KESÄISET KANAVARTAAT

Viime kesänä kokeilin Glorian Ruoka & Viinin kana-halloumi-raparperivartaita. Jääkaapista sattui viikonloppuna löytymään broilerin paistileikkeitä, laadukasta halloumia ja pekonia. Rosmariinia ei nyt ollut, mutta terassilla kasvaa timjamia. Näillä aineksilla vartaista tuli kuitenkin vieläkin herkullisempia kuin alkuperäisellä reseptillä.

600 g broilerin paistileikkeitä

muutama pekonisiivu puolitettuna

300 g lampaanmaitohalloumia

2 raparperinvartta kuorittuna

timjamiöljy:

kourallinen tuoretta timjamia

1 valkosipulinkynsi

2 rkl ekstraneitsytoliiviöljyä

1 tl (sormi)suolaa

Kuumenna grilli. Leikkaa broileri, halloumi ja raparperi 3 cm:n paloiksi. Kääri broileripalat pekoniin ja pujota vuorotellen broileria, raparperia ja halloumia varrastikkuihin.

Riivi timjaminlehdet varsistaan ja hienonna valkosipuli. Laita mortteliin suolan kanssa, jauha tasaiseksi ja lisää öljyä, kunnes seoksesta tulee juokseva kastike.

Grillaa vartaita käännellen noin 10 minuuttia. Grillaamisen loppuvaiheessa sivele vartaat noin 1/3 timjamiöljyllä. Anna vartaiden levätä vielä hetki grillistä poistamisen jälkeen. Siirrä vartaat lautaselle ja valuta päälle loput timjamiöljystä. Tarjoile limeaiolin kanssa.

COQ AU VIN - IHAN OIKEAA KUKONPOIKAA VIINISSÄ

 Meille kuoriutui viime kesänä yhdeksän ihanaa tipua. Niitä hellittiin ja paijattiin, hoivattiin ja ruokittiin rakkaudella. Otimme ensin kuoriutuneet viisi tipua mökkireissullekin mukaan, jotta ne varmasti saisivat kaiken tarvitsemansa huolenpidon. Pian selvisi, että seitsemän yhdeksästä tipusta oli kukkoja. Päätimme pitää ne niin kauan kuin ne tulisivat toimeen keskenään. Muutama kuukausi sujui oikein mukavasti, mutta kun kukkopoikien hormonit alkoivat hyrrätä, parista kukosta oli päästävä eroon. Koska kukoista on muutenkin ylitarjontaa, emme saaneet kukkoja edes ilmaiseksi eteenpäin. 

Niin pahalta kuin tuntuikin ajatus oman rakkaan lemmikin syömisestä, yhä raaemmiksi käyvät kukkotappelut eivät voineet jatkua. Ja olihan kyseessä takuuvarmasti eettinen liha - hyvän elämän eläneet kukkoveljekset Lemminkäinen ja Untamo.

Empiirisen tutkimukseni mukaan 99,9% netistä löytyvistä coq au vin -resepteistä pitää sisällään pääraaka-aineena kanaa tai broileria. Minulla ei ollut mitään käsitystä kauanko nuoren kukon pitäisi hautua mureutuakseen. Tiesin vain, että oikea kana on hyvin sitkeää tehotuotettuun lihabroileriin verrattuna.

Otin varman päälle ja haudutin kukkoja viinissä 18 tuntia.

kahden nuoren kukon koivet sekä rintalihat

noin 150 g herkkusieniä puolitettuina

noin 100 g silavaa pieniksi kuutioiksi hienonnettuna

1 pkt pekonia paloiteltuna

2 isoa valkosipulin kynttä hienonnettuna

parikymmentä pikkusipulia/salottisipulia kuorittuna

noin ruokalusikallinen vehnäjauhoja

1 pullo hyvää burgundilaista pinot noiria

2 kupillista kanalientä

persiljaa

timjamia

2 laakerinlehteä

Pyörittele silavakuutioita kuumalla pannulla, kunnes ne ovat sulaneet lähes olemattomiin. Jauhota kukonkoivet ja rinnat vehnäjauhoilla ja paista niihin kaunis, ruskea pinta sulassa silavassa. 

Siirrä lihat pataan. Lisää pannulle pekoni ja ruskista se. Lisää kokonaiset salottisipulit ja kuullottele tovi. Lisää valkosipuli ja herkkusienet ja pyörittele jälleen hetki. 

Lisää joukkoon yrtit ja laakerinlehdet ja kaada sitten joukkoon punaviini. Anna kiehehtaa niin, että alkoholin haju haihtuu. Kaada sitten kaikki kukkojen kanssa pataan. Lisää kanaliemi.

Anna hautua 100-asteisessa uunissa noin 18 tuntia. Nosta varovasti lihat padasta ja siivilöi liemi. Laita lihat takaisin pataan. Keitä lientä kasaan niin, että saat siitä paksumman kastikkeen. Nauti perunamuussin sekä saman burgundilaisen viinin kanssa, jota käytin ruuanlaitossa.

BROILERI-LEHTIKAALISALAATTI

Glorian Ruoka & Viini -lehdestä löytyy aina jotain uutta kivaa kokkailtavaa. 

Tällä kertaa kokeiluun pääsi broileri-lehtikaalisalaatti, jonka resepti löytyy myös Soppa 365 -sivuilta.

Sen verran muokkailin alkuperäistä reseptiä, että pyöräytin lehtikaalin pannulla, jätin  ohjeessa mainitut ravintohiivahiutaleet kastikkeesta pois ja lisäsin kastikkeen lautaselle nokareina, enkä sekoittanut sitä lehtikaalin joukkoon. Lopputulos oli maukas ja onnistunut. 

