torstai 25. tammikuuta 2018

ITSETEHTY KEBAB

Kokeilin joskus suosittua Mättömestarin kebab-reseptiä, mutta muokkasin sitä nyt hieman omaan makuuni sopivampaa. Mättömestarin reseptissä korostettiin aromisuolan merkitystä niin paljon, että erehdyin ensimmäisellä kerralla käyttämään sitä lihan maustamisessa, vaikka en aromisuolan mausta itse pidäkään. Eli niille, joiden suuhun aromisuola ei sovi: käyttäkää rohkeasti tavallista suolaa. Lisäksi muokkasin reseptiä hieman mausteisemmaksi. En pidä sipuli- ja valkosipulijauheen mausta, joten korvasin ne paahdetulla sipulirouheella ja tuoreella valkosipulilla. Tällä kertaa olin lopputulokseen oikein tyytyväinen.



2kg naudan jauhelihaa (n.10-15% rasvaa)
28g suolaa
10g vastarouhittua mustapippuria
3tl paahdettua sipulirouhetta morttelissa hienonnettuna
2tl makeaa savupaprikaa
3tl tulista savupaprikaa
½ tl chilijauhetta
3 suurta valkosipulin kynttä hienonnettuna 
3tl oreganoa
1tl juustokuminaa
(3rkl perunajauhoja)

Sekoita mausteet ja perunajauho yhteen. Vaivaa yleiskoneen taikinasauvoilla paistijauhelihaa vähintään 30min ja lisää mausteseos lihan joukkoon vatkauksen alkuvaiheessa. Jauhelihamäärä on todella suuri yleiskoneen kapasiteetille, joten suosittelen vaivaamaan taikinan kahdessa erässä (itse käytin kahta monitoimikonetta). 


Jauhelihaa on vaivattu tarpeeksi, kun sen rakenne muuttuu tiiviiksi. Tarkista kuitenkin vielä maku. Itse lisäsin taikinan sekaan vielä aavistuksen chiliä ja suolaa.


Painele käsin mahdolliset ilmakuplat pois massasta ja muovaile siitä tiivis pötkö folion sisään. Kääri vielä ympärille toinen kerros foliota.


Laita uunin alatasolle pelti jossa noin sentin kerros vettä, jotta lihasta mahdollisesti valuva rasva tippuu siihen. Tökkää keskelle lihaa paistomittari. Kypsennä kebabia uunin keskitasolla, paistoritilällä 100 asteessa, kunnes sisälämpö saavuttaa 80 astetta. Tähän kuluu muutama tunti. 


Ota sitten uuni pois päältä. Paista jälkilämmöllä uunissa puolisen tuntia ja anna sen jälkeen jäähtyä huoneenlämmössä. Poista folio ja kuivaa kebabin pinta talouspaperilla. Kääri puhtaaseen folioon ja anna kiinteytyä jääkaapissa vähintään 12h.

Leikkaa kebab juustohöylällä tai veitsellä (meillä onnistui huomattavasti paremmin veitsellä) ohuiksi siivuiksi. 


Tällä kertaa kebabista syntyi kebabrullia ja kebab-ruishampurilaisia. Kebabrulliin en tehnyt lättyjä itse, koska löysin kaupasta täydellisiä, isoja durum-tortilloja. 


torstai 18. tammikuuta 2018

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Olen viilaillut täydellistä lasagnereseptiä jo vuosia ja kehitellytkin jo varsin toimivan, mieleiseni vakioreseptin. Nyt, kun kokeilin valmistaa kunnollista italialaista ragù alla bolognesea, oli pakko vielä jatkaa lasagnereseptin hiomista kohti ääretöntä ja sen yli (Buzz Lightyear, Toy Story).

