LIHAPULLAT SITRUUNALLA JA MUKULASELLERILLÄ (Yotam Ottolenghin reseptillä)

Joululahjaksi saamani Yotam Ottolenghin kirjat eivät ole olleet niin kovalla kulutuksella kuin olisin toivonut. Nyt kun viimeinkin päätin kaivaa kirjat esiin ja kokeilla jotain uutta, en joutunut pettymään. Resepti oli hyvin simppeli (kuten kirjan nimi Simple antaakin olettaa) ja lopputulos maukas. Etenkin mukulasellerin muuntuminen mausteisen herkulliseksi lisukkeeksi lihapullille yllätti positiivisesti.

400g naudan jauhelihaa

1 keskikokoinen sipuli hienonnettuna

muutama siivu vaaleaa tuoretta leipää murustettuna

nippu persiljaa (säästä osa tupsuista koristeluun)

1 iso kananmuna

3/4 tl morttelissa jauhettua maustepippuria

suolaa ja mustapippuria

oliiviöljyä

1 keskikokoinen mukulaselleri kuorittuna, neljään osaan lohkottuna

 ja lohkot siivutettuna 1 cm paksuisiksi siivuiksi

3 valkosipulin kynttä hienonnettuna

½ tl jauhettua kurkumaa

1½ tl fenkolinsiemeniä hieman murskattuna

1 tl paprikajauhetta

500 ml kanalientä

3½ rkl sitruunamehua

Laita kulhoon jauheliha, hienonnettu sipuli, leivänmurut, hienonnettu persilja, kananmuna, maustepippuri, ½ tl suolaa ja muutama rouhaisu mustapippuria myllystä. Sekoita hyvin ja pyörittele noin 20 lihapullaa.

Kaada laakeaan kasariin tai vastaavaan korkeareunaiseen pannuun oliiviöljyä ja paista lihapullat pinnoiltaan kauniin ruskeiksi. Siirrä lihapullat pois pannulta ja lisää pannulle sellerisiivut, valkosipuli, kurkuma, fenkoli ja paprika. Kääntele kuumalla pannulla pari minuuttia, kunnes valkosipuli alkaa saada väriä ja mausteet tuoksuvat voimakkaammin. 

Lisää lihapullat takaisin pannulle ja kaada joukkoon kanaliemi sekä sitruunamehu. Mausta ½ teelusikallisella suolaa sekä muutamalla rouhaisulla mustapippuria. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduttele ruokaa sen jälkeen kannen alla miedommalla lämmöllä puoli tuntia. 

Ota sen jälkeen kansi pois päältä ja anna keittyä hieman kasaan 10 minuutin ajan. Käännä liesi pois päältä ja anna vielä tasaantua 5-10 minuuttia. Tarjoile persiljalla koristeltuna ja jogurttinokareen kanssa. Lisukkeeksi sopii esim. riisi tai couscous, jonka kanssa on helppo nauttia ruuan herkulliset liemet. 

  

VASIKAN KYLJYSTÄ, PEKONIHAPANKAALIA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

 Voi turkanen, miten kiukutti, kun kaupasta ei löytynyt karitsan potkaa juuri silloin, kun viikonlopun päätähtenä piti olla taivaallista karitsan potkaa ja pekonihapankaalia. Hapankaali ja pekonikin nököttivät jo ostoskärryssä enkä suostunut luopumaan ajatuksesta syödä hyvää lihaa hapankaalilisukkeella. Edes karitsan karetta ei löytynyt. Lihatiskistä sen sijaan löytyi vasikan luullisia kyljyksiä. Sellaisiapa emme olleetkaan aiemmin maistaneet. Kun valtava, mehevä ja maukas kyljys mätkähti lautaselle ja suli suuhun, kiukutus oli tipotiessään. Tämä jos mikä oli taivaallista!

2 luullista vasikan kyljystä

suolaa

vastarouhittua mustapippuria

rosmariinia

timjamia

voita

öljyä

1 pkt pekonia suikaloituna pieniksi soiroiksi

400 g hapankaalia

2 dl kermaa

2 tl dijonsinappia

½ pulloa hyvää punaviiniä

1 sipuli

1 rkl mustapippureita

n. 20 g voita

loraus härkäfondia

kourallinen timjaminoksia

1 prk demi glacea

1 l vettä

Vakumoi kyljykset ja kypsennä sous videssä 52 asteessa 2 tuntia. 

Valmista sillä aikaa punaviinikastike. Sulata kastikekattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää timjami ja pippurit sekä fondi. Kaada joukkoon punaviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu. Kun alkoholin tuoksu on haihtunut, lisää demi glace sekä vesi ja anna porista kasaan niin kauan, että jäljellä on kolmisen desiä täyteläistä punaviinikastiketta.

Valmista pekonihapankaali. Suikaloi pekoni ihan pieneksi soiroksi ja paista se pannulla kullanrapeaksi. Lisää siivilässä puristeltu hapankaali ja paista sitä pekonista irronneessa rasvassa. Lisää kerma. Mausta dijonilla ja hauduttele hetki.