1 rkl rypsiöljyä

 2 broilerinrintafileetä

 2 rkl soijakastiketta

 ¼ tl mustapippuria myllystä

 150 g lehtikaalia

 2 rkl seesamin- tai auringonkukansiemeniä

kastike:

 1 avokado

 ½ sitruuna

 1 rkl kapriksia

 1 tl hunajaa

 ½ tl suolaa

 ¼ tl mustapippuria myllystä

Tee ensin kastike. Halkaise avokado siemenen ympäri leikaten. Lusikoi hedelmäliha sauvasekoittimen kulhoon. Purista sitruunan mehu joukkoon. Lisää kaprikset, hunaja, suola ja pippuri. Soseuta tasaiseksi.

Kuumenna paistinpannu keskilämmölle. Lisää öljy ja kääntele siinä lehtikaalia, kunnes se on hieman pehmentynyt. Asettele lautasille. Paista sitten samalla pannulla rintafileitä molemmin puolin noin 5 minuuttia. Lisää soijakastike pannuun ja anna kiehahtaa. Siirrä fileet pois pannusta ja mausta mustapippurilla.

Viipaloi broileri, asettele salaatin päälle, lisää lautaselle kastiketta ja viimeistele siemenillä.

HULI HULI -KANA

Huli huli -kana oli jossain vaiheessa pienoisessa suosiossa ruokaryhmissä. Googlettelemalla ruualle löytyy melko erilaisia reseptejä. Tulisen ruuan ystävänä valitsin version, jossa käytettiin srirachaa - ja moninkertaistin sen määrän. Broilerista tuli oikein maukasta ja mureaa. Lisukkeeksi valmistin kookosriisiä, mutta seuraavalla kerralla teen kylkeen jonkun kirpsakan salaatin.

600 g broilerin paistileikkeitä

4 kevätsipulia

marinadi:

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna

2 dl ananasmehua

½ dl soijakastiketta

70 g tomaattipyrettä

1 rkl punaviinietikkaa

3 rkl srirachaa

Mittaa kaikki marinadin ainekset kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä kasaan noin 5 minuuttia.

Anna marinadin jäähtyä.

Kaada marinadi broilerin paistileikkeiden päälle ja sekoita. 

Anna marinoitua jääkaapissa vähintään 2 tuntia.

Laita broilerin paistileikkeet uunivuokaan ja kaada marinadi päälle.

Paista kiertoilmauunissa 180 asteessa 15 minuuttia.

Nosta uunivuoka uunista ja lusikoi paistileikkeiden päälle kastiketta.

Laita uunivuoka takaisin uuniin grillivastusten alle 250 asteeseen ja grillaa paistileikkeitä 5-10 minuuttia tai kunnes pinta on saanut väriä.

Viipaloi paistileikkeet ja aseta tarjolle. Viipaloi kevätsipulit ja ripottele ne broilerin pinnalle.

KANA-RAPARPERI-HALLOUMIVARTAAT SMETANAVAAHDOLLA JA YRTTI-FETASEOKSELLA TÄYTETYT PAPRIKAT

 Lisää uusia, kivoja käyttökohteita raparperille!

Vartaiden resepti löytyi Glorian Ruoka & Viini -lehdestä 5/21 

sekä Soppa 365 -sivuilta.

Epäilin aluksi happaman raparperin ja helposti kuivahtavan broilerfileen yhdistämistä, mutta lopputulos olikin mehukas ja maukas, etenkin smetanavaahdon kanssa nautittuna. 

Myös grillipaprikoiden resepti löytyi samoista lähteistä, joskin muokkasimme alkuperäistä reseptiä melko ronskisti.

KANA-RAPARPERI-HALLOUMIVARTAAT

 400 g broilerinfileetä

 200 g halloumijuustoa

 2 raparperinvartta

rosmariini-hunajaöljy

 2 rosmariininoksaa

 1 valkosipulinkynsi

 2 rkl rypsiöljyä

 1 tl hunajaa

 1 tl suolaa

smetanavaahto

 1 prk (120 g) smetanaa

 1 rkl omenaviinietikkaa

 ½ tl suolaa

lisäksi

 4 varrastikkua

Kuumenna grilli. Leikkaa fileet, halloumi ja raparperi 3 cm:n paloiksi ja pujota varrastikkuihin. Laita vartaat laakeaan astiaan.

Hienonna rosmariininlehdet ja valkosipuli ja laita kulhoon. Lisää öljy, hunaja ja suola. Valuta mausteöljyä vartaille ja säästä loput tarjoiluun.

Vaahdota smetana, etikka ja suola löysähköksi vaahdoksi.

Grillaa vartaita käännellen noin 10 minuuttia. Siirrä tarjoiluastiaan ja valele jäljelle jäänyt mausteöljy vartaiden pintaan. Tarjoa smetanavaahdon kanssa.

TÄYTETYT GRILLIPAPRIKAT

Alkuperäisessä reseptissä käytettiin tuorejuustoa, seokseen tuli manteleita ja paprikat käärittiin pekoniin. Itse en voi sietää manteleita ja vaihdoimme tuorejuuston fetaan. Pekonin puuttuminen oli silkka vahinko, mutta paprikat olivat herkullisia.

 4 punaista grillipaprikaa (myydään tällä nimellä, tai suippopaprikoina)

 200 g fetaa

  8 timjaminoksaa

 8 mintunoksaa

 1 valkosipulinkynsi

 1 tl suolaa

 1 tl hunajaa

 (170 g pekonia)

Kuumenna grilli. Leikkaa paprikoista kannat pois ja poista siemenet sisältä esimerkiksi pienellä haarukalla.

Murenna feta kulhoon. Hienonna mantelit, yrtit ja valkosipuli ja lisää ne juuston joukkoon. 

