keskiviikko 30. marraskuuta 2011

PUOLIALASTOMAN KOKIN JUMALAINEN BROILERI SEKÄ FENKOLIPERUNAT

Jamien fantastisessa kanassa fantastisinta on se, että se inspiroi tavoittelemaan täydellisyyttä kanan itse maustamisessa. Hetken päätäni raavittuani näennäisesti tyhjän jääkaapin ovella päätin maustaa pakkasesta sulatetun luomubroilerin viikonlopulta yli jääneillä yrteillä. Lisukkeetkin syntyivät käyttämättä jääneistä heräteostoksista sekä ylijääneistä aineksista. Jamien ohjeen sitruunan korvasin hedelmäkorissa yksinäisenä nököttävällä appelsiinilla ja sain siitä idean maustaa kanan tähtianiksella ja lisukkeen fenkolilla. Lopputulos oli jumalainen - suussasulavan mehukasta, rapeanahkaista kanaa ja siitä tihkunutta mausteista kastiketta fenkoliperunoiden kanssa, sekä tätä täydentämässä yhtä aikaa makea, suolainen, pehmeä ja rouskuva salaatti. Annan itselleni sata pistettä, papukaijamerkin ja taputuksen olalle.
1 kokonainen luomubroileri sulatettuna
1 appelsiini
½ nippua salviaa
1 nippu lehtipersiljaa
3 isoa valkosipulin kynttä
3 rosmariininoksan lehdet riivittynä
vastarouhittua mustapippuria
1rkl savusuolaa
2 tähtianista
n.30g voita

1tl savusuolaa
1tähtianis
vastarouhittua mustapippuria

4 jauhoista perunaa
1 iso fenkoli (säästä tupsut koristeeksi)
1tl fenkolinsiemeniä
pari nokaretta voita
suolaa, vastarouhittua mustapippuria

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Huuhtaise ja kuivaa talouspaperilla broileri. Irrottele varovasti nahka lihoista nahkaa rikkomatta - ujuta sormea nahan ja lihan väliin. Silppua yrtit ja valkosipulinkynnet hienoksi silpuksi. Hienonna morttelissa savusuola, 2 tähtianista sekä muutamia rouhauksia mustapippuria mausteseokseksi. Raasta pestystä appelsiinista kuori. Sekoita mauste- ja yrttiseokset sekä appelsiinikuoriraaste huoneenlämpöiseen voihin. Tunge maustevoita broilerin nahan alle joka puolelle lintua tasaisesti. Sido tarvittaessa lintua supumpaan. Hienonna morttelissa vielä hieman mustapippuria, 1 tähtianis sekä 1tl savusuolaa ja hiero se nahkaan. Aseta broileri uuninkestävään pannuun siivet taivutettuna kropan alle. Puolita appelsiini ja lohko toinen puoli neljään osaan. Purista jokaisesta näistä neljästä lohkosta hieman mehua linnun sisälle vatsaonteloon ja tunge lopuksi lohkot myös sisälle. Purista toisesta appelsiininpuolikkaasta mehut pannulle. Laita lintu uuniin 30 minuutiksi.

Valmista tällä aikaa fenkoliperunat. Kuori perunat ja lohko ne neljään osaan. Huuhtele fenkoli ja leikkaa sekin lohkoiksi. Keitä perunoita kattilassa n.5minuuttia ja lisää sitten fenkolilohkot, keitä vielä pari minuuttia. Tarkista mitä broilerille kuuluu. Avaa uuninluukkua ja hurmaannu huumaavasta tuoksusta. Valuta perunat ja fenkolit, kaada ne uunivuokaan, mausta suolalla, pippurilla ja morttelissa murskatuilla fenkolinsiemenillä, sekoita varovasti ja nakkaa sinne tänne pieniä voinokareita. Laita uunivuoka uuniin broilerin seuraksi ja anna paistua vielä n.25 minuuttia. Kurkkaa välillä broileria - saat hyvän syyn löyhytellä lisää sulotuoksuja keittiöösi. Kun kana alkaa olla kullanruskea ja näyttää siltä että mausteet tummuvat liikaa linnun pinnassa, peitä lintu löyhästi foliolla.

Kun kaikki on valmista, kaada fenkoliperunat lämpimään tarjoiluastiaan ja koristele fenkolitupsuilla.
Tarjoile broileri paistopannustaan kuumana, tai siirrä tarjoiluastiaan sekä lintu että siitä herunut rasvainen mausteliemi. Liemi on järjettömän hyvää niin kanan kuin perunoidenkin kanssa.

Tarjoile lisänä vuohenjuusto-pekaanipähkinä-savukinkku-taatelisalaattia ja syö itsesi taivaalliseen ähkytilaan.

PEKAANIPÄHKINÄ-TAATELI-SAVUKINKKU-VUOHENJUUSTOSALAATTI

Makean, suolaisen, pehkeän ja rouskuvan taivaallinen kombinaatio.