Kun kyljykset ovat uiskennelleet sous videssä pari tuntia, ota ne pois vakuumista. Taputtele pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyörittele lihat hienonnetuissa yrteissä. Kuumenna kestävä paistinpannu/valurautapannu erittäin kuumaksi ja paista voi-öljyseoksessa kyljyksiin kauniin ruskea pinta.

Nauti täyteläisen punaviinin kanssa.

KAZAKSTANILAINEN BESHBARMAK

 Meidän perheessä kivoista jutuista tulee nopeasti perinteitä. 

Niinpä, kun vuonna 2019 Suomi voitti MM-lätkän puolivälierissä Ruotsin syödessämme itsetehtyä Janssoninkiusausta, syntyi jälleen uusi perinne: Leijonien pelatessa valmistamme vastustajamaan perinneruokaa (tai jotain, mikä kuulostaa tai näyttää sen maan ruualta - ei ole niin nöpönuukaa).

Tänä keväänä jäälle Leijonien kanssa astui Kazakstan. Se kuulosti haastavalta ruokamaalta, mutta sieltä löytyikin aivan mainion kuuloinen perinneruoka, beshbarmak. Vaikka tätä matsia Suomi ei voittanutkaan, ruoka oli to-del-la hyvää. Juuri sellaista ”kaikki irti simppeleistä aineksista”, niin kuin perinneruuat yleensä.

400 g naudan niskaa/selkää

3 l vettä

1+ 1/2 rkl suolaa

1 porkkana

1 iso sipuli

1 rkl juustokuminan siemeniä

1 tl vastarouhittua mustapippuria

1 rkl voita

1 rkl öljyä

tilliä 

pastataikina:

3 luomumunaa

300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Aseta liha kattilaan, lisää 3 litraa vettä sekä ruokalusikallinen suolaa. Kuumenna hiljalleen poreilevaksi. Kuori muodostuva vaahto pois esim. reikäkauhalla tai lusikalla.

Madalla lämpöä ja hauduttele kannen alla ainakin tunnin ajan, tai kunnes liha on kypsää.

Valmista sillä aikaa pastataikina. Sekoita munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon. Anna taikinan levätä kelmuun käärittynä jääkaapissa. Leikkaa taikina sitten pariin osaan ja kauli pastakoneella ohuiksi levyiksi ja niistä 5x5 cm (tai max 8x8 cm) neliöiksi.

Leikkaa porkkana pieniksi kuutioiksi. Leikka sipuli puoliksi, kuutioi toinen puolikas ja tee toisesta puolikkaasta ohuita viipaleita. 

Kun liha on kypsää, nosta se liemestä, anna hieman jäähtyä ja kuutioi pieniksi kuutioiksi. Säästä liemi.

Kaada litra lientä kasariin, lisää kuutioimasi sipulinpuolikas sekä porkkanakuutiot. Lisää myös lihakuutiot sekä mausteet. Keittele, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Jos lientä näyttää olevan liian vähän, lisää hieman lientä kattilasta, jossa keitit lihan. Lientä pitäisi olla kasvisten ja lihan seassa sen verran, että sitä riittää valmiisiin annoksiin kostuttamaan pastalevyt. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Kuumenna pannulla voi ja öljy ja kuullota siinä jäljellä olevat sipuliviipaleet kullankeltaisiksi. Siirrä pannu pois levyltä.

Lisää lopun liemen sekaan vettä niin, että sitä on yhteensä kolmisen litraa ja lisää sekaan puoli ruokalusikallista suolaa. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää kiehuvaan veteen pastalevyt mahdollisimman "väljästi", ei yhtenä kasana vaan mieluiten yksi kerrallaan. Keitä noin neljä minuuttia, tarkista kypsyys. 

Nostele pasta reikäkauhalla syville lautasille. Annostele päälle lihaa ja kasviksia ja lorauta vielä hieman lientä mukaan. Koristele kullankeltaisilla sipuliviipaleilla sekä tillillä.

BOBOTIE

Bobotie on eteläafrikkalainen jauhelihapaistos. Se pääsi kokeilulistallemme eksoottisen nimensä ja alkuperänsä takia yhdessä bibimbapin, bun chan ja shakshukan kanssa. Listalta löytyy vielä harira, feijoada ja bereberepihvit, joiden kokeilu siirtyi alkaneelle vuodelle.

Resepti löytyi TÄÄLTÄ. En välitä banaanista, rusinoista enkä manteleista, joten ruokavalinta ei ehkä ollut ihan looginen. Banaanit jätin suosiolla pois, ja lopputulos oli todella herkullinen riisin ja säilöttyjen sitruunoiden kanssa nautittuna. Tyttärelle tein lihattoman version nyhtökauralla. 

1 kg karitsan jauhelihaa

1 dl korppujauhoa

2 dl maitoa

4 sipulia

1 omena

1 dl rusinoita

(2 banaania)

2 rkl öljyä

4 rkl mietoa currytahnaa

2 rkl silputtua timjamia

2 rkl silputta salviaa

1 tl kurkumaa

2 rkl balsamicoa

2 tl suolaa

ripaus mustapippuria

1 rkl muscavadosokeria tai hunajaa

lisäksi:

4 munaa

6 dl maitoa

3 laakerinlehteä

mantelilastuja

Silppua sipuli ja kuutioi omena (sekä viipaloi banaani). Turvota korppujauhot maidossa. 

