JAUHELIHA-SIENI-SIPULIPITSA

Herkullinen, syksyinen peltipitsa kaikessa yksinkertaisuudessaan.

1/2 pkt hiivaa

2 dl kädenlämpöistä vettä

1tl suolaa

1tl hunajaa

2 dl vehnäjauhoja

1 dl durumjauhoja

1 dl 00-jauhoja

1 dl sämpyläjauhoja

Vaivataan, kohotetaan, kaulitaan leivinpaperille.

tomaattikastike:

kokonaisia kuorittuja säilyketomaatteja

1 tl suolaa

ripaus sokeria

ripaus mustapippuria

muutama basilikanlehti

Murskataan/sekoitetaan käsin. Levitetään pizzapohjalle.

täytteet:

Oltermannia ja Keisarinnaa raastettuna

kantarelleja ja osterivinokkaita pannulla paahdettuna

jauhelihaa paistettuna (suola, pippuri, vähän riistafondia)

puna- ja keltasipulia

Ripottele juustoraasteet tomaattikastikkeen päälle ja muut täytteet juuston päälle. 

Siirrä uunissa kuumenneelle uunipellille leivinpaperin avulla.

Paista 250 astetta ylätasolla 10-12 minuuttia.

päälle:

tuoretta timjamia

HERKULLINEN TATTIKEITTO

Ihanaa, kun on ystäviä, jotka sienestävät!

Ystävämme toi meille iiiiison kassillisen herkkutatteja, joista syntyi mm. tämä tuhdin tattinen keitto.

pari pientä sipulia hienonnettuna

pari valkosipulin kynttä hienonnettuna

kolmisen litraa kuutioituja herkkutatteja

reilusti (2-3 rkl) kantarellifondia

5 dl kuohukermaa

noin litra kiehuvaa vettä

(½ dl jauhoja ja hieman kylmää vettä)

suolaa

pekonia

timjamia

(yrttien kukkia)

Kuullota sipulit runsaassa määrässä voita, lisää herkkutatit ja paistele miedohkolla lämmöllä 5-10 minuuttia. Lisää kantarellifondi, kuohukerma ja vesi. Keittele vähän kasaan. Jos tarvetta, suurusta keitto vielä suurusteella (n. ½ dl jauhoja ja sen verran kylmää vettä, että tulee löysä seos). Kiehuttele noin vartti. Surauta sauvasekoittimella sileäksi ja lisää tarvittaessa suolaa.

Paistele pinnalle oikein rapsakkaa pekonia ja ripottele hieman tuoreen timjamin lehtiä ja vaikkapa yrttien kukkia koristeeksi.

ELMERIN METSÄSTÄJÄNLEIPÄ

Ihaninta kesässä on se, kun ainekset ruokaan voi hakea omasta maasta ja luonnosta. Mökkimetsästä ei löytynyt vielä sieniä, mutta kantarellinhimo kasvoi niin suureksi, että ostimme niitä pari litraa. Olen maustanut kantarellikastikkeen aina melko samaan tapaan, mutta päätin nyt kokeilla maustamiseen myös currya, jonka kerrotaan korostavan kantarellien makua. Ideana ei ole siis peittää sienen omaa hentoa makua vahvoilla ja runsailla mausteilla, vaan tuoda sen oma maku vahvemmin esiin. Usein kantarellikastikkeen valmistamisessa käytetään nuukasti mausteita ja paljon kermaa. Omasta mielestäni runsas kermaisuus peittää sienen maun varmemmin kuin vähän rohkeampi mausteiden ja yrttien käyttö.

Valitsimme ruokajuomaksi vahvan, rukiisen Lehe Cool Head Three Pleasures -oluen. Pelkäsin vahvan maun peittävän alleen kantarellin suloisen hennot maut, mutta olut olikin nappivalinta! Se korosti tumman ruisleivän makua ja sienten metsäisiä vivahteita. Simppeliksi tarkoitetusta "pikaruuasta" tuli vahingossa varsinainen juhlaillallinen.

neljälle:

2 tummaa reissumiestä (eli neljä leipäsiivua)

salaatinlehtiä

(kurkkua)

800 g naudan jauhelihaa (vähintään 17% rasvaa)

suolaa, mustapippuria

öljyä

2l putsattuja kantarelleja

2 rkl voita

kourallinen kesäsipulin varsia siivutettuna

2 tl kantarellifondia

2,5 dl kaurakermaa

1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

1/6 tl currya

muutama salvian lehti

(n. 2tl vehnäjauhoja)

Heitä kantarellit kuumaan kattilaan ja haihduta niistää nesteet pois, niin että sienten määrä näyttää pienenevän kolmasosaan. 

Lisää sitten pannulle voi ja kesäsipuli, kuullota kevyesti. Lisää fondi, kaurakerma, suola, valkopippuri, curry ja salvia. Keittele hieman kasaan, tai jos haluat kastikkeesta vielä sakeampaa, suurusta pienellä määrällä kylmään vesitilkkaan sekoitettua vehnäjauhoa. 

Muotoile jauhelihasta neljä suurta pihviä. Älä vaivaa jauhelihaa, vaan kevyesti painele se pihveiksi. Levitä pintaan hieman öljyä ja paista kuumassa grillissä sisältä punertavaksi. Mausta pihvit suolalla ja pippurilla. Paahda grillissä myös ruisleivän puolikkaat. Aseta leipä lautaselle, laita päälle pari salaatinlehteä, sitten mehevä pihvi ja täyteläinen kantarellikastike. Nauti ruisoluen kanssa.

KANTARELLI-KYLMÄSAVUPOROPIIRAKKA

Piipahdimme mökkireissulla läheisessä koivumetsässä ja poimimme hetkessä ämpäreihimme kymmenisen litraa ihanaa keltaista kultaa. Myöhemmin saimme vielä lisää kantarelleja kun anoppi kävi tarkastamassa mitä olimme jättäneet metsään.