½ nippua tammenlehväsalaattia
1 nippu rucolaa
1prk President Rondelé vuohen tuorejuustoa
muutama siivu savukinkkua (tai ilmakuivattua kinkkua)
iso kourallinen pekaanipähkinöitä
pieni kourallinen taateleita
vastarouhittua mustapippuria
balsamicoa

Revi tammenlehväsalaattia tarjoiluastian pohjalle ja reunoille. Levitä rucola salaattipediksi ja nakkele sille nokareita vuohen tuorejuustosta. Pyöräytä ruusukkeita savukinkkusiivuista sinne tänne ja ripottele päälle vielä pekaanipähkinät ja puolitetut, kivettömät taatelit. Ripottele kastikkeeksi hieman balsamicoa ja rouhi päälle mustapippuria.

tiistai 29. marraskuuta 2011

PANNUSSA PAAHDETTUA PEURAA KERMAISEN PERUNA-SELLERI-VUOAN KANSSA (Jamie Oliverin ohjeella)

Alkuperäinen ohje on kilon köntistä kauriin paistia, mutta meidän pakastimestamme löytyi vain n.600g peuranfileetä (puolitin lisukkeen ja kastikkeen ainesmäärät, mutta lihat maustoin samalla määrällä mausteita eikä lihasta siltikään tullut voimakkaan makuista). Kypsensin peuranfileen matalammalla lämmöllä paistomittaria hyväksi käyttäen sisälämmöltään 61-asteiseksi, jolloin liha jäi juuri sopivan roseeksi. Aikaa tähän kului enemmän kuin Jamien valtavan kauriinpaistin kypsentämiseen - tarkkaa aikaa en huomannut katsoa, mutta alle puoli tuntia kuitenkin.

Puolialaston kokki alkaa ilmeisesti olla jollain tapaa puolimielinenkin. Unohtelin nimittäin jatkuvasti aineksia ja valmistusvaiheita viikonlopun ruuista ja ohjeet piti lukea moneen otteeseen, jotta kaikki mausteet pääsivät varmasti mukaan. Salviankin luin kolmasti väärin rakuunaksi (!!!). Liekö Jamiella ollut yhtä hyvä päivä reseptiä kirjoitellessaan - ohjeesta löytyi nimittäin pikku jekku. Parmesaanista lisättiin lisukkeeseen ensin puolet, sitten loput ja lopuksi VIELÄ loput. Jätimme ne viimeiset loppujen loput lisäämättä. Lisäksi voin käyttötarkoitus oli hyvin epämääräisesti ilmaistu, joten käytimme sitä tarpeen ja maun mukaan aina kun voita reseptissä mainittiin. Reseptisekoilusta huolimatta ohje ei kuitenkaan ole vaikea jos pää ei ole pahasti syksyn pimeyden hataroittama - lisäksi lopputulos oli hykerryttävän hyvä. Yritän nyt saada pidettyä pääni sen verran kasassa että saan kaikki ainekset näpyteltyä oikein...


4 annosta

50g sulatettua voita sekä muutama ylimääräinen nokare
1kg perunoita kuorittuna
1 pieni mukulaselleri kuorittuna
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
5dl kuohukermaa
1 valkosipulin kynsi kuorittuna ja hienonnettuna
½ tuoreen salvianipun hieman silputut lehdet
100g vastaraastettua parmesaania
10 katajanmarjaa (käytin 600g:n fileeseen saman määrän!) murskattuna
3 tuoreen rosmariininoksan lehdet (käytin koko määrän)
1kg:n pala kauriinpaistia (tai 600g peuranfileetä) kalvot poistettuna
oliiviöljyä
1 kuorimaton kokonainen valkosipuli hieman murskattuna ja valkoiset kuoret poistettuna
viinilasillinen hyvää punaviiniä

Kuumenna uuni 180 asteeseen ja voitele iso, matala uunivuoka. Leikkaa perunat ja mukulaselleri hieman alle ½cm viipaleiksi, laita suureen kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Mausta suolalla ja kiehauta. Keitä hiljalleen 5 minuuttia, valuta lävikössä ja anna kuivahtaa hetken omassa höyryssään. Siirrä takaisin kattilaan, lisää kerma, valkosipulisilppu, salvia, puolet parmesaanista ja kunnon hyppysellinen suolaa ja pippuria. Sekoita ja kaada voideltuun uunivuokaan tasaiseksi kerrokseksi. Ripottele pinnalle loppu parmesaani, peitä vuoka tiiviisti foliolla ja kypsennä kuumassa uunissa 35-40 minuuttia.

Hienonna katajanmarjat ja rosmariini, lisää joukkoon suolaa ja pippuria ja levitä seos leikkuulaudalle. Hiero liha kauttaaltaan oliiviöljyllä ja pyörittele sitä leikkuulaudalla siten että mausteseos tarttuu sen pintaan. Kuumenna uuninkestävä pannu kovalla lämmöllä ja lorauta siihen oliiviöljyä. Ruskista lihaa joka puolelta parin minuutin ajan eli kunnes lihan pinta on kauniin ruskea. Ota pannu sitten pois levyltä, lisää pannulle kokonainen hieman murskattu valkosipuli ja leikkuulaudalle mahdollisesti jääneet mausteet. Ravista sekaisin ja kaada pannulle liraus vettä. Työnnä pannu uuniin. Kypsennä mieltymystesi mukaiseksi - noin 8 minuutissa kauriinliha on punertavan kypsää (väittää Jamie, minä suosittelen käyttämään paistomittaria).

Kun perunat ovat kypsiä, ota folio pois vuoan päältä (ja lisää loppu parmesaani jota ei siis reseptin mukaan enää ole - voit siis lisätä lopun parmesaanin jo aiemmin kuten me, tai vasta tässä vaiheessa) ja paista vielä noin 10 minuuttia eli kunnes pinta kuplii ja saa kauniin kullanruskean sävyn.

