torstai 29. elokuuta 2019

OSKARINLEIPÄ

Kunnon kastike kruunaa ruuan. En keksi yhtään ruokaa, josta ei sopivan kastikkeen kanssa tulisi vieläkin herkullisempi, enkä voi käsittää usein kuulemaani lausetta "kunnon pihvi ei kastiketta kaipaa".

Kastikkeiden tekemisen opettelu kannattaa aloittaa peruskastikkeista. Kun niiden tekeminen sujuu, onnistuu melkeinpä mikä tahansa kastike ja vain mielikuvitus on rajana uusien reseptien kehittelemisessä. 

Choron-kastike on muunnelma béarnaisesta. Choron-kastike sopii niin lihan, kalan, kanan kuin kananmunienkin kanssa ja se kuuluu vasikanleikkeestä valmistetun Oskarinleikkeen oheen parsan ja hummerin kanssa.

Itse valmistin choron-kastikkeen jonkinlaiselle Oskarinleivälle - leike tosin oli possua ja hummerinvirkaa esittävät katkaravunpyrstötkin unohtuivat annoksesta. Herkullista se silti oli!


3 siivua vaaleaa maalaisleipää
3 kpl  porsaan sisä- tai ulkofileepihvejä tai pihvifileetä
nippu vihreää parsaa
12-15 kpl jättikatkaravun pyrstöjä (pakaste)

vehnäjauhoa
2  kananmunaa
korppujauhoa
suolaa ja mustapippuria myllystä
voita

mausteliemi
2  salottisipulia hienonnettuna
1 dl valkoviiniä
5 rkl valko- tai omenaviinietikkaa
2 rkl sitruunamehua
½ tl  kokonaisia valkopippureita
½ tl  kokonaisia mustapippureita

choron-kastike
mausteliemi
3  keltuaista
150 g  voita kuutioina

1 rkl  Mutti tuplakonsentroitua tomaattipyreetä
1 tl  kuivattua rakuunaa
suolaa
mustapippuria myllystä


Valmista ensin choronkastikeen mausteliemi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes nestettä on jäljellä enää noin 1/3 dl. Siivilöi ja jäähdytä. 

Nuiji porsaan sisäfileepihvit mahdollisimman isoiksi ja ohuiksi. 


Laita yhdelle lautaselle vehnäjauhoa, toiselle kaksi kananmunaa kevyesti vatkattuna ja kolmannelle suolalla ja mustapippurilla maustettu korppujauho. Kasta possupihvit ensin tasaisesti vehnäjauhoon ja karistele ylimääräiset jauhot pois leikkeen pinnasta. Kasta ne sitten vatkattuun kananmunaan ja lopuksi jauhota huolellisesti pihvit maustetuilla korppujauhoilla. Paista voissa kuumalla paistinpannulla kullanruskeiksi.


Leikkeiden ruskistuessa kiehauta kattilassa suolalla maustettua vettä ja kiehauta parsoja siinä parin minuutin ajan. Nosta parsat pois ja keitä samassa vedessä jäisiä katkaravun pyrstöjä parin minuutin ajan. Valuta siivilässä.

Valmista kastike. Sekoita pyöreäpohjaisessa kulhossa keltuaiset mausteliemen joukkoon ja kypsennä seosta kattilan päällä vesihauteessa koko ajan vatkaten, kunnes kastike saostuu. Vatkaa joukkoon voikuutiot yksi kerrallaan varoen kastikkeen ylikuumenemista - kattilassa ei saa olla liikaa vettä eikä se saa kiehua, vaan "hymyillä" hiljakseen poreillen. Mausta kastike tomaattipyreellä, kuivatulla rakuunalla, suolalla sekä mustapippurilla.

Paista leipäsiivut kullanruskeiksi voissa pannulla.

