keskiviikko 5. tammikuuta 2022

VASIKAN KYLJYSTÄ, PEKONIHAPANKAALIA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

 Voi turkanen, miten kiukutti, kun kaupasta ei löytynyt karitsan potkaa juuri silloin, kun viikonlopun päätähtenä piti olla taivaallista karitsan potkaa ja pekonihapankaalia. Hapankaali ja pekonikin nököttivät jo ostoskärryssä enkä suostunut luopumaan ajatuksesta syödä hyvää lihaa hapankaalilisukkeella. Edes karitsan karetta ei löytynyt. Lihatiskistä sen sijaan löytyi vasikan luullisia kyljyksiä. Sellaisiapa emme olleetkaan aiemmin maistaneet. Kun valtava, mehevä ja maukas kyljys mätkähti lautaselle ja suli suuhun, kiukutus oli tipotiessään. Tämä jos mikä oli taivaallista!


2 luullista vasikan kyljystä
suolaa
vastarouhittua mustapippuria
rosmariinia
timjamia
voita
öljyä

1 pkt pekonia suikaloituna pieniksi soiroiksi
400 g hapankaalia
2 dl kermaa
2 tl dijonsinappia

½ pulloa hyvää punaviiniä
1 sipuli
1 rkl mustapippureita
n. 20 g voita
loraus härkäfondia
kourallinen timjaminoksia
1 prk demi glacea
1 l vettä


Vakumoi kyljykset ja kypsennä sous videssä 52 asteessa 2 tuntia. 

Valmista sillä aikaa punaviinikastike. Sulata kastikekattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää timjami ja pippurit sekä fondi. Kaada joukkoon punaviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu. Kun alkoholin tuoksu on haihtunut, lisää demi glace sekä vesi ja anna porista kasaan niin kauan, että jäljellä on kolmisen desiä täyteläistä punaviinikastiketta.

Valmista pekonihapankaali. Suikaloi pekoni ihan pieneksi soiroksi ja paista se pannulla kullanrapeaksi. Lisää siivilässä puristeltu hapankaali ja paista sitä pekonista irronneessa rasvassa. Lisää kerma. Mausta dijonilla ja hauduttele hetki.

Kun kyljykset ovat uiskennelleet sous videssä pari tuntia, ota ne pois vakuumista. Taputtele pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyörittele lihat hienonnetuissa yrteissä. Kuumenna kestävä paistinpannu/valurautapannu erittäin kuumaksi ja paista voi-öljyseoksessa kyljyksiin kauniin ruskea pinta.

Nauti täyteläisen punaviinin kanssa.



maanantai 29. marraskuuta 2021

COQ AU VIN - IHAN OIKEAA KUKONPOIKAA VIINISSÄ

 Meille kuoriutui viime kesänä yhdeksän ihanaa tipua. Niitä hellittiin ja paijattiin, hoivattiin ja ruokittiin rakkaudella. Otimme ensin kuoriutuneet viisi tipua mökkireissullekin mukaan, jotta ne varmasti saisivat kaiken tarvitsemansa huolenpidon. Pian selvisi, että seitsemän yhdeksästä tipusta oli kukkoja. Päätimme pitää ne niin kauan kuin ne tulisivat toimeen keskenään. Muutama kuukausi sujui oikein mukavasti, mutta kun kukkopoikien hormonit alkoivat hyrrätä, parista kukosta oli päästävä eroon. Koska kukoista on muutenkin ylitarjontaa, emme saaneet kukkoja edes ilmaiseksi eteenpäin. 

Niin pahalta kuin tuntuikin ajatus oman rakkaan lemmikin syömisestä, yhä raaemmiksi käyvät kukkotappelut eivät voineet jatkua. Ja olihan kyseessä takuuvarmasti eettinen liha - hyvän elämän eläneet kukkoveljekset Lemminkäinen ja Untamo.

Empiirisen tutkimukseni mukaan 99,9% netistä löytyvistä coq au vin -resepteistä pitää sisällään pääraaka-aineena kanaa tai broileria. Minulla ei ollut mitään käsitystä kauanko nuoren kukon pitäisi hautua mureutuakseen. Tiesin vain, että oikea kana on hyvin sitkeää tehotuotettuun lihabroileriin verrattuna.