Seuraavat pari viikkoa vietimmekin varsinaisia teemaviikkoja kotikeittiössä. Teimme kantarellikastiketta grillatun naudan kupeen kanssa, kantarellikastiketta kuhan kanssa, kantarellirisottoa, paahtopaistileipiä paistetuilla kantarelleilla, kantarellikeittoa sekä pari kantarellipiirakkaa. Tämän reseptin piirakka on melko miedon makuinen. Vahvemman makuinen juusto korostaa kantarellien makua eri tavalla.

KANTARELLI-KYLMÄSAVUPOROPIIRAKKA

suolainen pakastepiirakkataikina (400g)

350g putsattuja kantarelleja

1 kesäsipuli

öljyä 

1dl Valio Ritari -juustoa raasteena

10 siivua kylmäsavuporoleikkelettä

100g kantarellituorejuustoa (Creme Bonjour)

250g cuisine creme fraichea: sipulisekoitus (Creme Bonjour)

3 munaa

suolaa, mustapippuria, valkopippuria

Sulata piirakkataikina. Revi suuret kantarellit 2-4 osaan. Silppua kesäsipuli. Kuullota sipuli pannulla öljyssä ja lisää sitten kantarellit. Paistele hetken aikaa, kunnes kantarelleista alkaa poistua nestettä. 

Silppua kylmäsavuporosiivut. Raasta juusto. Sekoita kulhossa munien rakenne rikki ja lisää tuorejuusto, creme fraiche, juustoraaste ja kylmäsavuporo. Mausta suolalla sekä valko- ja mustapippurilla.

Pingota leivinpaperi irtopohjavuoan pohjalle. Muotoile sulanut piirakkataikina vuoan pohjalle ja pari-kolme senttiä reunoille. Pistele pohjaan haarukalla muutamia reikiä. Laita vielä leivinpaperipala piirakkapohjan päälle ja levitä sille kuivia papuja tms. Näin estät pohjan holtittoman kohoamisen. Esipaista pohjaa 180-asteisessa uunissa 10 minuuttia, poista pavut ja leivinpaperi. 

Lisää esipaistetun pohjan päälle sipuli-sieniseos tasaisesti. Kaada päälle muna-juustoseos. Paista 180-asteisessa uunissa 30 minuuttia. 

Anna hieman jäähtyä. 

Poista irtopohjavuoan reuna. Leikkaa piiras annospaloiksi ja nauti sellaisenaan tai raikkaan salaatin kanssa.

KEVÄTTALVEN POROCARPACCIO

Minkälaisia makuja lautaselle pitäisi tähän aikaan vuodesta loihtia - talvisia vai keväisiä? Yritin kehitellä porocarpaccion, jossa olisi kevään raikkautta ja pakkasenpuremaa.

1 poron sisäfilee (pakaste)

1 rasia siitakesieniä
nokare voita
n. 3rkl balsamiviinietikkaa
n. 6rkl ekstraneitsytoliiviöljyä
½tl korianterinsiemeniä
½tl fenkolinsiemeniä
½tl kaffirlimenlehtihiutaleita (Santa Maria)
suolaa, mustapippuria

1 iso retiisi
½ nippua viinisuolaheinää
½ nippua herneenversoja

n.1dl ranskankermaa
tilkka sitruunamehua
n.1tl piparjuuritahnaa

vastarouhittua mustapippuria

Valmista sienien marinadi sekoittamalla balsamiviinietikka, öljy ja morttelissa jauhetut mausteet. Kuumenna nokare voita paistinpannulla ja pyörittele siitakesieniä siinä hetki. Kaada sienet marinadin sekaan ja anna marinoitua vähintään muutama tunti.

Sekoita makusi mukaan sitruunamehua ja piparjuuritahnaa ranskankermaan ja jätä maustumaan. Leikkaa lihaleikkurilla jäisestä sisäfileestä mahdollisimman ohuita siivuja, anna hieman sulaa ja levittele siivut lautaselle. Leikkaa retiisistä paperiohuita siivuja ja asettele ne, viinisuolaheinän lehdet, ja herneenversot porosiivujen päälle. Nakkaa päälle marinoituja sieniä ja ripottele sinne tänne marinadia. Viimeistele ranskankermanokareilla ja rouhi päälle mustapippuria.

 

PERUNA-HERKKUTATTI-SALVIAPAISTOS

Voi sitä riemua, kun ainekset kokonaiseen ruokalajiin löytyvät omalta kasvimaalta ja metsästä! Tänä syksynä keittiössämme on loihdittu ruokaa oman maan perunoista, salviasta ja sienistä. Herkkutattireseptejä googletellessani löysin oivallisen lisukkeen Sillä Sipuli -blogista. Ainesten määrän suhteen en noudattanut ohjetta kirjaimellisesti, vaan käytin summamutikassa muutaman herkkutatin ja perunan.

Kaikessa yksinkertaisuudessaan resepti menee siis näin:

tarpeittesi mukaan kiinteitä perunoita (koosta riippuen kahdesta neljään per ruokailija)
sopivasti herkkutatteja (koosta riippuen 1-2 per ruokailija)
kourallinen tuoretta salviaa
suolaa, mustapippuria
voita, oliiviöljyä

Puhdista ja perkaa tatit. Viipaloi ne ohuiksi siivuiksi. Pese perunat, mutta älä kuori niitä - kuori paistuu pannulla ihanan rapeaksi. Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä, anna jäähtyä. Viipaloi perunat.

Paista herkkutattisiivut voi-öljyseoksessa ja siirrä sivuun odottelemaan. Lisää voita ja öljyä ja paista perunasiivut tarvittaessa useammassa erässä, jotta siivut eivät hajoa käänneltäessä ja paistuvat kauniisti kauttaaltaan. Lisää joukkoon salvianlehdet ja herkkutatit. Mausta suolalla ja pippurilla.

Paistos maistuu varmasti sellaisenaankin, mutta erinomaista se oli sisäfilepihvin ja punaviini-mustaherukkakastikkeen kanssa. Kastikkeen keittelin tällä kertaa kokoon runsaammasta määrästä punaviiniä, lisäsin mauksi salviaa ja laitoin hieman vähemmän mustaherukkahilloa.