Ota liha uunista ja anna sen vetäytyä vadilla löysästi foliolla peitettynä. Kaada pannusta liika rasva, murskaa valkosipulinkynnet haarukalla ja heitä kuoret pois. Sekoita valkosipuli ja yrtit pannussa ja nosta pannu levylle. Kaada pannuun punaviini ja keitä hiljalleen, kunnes määrä on vähentynyt puoleen. Lisää sitten voi. Sekoita puukauhalla ja raavi pohjasta kaikki makuaineet mukaan. Heti kun kastike on valmis, ota pannu levyltä, säädä makua ja sekoita joukkoon toinen nokare voita. Leikkaa liha n. 1cm viipaleiksi, kaada vadille valuneet nesteet punaviinikastikkeen sekaan, kaada kastike siivilän läpi lihalle ja tarjoa peruna-sellerivuoan kanssa.

sunnuntai 27. marraskuuta 2011

ANKANRINTAA JA FENKOLIMARMELADIA

Sain kaverilta Delicard-lahjakorin, jolla tilasimme kaksi valtavaa ankan rintaa. Delicardin sivuilta nappasimme reseptin, jolla ankka onnistui täydellisesti: nahka oli rapea ja liha sopivan kypsää ja mureaa. Ankkaa tosin oli niin paljon, ettei ihana fenkolimarmeladi olisi riittänyt kahdelle rinnalle mitenkään. Reseptin kermaperunat olivat niin kummallisesti valmistettu, että jätän perunaosion reseptistä pois ja suosittelen tekemään oikein kunnolla uunissa haudutettuja kermaperunoita lisukkeeksi.


700 g ankanrintaa

1/2 dl juoksevaa hunajaa
1 tl korianterinsiemeniä
1/2 tl inkivääriraastetta
suolaa, mustapippuria

Fenkolimarmeladi
1 dl sokeria
2 dl puristettua appelsiinimehua
2 fenkolia
gourmetsuolaa, mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön 1-2 tuntia ennen paistamista.

Leikkaa useita pitkittäisiä viiltoja ankanrinnan rasvapintaan. Suolaa ja pippuroi ankanrinnat, paista keskilämmöllä ensin rasvapuolet rapean ruskeiksi, sitten toinen puoli nopeasti. Sekoita hunaja, korianterinsiemenet ja inkivääriraaste. Sivele seos ankanrintojen pintaan. Paista ankanrinnat 100-asteisessa uunissa, kunnes paistomittari näyttää 60-65 °C (noin 35 min). Anna ankanrintojen vetäytyä folioon käärittyinä noin 30 min. Kuumenna ne rasvapuoli alaspäin pannulla ennen tarjoilua ja viipaloi annospaloiksi.

Paahda sokeri ruskeaksi kattilassa. Lisää appelsiinimehu. Suikaloi fenkoli ja pane se sokeri-mehuliemeen kattilaan. Hauduta kannen alla, kunnes fenkoli on pehmeää. Jos neste haihtuu, lisää tilkka vettä. Keitä lopuksi ilman kantta, kunnes kaikki neste on haihtunut ja fenkoli karamellisoitunut. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria.

KAMPASIMPUKOITA, VANILJAKONJAKKIPONZU JA YRTTIÖLJY


Kampasimpukat ovat vaativia lisukkeiden ja maustamisen suhteen: jos mausteita on liian vähän, kampasimpukat ovat vain mauttomia palleroita. Toisaalta jos maustaa simpukoita liikaa tai lisukkeet jyräävät simpukoiden maun yli, koko kampasimpukoiden idea hukkuu. Tämä Viikkarin sivuilta bongattu resepti kuuluu viimeiseksi mainittuun kastiin: konjakkiponzu oli hyvin voimakkaan makuista eikä mikään mauista varsinaisesti korostanut kampasimpukoita. Ehkä tästäkin reseptistä saisi muokattua hienostuneemman makuisen, ainakin käyttäisin ponzua hyvin hillitysti.

4 annosta

8 kampasimpukkaa
sormisuolaa
Öljyä

Ponzu
1 osa Meukow vs Vanilla vaniljakonjakkia
1 osa soijakastiketta
1 osa oliiviöljyä
1/2 osa sitruunamehua

Yrttiöljy
5 basilikanoksaa
5 lehtipersiljanoksaa
1 dl oliiviöljyä (Bengt Frithiofsson collection Kalamata)
Suolaa, valkopippuria

Salaatti
Babypinaattia
Mizunasalaattia
Punaisia mangoldinversoja
Herneenversoja

Sekoita kaikki ponzukastikkeen ainekset. Sekoita tehosekoittimella basilika ja lehtipersilja oliiviöljyyn. Siivilöi ja mausta suolalla sekä valkopippurilla.

Irroita salaatinlehdet, huuhtele ja aseta kuivumaan.

Voitele simpukat oliiviöljyllä ja grillaa kuumalla pannulla. Simpukoita ei pidä grillata liian pitkään. Parasta on jos ne ovat hiukan raakoja keskeltä. Suolaa sormisuolalla.

Sekoita salaatinlehdet ja asettele ne lautasille. Laita kaksi simpukkaa salaatin päälle ja lisää ponzukastiketta ja yrttiöljyä. Tarvittaessa lisää vielä sormisuolaa pinnalle.

sunnuntai 20. marraskuuta 2011

SAI UA, pohjois-thaimaalaiset mausteiset makkarat


n. 1m pätkä käyttövalmista suolta
7 kaffirlimen lehteä hienonnettuna
3rkl punaista currytahnaa
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
30g inkivääriä raastettuna
2 sitruunaruohon valkoinen osa hienonnettuna
4tl kalakastiketta
3tl palmusokeria
2tl valkopippuria
2tl korianterijauhetta
½ nippua tuoretta korianteria
800g porsaan jauhelihaa
150g silavaa