Otin varman päälle ja haudutin kukkoja viinissä 18 tuntia.


kahden nuoren kukon koivet sekä rintalihat
noin 150 g herkkusieniä puolitettuina
noin 100 g silavaa pieniksi kuutioiksi hienonnettuna
1 pkt pekonia paloiteltuna
2 isoa valkosipulin kynttä hienonnettuna
parikymmentä pikkusipulia/salottisipulia kuorittuna
noin ruokalusikallinen vehnäjauhoja
1 pullo hyvää burgundilaista pinot noiria
2 kupillista kanalientä
persiljaa
timjamia
2 laakerinlehteä


Pyörittele silavakuutioita kuumalla pannulla, kunnes ne ovat sulaneet lähes olemattomiin. Jauhota kukonkoivet ja rinnat vehnäjauhoilla ja paista niihin kaunis, ruskea pinta sulassa silavassa. 


Siirrä lihat pataan. Lisää pannulle pekoni ja ruskista se. Lisää kokonaiset salottisipulit ja kuullottele tovi. Lisää valkosipuli ja herkkusienet ja pyörittele jälleen hetki. 


Lisää joukkoon yrtit ja laakerinlehdet ja kaada sitten joukkoon punaviini. Anna kiehehtaa niin, että alkoholin haju haihtuu. Kaada sitten kaikki kukkojen kanssa pataan. Lisää kanaliemi.

Anna hautua 100-asteisessa uunissa noin 18 tuntia. Nosta varovasti lihat padasta ja siivilöi liemi. Laita lihat takaisin pataan. Keitä lientä kasaan niin, että saat siitä paksumman kastikkeen. Nauti perunamuussin sekä saman burgundilaisen viinin kanssa, jota käytin ruuanlaitossa.







tiistai 16. marraskuuta 2021

KARITSAN ULKOFILETTÄ JA OTTOLENGHIN MASALAPERUNOITA

Ottolenghin masalaperunat. Resepti kuulosti herkulliselta ja kuva Glorian Ruoka & Viini lehden sivulla näytti houkuttelevalta. Mikään ei kuitenkaan valmistanut minua siihen makupläjäykseen, mikä oli luvassa. Valmistin masalaperunoiden kanssa karitsan ulkofilettä, ja vaikka illallisen jälkeen kupu oli aivan täynnä, mies kaapi pannulta vielä loputkin ihanat perunat lisukkeineen. 

Perunaresepti on Yotam Ottolenghin (jonka reseptikirja pääsi tällä reseptillä mun joululahjatoivelistalleni), karitsaresepti omani ja chaat masalan resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.


karitsa:
2 karitsan ulkofilettä
garam masalaa 
suolaa
voita ja öljyä paistamiseen

masalaperunat:
750 g pieniä perunoita (kiinteää lajiketta)
2 rkl oliiviöljyä
1 tl chaat masalaa* tai garam masalaa
½ tl kurkumaa
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria myllystä

korianterichutney:
1 ruukku korianteria
1 vihreä chili
1 rkl limettimehua
¾ dl oliiviöljyä
½ tl suolaa

tamarindikastike:
1½ tl tamarinditahnaa (esim. Spice up!)
1½ tl vettä
1½ tl sokeria
¼ tl chaat masalaa tai garam masalaa
½ tl suolaa

lisäksi:
½ pieni sipuli
1 vihreä chili
1½ tl korianterinsiemeniä
1½ tl nigellansiemeniä eli mustakuminaa
250 g turkkilaista jogurttia

chaat masala:
4 rkl korianterin siemeniä
2 rkl juustokuminan (jeeran) siemeniä
1 tl intiankuminan siemeniä  (käytin tavallista kuminaa)
3 rkl suolaa
1 tl mangojauhetta (voi jättää pois tai korvata ½ tl sumakilla)
2 kuivattua chiliä
1 tl mustapippureita
1 tl granaattiomenan siemeniä (voi korvata ½ tl sumakilla tai sitruunankuoriraasteella)




Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet ja sen jälkeen erikseen (intian)kuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet ja kaikki muut ainekset morttelissa hienoksi jauheeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Vakumoi karitsan ulkofileet ja kypsennä sous videssä haluttuun lämpötilaan (54 astetta, 2 tuntia).