Mausta suolalla ja hunajalla. Lusikoi ja painele täyte paprikoiden sisään.

Jos haluat, kääri pekonit paprikoiden ympärille siten, että suljet samalla päädyn pekonilla. Meiltä oli pekoni päässyt vaivihkaa loppumaan, eivätkä lisukepaprikat mielestämme sitä edes kaivanneet.

Grillaa paprikoita noin 5 minuuttia (tai kunnes pekoni on kypsää).

PAD KRAPAO GAI

Jostain kumman syystä pad krapao on jäänyt meillä kokonaan kokeilematta kotikeittiössä. Virhe piti välittömästi korjata. Tähänkin ruokaan on lukuisia reseptejä, jotka poikkeavat toisistaan suuresti. Broilerin (gai) sijasta ruokaan voi käyttää myös possua (muu) ja jauhelihan sijasta siivuttaa lihasta ohuenohuita siivuja, jotka paistuvat kuumassa wokkipannussa hetkessä. Thaibasilika on kuitenkin ainesosa, joka kaikkia reseptejä yhdistää eikä sitä saa unohtaa, sillä se on koko ruuan sydän. 

Muista, että thaimaalaisten wokki- eli pikapaistettujen ruokien ydin on todella kuuma pannu ja erittäin nopea kypsennys. Vähänkin liian pitkä kypsennysaika tappaa ainesten raikkaan, tuoreen maun. Samalla kypsennystapa tekee näistä ruuista todella nopeita ja helppoja valmistaa!

riittää keskimäärin kolmelle ruokailijalle

3 rkl (maapähkinä)öljyä

4 valkosipulin kynttä hienonnettuna

2 kevätsipulia siivutettuna

3 salottisipulia neljään osaan lohkottuina

kourallinen (n.120g) vihreitä papuja (haricot) 5cm pätkinä

400 g broilerin jauhelihaa

10-20 hiirenkakkachiliä (prik ke noo, eli pienenpieniä ja tulisia thaichilejä) hienonnettuna

2 isoa, punaista chiliä siivutettuna

2 rkl limemehua

1 rkl kalakastiketta

1 rkl osterikastiketta

1 rkl palmusokeria

2 rkl vettä

iso puntti thaibasilikaa (jätä osa koristeluun)

2 rkl minttua hienonnettuna

1 kananmuna per ruokailija

jasmiiniriisiä

Yhdistä pienessä kipossa kalakastike, osterikastike, limemehu ja sokeri. Kuumenna wokkipannu erittäin kuumaksi ja lisää pannulle puolet öljystä. Paista broilerin jauheliha parissa erässä niin, ettei pannu pääse viilenemään ja jauheliha paistuu eikä keity. Älä ylikypsennä, vaan ruskista juuri ja juuri kypsäksi. Poista jauheliha pannulta.

Lisää loppu öljy pannulle ja kuumenna. Lisää pannulle valkosipuli, pavut, chilit ja sipulit. Pyörittele pannussa minuutin ajan. Lisää pannulle paistettu jauheliha. Heitä sekaan thaibasilika ja minttu, sekä kastikeseos ja pari ruokalusikallista vettä. Paista taas minuutti. Paista pikaisesti pannulla kananmunat jättäen keltuainen löysäksi. Voit tehdä tämän myös ennen wokkaamista. Tarjoile pad krapao keitetyn jasmiiniriisin ja paistetun kananmunan kanssa ja viimeistele annos thaibasilikalla.

INTIALAINEN KARDEMUMMAKANA

 

1 ½ kg:n painoinen broileri tai sama määrä broilerinpaloja

25 kardemumman palkoa

4 valkosipulinkynttä murskattuina

3 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna

3 dl paksua maustamatonta jogurttia

1 ½ tl vastajauhettua mustapippuria

yhden sitruunan raastettu kuori

2 rkl gheetä tai öljyä

4 ¼ dl kookosmaitoa

6 vihreää chiliä kokonaisina ja rei'itettyinä

2 rkl tuoreita korianterin lehtiä

3 rkl sitruunan mehua

Jos käytät kokonaista broileria, paloittele siitä koivet, reidet, rintapalat, siivet.

Poista siemenet kardemumman paloista ja murskaa ne maustemyllyssä tai huhmareessa. Sekoita valkosipuli, inkivääri ja riittävästi jogurttia (n. 3 rkl) tehosekoittimessa tahnaksi tai halutessasi sekoita ne lusikalla. Lisää kardemumma, pippuri ja sitruunan kuori. Levitä sekoitusta broilerinpaloille, peitä ne ja anna marinoitua yön yli jääkaapissa.

Kuumenna ghee tai öljy pannussa miedolla lämmöllä ja ruskista siinä broilerinpalat joka puolelta. Lisää loppu jogurtti ja kookosmaito pannulle, kuumenna kiehuvaksi ja lisää sitten chilit sekä korianterin lehdet. hauduta 20-30 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää. Mausta suolalla ja sekoita joukkoon sitruunan mehu.

Tarjoile esim. naan-leivän, saag paneerin, chana masalan ja churrin kanssa.

  

Resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

POLLO ALLA CACCIATORA - metsästäjän broileripata Jamie Oliverin reseptillä

Metsästin vuosikausia kokoelmaani suomenkielistä painosta Jamie Italiassa -kirjasta. Englanninkielisenä kirjaa löytyi, mutta suomenkielistä ei löytynyt yhdestäkään kirjakaupasta tai kirppikseltä.

Lopulta löysin kirjan tori.fi:stä lähes iskemättömässä kunnossa.

Ensimmäisenä kokeilulistalla oli pollo alla cacciatora.

