SAAG GOSHT, mausteinen intialainen lammas-pinaatticurry

Tämän mehevän pohjoisintialaisen lammasruuan resepti löytyy kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin (Priya Wickramasinghe ja Carol Selva Rajah). Alkuperäisessä reseptissä käytettiin lammasta, mutta itse preferoin karitsaa.

 

3 tl korianterin siemeniä

1 ½ tl juustokuminan siemeniä

3 rkl öljyä

1 kg luutonta karitsan lapaa 2,5 cm kuutioina

4 sipulia silputtuna

6 neilikkaa

6 kardemumman palkoa

10 cm pituinen kanelitanko

10 kokonaista pippuria

4 intialaista laakerinlehteä (kassian lehteä) - itse käytin laakerinlehtiä ja curryn lehtiä

3 tl garam masalaa*

¼ tl jauhettua kurkumaa

1 tl paprikajauhetta

8 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna

4 valkosipulin kynttä murskattuina

1 ¾ dl paksua maustamatonta jogurttia

450 g pinaatinlehtiä (tuoreita tai pakasteena)

***

*garam masala:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

***

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi maustemyllyssä tai huhmareessa. 

Kuumenna öljy karhai-pannussa tai kattilassa miedolla lämmöllä ja ruskista lihakuutiot muutama pala kerrallaan. Poista lihat kattilasta, lisää öljyä ja paista sipulia, neilikoita, kardemumman palkoja, kanelitankoa, mustapippureita ja laakerinlehtiä, kunnes sipuli on kevyesti ruskistunut. Lisää juustokumina, korianteri, garam masala, kurkuma sekä paprikajauhe ja paista 30 sekuntia. Lisää liha, inkivääri, valkosipuli, jogurtti ja 4 ¼ dl vettä, jonka jälkeen kuumenna ruoka kiehuvaksi. 

Vähennä lämpöä, peitä kattila kannella ja hauduta 1,5-2 tuntia, tai kunnes liha on kypsää. Hauduttamisen lopussa suurimman osan nesteestä pitäisi olla haihtunut. Jos sitä on vielä liikaa, ota kansi pois, lisää lämpöä ja keitä ruokaa, kunnes neste on haihtunut. Mausta suolalla makusi mukaan. Keitä pinaattia hetki hiljalleen kiehuvassa vedessä ja huuhdo heti sen jälkeen kylmällä vedellä. Kuivaa hyvin ja silppua. Purista pois ylimääräinen vesi lait-tamalla pinaatti kahden lautasen väliin ja puristamalla niitä yhteen. Lisää pinaatti lihan joukkoon ja keitä vielä 3 minuuttia, tai kunnes pinaatti ja lampaanliha ovat hyvin sekoittuneet ja kaikki ylimääräinen neste on haihtunut.

Tarjoile riisin ja naanleivän sekä raitan kanssa.

INTIALAINEN KARDEMUMMAKANA

 

1 ½ kg:n painoinen broileri tai sama määrä broilerinpaloja

25 kardemumman palkoa

4 valkosipulinkynttä murskattuina

3 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna

3 dl paksua maustamatonta jogurttia

1 ½ tl vastajauhettua mustapippuria

yhden sitruunan raastettu kuori

2 rkl gheetä tai öljyä

4 ¼ dl kookosmaitoa

6 vihreää chiliä kokonaisina ja rei'itettyinä

2 rkl tuoreita korianterin lehtiä

3 rkl sitruunan mehua

Jos käytät kokonaista broileria, paloittele siitä koivet, reidet, rintapalat, siivet.

Poista siemenet kardemumman paloista ja murskaa ne maustemyllyssä tai huhmareessa. Sekoita valkosipuli, inkivääri ja riittävästi jogurttia (n. 3 rkl) tehosekoittimessa tahnaksi tai halutessasi sekoita ne lusikalla. Lisää kardemumma, pippuri ja sitruunan kuori. Levitä sekoitusta broilerinpaloille, peitä ne ja anna marinoitua yön yli jääkaapissa.

Kuumenna ghee tai öljy pannussa miedolla lämmöllä ja ruskista siinä broilerinpalat joka puolelta. Lisää loppu jogurtti ja kookosmaito pannulle, kuumenna kiehuvaksi ja lisää sitten chilit sekä korianterin lehdet. hauduta 20-30 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää. Mausta suolalla ja sekoita joukkoon sitruunan mehu.

Tarjoile esim. naan-leivän, saag paneerin, chana masalan ja churrin kanssa.

  

Resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

MAUSTEINEN MUNAKOISO

Jo toinen uusi lempparikasvisruoka kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin! 

Internetin ihmeellisessä maailmassa kritisoitiin kirjan reseptien autenttisuutta erikseen tämä ruoka mainiten, mutta selvinnemme tästä autenttisuuskriisistä kutsumalla ruokaa vaikka herkulliseksi, intialaistyyppiseksi kasvisruuaksi.