Voitele laakea uunivuoka tai kahdeksan annosvuokaa.

Kuumenna öljy paistokasarissa, lisää currytahna ja paista seosta hetki. Lisää pannulle sipulisilppu, omenakuutiot ja rusinat. Kuullota sipuli pehmeäksi (ja lisää pannulle loppuvaiheessa banaaniviipaleet). Kaada seos kulhoon korppujauhoseoksen joukkoon.

Ruskista jauheliha ja mausta se suolalla, kurkumalla, yrteillä ja balsamicolla. 

Levitä lihaseos uunivuokaan tai annoskulhoihin.

Sekoita keskenään munat ja maito, kaada vuokaan. Koristele laakerinlehdillä ja halutessasi mantelilastuilla. Paista 175 asteessa 40–50 minuuttia tai kunnes munamaito on hyytynyt ja saanut väriä.

Tarjoa keitetyn riisin (säilöttyjen sitruunoiden) ja vihreän salaatin kanssa.

DIPATTAVAT HERKKULIHAPULLAT

Olipa kerran lätkän MM-kisat ja ihan hatusta vetäisty lihapullaresepti. 

Lihapullat olivat superherkullisia ja Suomi voitti kultaa.

Sen pituinen se.

Eiku. Ohje vielä.

2dl Salakis maustamatonta jogurttia (entinen Lindahlsin "partaäijä"jogurtti)

kourallinen paahdettua sipulirouhetta hienonnettuna morttelissa

½ punttia tuoretta timjamia hienonnettuna

¼ punttia tuoretta oreganoa hienonnettuna

2 rkl dijonsinappia

1 tl suolaa

2 rkl härkäfondia

½ dl korppujauhoja

450 g rasvaista (20%) naudan jauhelihaa

+ korppujauhoja

Sekoita mausteet ja korppujauhot jogurttiin ja anna turvota tovi. 

Sekoita joukkoon jauheliha ja vaivaa kunnolla kaikki sekaisin. 

Pyörittele lihapulliksi ja sen jälkeen pyörittele lihapullat korppujauhoissa.

Paista pannulla voi-öljyseoksessa ihanan ruskeiksi.

Dippaa. Mielellään tässä dipissä:

1½ dl Salakis maustamatonta jogurttia (entinen Lindahlsin "partaäijä")

2 rkl valkosipulimajoneesi (vegaaninen Majonen sopi tähän kuin kiekko maaliin)

1 tl dijonsinappia

1 tl juustokuminaa

1 tl savupaprikajauhetta

½ tl suolaa

PEURAN ULKOFILEE PORTVIINI-PUNAVIINIKASTIKKEELLA

Onni on ystäväpiiri, joka metsästää. 

Tämän herkullisen peuran ulkofileen sain synttärilahjaksi ystävältä.

Peuran ulkofilee meni jäisenä vakuumissaan sous vide -kylpyyn, missä se uiskenteli 52 asteessan kolmisen tuntia. Sen jälkeen filee sai pintaansa suolaa, pippuria, tuoretta timjamia ja rosmariinia ja kävi pyörähtämässä voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla pannulla. 

kastike:

30g  voita

1 sipuli hienonnottuna

noin 10 maustepippuria

muutama timjamin oksa

1 rosmariinin oksa

laakerinlehti

lasillinen punkkua

lasillinen portviiniä

1 rkl härkäfondia

puolisen litraa vettä

2 tl maizenaa

Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä sipuli. Lisää viinit ja kiehuttele hetki, niin että alkoholin haju haihtuu. Lisää maustepippurit, laakerinlehti, yrtit ja fondi sekä vesi. Keittele kasaan, kunnes jäljellä on noin kolme desiä. Lisää pieneen vesitilkkaan sekoitettu maizena ja kiehauta.

päärynä-fenkolisalaatti (Gordon Ramsayn resepti):

1 iso fenkoli

1 iso kypsä päärynä

125g vesikrassia (ilman varsia)

100g rucolanlehtiä

hunaja-sinappivinaigrette:

1rkl karkeaa sinappia

1rkl dijoninsinappia

1rkl juoksevaa hunajaa

1rkl sitruunamehua (tai valkoviinietikkaa)

4rkl neitsytoliiviöljyä

merisuolaa ja mustapippuria

Leikkaa fenkoli hyvin ohuiksi viipaleiksi, mieluiten mandoliinilla.

Upota viipaleet jääveteen 15-20 minuutiksi.

Sekoita vinaigretten kaikki aineet ravistelemalla tiiviissä kannellisessa astiassa tai kulhossa.

Mausta suolalla ja pippurilla makusi mukaan. Kun olet valmis tarjoilemaan alkuruuan, valuta fenkoli, taputtele kuivaksi pyyhkeellä ja laita isoon kulhoon. Leikkaa päärynä neljään lohkoon, poista siemenkota ja siivuta ohuiksi viipaleiksi. Lisää viipaleet vesikrassin ja rucolan sekaan.