Kuutioi silava pieniksi kuutioiksi. Sekoita kaikki mausteet, jauheliha ja silavakuutiot huolellisesti. Muovaa pieni pihvi lihamassasta, paista se pannulla ja maista. Lisää lihamassaan tarpeen mukaan mausteita.
Rullaa suoli lihamyllyn suppilomaiseen makkaranvalmistusosaan. Varaa vettä kuppiin kostutusta varten. Solmi suolen pää kiinni. Työnnä makkaramassaa tasaisesti lihamyllyyn. Sähköisellä lihamyllyllä makkarat syntyvät kuin itsestään - suolta ei tarvitse kuin hieman avittaa sormin lihamassan työntyessä kuoreensa tasaisesti. Kun ensimmäinen makkara on sopivan pitkä, solmi pää kiinni narulla tai kiepauta muutaman kerran makkaraa ympäri. Työnnä lihamassaa taas suoleen ja jatka samaan tapaan: solmi seuraavan makkaran pää kiinni tai kiepauta muutaman kerran ympäri (tällä kertaa kuitenkin toiseen suuntaan, jottei edellinen pää kierry auki). Aseta makkarat lenkille ja solmi pää kun lihamassa on loppu.
Paista pannulla miedolla lämmöllä kypsäksi. Voit pistää varmuuden vuoksi makkaroihin pari reikää jottei paine poksauta makkaroita rikki, mutta pistä reikä ainakin, jos paistaessa makkaran pintaan ilmestyy ilmakuplia.
Leikkaa makkarat vinottain siivuiksi. Tarjoile sai ua -makkaroiden kanssa kalakastiketta sekä thaichilejä pieninä pätkinä. Tarjoa aterialla thaimaalaisittain useampia herkkuja, esim. som tamia ja khao soita, jotka myös ovat pohjois-thaimaalaisia herkkuja.

lauantai 19. marraskuuta 2011

LOUKANIKOS, kreikkalaiset mausteiset makkarat



Kreetalla ihastuimme mausteiseen ja yrttiseen loukanikoon, mahtavan makuiseen perinteiseen makkaraan. Koska vastaavanmakuista valmista makkaraa on turha etsiäkään, uskaltauduimme kokeilemaan makkaroiden tekemistä itse ihan ensimmäistä kertaa. Tilasimme käyttövalmista suolta paikallisen keskikokoisen kaupan lihatiskiltä torstaina ja se ehti saapua kauppaan sopivasti perjantaiksi. Ostimme suolta noin kahdeksan metriä seitsemän euron yhteishintaan, ja valmistimme 11kpl makkaroita noin kahdeksasosasta suolta. Master Chefin kaltaisten tv-sarjojen ansiosta olin kehittänyt itselleni sellaisen mielikuvan, että makkaran valmistaminen on hyvin vaikeaa ja hermoja raastavaa. Yllätys olikin suuri, kun makkarat syntyivät kuin itsestään. Lihamyllyn makkaranvalmistustuutilla homma sujui kuin tanssi: suoli täyttyi tasaisesti ja siististi lihamassalla. Makkaranvalmistuskokeilut kannattaa aloittaa käyttövalmiilla suolella - kokeneempi konkari voi putsata ja kääntää suolensa (heh heh) itse. Makkaranvalmistukseen ja suolen säilyttämiseen liittyen voi stressata itsensä puolikuoliaaksi netistä löytyvillä ohjeilla, mutta jos valmistaa loukanikonsa heti, ei tarvitse vaivata päätään tämän enempää.

Etsin useita erilaisia loukaniko-reseptejä ja yhdistelin niistä mieleiseni. Perinteiset loukanikot valmistetaan savustamalla, mutta makkaran voi kypsentää myös uunissa tai pannulla. Savun maun otin makkaroihin savusuolasta. Loukanikomassaan käytetään oikeasti kreikkalaista retsina-viiniä, mutta kotoisammassa versiossa voi käyttää kuivaa valkoviiniä tai punaviiniä. Loukaniko maistuu hyvin vahvasti valkosipulille, voimakkaasti yrteille, sopivasti pippuriselle ja hieman anikselle.

n.11 makkaraa

n.1m käyttövalmista suolta
4 valkosipulin kynttä
1 appelsiinin kuori raastettuna
2rkl hienonnettua tuoretta timjamia (kourallinen hienontamatonta)
2rkl hienonnettua lehtipersiljaa (kourallinen hienontamatonta)
2tl korianterin siemeniä hienonnettuna
2tl fenkolin siemeniä hienonnettuna
1tl suolaa
2tl savusuolaa
1rkl hienonnettua tuoretta oreganoa (muutama oksa hienontamatonta)
2tl vastajauhettua mustapippuria
3tl kuivattua meiramia
1dl punaviiniä
400g karitsan jauhelihaa
400g porsaan jauhelihaa
150g porsaan silavaa
narua solmimiseen

