tiistai 26. huhtikuuta 2016

STIFADO, kreikkalainen lihapata

Todellinen välimeren ruoka valmistetaan laadukkaista, tuoreista aineksista.
Onneksi pääsiäisen alla kaupasta löytyi hyvä valikoima tuoretta lammasta ja karitsaa. Lampaan paistikimpaleesta valmistin tätä erinomaista stifadoa eli kreikkalaista lihapataa Andalusian auringossa -blogin reseptillä. 

Ja kun sanon erinomainen, tarkoitan fantastista. Usein kreikkalaisten reseptien kohdalla maku jää latteaksi ja siitä puuttuu se jokin "sielu" mitä välimeren ruoista kuuluu löytyä niin, että rinnassa tuntuu lämmin, kotoisa läikähdys ruokaa maistaessa. Jos kanelia tai neilikkaa on liikaa muihin aineksiin nähden, lopputulos on tympeä ja kitkerä. Tässä reseptissä oli kaikki kohdallaan. Padan muhiessa uunissa herkullinen punaviinin ja kanelin tuoksu valloitti kodin ja maukkaan kastikkeen joukossa lampaan paisti hautui hajoavan mureaksi ja salottisipulit pehmeiksi ja makeiksi.  

Täydellistä.


(neljälle)
  1 kg lampaan luutonta paistia
suolaa, pippuria
öljyä paistamiseen
 5 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
10 maustepippuria
2 kanelitankoa
3 laakerinlehteä
2 rkl punaviinietikkaa
1,5 rkl tomaattipyrettä
1 tl jauhettua neilikkaa
3,5 dl paseerattua tomaattia
1 rkl sokeria
4 dl punaviiniä
750 gr paistisipuleita/ pikkusipuleita
 Jos käytät esim. lapaa, puhdista se ylimääräisestä rasvasta ja kalvoista.
Leikkaa liha muutaman sentin kuutioiksi.

 Ruskista lihapalat erissä kuumalla pannulla,
suolaa ja pippuroi reilusti ja siirrä pataan odottamaan.

 Lisää pataan sitten muut ainekset sipuleita lukuun ottamatta ja kiehauta.

Anna porista kannen alla keskilämmöllä 1-1,5 tuntia.
Tarkista välillä, onko nestettä vielä tarpeeksi.
 Kuori sipulit ja ruskista niihin kaunis väri.
Lisää pataan ja jatka kypsentämistä vielä tunnin verran.


Tarjoile perunoiden, riisin, couscousin, tai bulgurin (ja tsatsikin!!!) kanssa.

tiistai 19. huhtikuuta 2016

CARPACCIO DI MANZO CON FINOCCHIO E PECORINO, fenkolilla ja pecorinolla maustettu naudanlihacarpaccio

Olen heikkona carpaccioon. Ohuet lihasuikaleet, laadukas ekstraneitsytoliiviöljy, kirpsakka sitruuna, täyteläinen pecorino ja raikkaat lisukkeet tekevät carpacciosta kevyen, mutta samalla syntisen herkullisen. Kuinka ollakaan, resepti on Gennaro Contaldon, eli taas kerran Italialaiset mestarit -kirjasta.



400g naudanfilettä
6rkl ekstraneitsytoliiviöljyä + jonkin verran pirskottelua varten
2rkl sitruunamehua
suolaa ja tuoretta mustapippuria rouhittuna
1 pieni fenkoli erittäin ohuina siivuina
4 kourallista rucolanlehtiä
50g pecorinoa hienoksi vuoltuna
2tl raastettua appelsiininkuorta


Leikkaa naudanliha syiden vastaisesti hyvin ohuiksi siivuiksi ja aseta ne kahden tuorekelmukappaleen väliin. KÄsittele siivut kevyesti lihanuijalla, jotta saat niistä erittäin ohuita. Asettele suikaleet isolle tarjoiluastialle tai jaa neljälle lautaselle. Sekoita oliiviöljy, sitruunamehu, suola ja pippuri keskenään ja pirskota seos lihasuikaleiden päälle. Anna marinoitua viiden minuutin ajan. Ripottele suikaleiden päälle fenkolisiivut, rucola, pecorino ja appelsiininkuoriraaste ja pirskota hieman lisää öljyä. Tarjoile heti.