Pirskota päälle kastike ja sekoita ravistamalla.

Jaa lautasille ja tarjoile heti.

TULINEN SISKONMAKKARA-HAPANKAALIKEITTO

Siskonmakkarat, nuo ihanat höttöpallerot, 

jotka imevät itseensä makua kuin pienet pesusienet!

Niistä ja jääkaapin jämistä syntyi eräänä kauniina päivänä uusi lempparisiskonmakkarakeittoni. 

loraus öljyä

1 rkl hapanta currytahnaa

1 rkl gochujangia

1 rkl srirachaa

1 rkl härkäfondia

2 isoa valkosipulin kynttä raastettuna

peukalon pään kokoinen pala inkivääriä raastettuna

400g hapankaalia tai kim chiä (tai kim chi -hapankaalia)

paketti siskonmakkaroita

kourallinen mungpavun ituja

pari kevätsipulin vartta siivutettuna

säilöttyä sinappikaalia suikaloituna (voi jättää poiskin jos ei löydy)

maun mukaan punaista tuoretta chiliä siivuina

Kuumenna öljy kattilassa ja pyörittele siinä hetki currytahnaa. Lisää gochujang, sriracha, härkäfondi, valkosipuli ja inkivääri ja pyörittele taas hetki niin, että saat kaikki tasaiseksi seokseksi. Lisää hapankaali ja sekoita. Lisää noin litra vettä ja kiehauta. Lisää siskonmakkarat kuorestaan puristettuina palloina ja anna kiehua muutama minuutti, kunnes siskonmakkarat ovat kypsiä.

Koristele annokset iduilla, kevätsipulilla, sinappikaalilla ja chilillä ja nauti!

MANGALORELAINEN SIANLIHA-BAFATH

Tämäkin resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

Alkuperäisessä reseptissä käytetään mausteseokseen 20 kpl mietoja ja hieman makeita kashmirilaisia chilejä, mutta korvasin ne pienillä ja tulisilla chileillä.

muutama kuivattu punainen chili 

2 tl korianterin siemeniä

1 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

½ tl jauhettua kurkumaa

10 kokonaista mustapippuria

2 rkl tamarindisosetta

1½ kg luutonta possun lapaa tai vastaavaa rasvaista osaa possusta 3 cm kuutioiksi leikattuna

1 rkl öljyä

2 sipulia 3 cm paloiksi leikattuna

2 cm pala tuoretta inkivääriä silputtuna

6 vihreää chiliä pitkittäin halkaistuna

8 neilikkaa

2 cm pitkä pala kanelitangosta hieman murskattuna

1rkl tummaa etikkaa

 3 valkosipulin kynttä silputtuna

1 vihreä chili pitkittäin suikaloituna ilman siemeniä

Laita pieni paistinpannu miedolle lämmölle ja paahda chilejä, korianterin ja juustokuminan siemeniä, kurkumaa sekä mustapippureita kuivalla pannulla, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi morttelissa.

Sekoita mausteet tamarindisoseeseen ja sekoita liha tähän marinadiin. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa 2 tunnin ajan.

Kuumenna öljy kattikassa tai kasarissa ja paista siinä lihaseosta erissä, kunnes se on ruskistunut. Laita kaikki lihat takaisin kattilaan ja lisää sipuli, inkivääri, chilit, neilikat ja kaneli. Sekoita hyvin. Vähennä lämpöä ja keittele noin 20 minuuttia.

Lisää etikka, valkosipuli ja 2½ dl vettä ja keitä 1 - 1½ tuntia, kunnes sianliha on erittäin kypsää. Mausta suolalla. Keitä, kunnes öljy erottuu maustekastikkeesta. Koristele chilisuikaleilla ennen tarjoamista.

Bafathin kanssa maistuu erinomaisesti esim. raitan ja churrin kanssa.

KOFTAT TOMAATTI-JOGURTTIKASTIKKEESSA

Tämä resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin (Wickramasinghe, Rajah). Olin epätoivoisesti metsästänyt kyseistä kirjaa tuloksetta jo pitkään, kunnes sattumalta bongasin sen alkuvuodesta fb-kirppikseltä. Saman kirjasarjan mahtava Löytöretki Thaimaan keittiöihin on ruokaraamattuni, ja muutaman reseptin Intiakirjasta kokeiltuani olen ollut tyytyväinen.