Jaa leivät lautasille ja aseta niiden päälle pihvit sekä parsat. Valuta päälle kastiketta kasaa kruunuksi  katkaravunpyrstöjä. Viimeistele halutessasi lehtipersiljalla.


perjantai 23. elokuuta 2019

TARTAR KOLMELLA TAPAA

Tytär lopetti punaisen lihan syömisen pari kuukautta sitten ja on tovin hinkunut Vege-lehdestä löytämäänsä tomaattitartartia. Mikäpäs siinä. Me vanhemmat päätimme kuitenkin syödä lisäksi perinteistä lihatartaria. Näiden kylkeen eksyi vielä punajuuritartar, jonka resepti löytyi Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tartareista ehdottomasti paras ja koko perheen suosikki oli tomaattitartar, joka maistui melkeinpä enemmän raa'alle lihalle kuin lihatartar. Reseptejä on hieman sovellettu alkuperäisistä.




3 annosta (joista yksi lihaton)

majoneesi
1 kananmuna
2 tl dijonsinappia
2 tl valkoviinietikkaa
½ tl suolaa
½ tl valkopippuria
2 dl rypsiöljyä

Riko kananmuna korkean ja kapean, sauvasekoittimelle sopivan astian pohjalle. Lisää 2tl sinappia, ½tl suolaa, ½tl valkopippuria ja 2tl valkoviinietikkaa. Aseta sauvasekoitin astian pohjalle niin, että muna/keltuainen jää sekoittimen kuppiosaan. Kaada päälle 2dl rypsiöljyä (tai jotain muuta neutraalia ruokaöljyä). Käynnistä sauvasekoitin pitäen se koko ajan pohjaa vasten. Pian majoneesi on valmis.


uppomunat pannulla
3 luomukananmunaa
vettä
pari reilua lorausta väkiviinaetikkaa



Täytä paistinpannu lähes täyteen vedellä. Lorauta sekaan etikka. Kuumenna vesi pienin kuplin poreilevaksi, ei kiehuvaksi. Riko kananmunat ja laske ne kuorestaan veteen hitaasti ja hyvin varovasti mahdollisimman lähellä veden pintaa. Mikäli valkuainen hieman leviää, voit vielä nopeasti korjata tilanteen kasaamalla valkuaisen lusikalla lähemmäs munaa. Anna kypsyä rauhassa (tällä metodilla kypsymiseen kuluu hieman enemmän aikaa kuin perinteisellä tavalla valmistetuissa), kunnes valkuainen ei ole enää juokseva (tämän näkee munista selvästi), mutta keltuainen on. 



Valele munien päälle vettä niin, että myös pinta hyytyy. Nosta varovasti lusikalla vedestä.



perinteinen (tai ainakin melkein) tartar
n. 250g naudan sisäpaistia
1rkl worchesterkastiketta
½ tl tabascoa
½ tl vastarouhittua mustapippuria
1 tl suolaa

muutama vihreä oliivi hienonnettuna
1 rkl hienonnettuja kapriksia
2 rkl hienonnettua suolakurkkua

pieni punasipuli ohuenohuina siivuina

majoneesiin: 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna, 1 tl dijonsinappia

Raaputa veitsellä lihasta hienoa "raastetta". 



Sekoita joukkoon mausteet. 



Sekoita keskenään oliivi-, kapris- ja suolakurkkuhake. Mausta 1/3 majoneesista dijonilla ja valkosipulilla. Muotoile lihaseos pihveiksi ja tarjoile valkosipulimajoneesin, oliivi-kapris-suolakurkkuhakkeen ja sipulin kanssa.

tomaattitartar
6-8 kypsää tomaattia
1 salotti- tai punasipuli
1 rkl ruohosipulia hienonnettuna
2 rkl kapriksia hienonnettuna
1 rkl balsamicoa
1 rkl oliiviöljyä
1 tl agavesiirappia tai hunajaa
½ tl suolaa
1/4 tl mustapippuria myllystä