2 kg broileria paloiteltuna (tai vastaava määrä valmiita paloja, esim. koipireisiä)

merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria

8 laakerinlehteä

2 tuoretta rosmariinin oksaa

3 valkosipulinkynttä (murskaa yksi ja viipaloi kaksi)

½ pullollista chiantia

vehnäjauhoja jauhottamiseen

neitsytoliiviöljyä

6 anjovisfileetä

1 kourallinen kivettömiä vihreitä tai mustia (kalamata) oliiveja

2 tlk (à 400 g) säilöttyjä luumutomaatteja

Mausta broilerinpalat suolalla ja mustapippurilla. Pane palat kulhoon. Lisää laakerinlehdet, rosmariinin oksat sekä murskattu valkosipulinkynsi ja kaada viini päälle. Anna maustua jääkaapissa vähintään tunti, mieluiten yön yli.

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Valuta broilerinpalat ja kuivaa ne talouspaperilla. Ota marinadi talteen. Jauhota broilerinpalat vehnäjauhoilla ja karistele ylimääräiset jauhot pois. Kuumenna uuninkestävä pannu, lorauta siihen öljyä ja ruskista broilerinpalat joka puolelta kauniin värisiksi. Siirrä broilerit pois pannulta.

Lisää pannuun viipaloidut valkosipulinkynnet ja paista ne kullanruskeiksi. Riko tomaatit puukauhalla. Lisää pannuun anjovisfileet, oliivit, rikotut tomaatit, broilerinpalat sekä marinadiliemi. Kuumenna kiehuvaksi, pane kansi tai kaksinkertainen folio päälle ja kypsennä uunissa 1 ½ tuntia.

Poista pinnalta kaikki näkyvä rasva, sekoita ja maista ja lisää tarvittaessa vähän suolaa sekä pippuria. Poista laakerinlehdet sekä rosmariinin oksa ja tarjoa ruoka salaatin tai valkoisten papujen kanssa. Tarjoa ruokajuomaksi chiantia.

SALAT OLIVIER

Tämä täyteläinen ja ruokaisa perinteinen venäläinen salaatti toimi hyvin myös mifusuikaleilla broilerin sijasta.

Kuva ei tee oikeutta ruualle.

3 kpl broilerin fileepihvejä

3 keitettyä perunaa

1 suolakurkku

3 kovaksi keitettyä kananmunaa

1 dl pakasteherneitä

1 prk (50/35 g) kapriksia

n. 200g jokiravunpyrstöjä suolaliemessä

1 dl itsetehtyä majoneesia

½ tl suolaa

1/4 tl mustapippuria

½ ruukkua lehtipersiljaa

Paista broilerin fileepihvi kypsäksi ja anna jäähtyä.

Kuori keitetyt ja jäähtyneet perunat ja leikkaa ne kuutioiksi. Kuutioi myös kypsä broileri ja suolakurkku. Kuori ja lohko kananmunat. Sulata herneet ja valuta kaprikset.

Sekoita keskenään perunat, broileri, suolakurkut, kananmunat, pakaste-
herneet, kaprikset ja suurin osa valutetuista ravunpyrstöistä. Jätä osa koristeeksi.

Sekoita salaatin joukkoon majoneesi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Siirrä salaatti tarjoilukulhoon. Viimeistele lopuilla ravunpyrstöillä ja lehtipersiljalla.

KANIS

Olipa kerran, kauan kauan sitten paikallinen snägäri. Ja on vieläkin.

Sieltä sai kanahampurilaisia, joissa oli välissä currymajoneesia ja punakaalia. Tämä ”kanikseksi” ristimämme hampurilainen oli meillä pannassa, koska sen voimakas haju jäi leijailemaan päiviksi ruokailuympäristöönsä (normaalisti auto) ja ruokailijan hengitykseen.

Rohkenimme kuitenkin valmistaa vastaavanlaisen burgerin kotona. Emmental-mozzarellaraastetta, itsetehtyjä maustekurkkuja, curry-valkosipulimajoneesia, punakaalia ja rapea, paneroitu broilerin paistileike.

3 sämpylää

3 kourallista emmental-mozzarellaraastetta

currymajoneesia*

pari kourallista punakaalia suikaloituna

kymmenisen siivua tulisia maustekurkkuja**

3 broilerin leikettä

vehnäjauhoja

2 kananmunaa

korppujauhoja (suolaa ja pippuria)

öljyä

Valmista ensin currymajoneesi. 

Maustekurkut olet toivottavasti valmistanut vähintään kuukausi sitten.

Pyöräytä ohuiksinuijitut broilerleikkeet vehnäjauhoissa, sen jälkeen rikki vatkatussa kananmunassa ja lopuksi suolalla ja pippurilla maustetuissa korppujauhoissa. Paista kuumalla pannulla öljyssä muutama minuutti, kunnes pinta on kauniin kullankeltainen.

Halkaise sämpylät ja ripottele pohjapuolten päälle juustoraastetta. Paista 200-asteisessa uunissa parin minuutin ajan tai kunnes juusto sulaa.

Kokoa hampurilaiset.

*currymajoneesi:

1 kananmuna

2 tl dijonsinappia

2 tl valkoviinietikkaa

½ tl suolaa

½ tl valkopippuria

2 dl rypsiöljyä

1tl tai maun mukaan curryjauhetta

Riko kananmuna korkean ja kapean, sauvasekoittimelle sopivan astian pohjalle. Lisää 2 tl sinappia, ½ tl suolaa, ½ tl valkopippuria, 1 tl currya ja 2 tl valkoviinietikkaa. Aseta sauvasekoitin astian pohjalle niin, että muna/keltuainen jää sekoittimen kuppiosaan. Kaada päälle 2 dl rypsiöljyä (tai jotain muuta neutraalia ruokaöljyä). Käynnistä sauvasekoitin pitäen se koko ajan pohjaa vasten. Pian majoneesi on valmis. 