800 g munakoisoa 5 cm pitkiksi paloiksi/lohkoiksi leikattuna

400 g kypsiä tomaatteja tai 400 g tölkki tomaattimurskaa/säilöttyjä tomaatteja

2,5 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna

6 valkosipulinkynttä murskattuna

3 dl öljyä

1 tl fenkolin siemeniä

½ tl mustakuminan siemeniä (käytin tavallista kuminaa)

1 rkl jauhettua korianteria

¼ tl jauhettua kurkumaa

½ tl cayennepippuria

1 tl suolaa

Ripottele suolaa munakoisopalojen päälle ja anna niiden "itkeä" puoli tuntia. Huuhtaise munakoisot ja pyyhi kuiviksi talouspaperilla. Jos käytät tuoreita tomaatteja, kalttaa ja paloittele ne. 

Soseuta inkivääri, valkosipuli ja kolmasosa tomaatista tehosekoittimessa tai silppua ainekset veitsellä.

Kuumenna 1¼ dl öljystä suuredda, syvässä ja paksupohjaisessa paistinpannussa. Kun öljy on kuumaa, paista siinä niin monta munakoison palaa kerrallaan kuin pannuun mahtuu yhteen kerrokseen. Paista kohtuullisella lämmöllä, kunnes palat ovat kauniin ruskistuneita. Siirrä paistetut palat siivilään, jotta ylimääräinen öljy pääsee valumaan pois (oman kokemukseni mukaan munakoiso imee öljyä kuin sieni, eikä ylimääräistä öljyä koskaan jää niitä paistettaessa). Lisää loput öljystä pannulle ja paista loput munakoisot erissä samaan tapaan.

Paista pannuun jääneessä öljyssä (tai lisää tilkka öljyä) fenkolin ja mustakuminan siemenet. Peitä pannu ja anna siementen poksahdella muutamia sekunteja. Lisää tomaatti-inkiväärisekoitus ja kaikki muut ainekset paitsi munakoisot. Keitä säännöllisesti sekoittaen 5-6 minuuttia, kunne sekoituksesta tulee paksua ja kostumukseltaan melko tasaista. Ole varovainen, koska pannulta saattaa lennellä räiskeitä. 

Lisää paistetut munakoisot varovasti, niin etteivät ne mene rikki. Laita kansi päälle ja keitä hiljalleen noin 10 minuuttia. Voit tarjota ruuan joko lämpimänä tai kylmänä. Sen kanssa sopii erinomaisesti maustamaton, paksu jogurtti.

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

CHANA MASALA

Tästä kikhernecurrysta tuli kertaheitolla yksi lemppareistani! Intiassa sitä myydään katukeittiössä puri-leipien kanssa ja sen voi nauttia vaikka välipalana, kevyenä kasvisateriana tai tuhdimman aterian lisukkeena.

 

250g kikherneitä (tölkistä)

1 suuri sipuli paloiteltuna

2 valkosipulinkynttä paloiteltuna

5 cm pala inkivääriä paloiteltuna

1 vihreä chili paloiteltuna

1¼ dl öljyä

1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)

1 rkl jauhettua korianteria

1 tl chilijauhetta

ripaus jauhettua hajupihkaa (voi jättää pois)

2 rkl paksua maustamatonta jogurttia

2¼ dl garam masalaa*

2 tl tamarindisosetta

½ sitruuna

3 vihreää chiliä

 ¼ tl jauhettua mustapippuria

 3 tl suolaa

2 tl chaat masalaa**

½ punasipuli ohuiksi renkaiksi viipaloituna (itse preferoin ohuiksi lohkoiksi viipaloitua)

2 cm pala tuoretta inkivääriä tulitikkumaisiksi suikaleiksi leikattuna

tuoreita korianterin lehtiä silputtuna (voi jättää poiskin)

*garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

**chaat masala, n. 10rkl:

4 rkl korianterin siemeniä

2 rkl juustokuminan (jeeran) siemeniä

1 tl intiankuminan siemeniä  (käytin tavallista kuminaa)

3 rkl suolaa

1 tl mangojauhetta (voi jättää pois tai korvata ½ tl sumakilla)

2 kuivattua chiliä

1 tl mustapippureita

1 tl granaattiomenan siemeniä (voi korvata ½ tl sumakilla tai sitruunankuoriraasteella)

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet ja sen jälkeen erikseen (intian)kuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet ja kaikki muut ainekset morttelissa hienoksi jauheeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Valuta kikherneet. Jauha paloiteltu sipuli, valkosipuli, inkivääri ja chili tahnaksi tehosekoittimessa tai hienonna ne veitsellä. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa kohtalaisella lämmöllä ja paista siinä sipulitahnaa, kunnes se on kullanruskeaa. Lisää juustokumina, korianteri, chilijauhe ja hajupihka ja paista minuutin ajan. Lisää jogurtti ja paista vielä minuutti. 

Sekoita ruokaan 2 rkl garam masalaa ja lisää vähitellen litra vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä juuri alle kiehumispisteen.

Lisää ruokaan tamarindisose, sitruuna, kokonaiset chilit, kikherneet, suola ja pippuri. Peitä kattila osittain, hauduta 30 minuuttia ja poista sitten sitruuna ruuasta. Keitä vielä 30 minuuttia tai kunnes nesteen määrä on vähentynyt ja kikherneet ovat täyteläisen tummanruskean kastikkeen peitossa.

Sekoita ruokaan ensin chaat masala (huom. 2 tl valmistamastasi mausteseoksesta!) sekä loppu garam masala ja sen jälkeen raa'at punasipuliviipaleet, inkivääri ja halutessasi korianterin lehdet. 

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

KANAA TIKKA MASALA -KASTIKKEESSA

"Kanaa tikka masala" taitaa olla vähintäänkin nimenä kaikille tuttu intialainen ruoka.

Vaan onko ruoka alunperin lainkaan intialainen? Bangladeshilaiset siirtolaiset toivat 60-luvulla mukanaan Britannian ravintolamaailmaan useita epäautenttisia intialaisia ruokia, joista tikka masala on yksi suosituimmista ja kuuluisimmista. Kuulostaako suurelta huijaukselta? Samantyyppinen fuusiohan on tapahtunut kiinalaiselle ruualle Suomessa. Aasialaisissa ravintoloissa vietnamilaiset ja thaimaalaiset kokit valmistavat "kiinalaista" ruokaa, jollaista kiinassa tarjottaisiin ehkä vietnamilaisena tai thaimaalaisena. Mutta valmistettiinko Intiassa tikka masalaa jo ennen kuin se siirtyi Brittikeittiöihin? Mene ja tiedä. Hyvää se silti on.

1 rkl öljyä

1 sipuli hienoksi silputtuna

2 kardemumman palkoa

2 valkosipulin kynttä murskattuna

400 g tölkki tomaattimurskaa

¼ tl jauhettua kanelia

1 rkl garam masalaa*

½ tl tummaa sokeria

3 dl kermaa

1 rkl mantelijauhetta

1 annos tikka-kastikkeessa marinoitua kanaa*

1 rkl tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

Kuumenna öljy miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa. Paista siinä sipulia ja kardemumman palkoja, kunnes sipuli on pehmeää ja kevyesti ruskistunutta. Lisää valkosipuli ja paista minuutti. Lisää sitten tomaattimurska Keitä, kunnes kastike on paksua.

Lisää kaneli, garam masala, chilijauhe sekä sokeri ja keitä minuutti. Sekoita joukkoon kerma ja mantelijauhe. Lisää sen jälkeen kypsennetyt broileripalat ja kiehuta hiljalleen 5 minuuttia tai kunnes broileripalat ovat läpeensä kuumia. Koristele korianterisilpulla. 

Tarjoile esim. raitan ja churrin sekä naan-leivän kanssa.

*tikka-kastikkeessa marinoitu kana

½ rkl paprikajauhetta

1 tl chilijauhetta

2 rkl garam masalaa**

¼ tl tandooriväriä (voi jättää pois!)

1 ½ rkl sitruunan mehua

4 valkosipulinkynttä paloiteltuna

5 cm pala tuoretta inkivääriä

15 g (1¼ dl) tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

1¼ dl paksua maustamatonta jogurttia

500 g nahattomia broilerin rintafileitä kuutioituna

sitruunan lohkoja

Sekoita marinadin ainekset tasaiseksi kastikkeeksi monitoimikoneessa tai silppua valkosipuli, sipuli, inkivääri ja korianteri hienoksi veitsellä ja sekoita ne muiden ainesten joukkoon.

Laita broilerikuutiot kulhoon marinadin joukkoon ja sekoita hyvin. Peitä ja anna marinoitua yön yli jääkaapissa.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita broilerinpalat neljään metallivartaaseen ja aseta ne pellin päällä olevalle ritilälle. Paista 15-20 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää ja palat reunoilta ruskistuneita. Voit valmistaa vartaat myös grillissä. Tarjoa sitruunan lohkojen kanssa.

**garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

MANGALORELAINEN SIANLIHA-BAFATH

Tämäkin resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

Alkuperäisessä reseptissä käytetään mausteseokseen 20 kpl mietoja ja hieman makeita kashmirilaisia chilejä, mutta korvasin ne pienillä ja tulisilla chileillä.

muutama kuivattu punainen chili 

2 tl korianterin siemeniä

1 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

½ tl jauhettua kurkumaa

10 kokonaista mustapippuria

2 rkl tamarindisosetta

1½ kg luutonta possun lapaa tai vastaavaa rasvaista osaa possusta 3 cm kuutioiksi leikattuna

1 rkl öljyä

2 sipulia 3 cm paloiksi leikattuna

2 cm pala tuoretta inkivääriä silputtuna

6 vihreää chiliä pitkittäin halkaistuna

8 neilikkaa

2 cm pitkä pala kanelitangosta hieman murskattuna

1rkl tummaa etikkaa

 3 valkosipulin kynttä silputtuna

1 vihreä chili pitkittäin suikaloituna ilman siemeniä

Laita pieni paistinpannu miedolle lämmölle ja paahda chilejä, korianterin ja juustokuminan siemeniä, kurkumaa sekä mustapippureita kuivalla pannulla, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi morttelissa.

Sekoita mausteet tamarindisoseeseen ja sekoita liha tähän marinadiin. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa 2 tunnin ajan.

Kuumenna öljy kattikassa tai kasarissa ja paista siinä lihaseosta erissä, kunnes se on ruskistunut. Laita kaikki lihat takaisin kattilaan ja lisää sipuli, inkivääri, chilit, neilikat ja kaneli. Sekoita hyvin. Vähennä lämpöä ja keittele noin 20 minuuttia.

Lisää etikka, valkosipuli ja 2½ dl vettä ja keitä 1 - 1½ tuntia, kunnes sianliha on erittäin kypsää. Mausta suolalla. Keitä, kunnes öljy erottuu maustekastikkeesta. Koristele chilisuikaleilla ennen tarjoamista.

Bafathin kanssa maistuu erinomaisesti esim. raitan ja churrin kanssa.

RAITA JA CHURRI

Nämä kaksi ihanaa, jogurttipohjaista kastiketta raikastavat mukavasti tulisten ja mausteisten intialaisten ruokien potkua.

RAITA

450 g kurkkua raastettuna

1 suuri kypsä tomaatti silputtuna

3 dl paksua maustamatonta jogurttia

½ rkl öljyä

1 tl (mustia) sinapinsiemeniä

1 rkl tuoreita korianterinlehtiä (voi jättää pois)

Valuta kurkkua ja tomaattia siivilässä n. 20 minuuttiua, jotta ylimääräinen neste poistuu. Sekoita kasvissilppu sitten jogurtin kanssa kulhossa ja mausta makusi mukaan suolalla. Kuumenna loppumaustamista varten öljy pienessä kattilassa kohtalaisella lämmöllä, lisää sinapinsiemenet, peitä kannella ja ravistele kattilaa, kunnes siemenet alkavat poksahdella.

Kaada siemenet ja öljy jogurttiseoksen päälle. Ripottele halutessasi korianteria koristeeksi.

CHURRI

1 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

10 g (1 ¼ dl) tuoreita mintun lehtiä silputtuna

15 g (1 ¼ dl) tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

2 cm pala tuoretta inkivääriä paloiteltuna

2 vihreää chiliä paloiteltuna

3 dl paksua maustamatonta jogurttia

3 dl piimää

1 sipuli ohuina viipaleina

Paahda kuivalla paistinpannulla miedolla lämmöllä juustokuminan siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Jauha paahdetut siemenet hienoksi jauheeksi huhmareessa.

Jauha minttu, korianteri, inkivääri ja chilit hienoksi tahnaksi tehosekoittimessa tai leikkaa ne hienoksi silpuksi veitsellä ja sekoita hyvin. Tarkista maku ja lisää tarpeen mukaan suolaa. Sekoita joukkoon sipuli ja jauhettu juustokumina. Säästä osa jeerasta ripoteltavaksi churrin päälle koristeeksi.

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

KOFTAT TOMAATTI-JOGURTTIKASTIKKEESSA

Tämä resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin (Wickramasinghe, Rajah). Olin epätoivoisesti metsästänyt kyseistä kirjaa tuloksetta jo pitkään, kunnes sattumalta bongasin sen alkuvuodesta fb-kirppikseltä. Saman kirjasarjan mahtava Löytöretki Thaimaan keittiöihin on ruokaraamattuni, ja muutaman reseptin Intiakirjasta kokeiltuani olen ollut tyytyväinen.

Nämä maukkaat ja mausteiset pohjois-intialaiset lihapullat muhivat kypsiksi täyteläisessä tomaatti-jogurttikastikkeessa.

koftat:

1 sipuli

500g lampaan/karitsan jauhelihaa

2cm pätkä inkivääriä raastettuna

3 valkosipulinkynttä silputtuna

2 vihreää chiliä ilman siemeniä silputtuna

½ tl suolaa

1 kananmuna

tomaatti-jogurttikastike:

2 tl korianterin siemeniä

2tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

3 rkl öljyä

10 cm pituinen kanelitanko

6 neilikkaa

6 kardemumman palkoa

1 sipuli silputtuna

½ tl jauhettua kurkumaa

1tl paprikajauhetta

1 tl garam masalaa*

½ tl suolaa

200g tölkki tomaattimurskaa

1 ¾ dl paksua maustamatonta jogurttia

*garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

Raasta koftiin tuleva sipuli, laita se siivilään ja painele lusikalla niin, että mahdollisimman paljon nestettä valuu pois. Laita sipuliraaste kulhoon ja sekoita hyvin jauhelihan, inkiväärin, valkosipulin, chilin, suolan ja kananmunan kanssa. Jaa taikina 20 annokseen ja muotoile niistä palloja. Peitä muovikelmulla ja laita jääkaappiin noin 2 tunniksi. 

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda juustokuminan siemenet samalla tavalla. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi maustemyllyssä tai huhmareessa. 

Kuumenna öljy paksupohjaisessa paistinpannussa miedolla lämmöllä. Paista siinä sipulia, kanelitankoa, neilikoita ja kardemumman palkoja, kunnes sipuli on kullanväristä.

Lisää jauhetut mausteet sekä suola ja paista noin 30 sekuntia. Sekoita joukkoon tomaatti, nosta sen jälkeen pannu pois liedeltä ja sekoita ruokaan jogurtti hitaasti. Laita pannu takaisin liedelle, nostele lihapullat kastikkeeseen ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta hyvin miedolla lämmöllä ilman kantta tunnin ajan. Voit joutua ravistelemaan pannua ajoittain, etteivät koftat tartu pohjaan. Jos kastike kuivuu keittämisen aikana, lisää 1 ½ dl vettä ja jatka hauduttamista. 

Poista kokonaiset mausteeet ennen tarjoamista ja koristele ruoka korianterin lehdillä.

SARANSH GOILAN BUTTER CHICKEN (eli Australian Master Chefin maailman paras voikana)

Butter chicken on ollut jo pitkään perheemme to do -listalla. Niin pitkään, että kun Australian Master Chefin pudostushaasteessa kilpailijat tekivät sitä maailmankuululla Saransh Goilan reseptillä, otimme haasteen vastaan ja päätimme tehdä kertaheitolla maailman parasta voikanaa asiaankuuluvine lisukkeineen. Jo pelkkä reseptin suomentaminen kesti noin tunnin. Se kuitenkin kannatti, koska reseptiä oli siten helpompi seurata. 

Hämmästyksekseni emme joutuneet edes juurikaan oikomaan reseptin suhteen, koska löysimme harvinaisempiakin aineksia kaupasta ja netistä. Kasoori methiä eli sarviapilaa olin jo aiemmin tilannut Asian Food Marketista. Kardemummanpalkoja olin raahannut joltain italianreissulta. Muskotinkukkaa löytyi isomman peruskaupan hyllyltä. Inkivääri-valkosipulitahnan teimme raastamalla inkivääriä ja valkosipulia. Voita emme valmistaneet Master Chefin tyyliin hiilen avulla, vaan savustimme voin omenapuupuruilla savupyssyn avulla. Sen sijaan, että olisimme ohjeen mukaisesti käyttäneet voista vain osan, käytimme sen kastikkeeseen kokonaan. Samoin teimme voikanakastikkeen kanssa: ei tässä mitään aleta säästelemään. Emme omista painekeitintä, joten hauduttelimme kastikepohjaa tavallisessa kattilassa kolmisen tuntia. Pieni käännöskukkanenkin reseptiin putkahti: kuminan siemenet olivatkin juustokuminan eli jeeran siemeniä. Vaan eipä se makunautintoa haitannut, että käytimme tavallista kuminaa.

Ruuat valmistimme kaikessa rauhassa. Keittiössä hääräili koko perhe: mies valmisti garam masalan, marinoi kanat ja grillasi ne. Tytär valmisti roti-leivät ja korianteri-minttuchutneyn sekä savusti voin. Minä tein butter chicken -kastikkeen sekä pikkelöidyt sipulit. Työnjako onnistui loistavasti jokaisen kotikokin vahvuuksien pohjalta. Kokkailuun kului meidän perheeltämme neljä tuntia. Kaikki kunnia, suurieleinen hatunnosto ja syvä kumarrus niille Master chefin kilpailijoille, jotka tämän kaiken suorittivat yksin ja tippumisuhan alla kelloa vastaan. Itse reseptissä ei ollut mitään ihmeellistä: kaikki onnistuu aivan tavalliselta kotikokilta. Osa työvaiheista oli oikeastaan naurettavan helppoja. Kokonaisuudessaan resepti on silti ajallisesti haastava, koska se sisältää niin paljon työvaiheita. Jos haluaa päästä hieman helpommalla, voi reseptistä tietenkin valmistaa vain osan, esim. voikanan ja leivät. Lämpimästi suosittelen kuitenkin edes kerran elämässä kokeilemaan kaikkia näitä yhdessä, sillä juuri makujen yhdistelmä oli tajunnanräjäyttävä.

GARAM MASALA:
½ kanelitanko
2 laakerinlehteä
2 rkl (juusto)kuminan siemeniä
1½ tl korianterinsiemeniä
1 rkl kardemumman palkoja
1 rkl kokonaisia mustapippureita
2 tl kokonaisia neilikoita
2 kuivattua punaista chiliä
ripaus vastaraastettua muskottipähkinää
½ tl jauhettua muskotinkukkaa
2 tl kasoori methiä
suolaa maun mukaan

TANDOORIKANA:
600 g paistileikettä
50 g valutettua kreikkalaista jogurttia
1 ½ tl sinappiöljyä
25 g inkivääri-valkosipulitahnaa
1 rkl chilitahnaa
ripaus jauhettua kardemummaa
¼ tl garam masalaa
½ tl suolaa

VOIKANA -KASTIKEPOHJA:
1 kanelitanko
1 laakerinlehti
4 kokonaista neilikkaa
1 pala muskotinkukkaa
1 musta kardemummanpalko
4 vihreää kardemummanpalkoa
1 kg tomaatteja pilkottuna
250g kuorittua sipulia pilkottuna
50 g valkosipulia hienonnettuna
60 g cashewpähkinöitä
1 tl hunajaa
1 ½ dl vettä
1 ½ dl maitoa
3 tl jauhettua korianteria
1 ½ tl chilijauhetta
2 rkl kasoori methiä
suolaa maun mukaan
70 g voita
2 rkl kermaa

TADKA:
70 g kuorittuja sipuleita hienoksi pilkottuna
20 g kuorittuja valkosipulinkynsiä hienonnettuna
40 g voita
1 ½ tl rypsiöljyä
½ tl chilijauhetta

SAVUVOI:
50 g voita savustettuna

PAAHDETTU KASOORI METHI:
4 rkl kasoori methiä

BUTTER ROOMALI ROTI:
1 kg jauhoja + jauhottamiseen
2 rkl suolaa
1 kananmuna
60 g banaania
2 tl tomusokeria
3 ½ dl vettä
3 ½ dl maitoa
2 ½ rkl rypsiöljyä
80 g voita

PIKKELÖIDYT SIPULIT:
250 g valkoviinietikkaa
1 dl vettä
8 kokonaista neilikkaa
3 tähtianista
1 kanelitanko
2 kuivattua laakerinlehteä
12-15 mustapippuria
1 punajuuri (150g) kuorittuna ja pilkottuna
220 g tomusokeria
100 g salottisipuleita kuorittuna ja neljään osaan pilkottuna
suolaa maun mukaan

KORIANTERI-MINTTUCHUTNEY:
2 ruukkua korianteria
1 ruukku minttua
80 g kuorittuja, paahdettuja maapähkinöitä
2 vihreää chiliä varsi poistettuna
2 ½ cm inkivääriä kuorittuna
2 valkosipulinkynttä kuorittuna
¾ tl suolaa
25 g (1/4 dl) sitruunamehua
4 rkl vettä

KORISTELUUN:
paahdettua kasoori methiä
kermaa



Garam masala: Laita kaikki mausteet kuivalle pannulle keskilämmölle ja paahda, kunnes seos on tuoksuvaa. Kaada pannulta astiaan ja anna jäähtyä. Laita mortteliin ja jauha hienoksi jauheeksi. Siirrä sivuun.

Laita kana ja kaikki loput aineet kulhoon ja sekoita hyvin, niin että kana on joka puolelta maustettu. Laita jääkaappiin marinoitumaan vähintään puoleksi tunniksi.

Voikanakastikepohja: Laita kanelitanko, laakerinlehti, neilikat, muskotinkukka ja kardemummapalot liinan sisään ja sido ne pussukaksi (tai laita maustepallon sisälle). Laita tomaatit, sipulit, valkosipulit, cashewpähkinät, hunaja, vesi, maito, jauhettu korianteri, chilijauhe, kasoori methi, reilu ripaus suolaa, voi ja maustepussukka kattilaan.

Keittele kolmisen tuntia tai käytä painekeitintä, kuten alkuperäisessä ohjeessa.

Ota maustepussukka pois. Survo sauvasekoittimella hienoksi pyreeksi ja laita sivuun.

Tadka: Kuumenna voi ja öljy suuressa kattilassa. Lisää sipulit, paista kullanruskeiksi. Kun sipulit ovat kullanruskeita, lisää valkosipuli ja paista kullanruskeaksi. Lisää chilijauhe, paista minuutin ajan. Siirrä kattila sivuun kunnes voikanapohja on valmis. Kun voikanakastikepohja on soseutettu, lämmitä tadka uudelleen varovasti, älä anna sipuleiden ruskistua. Kun tadka on kuumaa, kaada sekaan soseutettu voikanakastikepohja, anna porista ja sekoita hyvin. Anna porista 12 minuuttia, kunnes väri muuttuu syvän oranssiksi. Siirrä voikanakastike sivuun.

Savuvoi: Savusta kuutioitu voi kelmulla peitetyssä kulhossa savupyssyn avulla. Maista välillä. Savustamiseen kuluu puolisen tuntia.

Lisää savuvoi voikanakastikkeeseen. Lisää kerma ja sekoita. Mausta maun mukaan.

Paahdettu kasoori methi: Laita kasoori methi pannulle ja paista kunnes se on tuoksuvaa ja kevyen savuavaa. Ota pois lämmöltä ja ota puolet talteen myöhempää käyttöä varten. Murskaa loput kämmenellä kulhoon. Lisää 2 tl murskattua kasoori methiä voikanakastikkeeseen. Maista ja lisää tarpeen mukaan kasoori methiä.

Lämmitä grilli. Grillaa kanat vartaissa n. 20 min. Kanan pitää olla hieman hiiltynyttä ja läpikypsää. Siirrä grillistä puhtaalle leikkuualustalle. Ota kana pois vartaista ja leikkaa pieniksi palasiksi. Siirrä kulhoon ja aseta sivuun.

Mittaa 300 g voikanakastiketta ja kaada pieneen kattilaan (tai tee niinkuin me teimme: käytä kaikki!) ja keittele matalalla lämmöllä. Lisää 100 g pilkottua tandoorikanaa voikanakastikkeeseen ja keittele 2-3 minuuttia, kunnes voikana on lämmintä. Poista liedeltä. Mausta maun mukaan. Pidä lämpimänä. Säästä loppu kana myöhempää käyttöä varten.

Roti: Sekoita jauho ja suola monitoimikoneessa, jossa on taikinakoukku. Lisää kananmuna, banaani, tomusokeri, vesi ja maito blenderiin ja sekoita kunnes seos on tasainen. Lisää hitaasti seos jauhoihin ja sekoita keskinopeudella. Jatka sekoittamista 3-4 minuuttia, kunnes taikina on pehmeää ja elastista. Lisää öljy ja sekoita vielä 2 minuuttia. Kiedo elmukelmuun ja anna levätä 20 minuuttia.

Tee sillävälin pikkelöidyt sipulit: Yhdistä viinietikka ja vesi pieneen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kaikki mausteet ja punajuuri. Pienennä lämpöä ja anna muhia 15 minuuttia. Valuta pikkeliliemi puhtaaseen kastikekattilaan. Lisää tomusokeri ja suola.

Kuumenna korkealla lämmöllä kiehuvaksi. Varmista, että sokeri ja suola liukenevat. Lisää salottisipulit, ota pois lämmöltä ja anna pikkelöityä vähintään puoli tuntia. Kääntele sipuleita kymmenen minuutin välein, jotta ne pikkelöityvät tasaisesti.

Korianteri-minttuchutney: Yhdistä kaikki ainekset blenderissä ja hienonna tasaiseksi.

Siirrä kulhoon, lisää mausteita maun mukaan. Peitä kelmulla. Siirrä syrjään myöhempää käyttöä varten.

Butter roomali roti: Sulata voi mikrossa. Kuumenna wokkipannu korkealla lämmöllä. Kun se on kuuma, käännä se ylösalaisin kaasulieden päälle. Jauhota alusta. Jaa taikina 90 g osiin. Vaivaa taikinaa jauhojen kanssa kunnes se ei tartu käsiin. Kauli niin ohueksi kuin pystyt, melkein läpinäkyväksi. Putsaa ylimääräinen jauho rotien pinnasta. Levitä taikina wokkipannun päälle varoen, ettei taikina mene kaksinkerroin.

Kääntele varovasti ja nopeasti 15 sekunnin välein kunnes pieniä ruskeita pisteitä syntyy pintaan. Taittele leivän reunat keskelle molemmilta sivuilta. Kuumenna wokin päällä. Avaa neliöt, sudi voilla, taittele takaisin kiinni ja siirrä lämpimään odottamaan.

Voikana: Siirrä pilkottu kana ja kastikesekoitus tarjoiluastiaan, asettele useita paloja jäljelle jäänyttä kanaa kastikkeen päälle. Pirskottele päälle kermaa ja paahdettua kasoori methiä.

Siirrä chutney tarjoiluastiaan. Lusikoi pikkelöidyt sipulit ja osa pikkeliliemestä tarjoiluastiaan. Aseta roomali roti tarjolle.

NAUTI!

KANAA TIKKA MASALA (Jamie Oliverin ohjeella)

Vaikka rakastankin Jamie Oliveria, suhtaudun kokemuksesta viisastuneena 

suurella varauksella hänen aasialaisiin resepteihinsä. 

Tämä Fiilisruokaa -kirjasta löytynyt intialainen curryresepti 

oli kuitenkin kerrassaan mainio!

1tl jauhettua neilikkaa

1tl jauhettua juustokuminaa

2 kukkuraista tl makeaa savupaprikajauhetta

2 kukkuraista tl garam masalaa

3 situunaa

6 valkosipulinkynttä

1 peukalon kokoinen pala inkivääriä

6 kukkuraista rkl luonnonjogurttia (Lindahlsin "partaäijä" käy varsin hyvin)

800g nahatonta ja luutonta broilerin rintafileetä

3 tuoretta vihreää tai keltaista chiliä

kastike

2 sipulia

4 valkosipulinkynttä

1-2 tuoretta punaista chiliä

1 nippu tuoretta korianteria

oliiviöljyä

1rkl jauhettua korianteria

2tl kurkumaa

6rkl mantelijauhetta

2tlk säilöttyjä luumutomaatteja

kanafondia

2tlk kookosmaitoa

Herättele neilikka, juustokumina, paprika ja garam masala (yksi teelusikallinen kutakin) paahtamalla niitä pienessä kattilassa minuutin ajan. Kumoa mausteet sitten suureen kulhoon. Sekoita joukkoon yhden sitruunan kuori hienona raasteena ja lisää sitruunan mehu. Murskaa sekaan valkosipuli, raasta mukaan inkivääri ja lisää jogurtti sekä yksi teelusikallinen merisuolaa. Leikkaa broilerin rintafileet viiden senttimetrin paloiksi ja hiero mausteseos pintaan. Työnnä lihapalat varrastikkuihin ja pujota joukkoon myös sitruunalohkoja sekä vihreää ja keltaista chiliä paloina. Älä ahda vartaita liian tiukkaan. Nosta vartaat lautaselle odottamaan, peitä tuorekelmulla ja anna marinoitua ainakin kahden tunnin ajan, mieluiten yön yli.

Kuori ja viipaloi ohuelti sipulit ja valkosipulinkynnet. Hienonna myös punaiset chilit ja korianterinvarret (jätä lehdet odottamaan). Nosta kastikeainekset suureen pataan. Lisää loraus öljyä ja paista keskilämmöllä säännöllisesti sekoitellen noin 20 minuutin ajan tai kunnes seos on ruskistunut. Mittaa mukaan jauhettu korianteri, kurkuma sekä jäljelle jääneet teelusikalliset paprikajauhetta ja garam masalaa. Paista vielä kahden minuutin ajan ja lisää sitten mantelijauhe paahtumaan. Kaada vielä sekaan tomaatit, murenna mukaan liemikuutio ja lisää kolme desilitraa kiehuvaa vettä. Anna kastikkeen porista viiden minuutin ajan ja lisää sitten kookosmaito. Anna kypsyä 20 minuutin ajan, sekoittele satunnaisesti. 

Mausta makusi mukaan.

Valuta broilerivartaille öljyä ennen kypsentämistä. Kypsennä niitä kuumassa grillissä tai erittäin kuumalla parilapannulla (tai grillivastuksen alla uunissa). Pyörittele vartaita niin, että liha kypsyy kuhmuraisen kullanruskeaksi kaikilta puoliltaan. Leikkaa liha sitten irti vartaista suoraan kastikkeen sekaan. Säästä sitruunalohkot. Anna seoksen porista hiljalleen kahden minuutin ajan. Purista sitten sitruunoista makua curryyn keittiöpihtien avulla. Sekoita kastikkeeseen vähän jogurttia, ripottele päälle korianterinlehdet ja tarjoa kuohkean basmatiriisin kanssa.

MADRAS-CURRY

Vaadimme lihatiskille asiantuntevia myyjiä!

Kävin vapun alla kahdessa eri kaupassa metsästämässä lihatiskistä pientä palaa sisäfilettä sekä parhaita lihoja grillikauden alkuun. Ensimmäisellä tiskillä myyjä arvioi lihan määrän reilut sata grammaa pieleen. Jossain kymmenen kilon lihaköntissä määrä ei tuntuisi missään, mutta reilun sadan gramman pihvissä se on jo aika paljon - tuplasti. Toisen kaupan lihatiskissä oli hyvän näköistä lihaa. Tuotteen nimeä ei ollut esillä. Epäilin todella marmoroituneeksi entrecôteksi, myyjä korjasi kyseessä olevan anguksen etuselkää. Näytti hitsin hyvältä. Tunnen jonkin verran lihan osia ja niiden käyttöä, mutta etuselkä hämmensi: se näytti sille, kuin sen voisi grillata järjettömän mureaksi, mutta "selkä" viittaa pitkään haudutusaikaan - lihaan, joka on kyllä suussasulavan mureaa, mutta vasta tunteja hauduttuaan. 

Mutta hei - tässähän mulla on asiantuntija, kysytään siltä! 

Minä: "Näyttääpä hyvältä, voiko sitä grillata entrecôten tapaan?"

Myyjä: "No... voi kai sitä grillatakin, mutta sitten pitäisi grillata 

hyvin miedolla lämmöllä ja pitkään."

Minä: "Ahaa. Vaatisiko se siis mielellään pitkän haudutusajan?"

Myyjä: "Eeeei nyt pitkää haudutusaikaa, mutta ensisijaisesti en grillaisi."

Minä: "Olisko tämä siis parempi vaikka pataan?"

Myyjä: "No ei sitä niin kauan tarvitse haudutella."

Minä: "Siis mihin sinä sitten ensisijaisesti sitä käyttäisit?"

Myyjä: "Paistaisin vaikka pannulla."

Tässä kohtaa aivoni nyrjähtivät. Jos lihan voi paistaa - tai jopa olisi suositeltavinta paistaa se - pannulla, niin silloinhan se käy varsin hyvin grilliin. Hieman epäröiden ostin kolme järjettömän kokoista, valmiiksi pihvin mallista palaa etuselkää. Kotona googletin. Perkele. Epäilykseni osuivat oikeaan. Etuselkä todellakin vaatii pitkän haudutusajan eikä siten sovi grilliin. Nyt minulla oli käsissäni kilo laadukasta lihaa, jolle minulla ei ollut käyttöä ja vapun grillilihaa nolla grammaa. Ei hätä ole tämän näköinen - mies kävi töistä tullessaan ostamassa grilliin entrecôtet ja kotoamme löytyy aina tarpeita aasialaiseen ruokaan: hauduttelin etuselästä todella murean ja maukkaan curryn. Ohjeen löysin Suuresta aasialaisesta keittokirjasta, mutta kiukuspäissäni tuplasin valkosipulin ja sipulin määrän maun lisäämiseksi. 

Terveisiä vaan lihatiskin myyjälle: hyvää oli, mutta sinun tiskistäsi en osta jatkossa yhtään mitään.

Mikäli naudan osat ja niiden käyttätarkoitus eivät ole vielä selvillä tai olet muuten vaan lihatiskillä töissä, opiskele tärkeimmät osat vaikkapa TÄÄLTÄ. 

1kg naudan selkää tai lapaa 

½dl jauhettua korianteria

6tl jauhettua juustokuminaa

1tl ruskeita sinapinsiemeniä

½tl murskattua mustapippuria

1tl chilijauhetta

1tl jauhettua kurkumaa

1tl suolaa

2tl hienonnettua valkosipulia (laitoin 4)

2tl raastettua tuoretta inkivääriä

2-3rkl valkoviinietikkaa

1rkl öljyä

1 pilkottu sipuli (laitoin 2)

½dl tomaattipyreetä

2½dl lihalientä

Leikkaa liha 2,5 x 2,5cm kuutioiksi. Sekoita korianteri, kumina, sinapinsiemenet, pippurit, chilijauhe, kurkuma, suola, valkosipuli ja inkivääri pienessä kulhossa. Lisää etikka ja sekoita tasaiseksi tahnaksi.

Kuumenna öljy isossa paistinpannussa. Lisää sipuli ja keitä keskilämmöllä pehmeäksi. Lisää maustetahna ja paista 1 minuutti. Lisää liha ja sekoita maustetahnaan. Lisää tomaattipyree ja lihaliemi. Keitä kannen alla 1,5 tuntia, kunnes liha on mureaa.