majoneesiin: ripaus sahramia ja 2 rkl oliiviöljyä

Kalttaa tomaatit: leikkaa ristiviilto tomaattien pintaan ja laita ne kiehuvaan veteen minuutiksi. Vedä kuori irti. Hienonna sipuli ja keitä sitä 1 minuutti kalttausvedessä. Valuta siivilässä hyvin. Kuutioi tomaatit ja valuta/puristele tomaatit siivilässä huolellisesti. Hienonna ruohosipuli ja kaprikset. Mittaa kulhoon balsamico, öljy, agavesiirappi/hunaja sekä suola. Sekoita. Lisää sipuli, tomaatit, ruohosipuli ja kaprikset kulhoon ja sekoita hyvin. Laita jääkaappiin 30 minuutiksi. Lisää kolmasosaan valmistamastasi majoneesista 2 rkl oliiviöljyä ja ripaus sahramia. Muotoile tomaattiseoksesta kolme "pihviä". Laita päälle nokare majoneesia. 

punajuuritartar
300g punajuuria
½ rkl oliiviöljyä
½ pienestä punasipulista
1 valkosipulinkynsi
½ rkl kapriksia
1/4 dl ruohosipulia hienonnettuna
1/4 dl lehtipersiljaa hienonnettuna
½ tl dijonsinappia
½ tl vaahterasiirappia tai tummaa siirappia
½ tl hienoa merisuolaa
ripaus rouhittua mustapippuria

majoneesiin: 2tl piparjuuritahnaa

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori ja lohko punajuuret neljään osaan. Valuta öljy päälle ja paahda uunin keskitasolla tunti. Jäähdytä. Hienonna punajuuret tehosekoittimessa parissa erässä (tai hienonna veitsellä) karkeaksi hakkeeksi. Kuori ja hienonna punasipuli. Kuori ja muskaa valkosipulinkynsi. Hienonna kaprikset ja yrtit. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja muotoile seos "pihveiksi". Sekoita piparjuuritahna kolmasosaan valmistamastasi majoneesista. Tarjoa punajuuritartarin kanssa. 

Lisäksi: yrttejä, versoja ja yrttien kukkia tai syötäviä kukkia

Koristele annokset yrteillä, yrttien kukilla ja versoilla. Nauti hyvän punaviinin kanssa.



Loppuun vielä tyttären lihaton versio annoksesta. 
Teinihän on tuhat kertaa parempi pleittaaja kuin äitinsä!



torstai 15. elokuuta 2019

RAPARPERIKANA


Pihan perältä löytyi vielä muutama nuorempi raparperin varsi. 
Maku oli jo hieman puisevampi kuin keväisissä varsissa, mutta nämä kesän viimeiset varret sopivat ihan hyvin suolaiseen ruokaan.

Tämä Me Naiset -lehden resepti löytyi Soppa 365 -sivuilta.


2-3 raparperin vartta
 1 tl oliiviöljyä
 ¼ tl suolaa
 ripaus rouhittua mustapippuria

marinadi
 3 rkl balsamiviinietikkaa
 3 rkl bbq-kastiketta
 3 rkl vaahterasiirappia
 ½ tl suolaa
 ½ tl mustapippuria
Lisäksi
 600 g kanan paistileikkeitä
 ½ tl suolaa
 ½ tl mustapippuria
 1 rkl oliiviöljyä
 1 sitruuna
 4 kesäsipulia

päälle
 tuoretta timjamia


Kuumenna uuni 200 asteeseen. Höylää raparpereista ohuita kuorisuikaleita. Asettele ne uunipellille leivinpaperin päälle erilleen toisistaan. Pirskota päälle öljyä ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Paloittele kuoritut raparperit.


 Mittaa raparperipalat ja marinadin ainekset tehosekoittimeen ja anna koneen käydä, kunnes marinadi on tasaista.

Mausta paistileikkeet suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy padassa ja nosta leikkeet ruskistumaan pariksi minuutiksi. Kaada marinadi päälle. Anna marinadin kiehahtaa ja hieman karamellisoitua. Siirrä pata pois liedeltä.

 Kuori ja puolita salottisipulit pataan. Rouhi halutessasi päälle suolaa ja pippuria. Leikkaa sitruuna viipaleiksi ja lado päällimmäiseksi. Laita pata uuniin noin 35 minuutiksi.