"Paras lasagne, mitä oon ikinä syönyt", totesi mies.


pastataikina:
3 luomumunaa
300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Valmista pastataikina sekoittamalla munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon. Anna taikinan levätä kelmuun käärittynä jääkaapissa. Leikkaa taikina sitten pariin osaan ja kauli pastakoneella ohuiksi levyiksi. Leikkaa levyistä lasagnevuoan pituisia.

ragù alla bolognese:
500g rasvaista naudan jauhelihaa 
200g pancettaa 
70g porkkanaa erittäin pieneksi kuutioituna
70g varsiselleriä erittäin pieneksi kuutioituna
70g keltasipulia erittäin pieneksi kuutioituna
60g tupla- tai triplakonsentroitua tomaattipyrettä (Mutti)
½ isoa lasillista valkoviiniä 
½-1 lasillista täysmaitoa
(oliiviöljyä)
suolaa ja pippuria

Paista pancettaa miedolla lämmöllä pannulla, kunnes sen rasva sulaa pannulle. 

Lisää tarvittaessa hieman öljyä (itse en tarvinnut) sekä hienoksi kuutioidut kasvikset ja kuullota välillä sekoitellen. Lisää jauheliha ruskista kevyesti hieman kovemmalla lämmöllä. 

Lisää tomaattipyree sekä valkoviini ja sekoita hyvin. Lisää maito pienissä erissä ja mausta suolalla ja pippurilla (kastike ei näitä vaadi suuria määriä). Hauduttele 3-4 tuntia.  Jos kastike näyttää kuivahtavan liikaa, lisää vielä hieman maitoa.



bechamel-kastike:
n. 3/4 dl vehnäjauhoja
n. 3/4 dl voita
n. 8dl täysmaitoa
suolaa
vastaraastettua muskottipähkinää

Sulata kattilassa voi ja lisää sen sekaan jauhot. Sekoita hetki matalalla lämmöllä, mutta älä missään nimessä ruskista seosta. Lisää maito pikkuhiljaa, kuumenna seos niin, että se porisee koko ajan ja muista sekoitella koko ajan. Näin kastikkeesta tulee tasaista ja jauhot kypsyvät tasaisesti. Kun kaikki maito on lisätty, hauduttele ja sekoittele vielä niin, että kastike sakenee. Mausta mieleiseksesi suolalla ja muskottipähkinällä.

lisäksi tarvitset:
pari palloa hyvää mozzarella di bufalaa
vastaraastettua parmesaania

Kokoa lasagne levittämällä ensin vuoan pohjalle bechamel-kastiketta ja sen päälle lasagnelevyjä. Levitä noin 1/4-1/5 bolognesekastikkeesta tasaisesti lasagnelevyjen päälle. Lisää kauhallinen bechamel-kastiketta ja revi mozzarellasta soiroja bechamelin päälle. 


Toista kerroksia samaan tapaan: lasagnelevyt, bolognese, bechamel, mozzarella. Päällimmäiseksi tulee lasagnelevykerros ja bechamelia. Paista 175-asteisessa uunissa puolisen tuntia ja lisää sitten lasagnen päälle vielä mozzarellaa ja vastaraastettua parmesaania. Anna muhia uunissa vielä toiset puoli tuntia ja sen jälkeen vetäytyä huoneenlämmössä noin vartin ajan, jotta lasagnea on helpompi leikata etkä polta suutasi ahmiessasi herkullista annostasi.


keskiviikko 10. tammikuuta 2018

BIBIMBAP

Tämän korealaisen ruuan nimi on niin hauska, että pakkohan sitä oli kokeilla ihan vaan päästäkseen sanomaan tekevänsä bibimbapia. 

Pipimpappia, pipimpappia, pipimpappia.



Kuten moneen muuhunkin vastaavaan aasialaiseen ruokaan, bibimbapiin voi käyttää lähes mitä vain mieleisiänsä aineksia. Pääelementit kulhosta tarjotussa ruuassa ovat keitetty riisi, sen päälle asetellut kasvikset ja liha, gochujang-tahna ja kananmuna. Nimi merkitseekin jotakuinkin "riisin kanssa sekoitettua". Kasviksina käytetään yleisesti esim. porkkanaa, retiisiä, höyrytettyä pinaattia, kurkkua, kesäkurpitsaa, soijapavun ituja, norilevää ja sieniä. Myös valmistustapoja on erilaisia. Kasvikset voivat olla tuoreita tai kypsennettyjä, liha voi olla raakaa tai kypsää, kananmunan voi laittaa päälle raakana tai paistettuna niin, että keltuainen on löysä. Ideana on kuitenkin ennen ruuan nauttimista sekoittaa ainekset keskenään. Seuraavalla kerralla lisään kananmunan raakana, koska paistettu muna ei mielestäni tuonut ruokaan mitään muuta ihmeellistä kuin löysän keltuaisen muodostaman kastikkeen.