**tuliset maustekurkut

3 kg avomaankurkkuja

yhden kokonaisen valkosipulin kynnet siivutettuna

peukalonpään kokoinen pala inkivääriä ohueksi siivutettuna

20 keskikokoista punaista chiliä

2 rkl kokonaisia maustepippureita

8 mustaherukan lehteä

mausteliemi:

10dl vettä

2dl sokeria

2 ½ rkl suolaa

4dl väkiviinaetikkaa

2rkl sinapinsiemeniä

Liuota säilytyspurkkeja sekä kansia yön yli ja pese ne huolellisesti. 

Keitä kannet ja uunita purkit 100 asteessa 15 minuuttia.

Pese kurkut ja siivuta ne. Lado kurkut ja mausteet purkkeihin. Kiehuta mausteliemen ainekset ja kaada kuuma liemi purkkeihin kurkkujen ja mausteiden päälle. Sulje purkit kansilla ja anna jäähtyä. Siirrä purkit jääkaappiin ja anna maustua.

MOZZARELLAKUORRUTTEISET BROILERLEIKKEET MUNAKOISOLLA

Mozzarellakuorrutetut lehtipihvit 

kuuluivat pitkään viikonloppuruokalistojemme kärkisijoille.  

Lehtipihvit kuitenkin tuppasivat menettämään sekä paistopintaansa että mureuttaan uunissa. Lisäksi kesäkurpitsa ei kuulu suosikkikasviksiini, vaikka kyseisessä ruuassa se kyllä upposi. 

Kuorrutettujen lehtipihvien inspiroimana kehittelin omaan makuuni mieluisamman reseptin broilerista, joka nuivettumisen sijaan mehevöityy uunissa. Jos joku omista resepteistäni nimettäisiin minun mukaani, TÄMÄ ruoka voisi olla juuri se - Ellun kana. 

Helppoa, nopeaa, yksinkertaista ja ennen kaikkea herkullista.

600 g broilerin paistileikkeitä

1 pienehkö munakoiso

2 palloa mozzarella di bufalaa

kourallinen aurinkokuivattuja tomaatteja

kourallinen basilikaa

suolaa

vastarouhittua mustapippuria

Nuiji paistileikkeet erittäin ohuiksi ja ruskista ne kuumalla pannulla molemmin puolin. 

Levitä leikkeet uunivuokaan ja mausta suolalla sekä mustapippurilla.

Siivuta munakoiso noin puolen sentin paksuisiksi siivuiksi ja itketä ne, eli ripottele niille suolaa ja odota, että neste pisaroi siivujen pintaan. Pyyhi neste siivuista. Itkettäminen tekee munakoisojen rakenteesta miellyttävämmän. Paista munakoisosiivut pannulla öljyssä, levitä ne vuokaan broilerileikkeiden päälle ja mausta suolalla sekä pippurilla. 

Siivuta tai revi päälle mozzarella. Leikkaa aurinkokuivatut tomaatit 2-3 osaan ja levitä mozzarellan päälle. Ripottele pinnalle vielä basilikanlehdet.

Paista uunissa 200 asteessa, kunnes mozzarella on sopivan sulanutta.

OTTOLENGHIN ZAATAR-KANA

 Tämä resepti on Glorian Ruoka & Viinistä ja löytyy Soppa 365 -sivuilta. 

Kuten lemppariaineksistani (sipuli, valkosipuli, sitruuna, sumakki, kaneli, yrtit) päätellä saattaa, mehevä ja mausteinen broileri on todella maukasta.

Nimensä se on saanut israelilaiselta kokilta, Yotam Ottolenghiltä, joka tarjoaa kyseistä ruokaa lontoolaisessa delissään. Zaatar (za'atar) puolestaan on mausteseos lähi-idästä.

Australian Master Chefissäkin vierailleelta Yotamilta hänen ruoanlaittofilosofiaansa kysyttäessä hän on vastannut: "I want drama in the mouth".

Tämä mausteinen kanaruoka antanee pientä esimakua tästä draamasta.

2 punasipulia

2 valkosipulinkynttä

1 sitruunan mehu

1 kg nahallisia ja luullisia broilerin rintaleikkeitä

2 dl kanalientä

1 rkl sumakkia

1 tl kanelia

½ tl maustepippuria

1 ½ tl suolaa

1 tl mustapippuria myllystä

4 rkl oliiviöljyä

paistamiseen:

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

päälle:

2 rkl zaatar-mausteseosta:

2 rkl seesaminsiemeniä 

1 rkl oreganoa

1 rkl timjamia

1 rkl juustokuminaa

2 rkl sumakkia 

1 tl suolaa

lisäksi:

25 g voita

50 g pinjansiemeniä

½ tl suolaa

1/4 tl mustapippuria myllystä

4 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

Valmista zaatar-mausteseos. Paahda seesaminsiemenet kuivassa kuumassa pannussa ja ja sekoita joukkoon oregano, timjami, juustokumina, sumakki ja suola.

Kuori ja viipaloi punasipulit ja murskaa valkosipulinkynnet. Purista sitruunasta mehu. Sekoita broilerinrintaleikkeet, sipulit, sitruunamehu, kanaliemi, mausteet ja oliiviöljy suuressa kulhossa. Anna marinoitua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen. Kuumenna voi ja öljy isossa pannussa. Paista broilereihin nopeasti rapea pinta ensin nahkapuoli alaspäin. Laita broilerit nahkapuoli ylöspäin uunivuokaan ja nosta marinadin sipulit viereen. Pirskota muutama ruokalusikallinen marinadia päälle. Ripottele zaatar päälle. Paista uunissa noin 40 minuuttia, kunnes broileri on kypsää.

