PARMESAANIORZOTTO

Selailin Iltalehden sivuilta jotain aivan muuta, kun silmiini pompsahti parmesaaniorzoton resepti.

Orzo on siis riisinjyvien näköistä pastaa ja orzotto näin ollen tästä pastasta tehty "risotto". 

Tätähän oli kokeiltava heti. Lopputulos oli varsin maukas ja kivaa vaihtelua tavalliselle risotolle.

Tätä reseptiä tulee taatusti muokkailtua jatkossa erinäköisiksi versioiksi.

2 keltasipulia

2 rkl voita

2 ½ dl valkoviiniä

5–6 dl fondista tehtyä kasvislientä

2 tl vaaleaa misotahnaa

1 parmesaanin kantapala

½ rkl timjaminlehtiä

2 ½ dl orzoa

¾ dl ranskankermaa

2 ½ dl raastettua parmesaania

1 tl suolaa

muutama rouhaisu mustapippuria myllystä

4 dl pinaatinlehtiä tai villirucolanlehtiä

tarjoiluun parmesaania (ja babypinaatin lehtiä)

Hienonna sipuli pieneksi. Kuullota sipulia voissa. Lisää valkoviini ja kiehauta hetki.

Lisää joukkoon kasvisliemi, vaalea misotahna, parmesaaninkanta ja timjami. 

Kuumenna kiehuvaksi. Lisää pasta.

Kypsennä orzo-pasta melkein kypsäksi. Poista parmesaaninkanta. Lisää kypsymisen loppuvaiheessa ranskankerma ja parmesaaniraaste. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kun pasta on täysin kypsä, lisää joukkoon pinaatinlehdet. Maista vielä maku ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Tarjoile parmesaaniraasteen (ja babypinaatin) kanssa.

KAZAKSTANILAINEN BESHBARMAK

 Meidän perheessä kivoista jutuista tulee nopeasti perinteitä. 

Niinpä, kun vuonna 2019 Suomi voitti MM-lätkän puolivälierissä Ruotsin syödessämme itsetehtyä Janssoninkiusausta, syntyi jälleen uusi perinne: Leijonien pelatessa valmistamme vastustajamaan perinneruokaa (tai jotain, mikä kuulostaa tai näyttää sen maan ruualta - ei ole niin nöpönuukaa).

Tänä keväänä jäälle Leijonien kanssa astui Kazakstan. Se kuulosti haastavalta ruokamaalta, mutta sieltä löytyikin aivan mainion kuuloinen perinneruoka, beshbarmak. Vaikka tätä matsia Suomi ei voittanutkaan, ruoka oli to-del-la hyvää. Juuri sellaista ”kaikki irti simppeleistä aineksista”, niin kuin perinneruuat yleensä.

400 g naudan niskaa/selkää

3 l vettä

1+ 1/2 rkl suolaa

1 porkkana

1 iso sipuli

1 rkl juustokuminan siemeniä

1 tl vastarouhittua mustapippuria

1 rkl voita

1 rkl öljyä

tilliä 

pastataikina:

3 luomumunaa

300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Aseta liha kattilaan, lisää 3 litraa vettä sekä ruokalusikallinen suolaa. Kuumenna hiljalleen poreilevaksi. Kuori muodostuva vaahto pois esim. reikäkauhalla tai lusikalla.

Madalla lämpöä ja hauduttele kannen alla ainakin tunnin ajan, tai kunnes liha on kypsää.

Valmista sillä aikaa pastataikina. Sekoita munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon. Anna taikinan levätä kelmuun käärittynä jääkaapissa. Leikkaa taikina sitten pariin osaan ja kauli pastakoneella ohuiksi levyiksi ja niistä 5x5 cm (tai max 8x8 cm) neliöiksi.

Leikkaa porkkana pieniksi kuutioiksi. Leikka sipuli puoliksi, kuutioi toinen puolikas ja tee toisesta puolikkaasta ohuita viipaleita. 

Kun liha on kypsää, nosta se liemestä, anna hieman jäähtyä ja kuutioi pieniksi kuutioiksi. Säästä liemi.

Kaada litra lientä kasariin, lisää kuutioimasi sipulinpuolikas sekä porkkanakuutiot. Lisää myös lihakuutiot sekä mausteet. Keittele, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Jos lientä näyttää olevan liian vähän, lisää hieman lientä kattilasta, jossa keitit lihan. Lientä pitäisi olla kasvisten ja lihan seassa sen verran, että sitä riittää valmiisiin annoksiin kostuttamaan pastalevyt. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Kuumenna pannulla voi ja öljy ja kuullota siinä jäljellä olevat sipuliviipaleet kullankeltaisiksi. Siirrä pannu pois levyltä.