Koska ruuasta on lukemattomia eri variaatioita, päätin vapaasti yhdistellä reseptejä niin, että pääsisin näin alkuun jyvälle ruuan ideasta. Lopputulos oli yllättävän maukas ollakseen niinkin simppeli valmistaa. Itsetehdyn kim chin reseptin nappasin Glorian Ruoka & Viini -lehdestä ja bibimbapkastikkeen sekä pikkeliliemen reseptit Soppa 365 -sivuilta.

Tästä riitti hyvin kolmelle:
n. 1½ dl ilmavaksi keitettyä (jasmiini)riisiä
1 paprika ohuina suikaleina
1 iso porkkana juliennena (=tulitikkumaisina suikaleina)
½ kurkku ohuina siivuina 
pari kevätsipulin vartta siivutettuna
2dl mung-pavun ituja
120g säilöttyä kim chitä (tai vastaava määrä itsetehtyä kim chitä*)

300-400g naudan jauhelihaa
soijakastiketta

3 kananmunaa paistettuna (keltuainen löysänä)

bibimbap-kastike:
½ dl gogchujang-tahnaa
½ dl seesamiöljyä
½ dl seesaminsiemeniä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

pikkeliliemi:
1dl vettä
½ dl riisiviinietikkaa
1/4 dl sokeria
1tl rosepippuria

Valmista bibimbap-kastike sekoittamalla sen ainekset huolellisesti (itse jouduin liuottamaan sitkeän gochujang-tahnan ensin pieneen tilkkaan kiehuvaa vettä). Valmista pikkeliliemi: laita kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta. Ota kattila pois levyltä ja lisää porkkanasuikaleet liemeen. Kiehauta mung-pavun idut nopeasti vedessä, älä kypsennä pehmeäksi. 

Ruskista jauheliha pannulla ja mausta kevyesti soijakastikkeella. Keitä riisi ja annostele se tarjoilukulhojen pohjalle. Asettele riisin päälle hieman valutetut porkkanasuikaleet, muut kasvikset, kim chi ja jauheliha omiksi osioikseen. Voit pirskotella pikkelilientä vielä kasvisten päälle. Jaa bibimbap-kastike annosten päälle ja lisä vielä paistettu muna koko annoksen kruunuksi. Nauti syömäpuikoilla ja/tai lusikalla. Sekoita kuitenkin aluksi annoksen kaikki ainekset keskenään niin että bibimbap-kastike ja keltuainen sekoittuvat riisiin ja muihin aineksiin.


*kim chi:
1 kiinankaali
1l vettä
1rkl sokeria
4rkl suolaa

4 kevätsipulia
3rkl raastettua inkivääriä
3rkl raastettua valkosipulia
1rkl jauhettua chiliä (kuivattu chilipalko morttelissa hienonnettuna)
3rkl kalakastiketta

Kiehauta vesi, sokeri ja suola. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Leikkaa kiinankaali reilun sentin levyisiksi suikaleiksi. Laita kaalisuikaleet kulhoon. Kaada liemi kaalin päälle ja nosta lautanen painoksi päälle. Jätä huoneenlämpöön 12 tunniksi. 

Suikaloi kevätsipulit. Sekoita muut ainekset tahnaksi. Siivilöi liemi pois kaalista. Huuhtele kaali kylmällä vedellä ja purista kuivaksi. Sekoita maustetahna sekä kevätsipuli huolellisesti kaalin joukkoon. 

Laita kim chi kulhoon, peitä kelmulla ja laita paino päälle. Anna käydä huoneenlämmössä 24 tuntia ja siirrä sen jälkeen jääkaappiin. Kim chi on valmista 48 tunnin kuluttua, mutta vain paranee vanhetessaan. 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...