Laita raparperisuikaleet uuniin viimeiseksi 5–10 minuutiksi. Tarkkaile jatkuvasti, etteivät ne pala, sillä varsinkin ohuet suikaleet rapeutuvat hetkessä. Tarjoa kana raparperisuikaleiden kanssa. Hienonna timjamia päälle.



torstai 8. elokuuta 2019

KUHAA NANTUA-KASTIKKEESSA


Bongasin Instagramista kivan kaavion peruskastikkeista (mother sauces) ja niiden muunnelmista. Niistä silmääni pisti muutama kokeilun arvoinen kastike, joita en ole vielä aiemmin kokeillut valmistaa.

Ensimmäisenä testiin pääsi nantua-kastike, jota tarjoillaan yleensä kalan, kuten haukikvenellien kanssa.


2 nahatonta kuhafileetä
voita
suolaa
kokonaisia kuningaskatkarapuja (pakaste)
2 pientä fenkolia tupsuineen

kastike
2 porkkanaa
3 kesäsipulia
5 rkl voita
3 rkl konjakkia (käytin jaloviinaa)
2 dl kuivaa valkoviiniä
1l l vettä
2 rkl hummerifondia
3 tl Mutti tuplakonsentroitua tomaattipyreetä
1 tl tulista savupaprikajauhetta
2 laakerinlehteä
muutama timjamin oksa
3½ dl kuohukermaa
mustapippuria myllystä
suolaa


Kiehauta 6 dl vettä ja keitä siinä kuningaskatkarapuja parin minuutin ajan. Kuori katkaravut, poista peräsuoli. Heitä kuoret takaisin veteen ja lisää sinne hummerifondi. Keitä, kunnes jäljellä on 6dl lientä. Siivilöi liemi.

Kuori sipulit ja porkkanat. Pilko porkkanat pieniksi kuutioiksi ja hienonna sipulit. Kuullota kasviksia kattilassa voissa, kunnes sipulit alkavat pehmetä. 


Lisää konjakki/jaloviina sekoitellen. Lisää viini ja anna kasvisten kypsyä, kunnes viinistä on haihtunut noin puolet. Lisää siivilöity hummeri-rapuliemi, tomaattipyree, mausteet ja timjamin oksat. Anna kiehua hiljalleen puolisen tuntia.

Valmista sillä aikaa fenkolit. Poista tupsut, mutta säästä ne. Poista tarvittaessa uloimmat pinnat fenkoleista, jos ne ovat kärsineen näköisiä. Pilko fenkolit sopiviksi suupaloiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä sopivan kypsiksi eli pehmeiksi, muttei löysiksi. Valuta siivilässä.

Poista kastikkeesta laakerinlehdet ja timjamin oksat. Soseuta kastike samettimaiseksi sauvasekoittimella. Kaada joukkoon kerma ja anna kiehua vielä 10 minuuttia. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla. 

Kastikkeen kiehuessa paista muutamaan osaan paloitellut kuhafileet nopeasti runsaassa voissa pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tarjoa annos syviltä lautasilta: nostele lautasten keskelle pari kuhapalaa. 


Asettele niiden ympärille muutama fenkolinpalanen ja kalan päälle kuningaskatkaravunpyrstöt sekä fenkolitupsut.


Kaada kalapalojen ympärille kastike.


Rouhi päälle vielä mustapippuria myllystä ja nauti hyvän, kuivan valkoviinin ja tuoreen vaalean leivän kanssa.



torstai 1. elokuuta 2019

DOLMADES HERUKANLEHDISTÄ




Viininlehtikääryleet ovat melko suuritöisiä näperrettäviä, mutta niin julmetun herkullisia, että niitä tekisi mieli valmistaa useamminkin. Kaupasta löytyy kuitenkin valitettavan harvoin säilöttyjä viininlehtiä, ja niiden ehjänä purkista ulos saaminen on välillä työn ja tuskan takana. Kerättyäni muutaman litran verran herukoita pensaista jäin miettimään, että herukanlehdethän muistuttavat erehdyttävästi viininlehtiä - miksei siis kääryleiden tekeminen onnistuisi niistä? Ja kyllä, netistäkin löytyi herukanlehtikääryleille reseptejä, joten ei muuta kuin tuumasta toimeen! Täytteen suhteen päädyin kuitenkin käyttämään vanhaa, hyväksi toteamaani reseptiä. Lisäksi tein osan kääryleistä vegaanisina. 