Hienonna valkosipulinkynnet ja yrtit. Jauha savusuola, fenkolin siemenet ja korianterin siemenet morttelissa. Laita kaikki mausteet sekä punaviini suurehkoon kulhoon. Lisää jauhelihat sekä lihamyllyllä rasvaksi jauhettu silava. Sekoita huolellisesti tasaiseksi massaksi. Taputtele massasta pieni pihvi ja paista pannulla. Maista, ja lisää makusi mukaan mausteita. Rullaa suoli lihamyllyn suppilomaiseen makkaranvalmistusosaan. Varaa vettä kuppiin kostutusta varten. Solmi suolen pää kiinni. Työnnä makkaramassaa tasaisesti lihamyllyyn. Ainakin sähköisellä lihamyllyllä makkarat syntyvät kuin itsestään - suolta ei tarvinnut kuin hieman avittaa sormin lihamassan työntyessä kuoreensa tasaisesti. Kun lihamassaa on suolessa n.15cm, solmi paistinarulla tai vastaavalla ja ala taas työntää massaa suoleen. Jatka näin kunnes lihamassa on loppu. Kääri makkarat lautaselle kiepiksi ja laita jääkaappiin maustumaan. Ota huoneenlämpöön hieman ennen paistamista ja paista kohtuullisen miedolla lämmöllä, jotta makkara paistuu tasaisesti kypsäksi eikä hajoa. Jos makkaraan syntyy ilmakuplia, tee pieni ilmareikä esim. cocktailtikulla suoleen ilmakuplan kohdalle välttääksesi rähjähdyksen.
Tarjoile horiatikin eli kyläsalaatin, tsatzikin eli kurkku-jogurttikastikkeen sekä dolmadesien eli viininlehtikääryleiden kanssa ja purista päälle hieman sitruunan mehua.

tiistai 15. marraskuuta 2011

KASVISSOSEKEITTO


Kävipä ikävästi. Lapsella on nälkä ja jääkaappi ammottaa tyhjyyttään. En yleensä turvaudu pakastekasviksiin, mutta nyt jostain alitajunnan syövereistä välähti: työkaveri kertoi tehneensä hyvää kasvissosekeittoa mm. peruna-sipulisekoituksesta. Mahtavaa - pakkanen on pullollaan joskus "hätävaraksi" ostamiani kasvissekoituksia joille en ole keksinyt vielä mitään käyttöä. Sain kyhättyä nopeasti kasaan maukkaan kasvissosekeiton pakastimen "aarteista".

7dl vettä
1-2rkl kanafondia
1-2rkl kantarellifondia (tai makusi mukaan mieleistäsi fondia)
n.300g peruna-sipulisekoitusta (pakaste)
n.300g keittojuureksia (pakaste)
n.100g herneitä (pakaste)
1 pieni valkosipulin kynsi
2 tuoretta laakerinlehteä
2 pientä oksaa tuoretta rosmariinia (lehdet, noin 10-15kpl)
maun mukaan suolaa ja mustapippuria
2dl luomu ruokakermaa

Kiehauta vesi, lisää kaikki pakastekasvikset, rosmariini, laakerinlehdet, kuorittu ja siivutettu valkosipuli, rouhittua mustapippuria sekä fondit. Kiehuttele, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Maista ja mausta suolalla tarvittaessa. Soseuta samettiseksi monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella. Laita takaisin kattilaan ja kiehauta, lisää kerma ja kuumenna. Koristele esim. krutongeilla ja ruohosipulilla.

tiistai 8. marraskuuta 2011

KATAJANMARJAKASTIKE


Olen aiemmin tehnyt katajanmarjakastiketta ihan omasta päästä säveltämällä. Nyt löysin Keittiönatsin blogista samanhenkisen kastikkeen. Muokkasin taas vähän, koska jääkaapissa oli purkkitolkulla hilloja ja hyytelöitä, vaan ei juuri punaviinimarjahyytelöä... Lisäksi tuplasin määrät, katajanmarjoja lipsahti vähän enemmänkin. Hyvää tuli.

2 isoa salottisipulia
4dl punaviiniä
2dl demi-glace kastikepohjaa
30katajanmarjaa
2rkl mustaherukkahilloa
2rkl karpalohyytelöä
40g voita
suolaa
mustapippuria

Silppua salottisipuli hienoksi. Laita sipuli ja punaviini kasariin ja keitä viiniä kokoon noin 10 minuuttia. Lisää demi-glace ja katajanmarjat, sekoita tasaiseksi ja keitä lisää kokoon kunnes kastike on sopivan paksuista. Jos kastike on liian paksua, voit lisätä hiukan lisää punaviiniä. Lisää hillo ja hyytelö, sekoita ja siivilöi toiseen kattilaan. Pidä lämpimänä.

Tarjoilin kastiketta pekoniin käärityn yrteillä maustetun peuran ulkofileen kanssa, lisukkeena oli juureskuutioita, tällä kertaa selleriä, lanttua, porkkanaa ja punajuurta maustettuna rosmariinilla. Alkupalaksi oli vuohenjuusto-pekaanipähkinä-viikunasalaattia. Salaatti, uunijuureskuutiot ja katajanmarjakastike olivat loistavia ja sopivat mauiltaan yhteen, mutta valitettavasti peuran ulkofilee, jonka piti olla illallisen tähti, jäi vaisuksi sivuroolin esittäjäksi.

VUOHENJUUSTO-PEKAANIPÄHKINÄ-VIIKUNASALAATTI


Olin kakarana hengenvaarallisen allerginen pähkinöille. Välteltyäni parinkymmenen vuoden ajan tarkasti kaikkea pähkinää pieniäkin määriä mahdollisesti sisältävää, yllätyin suuresti huomattuani voivani syödä pieniä määriä pähkinää. Niinpä pähkinät ovat minulle melko vieraita ja uskallan vasta pikkuhiljaa tehdä niillä kokeiluja. Googletellessani uusia reseptejä löysin blogin, johon jäin pariksi päiväksi täysin nalkkiin. Tuosta Keittiönatsin blogista löysin myös kivan oloisen salaattireseptin, jossa käytetään pekaanipähkinöitä.

Muokkasin reseptiä hieman makuni mukaiseksi ja kylläpä tulikin herkullista!