Sulata voi pannussa ja lisää pinjansiemenet, suola ja pippuri. Paista sekoittaen keskilämmöllä, kunnes pinjansiemenet ovat kullanruskeita. Valuta pinjansiemenet talouspaperin päällä.

Ripottele pinjansiemenet broilereille. Lisää halutessasi myös zaataria ja sumakkia. Lorauta päälle öljyä. Hienonna pinnalle lehtipersiljaa.

KANAA TIKKA MASALA -KASTIKKEESSA

"Kanaa tikka masala" taitaa olla vähintäänkin nimenä kaikille tuttu intialainen ruoka.

Vaan onko ruoka alunperin lainkaan intialainen? Bangladeshilaiset siirtolaiset toivat 60-luvulla mukanaan Britannian ravintolamaailmaan useita epäautenttisia intialaisia ruokia, joista tikka masala on yksi suosituimmista ja kuuluisimmista. Kuulostaako suurelta huijaukselta? Samantyyppinen fuusiohan on tapahtunut kiinalaiselle ruualle Suomessa. Aasialaisissa ravintoloissa vietnamilaiset ja thaimaalaiset kokit valmistavat "kiinalaista" ruokaa, jollaista kiinassa tarjottaisiin ehkä vietnamilaisena tai thaimaalaisena. Mutta valmistettiinko Intiassa tikka masalaa jo ennen kuin se siirtyi Brittikeittiöihin? Mene ja tiedä. Hyvää se silti on.

1 rkl öljyä

1 sipuli hienoksi silputtuna

2 kardemumman palkoa

2 valkosipulin kynttä murskattuna

400 g tölkki tomaattimurskaa

¼ tl jauhettua kanelia

1 rkl garam masalaa*

½ tl tummaa sokeria

3 dl kermaa

1 rkl mantelijauhetta

1 annos tikka-kastikkeessa marinoitua kanaa*

1 rkl tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

Kuumenna öljy miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa. Paista siinä sipulia ja kardemumman palkoja, kunnes sipuli on pehmeää ja kevyesti ruskistunutta. Lisää valkosipuli ja paista minuutti. Lisää sitten tomaattimurska Keitä, kunnes kastike on paksua.

Lisää kaneli, garam masala, chilijauhe sekä sokeri ja keitä minuutti. Sekoita joukkoon kerma ja mantelijauhe. Lisää sen jälkeen kypsennetyt broileripalat ja kiehuta hiljalleen 5 minuuttia tai kunnes broileripalat ovat läpeensä kuumia. Koristele korianterisilpulla. 

Tarjoile esim. raitan ja churrin sekä naan-leivän kanssa.

*tikka-kastikkeessa marinoitu kana

½ rkl paprikajauhetta

1 tl chilijauhetta

2 rkl garam masalaa**

¼ tl tandooriväriä (voi jättää pois!)

1 ½ rkl sitruunan mehua

4 valkosipulinkynttä paloiteltuna

5 cm pala tuoretta inkivääriä

15 g (1¼ dl) tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

1¼ dl paksua maustamatonta jogurttia

500 g nahattomia broilerin rintafileitä kuutioituna

sitruunan lohkoja

Sekoita marinadin ainekset tasaiseksi kastikkeeksi monitoimikoneessa tai silppua valkosipuli, sipuli, inkivääri ja korianteri hienoksi veitsellä ja sekoita ne muiden ainesten joukkoon.

Laita broilerikuutiot kulhoon marinadin joukkoon ja sekoita hyvin. Peitä ja anna marinoitua yön yli jääkaapissa.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita broilerinpalat neljään metallivartaaseen ja aseta ne pellin päällä olevalle ritilälle. Paista 15-20 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää ja palat reunoilta ruskistuneita. Voit valmistaa vartaat myös grillissä. Tarjoa sitruunan lohkojen kanssa.

**garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

KAI PHAT KHING

Pikapaistettu inkivääripossu toimii myös kanalla! 

1rkl kalakastiketta

1½ rkl osterikastiketta

4rkl kasvis- tai kanalientä

1tl ruokosokeria

2rkl kasviöljyä

3-4 valkosipulinkynttä

500g broilerin rintafilettä ohuina suikaleina

50g (peukalon kokoinen pala) tuoretta inkivääriä suikaloituna tulitikkumaiseksi

1 keltasipuli leikattuna 8 lohkoksi

2 kevätsipulia vinoviipaleina

ripaus jauhettua valkopippuria

1-3 punaista chiliä (pikkurillin pituista) ohuina viipaleina koristeluun

muutama korianterin lehti koristeluun

Sekoita pienessä kulhossa kalakastike, osterikastike, liemi ja sokeri.

Kuumenna öljy wokkipannussa ja paista siinä valkosipuli ja kanasuikaleet kahdessa erässä: paista ensin puolet valkosipulisilpusta vaaleanruskeaksi, lisää puolet kanasuikaleista ja pikapaista 2-3 min. korkealla lämmöllä kunnes kana on juuri ja juuri kypsää. Siirrä sivuun ja paista toinen erä samalla tavalla. Lisää sitten ensimmäinen erä takaisin pannuun (kahdessa erässä paistamalla varmistat ettei öljy viilene lihan lisäämisvaiheessa vaan kana paistuu nopeasti meheväksi). 

Lisää pannulle inkivääri, sipulit ja kastikesekoitus. Pikapaista 1-2 minuuttia. Lisää kevätsipulisiivut. Kauho tarjoilulautaselle ja sirottele päälle hieman valkopippurijauhetta, chiliviipaleita ja korianterin lehtiä.