Nämä maukkaat ja mausteiset pohjois-intialaiset lihapullat muhivat kypsiksi täyteläisessä tomaatti-jogurttikastikkeessa.

koftat:

1 sipuli

500g lampaan/karitsan jauhelihaa

2cm pätkä inkivääriä raastettuna

3 valkosipulinkynttä silputtuna

2 vihreää chiliä ilman siemeniä silputtuna

½ tl suolaa

1 kananmuna

tomaatti-jogurttikastike:

2 tl korianterin siemeniä

2tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

3 rkl öljyä

10 cm pituinen kanelitanko

6 neilikkaa

6 kardemumman palkoa

1 sipuli silputtuna

½ tl jauhettua kurkumaa

1tl paprikajauhetta

1 tl garam masalaa*

½ tl suolaa

200g tölkki tomaattimurskaa

1 ¾ dl paksua maustamatonta jogurttia

*garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

Raasta koftiin tuleva sipuli, laita se siivilään ja painele lusikalla niin, että mahdollisimman paljon nestettä valuu pois. Laita sipuliraaste kulhoon ja sekoita hyvin jauhelihan, inkiväärin, valkosipulin, chilin, suolan ja kananmunan kanssa. Jaa taikina 20 annokseen ja muotoile niistä palloja. Peitä muovikelmulla ja laita jääkaappiin noin 2 tunniksi. 

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda juustokuminan siemenet samalla tavalla. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi maustemyllyssä tai huhmareessa. 

Kuumenna öljy paksupohjaisessa paistinpannussa miedolla lämmöllä. Paista siinä sipulia, kanelitankoa, neilikoita ja kardemumman palkoja, kunnes sipuli on kullanväristä.

Lisää jauhetut mausteet sekä suola ja paista noin 30 sekuntia. Sekoita joukkoon tomaatti, nosta sen jälkeen pannu pois liedeltä ja sekoita ruokaan jogurtti hitaasti. Laita pannu takaisin liedelle, nostele lihapullat kastikkeeseen ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta hyvin miedolla lämmöllä ilman kantta tunnin ajan. Voit joutua ravistelemaan pannua ajoittain, etteivät koftat tartu pohjaan. Jos kastike kuivuu keittämisen aikana, lisää 1 ½ dl vettä ja jatka hauduttamista. 

Poista kokonaiset mausteeet ennen tarjoamista ja koristele ruoka korianterin lehdillä.

OSKARINLEIPÄ

Kunnon kastike kruunaa ruuan. En keksi yhtään ruokaa, josta ei sopivan kastikkeen kanssa tulisi vieläkin herkullisempi, enkä voi käsittää usein kuulemaani lausetta "kunnon pihvi ei kastiketta kaipaa".

Kastikkeiden tekemisen opettelu kannattaa aloittaa peruskastikkeista. Kun niiden tekeminen sujuu, onnistuu melkeinpä mikä tahansa kastike ja vain mielikuvitus on rajana uusien reseptien kehittelemisessä. 

Choron-kastike on muunnelma béarnaisesta. Choron-kastike sopii niin lihan, kalan, kanan kuin kananmunienkin kanssa ja se kuuluu vasikanleikkeestä valmistetun Oskarinleikkeen oheen parsan ja hummerin kanssa.

Itse valmistin choron-kastikkeen jonkinlaiselle Oskarinleivälle - leike tosin oli possua ja hummerinvirkaa esittävät katkaravunpyrstötkin unohtuivat annoksesta. Herkullista se silti oli!

3 siivua vaaleaa maalaisleipää

3 kpl  porsaan sisä- tai ulkofileepihvejä tai pihvifileetä

nippu vihreää parsaa

12-15 kpl jättikatkaravun pyrstöjä (pakaste)

vehnäjauhoa

2  kananmunaa

korppujauhoa

suolaa ja mustapippuria myllystä

voita

mausteliemi

2  salottisipulia hienonnettuna

1 dl valkoviiniä

5 rkl valko- tai omenaviinietikkaa

2 rkl sitruunamehua

½ tl  kokonaisia valkopippureita

½ tl  kokonaisia mustapippureita

choron-kastike

mausteliemi

3  keltuaista

150 g  voita kuutioina

1 rkl  Mutti tuplakonsentroitua tomaattipyreetä

1 tl  kuivattua rakuunaa

suolaa

mustapippuria myllystä

Valmista ensin choronkastikeen mausteliemi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes nestettä on jäljellä enää noin 1/3 dl. Siivilöi ja jäähdytä. 

Nuiji porsaan sisäfileepihvit mahdollisimman isoiksi ja ohuiksi. 

Laita yhdelle lautaselle vehnäjauhoa, toiselle kaksi kananmunaa kevyesti vatkattuna ja kolmannelle suolalla ja mustapippurilla maustettu korppujauho. Kasta possupihvit ensin tasaisesti vehnäjauhoon ja karistele ylimääräiset jauhot pois leikkeen pinnasta. Kasta ne sitten vatkattuun kananmunaan ja lopuksi jauhota huolellisesti pihvit maustetuilla korppujauhoilla. Paista voissa kuumalla paistinpannulla kullanruskeiksi.

Leikkeiden ruskistuessa kiehauta kattilassa suolalla maustettua vettä ja kiehauta parsoja siinä parin minuutin ajan. Nosta parsat pois ja keitä samassa vedessä jäisiä katkaravun pyrstöjä parin minuutin ajan. Valuta siivilässä.

Valmista kastike. Sekoita pyöreäpohjaisessa kulhossa keltuaiset mausteliemen joukkoon ja kypsennä seosta kattilan päällä vesihauteessa koko ajan vatkaten, kunnes kastike saostuu. Vatkaa joukkoon voikuutiot yksi kerrallaan varoen kastikkeen ylikuumenemista - kattilassa ei saa olla liikaa vettä eikä se saa kiehua, vaan "hymyillä" hiljakseen poreillen. Mausta kastike tomaattipyreellä, kuivatulla rakuunalla, suolalla sekä mustapippurilla.