2:lle

puntti rucolaa
4 viikunaa
iso kiekko vuohenjuustoa

1dl pekaanipähkinöitä
2rkl (hienoa ruoko)sokeria
1/4tl suolaa
ripaus chilijauhetta
4tl saksanpähkinäöljyä

Kastike
1 pieni salottisipuli
3rkl pähkinäöljyä (käytin sekä seesami- että saksanpähkinäöljyä)
1rkl balsamiviinietikkaa
ripaus sormisuolaa
mustapippuria myllystä

Tee kastike. Kuori ja hienonna sipuli. Sekoita öljy ja etikka sipulin joukkoon. Mausta kastike suolalla ja mustapippurilla.

Mittaa pähkinät, sokeri, suola ja chili paistinpannuun.
Kuumenna pannu ja kääntele aineksia noin 5 minuuttia tai kunnes sokeri karamellisoituu. Älä koske seosta sormilla, sillä sokeri on tulikuumaa. Levitä seos leivinpaperilla päällystetylle vadille jäähtymään. Erottele pähkinät toisistaan, muuten seos jämähtää yhdeksi suureksi pekaanipähkinäkarkiksi.

Leikkaa vuohenjuusto kahdeksi kiekoksi ja kuumenna hetki 200-asteisessa uunissa. Leikkaa viikunoihin ristiviilto noin puoleenväliin saakka ja purista pyöreästä päästä niin että viikunakukka pusertuu avonaiseksi. Jaa lautasille rucolaa, vuohenjuustokiekko, pari viikunakukkaa, kastiketta sekä karamellisoituja pähkinöitä. Ripauta päälle vielä hieman sormisuolaa sekä vastarouhittua mustapippuria.

TILLI-SINAPPIKASTIKE

Joanna Farrowin kirjasta Maailman parhaat kastikkeet.
Kastikkeen voi valmistaa etukäteen - se säilyy jääkaapissa monta päivää. kastikkeen voi tarjoilla kuumana tai kylmänä esim. savukalan ja lämpimän perunasalaatin kanssa. Erityisen hyvin kastike sopii lohelle, itse tein kastiketta loimulohen kaveriksi.

30g tilliä
4rkl mietoa karkearakeista sinappia
2tl Dijon-sinappia
4rkl taloussokeria
6rkl valkoviinietikkaa
1½dl oliiviöljyä
suolaa

Silppua tilli. Pane kulhoon sinapit, sokeri ja etikka sekä ripaus suolaa. Sekoita öljy joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten, kunnes kastike on sakeaa ja sileää. Lisää tilli ja tarkista maku. Lisää tarpeen mukaan hieman suolaa, etikkaa tai sokeria.

keskiviikko 2. marraskuuta 2011

TOM YAM KUNG, thaimaalainen katkarapukeitto


Etenkin turistien keskuudessa Thaimaan kansallisruuan maineen on saanut tulisen aromikas keitto, tom yam kung. Lähes kymmenen vuotta sitten kokeilin Maku-lehden reseptiä, jossa ei käytetty kovinkaan autenttisia raaka-aineita, mutta maku oli kohdallaan. Niinkin kohdallaan, että se herätti mielenkiintoni Thaimaan matkailuun - joten tätä keittoa voinee kiittää ehtymättömästä innostani Thaimaan kulttuuria ja ruokia kohtaan! Nyt kun täältä pohjolan peräkyliltäkin saa thai-aineksia, on ilo valmistaa omassa keittiössä keittoa, jonka aromi kiidättää muistoissa takaisin ensimmäisen Thaimaassa nautitun tom yam kungin äärelle.

Tällä kertaa innostuin kokkailemaan, koska löysin ensimmäistä kertaa olkisieniä kaupasta. Herkkusienet käyvät ihan yhtä hyvin. Jos saat käsiisi tuoreita jättikatkarapuja, käytä niitä! Silloin et tarvitse hummerifondia, voit perata katkaravut ja paistella niistä herkulliset maut suoraan liemipohjaan. Thaimaassa olen saanut kahdenlaista Tom Yamia - kirsikkatomaateilla ja ilman. Itse pidän suussa poksahtelevista kuumista tomaateista. Kokeile vaikka molempia.

250g pakastettuja jättikatkaravun pyrstöjä
2 sitruunaruohon vartta
3rkl hummerifondia
1rkl öljyä
1l kanalientä
3 n. ½cm siivua inkivääriä + 1tl galangal-tahnaa (tai 3 siivua tuoretta galangalia, jos löydät!)
5 kaffirlimen lehteä
1rkl kalakastiketta
1 kevätsipulin varsi
maun mukaan pieniä thaichilejä (5-10) puolitettuna
kourallinen olkisieniä tai ½ rasiaa herkkusieniä puolitettuna/lohkoina/siivuina
1 limen mehu
(pari kourallista kirsikkatomaatteja)
muutama korianterin lehti

Pätki sitruunaruohon pitkät, vihertävät varret muutaman sentin pätkiksi ja humauta hieman veitsen lappeella tai huhmareessa jotta aromit irtoavat paremmin. Silppua sitten ohuiksi renkaiksi ruohojen valkoinen osa. Kuori ja siivuta inkivääri (tai galangal).


Suikaloi tai revi kaffirlimen lehdet. Pätki kevätsipulin varret hieman vinottain parin sentin pätkiksi. Kuumenna kattilassa öljy, lisää siihen hummerifondi ja pyörittele hetki. Lisää puolet revityistä kaffirlimen lehdistä tai suikaloitujen kaffirlimen lehtien rangat, pidemmät sitruunaruohon pätkät, galangal(tahna) ja inkivääri ja lopuksi kuuma kanaliemi. Kiehauta ja vähennä sitten lämpöä. Keitä hiljalleen 15-20 minuuttia. Siivilöi liemestä makua antavat ainekset (myös katkaravun kuoret jos käytit niitä liemipohjaan) pois ja kiehauta liemi uudestaan.