RAPARPERIKANA

Pihan perältä löytyi vielä muutama nuorempi raparperin varsi. 

Maku oli jo hieman puisevampi kuin keväisissä varsissa, mutta nämä kesän viimeiset varret sopivat ihan hyvin suolaiseen ruokaan.

Tämä Me Naiset -lehden resepti löytyi Soppa 365 -sivuilta.

2-3 raparperin vartta

 1 tl oliiviöljyä

 ¼ tl suolaa

 ripaus rouhittua mustapippuria

marinadi

 3 rkl balsamiviinietikkaa

 3 rkl bbq-kastiketta

 3 rkl vaahterasiirappia

 ½ tl suolaa

 ½ tl mustapippuria

Lisäksi

 600 g kanan paistileikkeitä

 ½ tl suolaa

 ½ tl mustapippuria

 1 rkl oliiviöljyä

 1 sitruuna

 4 kesäsipulia

päälle

 tuoretta timjamia

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Höylää raparpereista ohuita kuorisuikaleita. Asettele ne uunipellille leivinpaperin päälle erilleen toisistaan. Pirskota päälle öljyä ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Paloittele kuoritut raparperit.

 Mittaa raparperipalat ja marinadin ainekset tehosekoittimeen ja anna koneen käydä, kunnes marinadi on tasaista.

Mausta paistileikkeet suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy padassa ja nosta leikkeet ruskistumaan pariksi minuutiksi. Kaada marinadi päälle. Anna marinadin kiehahtaa ja hieman karamellisoitua. Siirrä pata pois liedeltä.

 Kuori ja puolita salottisipulit pataan. Rouhi halutessasi päälle suolaa ja pippuria. Leikkaa sitruuna viipaleiksi ja lado päällimmäiseksi. Laita pata uuniin noin 35 minuutiksi.

Laita raparperisuikaleet uuniin viimeiseksi 5–10 minuutiksi. Tarkkaile jatkuvasti, etteivät ne pala, sillä varsinkin ohuet suikaleet rapeutuvat hetkessä. Tarjoa kana raparperisuikaleiden kanssa. Hienonna timjamia päälle.

LYONIN KANA

Monen muun klassikon tapaan Lyonin kana syntyy yksinkertaisista aineksista, mutta maistuu taivaalliselta. Ei ehkä kaikista perinteisin, mutta herkullinen ja helppo Glorian Ruoka & Viinin resepti löytyi Soppa 365 -sivuilta. Tällä kertaa en löytänyt kaupasta tuoretta rakuunaa, mutta ropaus kuivattuakin rakuunaa toi ruokaan ihanasti makua.

800 g broilerinkoipia

 1 tl suolaa

 ½ tl mustapippuria myllystä

2 rkl + 2 rkl voita

 1½ dl punaviinietikkaa

 6 valkosipulinkynttä

 1 laakerinlehti

 1½ dl kanalientä

 2 rkl tomaattipyreetä

 1 prk (200 g) ranskankermaa

 ½ ruukkua rakuunaa

päälle:

 ½ ruukkua rakuunaa

Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen. Mausta broilerinkoivet suolalla ja pippurilla ja paista molemmin puolin padassa 2 rkl:ssa voita. Lisää loppu voi ja viinietikka, anna sihahtaa. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet karkeasti ja lisää ne laakerinlehden kanssa pataan. Laita pata uuniin 20 minuutiksi.

Siirrä koivet hetkeksi syrjään ja lisää pataan kanaliemi ja tomaattipyree. Keitä, kunnes jäljellä on puolet nesteestä. Lisää ranskankerma ja hienonnettu rakuuna sekä koivet pataan. Nosta uuniin noin 35 minuutiksi.

Hienonna lopuksi rakuunaa pinnalle. Tarjoa esimerkiksi paistettujen perunoiden ja kasvisten kera.

LENTÄVÄLLÄ MATOLLA ILLALLISELLE - MATKA LÄHI-IDÄN MAKUMAAILMAAN

Glorian Ruoka & Viini lehden numerossa 7/2018 oli mahtava kattaus lähi-idän herkkuja. Itselleni nämä maut ovat vieraampia, mutta lehden innoittamana kokkailtuamme ja mauista innostuneina toivotimme ne tervetulleiksi jatkossakin keittiöömme.

Kikherneet jogurttikastikkeessa, eli fatteh

1tlk (n.230 g) kikherneitä suolaliemessä

½ dl auringonkukansiemeniä

4 valkosipulinkynttä

2 rkl oliiviöljyä

3 dl turkkilaista jogurttia

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria myllystä

½ tl paprikajauhetta

1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

Huuhtele ja valuta kikherneet siivilässä.

Paahda auringonkukansiemenet kevyesti kuivassa pannussa, 1 minuutti koko ajan sekoittaen riittää.

Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet. Kuullota valkosipulia öljyssä pienessä kattilassa 2 minuuttia. Lisää jogurtti, suola, pippuri ja kikherneet. Kuumenna ja anna pulpahtaa. Siirrä pois liedeltä. 

Siirrä fatteh tarjoiluastiaan, koristele auringonkukansiemenillä, paprikajauheella ja persiljalla.

Punajuurimuhammara

4 punajuurta

4 viipaletta paahtoleipää

1 dl oliiviöljyä

100 g saksanpähkinöitä

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

2 tl juustokuminaa

2 tl jauhettua korianteria

1 tl paprikajauhetta

½ tl chilihiutaleita

2 rkl sitruunamehua

2 rkl tummaa balsamiviinietikkaa

1½ tl sokeria

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria myllystä

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita kokonaiset kuorimattomat punajuuret leivinpaperille pellille ja kypsennä uunissa pehmeiksi, noin tunti. Anna jäähtyä.