Paista leipäsiivut kullanruskeiksi voissa pannulla.

Jaa leivät lautasille ja aseta niiden päälle pihvit sekä parsat. Valuta päälle kastiketta kasaa kruunuksi  katkaravunpyrstöjä. Viimeistele halutessasi lehtipersiljalla.

TARTAR KOLMELLA TAPAA

Tytär lopetti punaisen lihan syömisen pari kuukautta sitten ja on tovin hinkunut Vege-lehdestä löytämäänsä tomaattitartartia. Mikäpäs siinä. Me vanhemmat päätimme kuitenkin syödä lisäksi perinteistä lihatartaria. Näiden kylkeen eksyi vielä punajuuritartar, jonka resepti löytyi Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tartareista ehdottomasti paras ja koko perheen suosikki oli tomaattitartar, joka maistui melkeinpä enemmän raa'alle lihalle kuin lihatartar. Reseptejä on hieman sovellettu alkuperäisistä.

3 annosta (joista yksi lihaton)

majoneesi

1 kananmuna

2 tl dijonsinappia

2 tl valkoviinietikkaa

½ tl suolaa

½ tl valkopippuria

2 dl rypsiöljyä

Riko kananmuna korkean ja kapean, sauvasekoittimelle sopivan astian pohjalle. Lisää 2tl sinappia, ½tl suolaa, ½tl valkopippuria ja 2tl valkoviinietikkaa. Aseta sauvasekoitin astian pohjalle niin, että muna/keltuainen jää sekoittimen kuppiosaan. Kaada päälle 2dl rypsiöljyä (tai jotain muuta neutraalia ruokaöljyä). Käynnistä sauvasekoitin pitäen se koko ajan pohjaa vasten. Pian majoneesi on valmis.

uppomunat pannulla

3 luomukananmunaa

vettä

pari reilua lorausta väkiviinaetikkaa

Täytä paistinpannu lähes täyteen vedellä. Lorauta sekaan etikka. Kuumenna vesi pienin kuplin poreilevaksi, ei kiehuvaksi. Riko kananmunat ja laske ne kuorestaan veteen hitaasti ja hyvin varovasti mahdollisimman lähellä veden pintaa. Mikäli valkuainen hieman leviää, voit vielä nopeasti korjata tilanteen kasaamalla valkuaisen lusikalla lähemmäs munaa. Anna kypsyä rauhassa (tällä metodilla kypsymiseen kuluu hieman enemmän aikaa kuin perinteisellä tavalla valmistetuissa), kunnes valkuainen ei ole enää juokseva (tämän näkee munista selvästi), mutta keltuainen on. 

Valele munien päälle vettä niin, että myös pinta hyytyy. Nosta varovasti lusikalla vedestä.

perinteinen (tai ainakin melkein) tartar

n. 250g naudan sisäpaistia

1rkl worchesterkastiketta

½ tl tabascoa

½ tl vastarouhittua mustapippuria

1 tl suolaa

muutama vihreä oliivi hienonnettuna

1 rkl hienonnettuja kapriksia

2 rkl hienonnettua suolakurkkua

pieni punasipuli ohuenohuina siivuina

majoneesiin: 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna, 1 tl dijonsinappia

Raaputa veitsellä lihasta hienoa "raastetta". 

Sekoita joukkoon mausteet. 

Sekoita keskenään oliivi-, kapris- ja suolakurkkuhake. Mausta 1/3 majoneesista dijonilla ja valkosipulilla. Muotoile lihaseos pihveiksi ja tarjoile valkosipulimajoneesin, oliivi-kapris-suolakurkkuhakkeen ja sipulin kanssa.

tomaattitartar

6-8 kypsää tomaattia

1 salotti- tai punasipuli

1 rkl ruohosipulia hienonnettuna

2 rkl kapriksia hienonnettuna

1 rkl balsamicoa

1 rkl oliiviöljyä

1 tl agavesiirappia tai hunajaa

½ tl suolaa

1/4 tl mustapippuria myllystä

majoneesiin: ripaus sahramia ja 2 rkl oliiviöljyä

Kalttaa tomaatit: leikkaa ristiviilto tomaattien pintaan ja laita ne kiehuvaan veteen minuutiksi. Vedä kuori irti. Hienonna sipuli ja keitä sitä 1 minuutti kalttausvedessä. Valuta siivilässä hyvin. Kuutioi tomaatit ja valuta/puristele tomaatit siivilässä huolellisesti. Hienonna ruohosipuli ja kaprikset. Mittaa kulhoon balsamico, öljy, agavesiirappi/hunaja sekä suola. Sekoita. Lisää sipuli, tomaatit, ruohosipuli ja kaprikset kulhoon ja sekoita hyvin. Laita jääkaappiin 30 minuutiksi. Lisää kolmasosaan valmistamastasi majoneesista 2 rkl oliiviöljyä ja ripaus sahramia. Muotoile tomaattiseoksesta kolme "pihviä". Laita päälle nokare majoneesia. 