Herukanlehdistä syntyikin niin herkullisia ja ihanan tuoksuvia kääryleitä, etten enää koskaan aio metsästää kaupasta säilöttyjä viininlehtiä!



n. 60 kpl mustaherukan lehtiä
2 kesäsipulia varsineen
1 valkosipulin kynsi
½ dl oliiviöljyä
2dl sushiriisiä
2 tl hienonnettua kuivaa minttua
2 rkl hienonnettua tilliä
pieni kourallinen persiljaa hienonnettuna
3 dl vettä
suolaa
pippuria
½ sitruunan mehu
1 rkl vasikkafondia
400 g luomukaritsan jauhelihaa

½ sitruunan mehu
2 dl vettä
½ dl oliiviöljyä

Valmista täyte. Hienonna sipulit, niiden vihreät varret sekä valkosipuli ja kuullota oliiviöljyssä. Lisää riisi sekä yrtit ja mausteet. Huomioi mausteiden ja suolan käytössä, että seokseen lisätään myöhemmin vielä maustamaton karitsanjauheliha - teelusikallinen suolaa riittää maustamaan jauhelihan, riisi vaatii oman osansa, joten seos saa olla melko suolaista. 

Sekoittele kunnes riisi alkaa kiiltää läpikuultavana pinnastaan - varo ettei riisi ala saada yhtään väriä pintaan - ja lisää 2dl vettä sekä ½ sitruunan mehu. 



Hauduta lähes kypsäksi ja lisää välillä loput vedet ettei riisi kuivahda liikaa. Jätä riisi hieman pureskeltavaksi. Jäähdytä seos ja sekoita joukkoon raaka karitsan jauheliha.

Poista herukanlehdistä varsi (ei lehtiruotia) ja upota ne kiehuvaan, reilusti suolalla maustettuun veteen n. 1,5 minuutiksi, kunnes lehtien väri muuttuu hieman tummemmaksi ja lehdet taipuisammiksi. Valuta.

Täytä kääryleet: Levitä lehti alustalle ja laita lehden kannan päähän vajaa ruokalusikallinen täytettä. Kääri kuten kaalikääryleet, eli käännä ensin sivut keskelle täytteen päälle ja rullaa kääröksi. Älä kääri liian tiukasti, riisi paisuu vielä kypsyessään. Kääryleistä pitää tulla kuitenkin napakoita, joten älä jätä ylimääräistä "tyhjää tilaa". Täytteestä tulee noin 50-60 käärylettä.


Voitele suuri vuoka oliiviöljyllä. Lado kääryleet vuokaan. Sekoita vesi, oliiviöljy ja sitruunamehu ja kaada vuokaan. Paista 175 asteessa 60% kosteudella noin tunti. Jos sinulla ei ole höyryuunia, peitä kääryleet kevyesti foliolla.


Tarjoile tsatsikin ja sitruunalohkojen kanssa - sitruunaa voi puristaa kääryleen päälle piristämään makua.



Vegaaniset kääryleet, n. 20kpl:
20 kpl mustaherukan lehtiä
loraus öljyä
1/2 kesäsipulia ja hieman vartta hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
2 tl persiljaa hienonnettuna
2 tl tilliä hienonnettuna
1 tl kuivattua minttua hienonnettuna
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
ripaus valkopippuria
1 rkl kasvisfondia
3/4 dl sushiriisiä
3/4 dl vaaleaa soijarouhetta
2 dl vettä + lisää tarvittaessa
1/2 sitruunan mehu ja raastettu kuori
3/4 dl vettä + 2 rkl oliiviöljyä + 2 rkl sitruunamehua

Valmista kuten karitsakääryleet, mutta lisää soijarouhe jo pannulle maustumaan kun vesi ja sitruunamehu on lisätty.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...