PIZZA CON CARCIOFI, PORCINI, PROSCIUTTO E PARMIGIANO

... eli pizzaa artisokan sydämillä, herkkutateilla, prosciutolla ja parmesaanilla.

Vietimme taas pizzaperjantaita ja yritimme tuhota italiantuliaisiamme, parmankinkkua ja parmesaania. Kasvihuoneessa kasvaa edelleen salviaviidakko, ja metsästä löytyi ihania herkkutatteja. Pizzapohjataikina on sopivan kokoinen neljälle pizzalle. Jos haluat vain kaksi pizzaa, tee silti koko taikina. Voit säilyttää lopun taikinan jääkaapissa ja tehdä siitä myöhemmin vaikkapa focacciaa, tai kaulia pizzapohjiksi, esipaistaa muutaman minuutin ajan ja pakastaa pizzapohjat valmiiksi seuraavaa pizzaperjantaita varten.

4 pizzaa

puoli pakettia hiivaa
1tl hunajaa
1tl suolaa
2dl kädenlämpöistä vettä
n.5dl jauhoja (pari desiä durum vehnäjauhoja ja loput erikoisvehnäjauhoja)

n.2dl ketsuppia ja maun mukaan (n.½dl) tomaattipyrettä
4dl juustoraastetta (esim. mozzarella- ja kermajuustoraastetta)
4 pientä herkkutattia
voita
1tlk säilöttyjä artisokan sydämiä
1pkt ilmakuivattua kinkkua (prosciutto di Parma)
n.1dl parmesaania ohuina lastuina
n.16kpl salvian lehtiä


Laita pizzakivi uuniin ja lämmitä uuni 225 asteeseen.

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon hunaja ja suola ja pikkuhiljaa jauhoja kunnes saat erittäin pehmeän, mutta käsissä pyöriteltävän ja tasaisen taikinan. Jauhota kätesi, pöytä sekä taikinamöykyn pinta. Alusta taikina pyörittelemällä, painelemalla ja veivaamalla taikinaa jauhotetulla alustalla muutaman minuutin ajan, jotta saat siihen sopivan sitkon ja rakenteen.

Pyöräytä taikinasta pallo, laita se kulhoon ja peitä liinalla. Anna kohota vedottomassa lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi. Jaa taikina neljään osaan ja kauli taikina pizzakiven kokoisille leivinpaperipaloille ja kohota vielä hetki.

Valmistele täytteet: siisti ja leikkaa kauniiksi siivuiksi herkkutatit. Sulata voi pannulla ja paista sienisiivuja molemmin puolin muutaman sekunnin ajan. Nosta sivuun odottelemaan. Vuole parmesaanista ohuita lastuja ja raasta haluamasi kermaisemmat juustot pohjaa varten. Sekoita tomaattipyre ketsupin sekaan. Puolita artisokan sydämet ja leikkaa prosciuttosiivut kahtia.

Levitä tomaattikastike pizzapohjille, ripottele päälle juustoraasteet. Asettele prosciuttosiivut, artisokan sydämet ja herkkutatit pizzalle ja paista pizzakiven päällä uunissa muutaman minuutin ajan, kunnes juusto on sulanut ja pizzapohja on paistunut hieman rapeaksi ja kullankeltaiseksi. Ota pizza uunista, ripottele päälle vielä salvian lehdet ja parmesaanilastut, rouhi hieman mustapippuria myllystä ja lirauta vielä ekstraneitsytoliiviöljyä päälle. Nauti heti!

HERKKUTATTIBRUCHETTA

3 siivua ciabattaa
oliiviöljyä

1 suurehko, nuori herkkutatti
voita
suolaa, mustapippuria
2 valkosipulin kynttä
2 salottisipulia
½pll kuivaa valkoviiniä
2dl ruokakermaa
n.½dl ruohosipulia silputtuna

Puhdista ja siivuta herkkutatti. Paista tattisiivuja hetki voissa pannulla niin että siivut saavat kauniin ruskean pinnan. Mausta suolalla ja pippurilla. Hienonna valkosipuli ja salottisipuli. Kuullota sipuleita kattilassa oliiviöljyssä ja lisää valkoviini. Kiehuta kokoon, kunnes viiniä on jälkellä noin puolet. Voit siivilöidä sipulisilpun pois. Lisää kerma ja kiehuta taas kokoon, kunnes kastike on sopivan paksuista pysyäkseen kauniisti lautasella. Lisää sienisiivut kastikkeeseen ja mausta vielä makusi mukaan.

Lorauta ciabattasiivujen päälle hieman oliiviöljyä ja paahda uunissa 190 asteessa n.5-10minuuttia, kunnes leivät ovat rapeita ja hieman kullanruskeita. Asettele leipäsiivut lautaselle, kaada päälle tattikastiketta ja koristele ruohosipulisilpulla.

POROLETUT

3 munaa
3dl jauhoja
6dl maitoa
1/2-1tl suolaa
ripaus sokeria

500g poron jauhelihaa
1/2 pkt pekonia
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
muutama jättiherkkusieni
kourallinen tuoretta timjamia
reilu ripaus kuivattua timjamia
ripaus rosmariinia
pari (?) rkl riistafonia
pippuria
suolaa
santa maria forest blend -maustetta
kermaa
(vehnäjauhoja)

Valmista ensin lettutaikina sekoittamalla sen ainekset huolellisesti. Jätä turpoamaan. Valmista sillä aikaa täyte. Pilko pekoni. Kuutioi sipuli ja herkkusienet, silppua valkosipulin kynsi. Ruskista suurella paistonpannulla pekoni, lisää pannulle valkosipuli ja sipuli, ruskista vielä hetki. Lisää poron jauheliha, mausta. Lisää sienet ja ripottele joukkoon vielä n.1rkl vehnäjauhoja, sekoita hyvin. Lisää kerma, sekoita, kiehauta ja anna muhia sillä aikaa kun paistat letut. Jos täyte näyttää jäävän liian vetiseksi, lisää hieman jauhoja, sekoita ja kiehauta ilman kantta tovi.

Täytä paistetut letut ja nauti.

