu varsin tuhdisti raparperille, sokerille, kanelille ja alkoholille. Olisi sääli heittää tämä "aarre" biojätteeseen. Ensin tipautin muutaman palan soodani sekaan mukavaa makua antamaan. Sitten keksin jatkojalostaa likööristä siirappia.

4 dl raparperilikööristä siivilöityjä raparperinpaloja

1½ dl sokeria

1½ dl vettä

Keittele kattilassa kymmenisen minuuttia, siivilöi, anna jäähtyä, pullota.

Helppoa kuin mikä. 

Voisin kuvitella siirapin maistuvan vaikka vaniljajäätelön parina. 

Itse aion käyttää sitä drinkkien maustamiseen. 

SÄILÖTYT SITRUUNAT

Joskus vuonna nakki, eli Jamie Oliverin ohjelmien vasta tultua Suomen putkitelevisioista innostuin Jamien resepteistä todenteolla. Tuolloin Jamielta ei ollut ilmestynyt edes kirjoja ainakaan suomeksi. Niinpä etsin reseptejä netistä, ja ainoat suomennetut reseptit olivat muistaakseni jonkin ruotsinkielisen tv-kanavan sivuilla. Sieltä bongasin mm. säilötyt sitruunat. Tein niitä, vaikken edes tiennyt mihin niitä kuuluisi käyttää. Nyt, parikymmentä vuotta myöhemmin lähi-idän ja välimeren makumaailman tultua tutummaksi aloin kaipaamaan noita säilöttyjä sitruunoita. Nyt minulla on kasa Jamien kirjoja, mutta nopeasti selaamalla en löytänyt reseptiä yhdestäkään. Niinpä kaivauduin kaapin perälle ja tongin esiin vanhat reseptikansioni. Voi sitä nostalgiantunnetta, kun löysin reseptejä, joita olin kokeillut ihan ensimmäisten ruokien joukossa muutettuani lapsuuden kodista omaan kotiin! Näiden reseptien kätköistä löytyi myös tuo Jamien sitruunaresepti. Muuttelin tällä kertaa kuitenkin reseptiä hieman. Sitruunoita voi käyttää esim. couscousin seassa ja ne sopivat erinomaisesti myös kana- ja kalaruokiin sekä patoihin mausteeksi. Mikäli sitruunat ovat liian suolaisia, niitä voi hieman huuhtaista ennen käyttöä. Säilöntäliemi on myös oivallinen mauste esim. kalalle tai couscoussalaattiin.

5 kpl luomusitruunoita

yhteensä pari ruokalusikallista korianterin- ja fenkolinsiemeniä

pari ruokalusikallista mustapippureita

pala kanelitankoa

kourallinen merisuolaa

kuivattua timjamia

muutama pieni laakerinlehti

muutama pieni tuoreen rosmariinin tupsu

2 tähtianista

Pese sitruunat huolella ja lohko ne neljään tai kuuteen osaan koosta riippuen. Jauha mausteet karkeaksi rouheeksi morttelissa. Kaada mausteseosta puhtaiden lasipurkkien pohjalle ja tunge sitruunalohkot mahdollisimmat tiiviisti purkkeihin. Ripottele väleihin mausteseosta ja änge vielä mukaan yksi kokonainen tähtianis ja pari rosmariinitupsua jokaiseen purkkiin. Kiehauta litra vettä ja kaada vesi purkkeihin niin, että ne täyttyvät. Sulje purkit ja kääntele muutamaan kertaan. Anna maustua kuukauden ajan. Sitruunat säilyvät 1-2 vuotta.

Reseptikansiosta löytämäni, parikymmentä vuotta sitten netistä 

bongaamani Jamie Oliverin alkuperäinen resepti.

MAHTAVAT MARINOIDUT MUNAT

Marinoidut tai pikkelöidyt munat ovat hauskaa pikkupurtavaa. Nämä meikäläisen mahtavat munat saivat liemensä Saransh Goilan butter chicken -reseptin pikkelöidyistä sipuleista. Liemen mausteisuus on munien koko juju: hieman etikkaiset, aavistuksen makeat ja itämaisittain mausteiset munat sopivat makumaailmaltaan täydellisesti vaikkapa anjoviksen kanssa tai tasapainottamaan kylmäsavu- tai graavilohen suolaisuutta leivän päällä. Punajuuren värjäämät munat tuovat väriä ja makua salaatteihin sekä leivän päälle.

Pikkelöidyt munat säilyvät kuulemma etikan määrästä riippuen jopa vuoden liemessään. Mene ja tiedä, nämä omat versioni ainakin ovat säilyneet muuten hyvin kuukauden ajan, mutta ne on parissa viikossa syöty melkein loppuun.

12 kananmunaa

250 g valkoviinietikkaa

1 dl vettä

8 kokonaista neilikkaa

3 tähtianista

1 kanelitanko

2 kuivattua laakerinlehteä

12-15 mustapippuria

1 punajuuri (150g) kuorittuna ja pilkottuna

220 g tomusokeria

100 g salottisipuleita kuorittuna ja neljään osaan pilkottuna

1dl soijakastiketta

1 dl sherryviinietikkaa

Keitä kananmunia 5 minuuttia ja jäähdytä jäävedessä. Kuori munat ja laita sopivaan, puhtaaseen säilytyspurkkiin.