Lämmitä uuni 240 asteeseen. Pese ja harjaa tai kuori perunat. Viipaloi ne noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi. Esikypsennä perunat. Laita viipaleet kattilaan ja lisää 2 tl suolaa. Lisää sen verran vettä, että perunat peittyvät. Peitä kattila kannella. Kuumenna vesi kiehuvaksi, sammuta liesi ja anna perunoiden kypsyä kannen alla noin 6 minuuttia tai kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Valuta vesi kattilasta.

Taputtele perunat talouspaperilla kuiviksi. Laita ne leivinpaperille uunipellille. Sekoita öljy ja masalaperunoiden mausteet perunoihin. Levitä perunat pellille. Paahda niitä uunissa 35 minuuttia tai kunnes ne ovat syvän kullanruskeita.

Tee chutney. Laita korianteri varsineen tehosekoittimeen. Lisää loput ainekset ja soseuta. Laita chutney jääkaappiin hetkeksi.

Sekoita tamarindikastikkeen ainekset keskenään. Laita kastike jääkaappiin odottamaan hetkeksi.

Kuori ja viipaloi sipuli erittäin ohuiksi renkaiksi. Hienonna chili. Paahda korianterin- ja nigellansiemeniä kuivassa pannussa ilman rasvaa koko ajan sekoitellen, noin 1 minuutti. 
Kaada siemenet heti pois pannusta, etteivät ne pala.

Ota karitsan fileet vakuumista ja hiero pintaan suolaa sekä garam-mausteseosta. Kuumenna pannulla öljy-voiseosta niin, että se alkaa ruskistua ja paista fileisiin nopeasti kaunis pinta. Poista lihat pannulta ja siivuta ne.

Levitä jogurtti tarjoiluastiaan tai halutessasi suoraan lautasille. Sekoita korianterichutney kevyesti jogurttiin. Pirskottele päälle puolet tamarindikastikkeesta. Lisää paahdetut perunat, sipulirenkaat ja hienonnettu chili tarjoiluastiaan jogurtin päälle. Viimeistele lopulla tamarindikastikkeella ja siemenillä.
Tarjoile siivutetun karitsanfileen kanssa.


torstai 21. lokakuuta 2021

SAAG GOSHT, mausteinen intialainen lammas-pinaatticurry

Tämän mehevän pohjoisintialaisen lammasruuan resepti löytyy kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin (Priya Wickramasinghe ja Carol Selva Rajah). Alkuperäisessä reseptissä käytettiin lammasta, mutta itse preferoin karitsaa.

 
3 tl korianterin siemeniä
1 ½ tl juustokuminan siemeniä
3 rkl öljyä
1 kg luutonta karitsan lapaa 2,5 cm kuutioina
4 sipulia silputtuna
6 neilikkaa
6 kardemumman palkoa
10 cm pituinen kanelitanko
10 kokonaista pippuria
4 intialaista laakerinlehteä (kassian lehteä) - itse käytin laakerinlehtiä ja curryn lehtiä
3 tl garam masalaa*
¼ tl jauhettua kurkumaa
1 tl paprikajauhetta
8 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna
4 valkosipulin kynttä murskattuina
1 ¾ dl paksua maustamatonta jogurttia
450 g pinaatinlehtiä (tuoreita tai pakasteena)

***
*garam masala:
8 kardemumman palkoa
2 intialaista laakerinlehteä
1 tl mustapippureita
2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä
2 tl korianterin siemeniä
5 cm pituinen kanelitanko
 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

***

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi maustemyllyssä tai huhmareessa. 

Kuumenna öljy karhai-pannussa tai kattilassa miedolla lämmöllä ja ruskista lihakuutiot muutama pala kerrallaan. Poista lihat kattilasta, lisää öljyä ja paista sipulia, neilikoita, kardemumman palkoja, kanelitankoa, mustapippureita ja laakerinlehtiä, kunnes sipuli on kevyesti ruskistunut. Lisää juustokumina, korianteri, garam masala, kurkuma sekä paprikajauhe ja paista 30 sekuntia. Lisää liha, inkivääri, valkosipuli, jogurtti ja 4 ¼ dl vettä, jonka jälkeen kuumenna ruoka kiehuvaksi. 