HERKKUTATTIRISOTTO

Muistelen lämmöllä lapsuuteni syksyisiä sienimetsäretkiä. Pikkutyttönä tunnistin herkulliset haperot ja raikkaat rouskut, ja olin melkoinen vainukoira niiden löytämisessä. Aikuisiällä olen tyytynyt vain haaveilemaan sienestämisestä, kunnes päätimme pari viikkoa sitten lähteä tarkistamaan kotimetsämme sienisadon. Liekö aika kullannut muistot, vai onko sienivainuni ja tunnistustaitoni ruostunut vuosien varrella? Saalis jäi varsin niukaksi ja ämpärinpohjalla pyörineiden sienienkin suhteen olin epäröivä. Onko nämä nyt varmasti syötäviä? Mistä minä muka tiedän onko tämä herkkutatti vai sappitatti? Ja kuka hiivatti kaikista sienistä on keksinyt tehdä ihan saman näköisiä?!

Löytämästämme herkkutattivanhuksesta tein kastiketta ja riemastuin - siitähän tuli hyvää, lajin tunnistus taisi osua oikeaan enkä edes joutunut soittamaan myrkytyskeskukseen (joka oli valmiina puhelimen pikavalinnoissa paistellessani maistiaisia sienistä). Mistä näitä herkkuja saa lisää? Suureksi ilokseni ystävämme oli löytänyt oikein komeita nuoria herkkutatteja, joista osan kiikutti meille kokattavaksi. Tällä kertaa kokeilin herkkutattirisottoa.

Tattien tunnistamisesta ja käsittelystä tekstin lopussa.

Jos risoton valmistaminen ei ole sinulle tuttu juttu, kertaa vielä perusohje ennen kuin aloitat.

2 nuorta herkkutattia
nokare voita
oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi
½ keltasipuli
200g risottoriisiä (Arborio)
½ pll kuivaa valkoviiniä
n. 7dl vettä + loraus kantarellifondia
muutama timjamin oksa (riivi lehdet varsista)
muutama salvianlehti
100g parmesaania
n.25g voita
suolaa, mustapippuria

Pilko tatit n. sentin kokoisiksi kuutioiksi. Paista niitä hetki kuumalla pannulla voissa ja mausta suolalla sekä mustapippurilla.

Hienonna sipuli ja valkosipulin kynsi. Lorauta kattilaan reilusti oliiviöljyä ja kuullota sipuleita siinä hetki. Lisää sitten riisi ja pyörittele hetki, kunnes riisi on kiiltävää. Älä missään nimessä anna riisin saada väriä! Lisää sitten valkoviini ja kiehuttele kunnes se on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Laske lämpöä niin ettei risotto kiehu ja neste haihdu imeytymisen sijasta.

Lisää sitten ensimmäinen kauhallinen kuumaa kantarellilientä ja rouhaus suolaa myllystä. Sekoita risottoa jatkuvasti niin että siitä irtoaa tärkkelystä joka tekee risotosta samettisen kermaisen. Kun neste on imeytynyt, lisää seuraava kauhallinen ja taas ripaus suolaa. Jatka näin, kunnes risotto on sopivan pehmeää - riisin kuuluu antaa pientä suutuntumaa ja risoton kuuluu olla hieman löysää - ei puuromaisen pehmeää tai veitselläleikattavan tönkköä. Lisää hienonnetut yrtit, sienet, voi ja parmesaani. Mausta muutamalla rouhauksella mustapippuria.

Herkullinen herkkutatti vs. syöntikelvoton sappitatti

Mikäli epäröit näiden kahden lajin välillä kuten minä, tässä pari vinkkiä.

Lakki
* Herkkutatin lakki on vaihtelevan ruskea, kovahko, 8-25cm leveä.
* Sappitatin lakki on vaalean- tai harmaanruskea, himmeäpintainen, paksumaltoinen, 5-15cm leveä.

Jalka
* Herkkutatin jalka on vaaleanruskea, tynnyrimäinen ja sen yläpäässä on vaaleaa verkkokuviointia
* Sappitatin jalka on lakin värinen, paksun nuijamainen, koko pituudeltaan ruskean verkkokuvion peittämä

Pillit
* Herkkutatin pillit ovat nuorilla sienillä valkoiset, myöhemmin kellertävät
* Sappitatin pillit ovat nuorena harmaanvalkoiset, vanhetessaan ne pullistuvat ja muuttuvat vaaleanpunaisiksi

Malto
* Herkkutatin malto on valkoista, pintakelmun alla punertavaa, nuorilla sienillä hyvin kiinteää.
* Sappitatin malto on valkoinen ja muuttuu vanhetessaan löyhäksi

Maku
* Herkkutatin maku on imelähkö, mieto, pähkinäinen
* Sappitatin maku on karvas

Kasvuaika ja -paikka
* Herkkutatti kasvaa heinä-lokakuussa havu-, lehti- ja sekametsissä sekä metsänreunoilla koko maassa
* Sappitatti kasvaa kesä-lokakuussa havupuiden neulaskarikkeella, lahokannoissa ja vanhoissa muurahaispesissä yleisesti Etelä- ja Keski-Suomessa

Herkkutatti ei vaadi esikäsittelyä. Vanhasta sienestä kannattaa kuitenkin poistaa ruma, keltainen pillistö.

Sienten tunnistus: Sienestäjän opas (Laaksonen, Luukkonen, Peltoniemi. Gummerus 2008.)

PANEROITUA KUHAA JA KANTARELLIKASTIKETTA

Rakensimme keväällä kasvihuoneen ja istutimme sinne yrttejä, salaattia, kirsikkatomaatteja, kurkkuja, chilejä ja paprikan. Kasvihuoneen viereen jäi mukavasti tilaa pienelle perunamaalle. En olisi ikinä uskonut, että minä, joka onnistun tappamaan tekokukatkin, saan vielä maistella kasvihuoneeni aarteiata. Vaan kuinkas sitten kävikään, istuttamani pienet yrtintaimet hujahtivat polvenkorkuiseksi pöheiköksi ja siemenestä kasvattamani tillit ja salaatitkin kasvavat niin ettei niitä ehdi tätä tahtia syödäkään! Tällaiselle kaupungissa kasvaneelle pessimistille, jonka multapeukalo pahasti keskellä kämmentä, on aivan käsittämätön tunne valmistaa itse kasvatettua ruokaa.