Yhdistä viinietikka ja vesi pieneen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kaikki mausteet (tomusokeria, sherryviinietikkaa ja soijaa lukuun ottamatta), sekä punajuuri. Pienennä lämpöä ja anna muhia 15 minuuttia. Valuta pikkeliliemi puhtaaseen kastikekattilaan. Lisää tomusokeri. 

Kuumenna korkealla lämmöllä kiehuvaksi. Varmista, että sokeri liukenee. Lisää salottisipulit, ota pois lämmöltä ja anna pikkelöityä vähintään puoli tuntia. Kääntele sipuleita kymmenen minuutin välein, jotta ne pikkelöityvät tasaisesti. Ota sipulit talteen ja tarkoile ne vaikka intialaisen ruuan, kuten butter chickenin kanssa. Siivilöi liemi ja lisää sen joukkoon vielä sherryviinietikkaekä soijakastike ja liemi munien sekaan. Anna maustua vähintään kuusi tuntia, mielellään parikin päivää ennen maistamista. Kääntele purkkia välillä maustumisen aikana.

PUOLIALASTOMAN KOKIN MAUSTEKURKUT

En löydä kaupasta mieleisiäni maustekurkkuja. Valtaosa kaupan kurkuista on makeita ja löysiä - itse pidän suolaisista, etikkaisista ja napakoista maustekurkuista. Kun pari vuotta takaperin päätin säilöä itse kurkkuni, hoksasin että voin maustaa ne ihan miten haluan. Ja niin tein. Tuloksena koukuttavan maukkaita maustekurkkuja.

1,5kg avomaankurkkuja tai tavallisia kurkkuja
3 valkosipulin kynttä siivutettuna
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä ohueksi siivutettuna
4 keskikokoista punaista chiliä
1rkl kokonaisia mustapippureita
4cm pätkä sitruunaruohoa
muutama mustaherukan lehti

mausteliemi:
9dl vettä
2dl sokeria
1½ rkl suolaa
2dl väkiviinaetikkaa
1rkl sinapinsiemeniä

Liuota säilytyspurkkeja sekä kansia yön yli ja pese ne huolellisesti. Keitä kannet ja uunita purkit 100 asteessa 15 minuuttia.

Pese kurkut ja siivuta ne. Lado kurkut ja mausteet purkkeihin. Kiehuta mausteliemen ainekset ja kaada kuuma liemi purkkeihin kurkkujen ja mausteiden päälle. Sulje purkit kansilla ja anna jäähtyä. Siirrä purkit jääkaappiin ja anna maustua ainakin viikon ennen kuin annat pirulle pikkusormen ja päästät pedon irti...

MAUSTEINEN COINTREAU-RAPARPERIHILLO

Nyt on korkea aika säilöä ihanat, kirpsakat raparperit! En juurikaan leivo, joten itse käytän raparperia lähinnä lempparikesäruokaani raparperipossuun. Kasvihuoneemme kyljessä rehottaa kuitenkin valtava puska raparperia, joten siitä raaskii napsia varsia kokeiluluonteisiinkin kokkailuihin. Niinpä karsin puskasta muutamia isompia raparpereja ja päätin kokeilla valmistaa niistä hieman erilaista hilloa. Sain juuri äsken hillon purkitettua, mutta en malttanut tulla näpyttelemään repseptiä blogiin, sillä maistaessani hilloa hihkuin onnistumisen riemusta!

1½-2 l raparperia pilkottuna
½ tl kardemummaa
½ vaniljatanko
½ tl kanelia
1 klementiinin kuori raastettuna
1dl vettä
½dl Cointreauta
2dl hillosokeria

Huuhdo rapareperit ja kuori ne tarvittaessa. Pilko raparperit. Pese klementiini. Puolita vaniljatanko pituussuunnassa ja kaavi siitä siemenet. Laita raparperipalaset kattilaan, heitä joukkoon kardemumma, vaniljanako ja sen siemenet, kaneli, klementiininkuoriraaste, vesi, Cointreau ja hillosokeri.

Anna kiehua rauhassa n.10 minuuttia ja hämmennä vasta sitten. Raparperi hajoaa tässä vaiheessa soseeksi. Kiehuttele vielä hetki ja nyppää pois vaniljatanko.

Lusikoi tai valuta raparperihillo kuumiin lasipurkkeihin ja laita kansi kiinni. Jäähdytä ja säilytä viileässä.

P.S: Itse puhdistan hillopurkit pesemällä ne huolellisesti ja pitämällä sen jälkeen höyryuunissa 100 asteessa 15 minuuttia. Purkkien kannet kiehuttelen vedessä. Tämä sujuu siinä sivussa kun valmistaa hilloa. Hillon purkitan kuumana, kuumiin purkkeihin ja laitan kannen päälle heti, jolloin hillopurkit ovat varmasti puhtaita ja ilmatiiviitä.