Vähennä lämpöä, peitä kattila kannella ja hauduta 1,5-2 tuntia, tai kunnes liha on kypsää. Hauduttamisen lopussa suurimman osan nesteestä pitäisi olla haihtunut. Jos sitä on vielä liikaa, ota kansi pois, lisää lämpöä ja keitä ruokaa, kunnes neste on haihtunut. Mausta suolalla makusi mukaan. Keitä pinaattia hetki hiljalleen kiehuvassa vedessä ja huuhdo heti sen jälkeen kylmällä vedellä. Kuivaa hyvin ja silppua. Purista pois ylimääräinen vesi lait-tamalla pinaatti kahden lautasen väliin ja puristamalla niitä yhteen. Lisää pinaatti lihan joukkoon ja keitä vielä 3 minuuttia, tai kunnes pinaatti ja lampaanliha ovat hyvin sekoittuneet ja kaikki ylimääräinen neste on haihtunut.


Tarjoile riisin ja naanleivän sekä raitan kanssa.


tiistai 12. lokakuuta 2021

KAZAKSTANILAINEN BESHBARMAK

 Meidän perheessä kivoista jutuista tulee nopeasti perinteitä. 
Niinpä, kun vuonna 2019 Suomi voitti MM-lätkän puolivälierissä Ruotsin syödessämme itsetehtyä Janssoninkiusausta, syntyi jälleen uusi perinne: Leijonien pelatessa valmistamme vastustajamaan perinneruokaa (tai jotain, mikä kuulostaa tai näyttää sen maan ruualta - ei ole niin nöpönuukaa).

Tänä keväänä jäälle Leijonien kanssa astui Kazakstan. Se kuulosti haastavalta ruokamaalta, mutta sieltä löytyikin aivan mainion kuuloinen perinneruoka, beshbarmak. Vaikka tätä matsia Suomi ei voittanutkaan, ruoka oli to-del-la hyvää. Juuri sellaista ”kaikki irti simppeleistä aineksista”, niin kuin perinneruuat yleensä.


400 g naudan niskaa/selkää
3 l vettä
1+ 1/2 rkl suolaa
1 porkkana
1 iso sipuli
1 rkl juustokuminan siemeniä
1 tl vastarouhittua mustapippuria
1 rkl voita
1 rkl öljyä
tilliä 

pastataikina:
3 luomumunaa
300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Aseta liha kattilaan, lisää 3 litraa vettä sekä ruokalusikallinen suolaa. Kuumenna hiljalleen poreilevaksi. Kuori muodostuva vaahto pois esim. reikäkauhalla tai lusikalla.
Madalla lämpöä ja hauduttele kannen alla ainakin tunnin ajan, tai kunnes liha on kypsää.

Valmista sillä aikaa pastataikina. Sekoita munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon. Anna taikinan levätä kelmuun käärittynä jääkaapissa. Leikkaa taikina sitten pariin osaan ja kauli pastakoneella ohuiksi levyiksi ja niistä 5x5 cm (tai max 8x8 cm) neliöiksi.


Leikkaa porkkana pieniksi kuutioiksi. Leikka sipuli puoliksi, kuutioi toinen puolikas ja tee toisesta puolikkaasta ohuita viipaleita. 

Kun liha on kypsää, nosta se liemestä, anna hieman jäähtyä ja kuutioi pieniksi kuutioiksi. Säästä liemi.

Kaada litra lientä kasariin, lisää kuutioimasi sipulinpuolikas sekä porkkanakuutiot. Lisää myös lihakuutiot sekä mausteet. Keittele, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Jos lientä näyttää olevan liian vähän, lisää hieman lientä kattilasta, jossa keitit lihan. Lientä pitäisi olla kasvisten ja lihan seassa sen verran, että sitä riittää valmiisiin annoksiin kostuttamaan pastalevyt. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.


Kuumenna pannulla voi ja öljy ja kuullota siinä jäljellä olevat sipuliviipaleet kullankeltaisiksi. Siirrä pannu pois levyltä.

Lisää lopun liemen sekaan vettä niin, että sitä on yhteensä kolmisen litraa ja lisää sekaan puoli ruokalusikallista suolaa. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää kiehuvaan veteen pastalevyt mahdollisimman "väljästi", ei yhtenä kasana vaan mieluiten yksi kerrallaan. Keitä noin neljä minuuttia, tarkista kypsyys. 