Suurta ylpeyttä tuntien nostimme eilen ensimmäiset perunat omasta maastamme. Tein niiden kanssa hapankorpuilla, timjamilla ja parmesaanilla paneroitua kuhaa sekä salvialla ja rakuunalla maustettua kantarellikastiketta. Lisukkeena oli vielä pieni mummonkurkku-salaatti. Perunoiden lisäksi kaikki yrtit, salaatti ja kurkku olivat omasta maastamme, ja jäin vain harmittelemaan ettei tarjolla ollut mökiltä pyydettyä kalaa ja anoppilasta kerättyjä sieniä.

Ruuan valmistamiseen meni noin 45 minuuttia. Hyvää, helppoa, nopeaa, terveellistä!


PANEROITU KUHA

3 suurehkoa nahatonta kuhafilettä
muutama timjamin oksa
suuri kourallinen parmesaania raasteena
n.6kpl hapankorppuja
1 kananmuna
valkopippuria, suolaa
öljyä paistamiseen

Riivi timjamista lehdet ja tiputa ne monitoimikoneeseen hapankorppujen kanssa. Surauttele hapankorput karkeahkoksi jauhoksi. Yhdistä korppuseokseen raastettu parmesaani. Riko kananmuna lautaselle ja sekoita koostumus rikki. Kasta kalat filee kerrallaan ensin kananmunaan ja sitten korppu-parmesaaniseokseen molemmin puolin. Kuumenna paistinpannulla öljy ja paista hyvin nopeasti (noin minuutti per puoli) fileisiin kauniin ruskea panerointipinta. Mausta fileet paistamisen yhteydessä molemmin puolin kevyesti ripauksella valkopippuria ja muutamalla ripauksella suolaa. Jos monen asian yhtä aikaa hallitseminen on sinulle vaikeaa, paista fileiden pinta vielä nopeammin ja siirrä fileet tässä vaiheessa uunipannuun odottamaan, lämmitä uuni n.230 asteeseen ja paista kaloja muutama minuutti kypsiksi uunissa samaan aikaan kun valmistat kantarellikastiketta.


KANTARELLIKASTIKE

250g kantarelleja
1 sipuli
nokare voita
2dl ruokakermaa
pari isoa salvianlehteä (=lehti n.10x4cm, tai vastaava määrä pienilehtistä salviaa)
kourallinen rakuunaa
½-1rkl vehnäjauhoja
½-1rkl kantarellifondia
suolaa, valkopippuria

Puhdista kantarellit ja pilko suurimpia hieman. Hienonna sipuli. Hienonna yrtit. Sulata pannussa voi ja kuullota hetki sipulia. Lisää kantarellit ja pyörittele hetki pannulla. Ripottele jauhot kantarellien päälle ja pyörittele taas. Lisää fondi ja kerma. Sekoita hyvin ja anna poreilla niin että kerma saostuu. Mausta makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla ja lisää lopuksi yrtit. Älä keittele kantarelleja pehmeiksi, riittää että kerma kiehehtaa hieman sakeammaksi parin minuutin ajan.

MUMMONKURKKUSALAATTI

1 avomaankurkku, pieni luomukurkku tai puolikas tavallinen kurkku
kourallinen tilliä
ripaus sokeria
pari ripausta suolaa
pari lorausta valkoviinietikkaa
salaattia

Siivuta kurkku ohuiksi siivuiksi, hienonna tilli. Lisää näiden sekaan pienehköön kannelliseen rasiaan suola, sokeri ja etikka. Laita kansi päälle ja ravistele. Jätä maustumaan ja ravistele aina välillä valmistaessasi kalaa ja kastiketta. Pese salaatti ja revi lautaselle pediksi, ja kun muu ruoka on valmista, kaada kurkut salaattipedille.

SIENIRISOTTOA SIMPUKOILLA

2:lle

simpukat
n.10 sinisimpukkaa/ruokailija
1 sipuli
½ fenkoli
muutama timjamin oksa
nokare voita
2dl kuivaa valkoviiniä

risotto
loraus oliiviöljyä
n. 150g Arborio-riisiä
n. 2dl kuivaa valkoviiniä
n. 7dl hummerilientä
suolaa myllystä
1 salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
½ fenkoli
1tl fenkolin siemeniä
pari kourallista vaaleita shimeji -sieniä (tai muita mieleisiäsi tuoreita sieniä)
pari timjamin oksaa
pieni kourallinen yrttejä (meiramia, rakuunaa, sileälehtistä persiljaa)
pari kourallista parmesaania raastettuna
iso nokare voita
mustapippuria myllystä

Pese simpukat ja poista ns. parta. Napauta avonaisia (raollaan olevia) simpukoita ja jollei kuori sulkeudu, heitä simpukka roskiin. Jätä simpukat vielä odottelemaan risottoa. Silppua kuitenkin valmiiksi sipuli ja fenkoli.

Raasta parmesaani, hienonna sipuli, valkosipuli ja fenkoli. Mittaa valmiiksi riisi, viini ja voi. Hienonna risottoon tulevat yrtit. Kiehauta toisessa kattilassa hummeriliemi ja kuumenna toisessa kattilassa oliiviöljy. Kuullota öljyssä hetki sipulia, valkosipulia ja fenkolia, älä anna saada väriä. Lisää joukkoon riisi (ja vähennä tarvittaessa lämpöä) ja sekoita huolellisesti. Kuullota riisi lasisen kiiltävän näköiseksi, mutta varo, ettei riisikään saa yhtään väriä! Lisää viini ja samalla lämpöä niin että viini kuplii. Anna viinin imeytyä riisiin. Sekoita riisiä koko risoton valmistuksen ajan: näin riisistä irtoaa tärkkelystä ja risotosta tulee samettisen kermainen. Kun viini on lähes kokonaan haihtunut ja imeytynyt, lisää ensimmäinen kauhallinen hummerilientä sekä ripsaus suolaa myllystä. Anna liemen imeytyä risottoon samaan tapaan kuin viini, koko ajan sekoitellen. Voit kuitenkin vähentää lämpöä sen verran ettei liemi haihdu, vaan saa rauhassa imeytyä. Kun liemi on taas lähes kokonaan imeytynyt, lisää seuraava liemikauhallinen sekä ripsaus suolaa ja jatka samaan tapaan, kunnes risotto on sopivan kypsää ja löysää: riisissä kuuluu olla purutuntumaa, mutta se ei saa jäädä sisältä raa'aksi. Lisäksi risoton kuuluu olla löysän kauhottavaa. Liemen määrä on neuvoa antava: tarvitset sitä ehkä enemmän tai vähemmän riippuen siitä kuinka hitaasti lientä riisiin imeytyy.