Lisää lopun liemen sekaan vettä niin, että sitä on yhteensä kolmisen litraa ja lisää sekaan puoli ruokalusikallista suolaa. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää kiehuvaan veteen pastalevyt mahdollisimman "väljästi", ei yhtenä kasana vaan mieluiten yksi kerrallaan. Keitä noin neljä minuuttia, tarkista kypsyys. 

Nostele pasta reikäkauhalla syville lautasille. Annostele päälle lihaa ja kasviksia ja lorauta vielä hieman lientä mukaan. Koristele kullankeltaisilla sipuliviipaleilla sekä tillillä.

NDUNDARI CON SALSA DI POMODORE E BASILICO - ricottanyytit tomaattibasilikakastikkeessa

Tämä on Gennaro Contaldon resepti Italialaiset Mestarit -kirjasta.

200 g italialaisia "00"-jauhoja (ja ylimääräistä sirotteluun)

220 g ricottaa

3 munankeltuaista

20 g tuoretta parmesaaniraastetta

hyppysellinen tuoretta muskottipähkinäraastetta

suolaa ja vastarouhittua mustapippuria

kastike:

700 g säilöttyjä luumutomaatteja, kahtia halkaistuina

muutama basilikanlehti

6rkl oliiviöljyä

3 valkosipulinkynttä paksuina viipaleina

Sekoita jauhot, ricotta, munankeltuaiset, parmesaani, muskottipähkinä sekä ripaus suolaa ja pippuria isossa kulhossa pehmeäksi ja kosteaksi taikinaksi. Levitä taikina jauhotetulle työskentelyalustalle ja vaivaa sitä 3-5 minuuttia. Pyörittele taikina käsin pitkiksi ja ohuiksi pötköiksi ja paloittele ne noin 2 cm pitkiksi suorakulmioiksi.

Kiehauta iso kattilallinen miedosti suolattua vettä ja lisää nyytit. Odota, kunnes ne nousevat pintaan, alenna lämpöä ja anna niiden kiehua vielä kaksi minuuttia. 

Valmista sillä aikaa kastike. Laita tomaatit ja basilika kulhoon, mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita hyvin. Kuumenna oliiviöljy isossa pannussa ja lisää valkosipuli. Kun valkosipuli alkaa muuttaa väriään, poista pannu liedeltä ja lisää tomaattiseos. Laita pannu takaisin liedelle ja keitä hiljalleen 4 minuutin ajan kunnes seos kuplii.

Valuta nyytit reikäkauhan avulla ja lisää ne tomaattikastikkeeseen. Sekoita kunnolla ja tarjoile heti.

PASTASALAATTI ALKUKESÄN SADOSTA

Alkukesän lomamatkamme aikana kasvihuoneessa oli tapahtunut taikoja ja terassin yrttipuskatkin olivat päässeet riehaantumaan. Raparperia puskee enemmän kuin mahtuu säilömään ja omien kanojen muniakin on kertynyt kymmenittäin. Näistä oman pihapiirin antimista sekä kaappien aarteista loihdin pastasalaatin.

4 valkosipulin kynttä

1 prk kermaviiliä

2 tl khaat masalaa (tai garam masalaa)

2 tl ras el hanoutia

8 kpl aurinkokuivattuja tomaatteja paloiteltuna

1 raparperin varsi pieninä paloina

kourallinen yrttejä (timjami, oregano, salvia, minttu)

kierrepastaa (noin pussillinen?)

Pannulla öljyssä ja aurinkokuivattujen tomaattien öljyssä paistettuna:

1 prk (265/310g) kikherneitä

3 kananmunaa

+ ripaus suolaa ja cayennepippuria

päälle:

herneenversoja

TÄYTELÄISTÄ, SINAPPISTA KANA-MUSTAKAALIKASTIKETTA PASTALLE

1 pkt pekonia

1 pkt broilerin paistileikkeitä paloina

3 rkl kanafondia

4 valkosipulin kynttä hienonnettuna

hieman suolaa, mustapippuria 

1 pss mustakaalia

1 pikkuprk smetanaa

3 rkl dijonsinappia

2 rkl täysjyväsinappia

1 kourallinen pecorinoraastetta

Paloittele pekoni ja broileri. Revi mustakaaleista paksut lehtiruodit pois ja siivuta lehdet. 

Paista pekoni omassa rasvassaan ja tarvittaessa tilkassa öljyä pannulla. Lisää joukkoon broileri sekä hienonnettu valkosipuli ja kääntele pannulla pari minuuttia. Lisää fondi ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Lisää pannulle mustakaali ja kääntele kunnes kaali hieman pehmenee ja kutistuu kasaan. 