Paahda leivät. Paloittele ne kulhoon ja kaada oliiviöljy päälle. Jätä pehmenemään.

Paahda pähkinöitä kuivassa pannussa koko ajan sekoitellen pari minuuttia, kunnes ne saavat hieman väriä. 

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi. Kuumenna tilkka öljyä kattilassa. Kuullota sipulia miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää valkosipuli, juustokumina, korianteri, paprikajauhe ja chili. Kääntele 2 minuuttia. 

Kuori ja paloittele jäähtyneet punajuuret. Lisää kattilaan. Lisää myös leipä öljyineen, pähkinät, sitruunamehu, balsamiviinietikka, sokeri, suola ja pippuri. Kuumenna kiehuvaksi ja peitä kannella. Alenna lämpö miedoksi ja anna hautua noin 25 minuuttia. Soseuta seos sauvasekoittimella ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi.

Libanonilainen perunasalaatti

1 kg perunoita

1 punainen paprika

1 vihreä paprika

½ kurkku

1 ruukku lehtipersiljaa

2 valkosipulinkynttä

½ dl oliiviöljyä

1 sitruunan mehu

2 tl suolaa

½ tl mustapippuria myllystä

1 rkl sumakkia

Harjaa perunat puhtaiksi ja keitä ne kypsiksi, noin 20 minuuttia.

Leikkaa paprikat ja kurkku pieniksi kuutioiksi. Hienonna lehtipersilja. Kuori ja hienonna valkosipuli. Kuullota paprikoita öljyssä kattilassa 2 minuuttia. Lisää valkosipuli ja kääntele 2 minuuttia. Siirrä pois liedeltä. 

Kuori keitetyt perunat. Lisää ne paprikaseokseen. Muhentele perunoita siletä täältä perunanuijalla, joukkoon saa jäädä paloja. Lisää kurkku, lehtipersilja, sitruunamehu, suola ja mustapippuri. Sekoita tasaiseksi. Anna salaatin maustua jääkaapissa vähintään 1 tunti.

Siirrä salaatti tarjoiluastiaan ja ripottele päälle sumakki (itse käytin hienoksi raastettua sitruunankuorta).

Tomaatti-jogurttikana

600g broilerin paistileikkeitä

4 valkosipulinkynttä

2 rkl oliiviöljyä

1 tl chilihiutaleita

1tl paprikajauhetta

1 tl juustokuminaa

1 tl jauhettua korianteria

1 tl mustapippuria myllystä

2 dl turkkilaista jogurttia

2 rkl sitruunamehua

2 rkl ketsuppia

2 rkl tomaattipyrettä

1 tl suolaa

Kuori ja murskaa valkosipuli. Sekoita valkosipuli öljyyn ja lisää mausteet. Lisää jogurtti, sitruunamehu, ketsuppi ja tomaattipyre. Sekoita tasaiseksi.

Laita broilerit kannelliseen astiaan tai vahvaan muovipussiin. Lisää marinadi, sulje pussi ja anna maustua jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mielellään seuraavaan päivään.

Siirrä broilerit marinadista leivinpaperilla vuoratulle pellille. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 20-25 minuuttia. Ripottele suola pinnalle ja anna vetäytyä vähintään 5 minuuttia. Tarjoile lämpimänä leivän, salaattien ja tahnojen kanssa.

Mausteinen mantelikaritsa

1 iso sipuli

4 valkosipulinkynttä

2 tomaattia

600g karitsanjauhelihaa

2rkl oliiviöljyä

1 dl rusinoita

1 dl kuorittuja manteleita

1½ tl juustokuminaa

1½ tl korianteria

1 tl kanelia

1 tl paprikajauhetta

1 tl mustapippuria

1½ tl suolaa

1 ruukku lehtipersiljaa

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Poista tomaateista kanta ja pilko tomaatit. Ruskista jauheliha kuumassa pannussa. Lisää öljy ja sipuli. Alenna lämpöä ja paista 5 minuuttia. Lisää valkosipuli, tomaatit, rusinat, mantelit ja mausteet tuoretta lehtipersiljaa lukuunottamatta. Anna hautua pannussa miedolla lämmöllä välillä sekoitellen 15 minuuttia.

Hienonna lehtipersilja ja sekoita joukkoon. Tarjoa karitsapaistos lämpimänä leivän, salaattien ja tahnojen kanssa.

  

Manakesh zaatar -leivät (6kpl)

2½ dl vettä

1 dl maitoa

8 dl vehnäjauhoja

1½ tl kuivahiivaa

1 tl sokeria

1 tl suolaa

2 rkl oliiviöljyä

lisäksi

2rkl vaaleita seesaminsiemeniä

2 rkl sumakkia

1 rklkuivattua timjamia

1 tl suolaa

3 rkl oliiviöljyä

Yhdistä vesi ja maito ja lämmitä seos reilusti kädenlämpöiseksi.

Mittaa noin puolet vehnäjauhoista toiseen kulhoon. Sekoita hiiva, sokeri ja suola jauhoihin. Lisää jauhoseos nesteeseen ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput jauhot ja oliiviöljy. Vaivaa kimmoisaksi taikinaksi. Kohota leivinliinan alla 1 tunti.

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Jaa taikina jauhotetulla alustalla kuuteen palaan. Kauli palat ohuiksi ympyröiksi. 

Yhdistä seesaminsiemenet, sumakki, timjami ja suola kulhossa. Lisää öljy ja sekoita tasaiseksi. Hiero seos tasaisesti leiville. 

Jaa leivät leivinpapereilla vuoratuille pelleille. Paista kutakin pellillistä uunin alatasossa 10-15 minuuttia. Tarjoa lämpiminä tai jäähtyneinä.