Kun risoton riisi on vielä hieman raakaa, paista sienet nopeasti kuumalla pannulla voinokareessa.

Valmista myös simpukat. Kuullota silputtu sipuli ja fenkoli voissa suuressa kattilassa, lisää timjamin oksat ja kaada pari desiä valkoviiniä sekaan. Laita simpukat kattilaan sipulien joukkoon ja laita kansi kattilan päälle, sekoita niin että liemi sekoittuu simpukoihin. Sekoita vielä noin kypsennyksen puolivälissä niin että kaikkiin simpukoihin saadaan makua. Viinin tulee kiehua, tällöin simpukoista tulee suussasulavan pehmeitä parissa minuutissa, eivätkä ne lilli turhaan haaleassa liemessä kumimaisiksi. Kurkkaa 1-2 minuutin päästä ovatko simpukat avautuneet. Jos ovat, ne ovat kypsiä. Jos simpukat kuumenevat liian kauan, niistä tulee kumimaisia. Simpukat jotka eivät ole auenneet kypsennyksen aikana ovat pilalla, älä siis tarjoa niitä.

Hienonna fenkolinsiemenet morttelissa ja heitä ne, sekä hienonnetut yrtit, puolet sienistä ja parmesaani risoton sekaan. Sekoita, niin että parmesaani sulaa ja lisää vielä voi ja anna sen sulaa. Annostele risottoa lautasille, nouki mieleisesi määrä simpukoita liemestään risoton päälle ja kruunaa lopuilla paistetuilla sienillä.

Koristele halutessasi timjamilla ja nauti kuivan valkoviinin kanssa.

PASTAA HITAASTI HAUDUTETUN PURJON JA RAPEAN SIENIPANGRATTATON KANSSA (Jamie Oliverin ohjeella)

Herkullista pastaa hieman tavanomaisesta poikkeavaan tapaan.

4-6 annosta

tuorepastaa
5 suurta purjoa (poista uloimmat lehdet, huuhtele)
oliiviöljyä
3 reilua nokaretta voita
3 valkosipulin kynttä (kuori ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi)
muutaman tuoreen timjamin oksan lehdet
pieni lasillinen valkoviiniä
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
5dl hyvää kasvis- tai kanalientä
12 viipaletta parmankinkkua
2 kourallista vastaraastettua parmesaania

Pangrattato
pieni kourallinen kuivattuja sieniä
½ ciapatta, mieluiten vanhaa (paloittele)
oliiviöljyä
2 valkosipulin kynttä
tuore rosmariininoksa

Halkaise purjot pituussuunnassa ja leikkaa ne sitten vinottain 1cm paksuisiksi viipaleiksi. Kuumenna laakea kattila, lorauta siihen öljyä ja tipauta nokare voita ja kun kattilassa kuuluu lempeää sihinää, lisää rasvaan valkosipuli- ja purjoviipaleet ja timjaminlehdet. Liikuttele purjoja niin, että ne peittyvät tasaisesti.

Kaada kattilaan viini, mausta pippurilla ja sekoita kattilaan kasvis- tai kanaliemi. Peitä purjot parmankinkkuviipaleilla. peitä sitten kattila kannella ja kypsennä purjoja miedolla lämmöllä 25-30min. Kun purjot ovat pehmenneet, nosta kattila lämmöltä.

Aloita pangrattaton valmistus ajamalla sienet, leipä ja hyppysellinen suolaa ja pippuria korppujauhomaiseksi seokseksi monitoimikoneessa. Kuumenna paistinpannussa reilu loraus oliiviöljyä, lisää valkosipulin kynnet ja rosmariini ja kypsennä niitä minuutin ajan. Paista muruseos öljyssä kullanruskeaksi ja rapeaksi. Ravistele pannua koko ajan, älä anna murujen tarttua pohjaan. Valuta muruseos talouspaperilla, heitä rosmariini ja valkosipuli roskiin ja anna pangrattaton jäähtyä.

Kiehauta iso kattilallinen suolalla maustettua vettä. Tee pastakoneella taikinasta ohuita levyjä ja niistä edelleen 5mm levyistä nauhapastaa. Keitä pasta al denteksi (n. 4min).

Ota parmankinkkuviipaleet kattilasta ja suikaloi ne ja sekoita sitten suikaleet purjon joukkoon. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Hämmennä sitten kattilaan suurin osa parmesaanista ja loppu voi. Valuta pasta ja lisää se purjokattilaan. Tarjoa heti. Ripottele pinnalle hieman pangrattatoa, parmesaania ja loput timjamin oksien kärkitupsut.

TOM YAM KUNG, thaimaalainen katkarapukeitto

Etenkin turistien keskuudessa Thaimaan kansallisruuan maineen on saanut tulisen aromikas keitto, tom yam kung. Lähes kymmenen vuotta sitten kokeilin Maku-lehden reseptiä, jossa ei käytetty kovinkaan autenttisia raaka-aineita, mutta maku oli kohdallaan. Niinkin kohdallaan, että se herätti mielenkiintoni Thaimaan matkailuun - joten tätä keittoa voinee kiittää ehtymättömästä innostani Thaimaan kulttuuria ja ruokia kohtaan! Nyt kun täältä pohjolan peräkyliltäkin saa thai-aineksia, on ilo valmistaa omassa keittiössä keittoa, jonka aromi kiidättää muistoissa takaisin ensimmäisen Thaimaassa nautitun tom yam kungin äärelle.