keskiviikko 13. huhtikuuta 2016

RISOTTO CON PECORINO, OLIO E ACETO BALSAMICO, risottoa pecorinolla, oliiviöljyllä ja balsamiviinietikalla maustettuna

Italialainen ruoka ylpeilee autenttisuudellaan, 
yksinkertaisuudellaan ja laadullaan.
Se on parhaimmillaan yhtä aikaa käsittämättömän 
yksinkertaista ja häikäisevän hyvää. 
Loistava esimerkki tällaisesta ruuasta on 
Emilia Romagnan alueelta peräisin oleva risotto balsamicolla.


Kun ruoka on yksinkertaista, ainesten on oltava laadukkaita.  
Jos risoton jujuna on balsamico, on kyseessä aito, italialainen, 
rypälemehusta tammitynnyreissä siirappiseksi 
vuosikausia kypsytetty balsamico 
eikä kaupan mustaksi värjätty viinietikka. 

Tähän ruokaan raaskin hölvätä Castello di Verrazzanon viinitilalta ostamaamme balsamicoa.


Käyttämäni resepti on suuren idolini Jamie Oliverin italialaissyntyisen 
mentorin Gennaro Contaldon käsialaa. 


1½l kasvislientä
4rkl ekstraneitsytoliiviöljyä
½ pieni sipuli hienoksi silputtuna
350g arborio-risottoriisiä
50ml valkoviiniä
80g tuoretta pecorinoraastetta
+ pecorinoraastetta tarjoiluun
balsamicoa pirskotteluun

Laita liemi kattilaan ja keitä hiljalleen. Jätä kiehumaan miedolle lämmölle.

Kuumenna kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä keskikokoisessa kattilassa ja kuullota sipulia kunnes se pehmenee. Lisää riisi ja hämmennä kunnes kaikki riisinjyvät ovat saaneet öljykiillon pintaansa - varo kuitenkin, ettei riisi saa väriä pintaansa! Lisää sitten valkoviini ja jatka hämmentämistä kunnes se haihtuu. Lisää muutama kauhallinen kasvislientä ja keitä koko ajan hämmentäen kunnes se on imeytynyt. Jatka liemen lisäämistä tähän tapaan kunnes riisi on al dente (yleensä noin 20 minuuttia). 
Tarkista mausteet.

Poista liedeltä ja vatkaa sekaan pecorino ja loput oliviöljystä. Jätä seisomaan minuutiksi ja jaa sitten neljälle lautaselle. Pirskota pinnalle balsamicoa, ripottele hieman lisää pecorinoa ja tarjoile.


Hyvän risoton tekemisessä on omat jipponsa. 
Contaldon reseptissä valmistus on kuvattu hyvin suppeasti. 
Lue lisää risotonvalmistamisen alkeista TÄÄLTÄ.




tiistai 5. huhtikuuta 2016

TUUNATTU TARTAR JA PLEITTAAMISHARJOITUKSIA

Kaikki tietävät, että ruokaa syödään myös silmillä. Ruokablogissa annoksen ulkonäöllä ja valokuvan rekvisiitalla onkin suuri rooli. Tärähtänyt, huonossa valossa otettu kuva epämääräisestä kasasta sapuskaa ei houkuttele edes lukemaan reseptiä saati kokeilemaan sitä, vaikka ruoka olisi kuinka taivaallista. Annoksen herkullisuus on jotenkin saatava välittymään kuvasta.


Plating eli "pleittaus" eli ruuan läiskäiseminen lautaselle jotakuinkin silmää miellyttävästi ei ole tällaisen tavallisen kotikokki-bloggarin vahvuuksia. Jos nyt ruuasta tuleekin ihan edustavan näköistä, arjen keskellä ruuan asettelu viimeisen päälle fiinisti ja edustavan kuvan ottaminen vaatii muidenkin kuin itse kokin hermoja. Nälkäinen perhe menettää malttinsa, vaikka kokki yrittää vain nopeasti peittää pahimmat virheet persiljalla. Ruoka ehtii jäähtyä kun lautasta yrittää kääntää kymmeneen eri asentoon, jotta biojätteen näköisestä annoksesta löytyisi valokuvauskelpoinen kulma. Usein tämä prosessi muistuttaa lähinnä Master Chefin pikahaastetta. "Sinulla on aikaa tasan kolme sekuntia! Kolme, kaksi, yksi - noniin, tules nyt syömään sieltä!"