punajuuritartar

300g punajuuria

½ rkl oliiviöljyä

½ pienestä punasipulista

1 valkosipulinkynsi

½ rkl kapriksia

1/4 dl ruohosipulia hienonnettuna

1/4 dl lehtipersiljaa hienonnettuna

½ tl dijonsinappia

½ tl vaahterasiirappia tai tummaa siirappia

½ tl hienoa merisuolaa

ripaus rouhittua mustapippuria

majoneesiin: 2tl piparjuuritahnaa

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori ja lohko punajuuret neljään osaan. Valuta öljy päälle ja paahda uunin keskitasolla tunti. Jäähdytä. Hienonna punajuuret tehosekoittimessa parissa erässä (tai hienonna veitsellä) karkeaksi hakkeeksi. Kuori ja hienonna punasipuli. Kuori ja muskaa valkosipulinkynsi. Hienonna kaprikset ja yrtit. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja muotoile seos "pihveiksi". Sekoita piparjuuritahna kolmasosaan valmistamastasi majoneesista. Tarjoa punajuuritartarin kanssa. 

Lisäksi: yrttejä, versoja ja yrttien kukkia tai syötäviä kukkia

Koristele annokset yrteillä, yrttien kukilla ja versoilla. Nauti hyvän punaviinin kanssa.

Loppuun vielä tyttären lihaton versio annoksesta. 

Teinihän on tuhat kertaa parempi pleittaaja kuin äitinsä!

DOLMADES HERUKANLEHDISTÄ

Viininlehtikääryleet ovat melko suuritöisiä näperrettäviä, mutta niin julmetun herkullisia, että niitä tekisi mieli valmistaa useamminkin. Kaupasta löytyy kuitenkin valitettavan harvoin säilöttyjä viininlehtiä, ja niiden ehjänä purkista ulos saaminen on välillä työn ja tuskan takana. Kerättyäni muutaman litran verran herukoita pensaista jäin miettimään, että herukanlehdethän muistuttavat erehdyttävästi viininlehtiä - miksei siis kääryleiden tekeminen onnistuisi niistä? Ja kyllä, netistäkin löytyi herukanlehtikääryleille reseptejä, joten ei muuta kuin tuumasta toimeen! Täytteen suhteen päädyin kuitenkin käyttämään vanhaa, hyväksi toteamaani reseptiä. Lisäksi tein osan kääryleistä vegaanisina. 

Herukanlehdistä syntyikin niin herkullisia ja ihanan tuoksuvia kääryleitä, etten enää koskaan aio metsästää kaupasta säilöttyjä viininlehtiä!

n. 60 kpl mustaherukan lehtiä

2 kesäsipulia varsineen

1 valkosipulin kynsi

½ dl oliiviöljyä

2dl sushiriisiä

2 tl hienonnettua kuivaa minttua

2 rkl hienonnettua tilliä

pieni kourallinen persiljaa hienonnettuna

3 dl vettä

suolaa

pippuria

½ sitruunan mehu

1 rkl vasikkafondia

400 g luomukaritsan jauhelihaa

½ sitruunan mehu

2 dl vettä

½ dl oliiviöljyä

Valmista täyte. Hienonna sipulit, niiden vihreät varret sekä valkosipuli ja kuullota oliiviöljyssä. Lisää riisi sekä yrtit ja mausteet. Huomioi mausteiden ja suolan käytössä, että seokseen lisätään myöhemmin vielä maustamaton karitsanjauheliha - teelusikallinen suolaa riittää maustamaan jauhelihan, riisi vaatii oman osansa, joten seos saa olla melko suolaista. 

Sekoittele kunnes riisi alkaa kiiltää läpikuultavana pinnastaan - varo ettei riisi ala saada yhtään väriä pintaan - ja lisää 2dl vettä sekä ½ sitruunan mehu. 

Hauduta lähes kypsäksi ja lisää välillä loput vedet ettei riisi kuivahda liikaa. Jätä riisi hieman pureskeltavaksi. Jäähdytä seos ja sekoita joukkoon raaka karitsan jauheliha.

Poista herukanlehdistä varsi (ei lehtiruotia) ja upota ne kiehuvaan, reilusti suolalla maustettuun veteen n. 1,5 minuutiksi, kunnes lehtien väri muuttuu hieman tummemmaksi ja lehdet taipuisammiksi. Valuta.

Täytä kääryleet: Levitä lehti alustalle ja laita lehden kannan päähän vajaa ruokalusikallinen täytettä. Kääri kuten kaalikääryleet, eli käännä ensin sivut keskelle täytteen päälle ja rullaa kääröksi. Älä kääri liian tiukasti, riisi paisuu vielä kypsyessään. Kääryleistä pitää tulla kuitenkin napakoita, joten älä jätä ylimääräistä "tyhjää tilaa". Täytteestä tulee noin 50-60 käärylettä.