Nostele pasta reikäkauhalla syville lautasille. Annostele päälle lihaa ja kasviksia ja lorauta vielä hieman lientä mukaan. Koristele kullankeltaisilla sipuliviipaleilla sekä tillillä.



tiistai 21. syyskuuta 2021

CILBIR-MUNAT

 Jogurttia, uppomunia, yrttiöljyä ja savupaprikavoita. Tämän on pakko olla hyvää. Näin ajattelin tietämättä lainkaan, mitä autenttisiin cilbir-muniin kuuluu, saati miten saan näppäimistöstäni aikaiseksi oikean kirjoitusasun, "çılbır". No, pian kuulin, ettei tämä Glorian Ruoka & Viinin versio ole lähelläkään autenttista, mutta voi pojat, hyvää se oli!

Uppomunat valmistin itselleni helpoimmaksi kokemallani tavalla eli vähässä vedessä ilman pyörrettä.

3 dl turkkilaista jogurttia

 4 kananmunaa
 2 l vettä
 3/4 dl etikkaa

savupaprikavoi:
 3 rkl voita
 ½ tl savupaprikaa

yrttiöljy:
 1 rkl korianteria hienonnettuna
 1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
 1 rkl oreganoa hienonnettuna
 1 pieni valkosipulinkynsi
 3 rkl oliiviöljyä
 1 tl valkoviinietikkaa
 ½ tl suolaa
 ripaus mustapippuria myllystä


Sulata voi ja sekoita sen joukkoon savupaprika. Jätä seos odottamaan.

Hienonna yrtit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Sekoita yrttiöljyn aineet keskenään.

Kuumenna laakealla pannulla/kasarissa noin kananmunan halkaisijan syvyydeltä vetää. Lisää joukkoon etikka. Pidä vesi juuri ja juuri poreilevana ja riko munat hyyyyvin varovasti veteen (tai valuta ne vaikkapa kahvikupin kautta veteen) yksi kerrallaan. Mikäli valkuainen lähtee leviämään, kokoa se nopeasti, mutta varovasti keltuaisen ympärille. Parhaiten nämä uppomunat onnistuvat erittäin tuoreista munista, joiden valkuainen ei ole vielä vetistä. Tällä tekniikalla uppomunia valmistaessa et tarvitse munille aikaa, vaan näet, milloin ne ovat valmiita - kun valkuainen on hyytynyt. Nosta valmiit munat varovasti lusikalla pois vedestä.

Kokoa annokset jakamalla jogurtti kahdelle pienelle lautaselle. Asettele kumpaankin annokseen kaksi uppomunaa ja kaada maustevoita ja -öljyä kastikkeeksi.


tiistai 14. syyskuuta 2021

BROILERI-LEHTIKAALISALAATTI


Glorian Ruoka & Viini -lehdestä löytyy aina jotain uutta kivaa kokkailtavaa. 
Tällä kertaa kokeiluun pääsi broileri-lehtikaalisalaatti, jonka resepti löytyy myös Soppa 365 -sivuilta.

Sen verran muokkailin alkuperäistä reseptiä, että pyöräytin lehtikaalin pannulla, jätin  ohjeessa mainitut ravintohiivahiutaleet kastikkeesta pois ja lisäsin kastikkeen lautaselle nokareina, enkä sekoittanut sitä lehtikaalin joukkoon. Lopputulos oli maukas ja onnistunut. 

1 rkl rypsiöljyä
 2 broilerinrintafileetä
 2 rkl soijakastiketta
 ¼ tl mustapippuria myllystä
 150 g lehtikaalia
 2 rkl seesamin- tai auringonkukansiemeniä

kastike:
 1 avokado
 ½ sitruuna
 1 rkl kapriksia
 1 tl hunajaa
 ½ tl suolaa
 ¼ tl mustapippuria myllystä

Tee ensin kastike. Halkaise avokado siemenen ympäri leikaten. Lusikoi hedelmäliha sauvasekoittimen kulhoon. Purista sitruunan mehu joukkoon. Lisää kaprikset, hunaja, suola ja pippuri. Soseuta tasaiseksi.

Kuumenna paistinpannu keskilämmölle. Lisää öljy ja kääntele siinä lehtikaalia, kunnes se on hieman pehmentynyt. Asettele lautasille. Paista sitten samalla pannulla rintafileitä molemmin puolin noin 5 minuuttia. Lisää soijakastike pannuun ja anna kiehahtaa. Siirrä fileet pois pannusta ja mausta mustapippurilla.

Viipaloi broileri, asettele salaatin päälle, lisää lautaselle kastiketta ja viimeistele siemenillä.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...