Lisää silputtu sitruunaruoho, loput kaffirlimen lehdet (revityt tai suikaloidut), chilit, kalakastike ja kevätsipuli. Keitä 3 minuuttia. Lisää olkisienet (tai herkkusienet) ja kiehauta, lisää sitten (kirsikkatomaatit ja) haalean juoksevan veden alla hieman sulatetut jättikatkaravun pyrstöt.


Kiehauta vielä sen verran, että tomaatit ja katkaravut kuumenevat, mutta tomaatit eivät halkeile eivätkä katkaravut mene kumisiksi - minuuttikin riittää. Ota kattila liedeltä ja lisää limen mehu. Annostele lautasille ja koristele korianterin lehdillä.

VALKOSIPULILLA, SALVIALLA JA LIMELLÄ MAUSTETTU HUMMERI

Teinpäs sitten ensimmäistä kertaa hummeria. Otukset olivat niin pieniä että valmistelut menivät vähän suhraamiseksi, mutta maku oli kohdallaan! Limeä laitoin aika reilusti koska pidän limellä raikastetuista merenherkuista. Reseptin bongasin (ja sitä hieman muokkasin) Viking Linen resepteistä. Käytä ihmeessä tuoretta hummeria jos sitä jostain saat!

2 annosta

2 pakastettua hummeria (keitettynä ja halkaistuna)
100 g huoneenlämpöistä voita
kourallinen (n.10-15 lehteä) tuoretta salviaa hienonnettuna
2rkl hienonnettua persiljaa
1 valkosipulin kynsi murskattuna
kourallinen vaaleaa kuivunutta leipää hienonnettuna
suolaa, valkopippuria
½-1 limen mehu
½ limen kuori raastettuna


Sulata hummeri ja keitä sitä (pakkauksen ohjeen mukaan) muutama minuutti. Nosta pois vedestä. Hummerin päästä löytyy keskeltä pieni risti. Työnnä veitsen kärki ristin läpi ja halkaise hummeri päästä alkaen. Suorista pyrstö ja hakaise se rististä taaksepäin. Poista vatsalaukku (sijaitsee pään etuosassa) sekä suoli (musta "naru" pyrstössä). Riko sakset veitsen tai hummeripihtien avulla, pelasta herkullinen saksiliha muun hummerinlihan päälle. Sekoita voi, yrtit, valkosipulin kynsi, limen kuoret ja mehu. Lisää mehua pikkuhiljaa ja maista milloin seos on sopivan raikasta. Lisää leipäraaste, mausta suolalla ja valkopippurilla. Levitä maustevoi halkaistujen hummerinpuolikkaiden päälle ja kuorruta uunin yläosassa 270 asteessa n.5 minuuttia.

tiistai 1. marraskuuta 2011

PANNUSSA PAISTETUT KAMPASIMPUKAT KUKKAKAALIPYREEN KERA (Gordon Ramsayn ohjeella)


Tämän takia blogini nimi ei ole Puolikauhukeittiö tai Pannu Puolikuumana. Gordon Ramsayn kirjoissa on monta loistavaa ohjetta, mutta tyypin makumaailma ei aina osu yksiin omani kanssa. Valmistin ensimmäistä kertaa elämässäni kampasimpukoita tällä ohjeella, ja vaikka niiden kypsyys ja maku sinällään olivat balanssissa, kaipasin koko reseptiin hieman jotain ytyä joka olisi tehnyt annoksesta mieleenpainuvamman. Suolaisenmakea kapris-sulttaanirusina"kastike" sitä ei ainakaan tehnyt - minulle jäi täysin mysteeriksi mitä virkaa kökkömäinen soosi annoksessa toimitti, minusta se oli täysin irrallaan kukkakaalipyreen ja kampasimpukoiden makumaailmasta ja vaikka lantrasin sitä reilusti oliiviöljyllä, koostumus oli lähempänä sosetta kuin kastiketta. Annos oli mielestäni ihan ok vaikkakin mieleenpainuuvuudessaan hyvin mitätön - mieheni puolestaan kehui annosta herkulliseksi. Mene ja tiedä, makuasioita. Kallistun silti vahvasti jatkossakin Jamien keittiöön.

100g sulttaanirusinoita
100g kapriksia huuhdeltuna ja valutettuna
12-16 kampasimpukkaa
1tl mietoa curryjauhetta
merisuolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä paistamiseen

vinaigrette:
1rkl sherryetikkaa
3rkl oliiviöljyä

kukkakaalipyree:
½ kukkakaali (n.350g) puhdistettuna
30g voita
1-2rkl maitoa
1dl ruokakermaa