Halusin kerrankin kokeilla kauniin annoksen tekemistä ilman, että joku vinkuu nälkäisenä ruokapöydässä tai hönkii hermostuneena niskaan keittiössä. Niinpä valmistin harjoitusmielessä kylmänä tarjoiltavat annokset ja julistin perheelle, että saan tuhrata annoksiin juuri niin kauan aikaa kuin haluan. Tuunasin perinteisen tartar-pihvin.


Perinteinen tartarpihvi on hyvää, mutta ei kovinkaan edustavan näköistä. Raa'an, hienonnetun lihan päällä lepää yleensä kananmunan keltuainen ja lisukkeena tarjotaan kapriksia, kuutioitua maustekurkkua ja punajuurta sekä hienonnettua sipulia.

Punajuurimurskan sijasta käytin annokseen ohuiksi leikattuja punajuurisiivuja, jotka kiehautin balsamico-cointreauliemessä, jonka puolestaan keittelin siirapiksi napattuani juuri ja juuri kypsät punajuurisiivut pois liemestä.


Maustekurkun korvasin ohuen ohuilla sokeri- ja suolahyppysellisellä maustetussa valkoviinietikassa marinoiduilla kurkkusiivuilla.


Siivutetun punasipulin sivelin samalla viinietikkaseoksella.


Laadukkaan lihan hienonsin veitsellä ja maustoin perinteisesti worchestershirekastikkeella, tabascolla, suolalla ja pippurilla. Pihvin yritin muotoilla hieman tasaisemmin ja asettaa keltuaisen pihvin keskelle painamaani sopivaan kuoppaan.


Normaalisti tartariin ei kuulu kastiketta, mutta makuja korostaakseni halusin annokseen kurkumamajoneesin, jonka valmistin minuuttimajoneesin ohjeella ja maustoin hitusella kurkumaa. Täyteläisen majoneesin kaveriksi keittelin vielä siirapin balsamicosta, punajuurista ja cointreausta.



Löysin kaupasta syötäviä kukkasia, ja turhaan etsimäni pikkuyrtit korvasin kirvelinlehdillä. Pienten kapristen sijaan asettelin lautasille puolitettuja isoja kapriksia.


Haasteellisimmalta annosten tekemisessä tuntui oikean kokoisen annoksen ja ainesten määrän arvioiminen. Olin valinnut hieman liian pienet lautaset saadakseni annoksen näyttämään joltain muulta kuin "ängetyltä".


Lautasen koko rajoitti myös luovuuttani kastikkeiden asettelussa; en voinut mielivaltaisesti räiskiä tai valutella majoneesia ja siirappia pitkin lautasta. Esteettisyyden lisäksi halusin annoksen makujen olevan tasapainossa, joten pruuttailin lautaselle kastikkeita sen verran, että ne riittivät juuri ja juuri maustamaan suurehkon tartarpihvin. Yritin saada punajuuren, punasipulin ja siirapin värit ja muodon harmoniaan syötävien orvokkien kanssa. Omasta mielestäni onnistuin ihan siedettävästi.


marinoidut kurkkusiivut:
kurkkua
sokeria
suolaa
valkoviinietikkaa

marinoidut punasipulisiivut:
punasipulia
sokeria
valkoviinietikkaa

balsamico-cointreausiirappi ja punajuuret:
½dl balsamicoa
½dl timjamihunajaa
½dl cointreauta
½dl vettä
½ punajuuri ohuina siivuina

kurkumamajoneesi:
½tl suolaa
4tl dijonsinappia
2tl valkoviinietikkaa
½tl valkopippuria
1 muna
2½dl öljyä
½tl kurkumaa

tartarpihvi:
500g naudan sisäpaistia
vjaa 1tl suolaa
1rkl worchestershirekastiketta
½tl habanerotabascoa
½tl mustapippuria

lisäksi:
pieniä yrtinlehtiä, esim. kirveliä
syötäviä kukkasia
isoja kapriksia

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...