Voitele suuri vuoka oliiviöljyllä. Lado kääryleet vuokaan. Sekoita vesi, oliiviöljy ja sitruunamehu ja kaada vuokaan. Paista 175 asteessa 60% kosteudella noin tunti. Jos sinulla ei ole höyryuunia, peitä kääryleet kevyesti foliolla.

Tarjoile tsatsikin ja sitruunalohkojen kanssa - sitruunaa voi puristaa kääryleen päälle piristämään makua.

Vegaaniset kääryleet, n. 20kpl:

20 kpl mustaherukan lehtiä

loraus öljyä

1/2 kesäsipulia ja hieman vartta hienonnettuna

1 valkosipulin kynsi hienonnettuna

2 tl persiljaa hienonnettuna

2 tl tilliä hienonnettuna

1 tl kuivattua minttua hienonnettuna

ripaus suolaa

mustapippuria myllystä

ripaus valkopippuria

1 rkl kasvisfondia

3/4 dl sushiriisiä

3/4 dl vaaleaa soijarouhetta

2 dl vettä + lisää tarvittaessa

1/2 sitruunan mehu ja raastettu kuori

3/4 dl vettä + 2 rkl oliiviöljyä + 2 rkl sitruunamehua

Valmista kuten karitsakääryleet, mutta lisää soijarouhe jo pannulle maustumaan kun vesi ja sitruunamehu on lisätty.

GRILLATTU JÄTTIKASSLER, MÄISKITTY KURKKUSALAATTI JA GRILLATTU MUNAKOISO

RAKASTAN munakoisoa. Rakastan, rakastan, rakastan!

Siksi olikin ihanaa löytää hieman erilainen resepti grillatulle munakoisolle. 

Minulle "lihaisa" munakoiso riittäisi pääruuaksi varsin hyvin, mutta en kyllä yhtään harmittele, että testasimme sen kanssa taivaallisen herkullista grillattua jättikassleria. Mäiskitty kurkkusalaatti raikasti näiden liittoa mukavasti. 

Nämä mahtavat kiinalaishenkiset reseptit löysin Glorian Ruoka & Viini lehdestä 5/19.

jättikassler

700g pala possun kassleria

1rkl inkivääriä hienonnettuna

2-3 valkosipulinkynttä

4 rkl soijakastiketta

2 rkl osterikastiketta

2 rkl hunajaa

2 tl sokeria

2 tl suolaa

1 tl mustapippuria myllystä

1 tl chilijauhetta

 4 rkl seesamiöljyä

Leikkaa kassler yhdeksi isoksi levyksi kuin avaisit kääretortun: aseta kassler leikkuulaudalle kapeampi pää itseesi päin ja ala leikata sivulta n. 1cm paksuista viipaletta, mutta älä leikkaa pohjaan asti, vaan käännä lihapalaa niin, että saat siitä leikattua kauttaaltaan 1cm paksuisen levyn.

Kuori inkivääri ja valkosipulit ja hienonna ne huhmareessa. Lisää soija- ja osterikastikkeet, hunaja ja mausteet ja sekoita ne tahnaksi. Sekoita joukkoon öljy. Hiero maustetahna lihaan, kääri liha rullalle, kiedo kelmuun ja marinoi jääkaapissa yön yli. 

Kuumenna grilli. Avaa liharulla levyksi ja valuta liika marinadi pois. Paahda lihaa kuumassa grillissä kahden minuutin välein kääntäen, yhteensä noin 10 minuuttia. 

Leikkaa kypsä liha n. 5 cm viipaleiksi.

grillattu munakoiso

2 munakoisoa

3rkl soijakastiketta

2 rkl (mustaa) riisiviinietikkaa

2 tl maapähkinävoita

2 tl sokeria

1½ rkl rapeaa chilitahnaa (Lao Gan Ma crispy chili paste)

1 rkl osterikastiketta

1 rkl seesamiöljyä

tuoretta korianteria

Kuumenna grilli. Leikkaa molemmat munakoisot pitkittäin kuudeksi lohkoksi. Grillaa ne kypsiksi joka puolelta, yhteensä noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä ja valmista sillä välin kastike. 

Laita soija, riisiviinietikka, maapähkinävoi ja sokeri lasipurkkiin, sulje kannella ja ravista kunnes maapähkinä on sekoittunut muihin aineksiin. Lisää chilitahna, osterikastike ja öljy ja ravista jälleen kunnolla. Kaada kastike munakoisoille.

mäiskitty kurkkusalaatti

2 kurkkua

3 valkosipulinkynttä

2 kuivattua chiliä

1½ rkl hunajaa

5 rkl (vaaleaa) riisiviinietikkaa

2 tl suolaa

Paloittele kurkut kolmeen osaan. Laita palat elintarvikepussiin ja mäiski pussia pihanuijalla tai kaulimella, kunnes kurkut ovat tuusannuuskana.

Murskaa valkosipulinkynnet ja chilit ja sekoita ne isossa kunlhossa hunajan, etikan ja suolan kanssa kastikkeeksi. Kaada kurkut pussista kastikkeeseen ja sekoita.

  Nauti kasslersiivut grillatun munakoison ja mäiskityn kurkkusalaatin kanssa.