Laita sulttaanirusinat, kaprikset ja 1dl vettä ja kiehauta. Kaada seos monitoimikoneeseen ja soseuta. Saat soseesta tasaisemman jos puserrat sen siivilän läpi). Tee vinaigrette sekoittamalla sherryetikka ja oliiviöljy huolellisesti. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan ja laita sivuun. Irrota kukkakaalin kukinnot, sulata voi kattilassa, lisää kukinnot ja kypsennä 3-4 minuuttia. lisää hieman maitoa, laita kansi päälle ja anna kypsyä 2-3 minuuttia. Lisää sitten kerma ja kuumenna hiljalleen kiehuvaksi. Jätä kansi osittain auki ja keitä vielä muutama minuutti, kunnes kukinnot ovat pehmeitä. Mausta reilusti, kaada kukkakaalit ja kerma monitoimikoneeseen ja anna käydä muutama minuutti, kunnes seos on tasainen. Ripottele kampasimpukoiden kummallekin puolelle suolaa, pippuria ja curryjauhetta. Kuumenna hieman oliiviöljyä isossa pannussa ja lisää kampasimpukat. Paista molemmilta puolilta minuutin verran, sopivasti paistettu kampasimpukka on pinnalta kauniin ruskea ja tuntuu kimmoisalta.
Annostele kukkakaalipyree lautaselle, aseta (pyreen päälle puolitettu kampasimpukka, sanoo Ramsay vaan minäpä en totellut) lautaselle pari kampasimpukkaa, ripottele päälle vinaigrette sekä kapriskastiketta (jonka Ramsay käskee "pirskottamaan" annoksen päälle - tässä kohtaa saa nauraa ääneen).

MAUSTEISET KURPITSA-BASILIKA-RICOTTATORTELLINIT RAPEIDEN YRTTIEN KERA (Jamie Oliverin ohjeella)


1 annos mausteisia paahdettuja kurpitsoja
2 runsasta kourallista tuoreita basilikanlehtiä karkeaksi silputtuna
250g ricottajuustoa
1-2 kourallista raastettua parmesaania
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
1 annos peruspastataikinaa
2 kourallista erilaisia tuoreita yrttejä (timjamia, salviaa, meiramia)

Hienonna puolet mausteisista kurpitsoista muussiksi ja puolet karkeammaksi pieneksi kuutioksi.
Pane kurpitsamuussi ja kuutiot kulhoon, sekoita joukkoon ricotta, basilikasilppu ja suurin osa parmesaanista. Sekoittele haarukalla ja mausta seos makusi mukaan (reilusti!) suolalla ja mustapippurilla.
Täytä tortellinit ja keitä niitä kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä 3-4min. Paista yrtit oliiviöljyssä (tai kirkastetussa voissa) nopeasti rapeiksi ja ripottele ne tortelliniannosten päälle.
Lisää halutessasi päälle loput parmesaanit juuri ennen tarjoilua.

PASTATAIKINA - tortellinit


Pastataikina:
3 luomumunaa
300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Valmista pastataikina sekoittamalla munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon.

TORTELLINEJA varten rullaa taikinasta pastakoneella useita 1mm paksuisia pastalevyjä. Leikkaa levyt terävällä veitsellä samankokoisiksi (n. 10cm halkaisijaltaan) neliöiksi tai esim. cocktaillasin avulla pyörylöiksi. Pastataikina kannattaa jauhottaa hyvin, jottei se tartu kiinni työpöytään ja/tai käyttää alla leivinpaperia. Pastataikina kannattaa pyöräyttää tortellineiksi välittömästi, sillä ohut taikina kuivuu nopeasti. Tällöin se murtuu ja on muutenkin vaikea käsitellä. Pane mieleistäsi täytettä n.1tl keskelle taikinapyörylää, kostuta reunat täytteen ympärillä vedellä pullasudilla ja taita reunat yhteen niin että saat pullean puoliympyrän. Painele kaikki ilma pois täytteen ympäriltä, koska ilmatäytteinen tortellini kelluu keitinvedessä. Ota sitten tortellini eteesi pullea puoli itseesi päin, ja käännä täytettyä reunaa hieman itsestäsi poispäin tortellinin reunojen päälle. Ota tortellini käteesi, ota sen "siivistä" kiinni ja käännä ne vastakkain niin että tortellinin reunat kiertyvät tortellinin YMPÄRILLE (eivätkä siis jää kiepin sisäpuolelle). Nipistä siivet yhteen, helpoiten homma käy kun kiepautat siivet sormesi ympärille. Helppoa, kun sen osaa. Keitä tortellinit heti suolalla maustetussa vedessä 3-4 minuutin ajan tai säilytä niitä jääkaapissa jauhotetulla tarjottimella erillään toisistaan keittämiseen asti (max. muutama tunti).

MAUSTEISET PAAHDETUT KURPITSAT (Jamie Oliverin ohjeella)


1 oranssimaltoinen kurpitsa (keskikokoinen, 1-1½ kg)
2tl korianterinsiemeniä
2tl kuivattua oreganoa
½tl fenkolinsiemeniä
2 pientä kuivattua punaista chiliä (tai maun mukaan)
1tl suolaa
1tl vastajauhettua mustapippuria
1 valkosipulin kynsi
1rkl oliiviöljyä

Halkaise kurpitsa tukevalla veitsellä, koverra siemenet pois, poista kuori (Jamie kertoo jättävänsä kuoren, mutta olin kapinallinen enkä totellut) ja siivuta parin sentin paksuisiksi lohkoiksi.
Siirrä lohkot kulhoon. Hiero morttelissa yrtit ja mausteet hienoksi seokseksi ja lisää joukkoon vielä valkosipulin kynsi ja öljy. Hiero tasaiseksi tahnaksi ja kierittele kurpitsalohkot tasaisesti mausteseoksessa. Lado kurpitsalohkot uunivuokaan vieri viereen ja paahda 200-asteisessa uunissa noin 30min eli kunnes ne ovat pehmenneet. Oma huomio: paahtuvista kurpitsoista tuleva tuoksu on päätähuimaavan herkullinen!

Jamie kertoo käyttävänsä paahdettuja kurpitsoja raviolitäytteeseen, leipätaikinaan, risottoon ja paistin lisäkkeenä ja paahtavansa kurpitsansiemenet merisuolan kanssa drinkin seurana nautittavaksi.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...