Lisää smetana ja sinapit, anna hautua kunnes mustakaali on pehmeää. Lisää pecorinoraaste ja anna sen sulaa kastikkeeseen. Tarjoile spaghetin kanssa ja rouhi pinnalle vielä mustapippuria myllystä.

PETERIN MAKKARAPASTA

Tämän tyyppistä ruokaa teemme yleensä italianmatkoillamme paikallisista, ihanista tuoremakkaroista. Peruskauppaketjujen makkarahyllyiltä löytyy valitettavan vähän raakamakkaroita, mutta HK Maakareilta löytyy ihan kivan makuisia, hauskasti nimettyjä makkaroita, joista Preussin Peter ja Livornon Luigi ovat raakamakkaroita. Italiassa valitsemme kaupan hyllyltä leveämpää munapastaa, mutta täällä kotosuomessa varma valinta on Rummon spaghetti.

1 pkt Preussin Peterin raakamakkaraa

3 valkosipulin kynttä

2 sipulia

1 paprika

1 punainen chili

1 tlk Mutti-tomaattimurskaa

kourallinen tuoreita yrttejä (timjami, rosmariini, oregano, salvia, basilika)

suolaa

mustapippuria

ripaus chiliä hiutaleina

hyppysellinen sokeria

1tl tulista savupaprikaa

oliiviöljyä paistamiseen

pinnalle raastettua parmesaania

Rummo -spaghettia

Pätki raakamakkara sopiviksi paloiksi. Ruskista pannulla tai kattilassa öljyssä.

Lisää hienonnettu valkosipuli ja sipulit. Kuullottele ja anna sipulin saada hieman väriäkin.

Lisää melko pieniksi paloiksi pilkottu paprika, kuullota hetki.

Lisää tomaattimurska, oman makusi mukaan suolaa ja mustapippuria, savupaprikaa, chilihiutaleita ja hyppysellinen sokeria pyöristämään tomaatin makua. Anna muhia sen aikaa, että kiehautat pastaveden.

  

Keitä spaghetti hyvin suolatussa vedessä kypsäksi.

Lisää pastakastikkeeseen vielä hienonnetut yrtit.

Ecco! Täydellisen maukas tomaattinen makkarakastike on valmis! 

Valuta spaghetti, annostele ruoka lautasille ja raasta päälle parmesaania. 

Nauti välimerellisessä helteessä, hyvässä seurassa rakkaiden ihmisten kanssa!

P.S: En toimi minkään ravintolan, firman tai tuotteen kätyrinä, eli kaikki mielipiteeni, arvosteluni ja kritiikkini on vilpitöntä ja aitoa, tavallisen asiakkaan ja kuluttajan riippumatonta huttua.

LIHAPULLAT TOMAATTIKASTIKKEESSA

Helppoa, hyvää ja edullista. 

Ja ihan heittämällä yksi parhaista lihapullapastoista, joita olen tehnyt. 

Sekoita kastikkeen ainekset uunivuoassa:

500g basilikalla maustettua tomaattipastakastiketta

2 raastettua valkosipulin kynttä

kourallinen paahdettua sipulirouhetta

1 punainen chili hienonnettuna

2tl kuivattua persiljaa

1tl kuivattua rosmariinia

1tl suolaa

muutama rouhaus mustapippuria

lihapullataikina:

kourallinen kaurahiutaleita

sen verran kermaa, että kaurahiutaleet kostuvat

reilu 1tl suolaa

muutama rouhaus mustapippuria

1tl currya

1tl kuivattua persiljaa

2 valkosipulin kynttä raastettuna

kourallinen paahdettua sipulirouhetta hieman hienommaksi murskattuna

500g naudan jauhelihaa (12-17% rasvaa)

1 kananmuna

Pyörittele taikinasta pullia ja upota ne kastikkeeseen.

Raasta päälle kevyesti cheddaria.

Anna muhia 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Tarjoile tagliatellen kanssa.

Tomaattinen lihapullapasta sopii niin arkeen kuin viikonloppuunkin. Tämä versio lihapullapastasta syntyi lomamatkallamme Islannissa. Jonkinlaista vastaavaa ruokaa olemme tehneet monella muullakin reissulla, sillä ainekset ovat helposti saatavilla ja ruoka on helppo valmistaa vieraassakin keittiössä ja kehnommallakin keittovarustuksella.

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Olen viilaillut täydellistä lasagnereseptiä jo vuosia ja kehitellytkin jo varsin toimivan, mieleiseni vakioreseptin. