VASIKAN KYLJYSTÄ, PEKONIHAPANKAALIA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

 Voi turkanen, miten kiukutti, kun kaupasta ei löytynyt karitsan potkaa juuri silloin, kun viikonlopun päätähtenä piti olla taivaallista karitsan potkaa ja pekonihapankaalia. Hapankaali ja pekonikin nököttivät jo ostoskärryssä enkä suostunut luopumaan ajatuksesta syödä hyvää lihaa hapankaalilisukkeella. Edes karitsan karetta ei löytynyt. Lihatiskistä sen sijaan löytyi vasikan luullisia kyljyksiä. Sellaisiapa emme olleetkaan aiemmin maistaneet. Kun valtava, mehevä ja maukas kyljys mätkähti lautaselle ja suli suuhun, kiukutus oli tipotiessään. Tämä jos mikä oli taivaallista!

2 luullista vasikan kyljystä

suolaa

vastarouhittua mustapippuria

rosmariinia

timjamia

voita

öljyä

1 pkt pekonia suikaloituna pieniksi soiroiksi

400 g hapankaalia

2 dl kermaa

2 tl dijonsinappia

½ pulloa hyvää punaviiniä

1 sipuli

1 rkl mustapippureita

n. 20 g voita

loraus härkäfondia

kourallinen timjaminoksia

1 prk demi glacea

1 l vettä

Vakumoi kyljykset ja kypsennä sous videssä 52 asteessa 2 tuntia. 

Valmista sillä aikaa punaviinikastike. Sulata kastikekattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää timjami ja pippurit sekä fondi. Kaada joukkoon punaviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu. Kun alkoholin tuoksu on haihtunut, lisää demi glace sekä vesi ja anna porista kasaan niin kauan, että jäljellä on kolmisen desiä täyteläistä punaviinikastiketta.

Valmista pekonihapankaali. Suikaloi pekoni ihan pieneksi soiroksi ja paista se pannulla kullanrapeaksi. Lisää siivilässä puristeltu hapankaali ja paista sitä pekonista irronneessa rasvassa. Lisää kerma. Mausta dijonilla ja hauduttele hetki.

Kun kyljykset ovat uiskennelleet sous videssä pari tuntia, ota ne pois vakuumista. Taputtele pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyörittele lihat hienonnetuissa yrteissä. Kuumenna kestävä paistinpannu/valurautapannu erittäin kuumaksi ja paista voi-öljyseoksessa kyljyksiin kauniin ruskea pinta.

Nauti täyteläisen punaviinin kanssa.

SOUS VIDESSÄ PEHMITELTY GRILLATTU ENTRECOTE, KUKKAKAALIPIHVI JA CHIMICHURRI

Tämä ruoka kruunasi helteisen viikonlopun. Pihatöissä vietetyn päivän jälkeen grillattu, suussasulava liha, maukas kukkakaalipihvi ja chimichurrin potkaisu tekivät minusta maailman onnellisimman naisen. 

Entrecote onnistuu toki grillissä ilman sous videtäkin. Kukkakaalipihvit tein muuten Glorian Ruoka & Viinin ohjeella, mutta jätin korianterin pois ja lisäsin savupaprikaa, jotta chimichurri ja kukkakaali osuisivat paremmin yhteen.

n. 200g entrecote-pihvi per ruokailija

öljyä

suolaa, mustapippuria

Vakumoi pihvit jokainen omaan pussukkaansa ja aseta sous videhen 54,5 -asteeseen noin kahdeksi tunniksi. Poista vakuumista, sivele pintaan öljyä sekä suolaa ja mustapippuria. Grillaa mahdollisimman kuumassa grillissä noin minuutti per puoli. 

kukkakaalipihvit:

1 iso kukkakaali

1 limetin kuori ja mehu

1 valkosipulinkynsi

½ dl oliiviöljyä

1 tl hunajaa

1 tl suolaa

1 tl paprikajauhetta

Poista kukkakaalista lehdet.