Tällä kertaa innostuin kokkailemaan, koska löysin ensimmäistä kertaa olkisieniä kaupasta. Herkkusienet käyvät ihan yhtä hyvin. Jos saat käsiisi tuoreita jättikatkarapuja, käytä niitä! Silloin et tarvitse hummerifondia, voit perata katkaravut ja paistella niistä herkulliset maut suoraan liemipohjaan. Thaimaassa olen saanut kahdenlaista Tom Yamia - kirsikkatomaateilla ja ilman. Itse pidän suussa poksahtelevista kuumista tomaateista. Kokeile vaikka molempia.

250g pakastettuja jättikatkaravun pyrstöjä

2 sitruunaruohon vartta

3rkl hummerifondia

1rkl öljyä

1l kanalientä

3 n. ½cm siivua inkivääriä + 1tl galangal-tahnaa (tai 3 siivua tuoretta galangalia, jos löydät!)

5 kaffirlimen lehteä

1rkl kalakastiketta

1 kevätsipulin varsi

maun mukaan pieniä thaichilejä (5-10) puolitettuna

kourallinen olkisieniä tai ½ rasiaa herkkusieniä puolitettuna/lohkoina/siivuina

1 limen mehu

(pari kourallista kirsikkatomaatteja)

muutama korianterin lehti

Pätki sitruunaruohon pitkät, vihertävät varret muutaman sentin pätkiksi ja humauta hieman veitsen lappeella tai huhmareessa jotta aromit irtoavat paremmin. Silppua sitten ohuiksi renkaiksi ruohojen valkoinen osa. Kuori ja siivuta inkivääri (tai galangal).

Suikaloi tai revi kaffirlimen lehdet. Pätki kevätsipulin varret hieman vinottain parin sentin pätkiksi. Kuumenna kattilassa öljy, lisää siihen hummerifondi ja pyörittele hetki. Lisää puolet revityistä kaffirlimen lehdistä tai suikaloitujen kaffirlimen lehtien rangat, pidemmät sitruunaruohon pätkät, galangal(tahna) ja inkivääri ja lopuksi kuuma kanaliemi. Kiehauta ja vähennä sitten lämpöä. Keitä hiljalleen 15-20 minuuttia. Siivilöi liemestä makua antavat ainekset (myös katkaravun kuoret jos käytit niitä liemipohjaan) pois ja kiehauta liemi uudestaan.

Lisää silputtu sitruunaruoho, loput kaffirlimen lehdet (revityt tai suikaloidut), chilit, kalakastike ja kevätsipuli. Keitä 3 minuuttia. Lisää olkisienet (tai herkkusienet) ja kiehauta, lisää sitten (kirsikkatomaatit ja) haalean juoksevan veden alla hieman sulatetut jättikatkaravun pyrstöt.

Kiehauta vielä sen verran, että tomaatit ja katkaravut kuumenevat, mutta tomaatit eivät halkeile eivätkä katkaravut mene kumisiksi - minuuttikin riittää. Ota kattila liedeltä ja lisää limen mehu. Annostele lautasille ja koristele korianterin lehdillä.

KASVIS-FETAPAISTOS (lampaan sisäfileellä tai ilman)

Joskus jääkaappi näyttää kovin tyhjältä, mutta kun sitä tovin kaivelee ja ryhtyy säveltämään, syntyy sattumalta mahtavia makuja. Kuten tälläkin kertaa. Lampaan sisäfileet jäivät yli viikonlopulta ja niiden kanssa oli keksittävä joku lisuke. Kasvispaistos, minttu, fetaksi edelleenkin tituleeraamani salaattijuusto ja balsamicosiirappi tulivat mukavasti keskenään toimeen lautasella. Tästä annoksesta voi jokainen napata kokeiluun mitä parhaaksi kokee: vegaanille kasvispaistosta, lakto(-ovo)vegelle kasvispaistosta ja salaattjuustoa + balsamicosiirappia ja sekasyöjälle koko satsi lampaanfileineen.

1 valkosipulin kynsi
½ munakoisoa
½ kesäkurpitsaa
½ punaista paprikaa
1 punasipuli
1rs herkkusieniä
suolaa
mustapippuria
2 kuivattua chilipalkoa
2rkl kuivattua minttua
hieman tuoretta minttua ja oreganoa
½ lime
1 pkt Arlan Apetina salaattijuustoa (se vihreä pieni kuutio)
oliiviöljyä

1dl tyrni-mandariini-appelsiinimehua (tai appelsiinimehua)
2rkl sokeria
½dl balsamiviinietikkaa

(2 lampaan sisäfilettä, suolaa, pippuria, kuivaa timjamia)

Hienonna valkosipuli, kuutioi kasvikset ja leikkaa sienet 2-4 osaan. Kuullota hetki valkosipulia öljyssä pannulla ja lisää sitten kasviskuutiot, anna niiden saada hieman väriä. Mausta suolalla, mustapippurilla, hienonnetulla kuivatulla chilillä ja kuivatulla mintulla. Lisää sienet ja lopuksi hienonnetut tuoreet yrit ja limen mehu.

Valmista balsamicosiirappi kiehuttamalla kokoon balsamiviinietikasta, mehusta ja sokerista siirappinen kastike. Annostele lautaselle kasvispaistosta.
Murustele ympärille salaattijuustoa. Liruttele balsamicosiirappia sinne tänne, lähinnä salaattijuuston päälle.
Halutessasi lihaversion, paista nopeasti voissa kuumalla pannulla suolassa, mustapippurissa ja timjamissa pyöritellyt lampaan sisäfileet kauniin ruskeiksi, anna niiden levätä hetki folion sisällä ja leikkaa hieman vinottain siivuiksi.

LIHAPULLAT KANTARELLIMUHENNOKSELLA, PALSTERNAKKA-PORKKANA-PERUNAPYREETÄ JA YRTTIÖLJYÄ

Valmistin siikafileiden ja kukkakaalipyreen kanssa yrttiöljyä ja innostuin siitä niin, että kokeilin sitä lihapullien ja juurespyreenkin piristäjäksi. Toimii!