Leikkaa kukkakaalin keskiosasta, varren kohdalta pystysuuntaisesti 

3 kpl n. 2 cm:n paksuisia viipaleita. 

Valmista grillauskastike. Pese ja raasta limetin kuori ja purista mehu. 

Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. 

Yhdistä kaikki ainekset ja sekoita tasaiseksi.

Sivele grillauskastiketta kukkakaalipihveille ja grillaa niitä 

5-10 minuuttia/puoli pihvien koon mukaan. 

Sivele kastiketta pihveille muutaman kerran grillauksen aikana.

chimichurri:

kourallinen korianteria hienonnettuna

kourallinen persiljaa hienonnettuna

1 punainen chili hienonnettuna

2 suurta valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 dl ekstra neitsytoliiviöljyä

1/4 dl punaviinietikkaa

½ tl suolaa

½ tl savupaprikajauhetta

hyppysellinen sokeria

Sekoita yrtit ja mausteet kulhossa.

Lisää öljyä sen verran, että seoksesta syntyy tasainen tahna/kastike.

Maista ja mausta lisää tarpeen mukaan.

SUUSSASULAVA KARITSAN KARE, MINTTUPESTO JA PAAHDETUT VALKOSIPULIT

Sain joululahjaksi sous vide -vesihaudekypsentimen. Hifistelyä tai ei, sous vide -menetelmällä saa takuuvarmasti suussasulavaa, juuri oikean kypsyistä, mureaa lihaa. Minttupeston reseptin löysin Glorian Ruoka & Viini -lehden numerosta 3/17. Vaikka karitsan suurin sesonki olikin pääsiäisenä, tämä on mukavan keväinen grilliruoka. Mikäli lunta sataa vaakatasossa, onnistuu valmistaminen myös pannulla ja uunissa.

3 riviä karitsan karetta

suolaa

mustapippuria

rosmariinia

minttupesto

1dl mintunlehtiä

1dl basilikanlehtiä

1dl parmesaania raastettuna

1 pieni valkosipulinkynsi

1dl manteleita

1rkl kapriksia

1½dl neitsytoliiviöljyä

1rkl sitruunamehua

½tl suolaa

1/4tl mustapippuria

paahdetut valkosipulit

3 kokonaista valkosipulia

oliiviöljyä

sormisuolaa

rosmariinia

Poista kareriveistä kalvot. Levitä pintaan suolaa, pippuria ja hienonnettua, tuoretta rosmariinia. Vakumoi jokainen karerivi omaan vakuumipussiinsa ja kypsennä sous vide -kypsentimessä 56,5 asteessa kaksi tuntia. Ota lihat pois pussista ja grillaa tai paista pannulla niihin nopeasti kaunis pinta.

Karitsan kypsyessä hauduttimessa valmista pesto. Irrota lehdet yrttien oksista. Raasta parmesaani. Kuori valkosipulinkynsi. Paahda manteleihin kaunis väri kuivassa kuumassa pannussa koko ajan sekoitellen. Laita yrtit, parmesaaniraaste, valkosipuli, mantelit ja kaprikset korkeaan kulhoon. Lisää 1dl öljyä ja sitruunamehu. Soseuta sauvasekoittimella karkeahkoksi tahnaksi. Lisää öljyä sen verran, että pestosta tulee lusikoitavaa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sitten vielä valkosipulit uuniin. Uuniin 175 astetta. Poista kuorimattomista valkosipuleita n. 1/4 kärjestä. Valuta päälle oliiviöljyä ja ripauta kruunuksi sormisuolaa sekä tuoretta rosmariinia. Paista uunissa noin 40 minuuttia. 

Tarjoile karitsan kare minttupeston ja paahdettujen valkosipulien kanssa. Uunissa pehmenneet valkosipulin kynnet saat ulos kuorestaan puristamalla kevyesti. Lisukkeeksi sopii loistavasti myös grillatut tai uunissa paistetut rosmariinilla maustetut porkkanat ja uudet perunat sekä kiehautetut vihreät pavut.