3:lle, valmistusaika n.50min.

3/4dl Lindahlsin Turkkilaista luomujogurttia
2rkl ruiskorppujauhoja
1 luomumuna
400g luomunaudan jauhelihaa
1 punasipuli
1 valkosipulin kynsi
oliiviöljyä
parin rosmariininoksan riivityt lehdet
suolaa
mustapippuria
muutama rouhaus Santa Maria Forest Blend -mausteseosta

½l kantarelleja
muutama siivu pekonia
1 punasipuli
voita, oliiviöljyä
2dl luomukermaa
1rkl kantarellifondia
1rkl vehnäjauhoja
½rkl kirveliä
suolaa
1/4tl valkopippuria jauheena

parin rosmariinin oksan riivityt lehdet
kourallinen basilikaa
kourallinen minttua
hyppysellinen sormisuolaa
muutama rouhaus mustapippuria
1tl sokeria
ekstraneitsytoliiviöljyä
1rkl sitruunan mehua

3 palsternakkaa
2 perunaa
1 porkkana
suolaa
voita

Sekoita korppujauhot jogurtin sekaan ja anna turvota hetki. Silppua sillä aikaa sipuli ja hienonna valkosipulin kynsi, kuumenna pannussa oliiviöljy ja kuullota siinä sipuleita hetki, lisää sitten hienonnettu rosmariini ja kääntele vielä hetki. Lisää seos ja jauheliha jogurttiseokseen, mausta makusi mukaan suolalla ja mustapippurilla sekä muutamalla rouhauksella Forest blend -mausteseosta. Lisää kananmuna ja vaivaa ainekset tasaiseksi massaksi. Pyörittele lihapulliksi uunivuokaan. Paista 200 asteessa uunissa n.15min tai kunnes ovat kypsiä ja saaneet mukavasti väriä pintaan.

Kuori palsternakat, perunat ja porkkana, kuutioi ja keitä juureskuutioita reilussa vedessä kattilassa kunnes ne ovat erittäin pehmeitä. Valuta siivilässä, heitä kulhoon reilun voiköntin kanssa, lisää makusi mukaan suolaa ja soseuta sauvasekoittimella nopeasti tasaiseksi.

Juureskuutioiden kiehuessa valmista yrttiöljy hieromalla silputut yrtit sokerin, suolan ja mustapippurin kanssa morttelissa murskaksi, lisää hieman öljyä saadaksesi tasaisen seoksen, lisää sitruunamehu sekä öljyä kunnes koostumus on sopiva.

Valmista myös kantarellimuhennos: Silppua sipuli ja kuullota sitä hetki kuumassa voi-öljyseoksessa pannulla. Lisää pekoni ja ruskista hetki. Lisää puhdistetut ja hieman hienonnetut sienet, pyörittele pannulla hetki. Lisää suola, valkopippuri ja fondi, sekoita ja lisää kerma. Kiehuttele hetki ja ripottele joukkoon jauhot. Lisää lopuksi kirveli ja anna muhia sillä aikaa kun valmistat loppuun juurespyreen.

Tarjoile lihapullat juurespyreen ja kantarellimuhennoksen kanssa ja tiputtele lautaselle muutamia lusikallisia ihanaa yrttiöljyä. Tarjoile lisäksi vaikkapa keitettyjä papuja.

YRTTINEN KANTARELLI-LOHI-KATKARAPUPIIRAS

Kuten blogini reseptilistoista saattaa huomata, leipomiseni rajoittuu juustokakkuihin ja valmistaikinoista loihdittaviin herkkuihin. Kaikki uunia vaativat itse tehdyt leipomukset tuppaavat epäonnistumaan, mutta olen päättänyt kuitenkin sinnikkäästi yrittää. Ihmeekseni tällä kertaa onnistuin, vaikka jouduin lisäämään jauhoja piirakkapohjataikinaan ja täyte oli ihan omien mieltymysten mukaan keksitty.



Pohja:
3½dl vehnäjauhoja
½tl suolaa
125g voita
½dl vettä

Täyte:
250g ricottaa
2dl smetanaa
2 kananmunaa
n.10 salvian lehteä
kourallinen tuoretta timjamia
1tl kuivattua kirveliä
½tl valkopippuria

200g kantarelleja puhdistettuna
3 kevätsipulin vartta
ripaus valkopippuria
ripaus suolaa
oliiviöljyä

150g kylmäsavulohta
n.10 jättikatkaravun pyrstöä (pakaste)

Peitä irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla ja voitele vuoan reunat. Sekoita suola jauhoihin ja nypi voi joukkoon. Sekoita vesi nopeasti taikinaan ja kauli sopivaksi vuoan pohjalle ja reunoille.

Siivuta kevätsipuli. Kuumenna loraus öljyä paistinpannulla ja kuullota siinä kantarelleja ja sipulia hetki - älä anna kantarellien lötkistyä tai sipulin menettää kaunista vihreää väriään. Mausta ripauksella suolaa ja valkopippuria.
Sekoita ricotta, smetana ja munat. Silppua tuoreet yrtit ja sekoita ne, sekä kirveli, valkopippuri ja ripaus suolaa ricottaseokseen.

Aseta piirakkapohjan päälle vuokaan leivinpaperia ja kaada päälle kuivia herneitä (tai papuja tms, tarkoituksena on vain estää pohajn kohoaminen esipaistamisen aikana). Paista uunissa 200 asteessa 5min, poista leivinpaperi herneineen ja paista vielä 5min. Kaada sitten pohjan päälle tasaisesti kantarelliseos ja asettele sinne tänne kylmäsavulohta "riekaleina". Sulata jättikatkaravun pyrstöt nopeasti siivilässä juoksevan veden alla ja poista kovat, punaiset pyrstön kuoret. Asettele putsatut pyrstöt piirakan päälle ja kaada tasaisesti täytteiden päälle ricottaseos.
Paista 200 asteessa puoli tuntia, anna hieman jäähtyä tai jäähdytä kokonaan - hyvää niin lämpimänä kuin kylmänäkin!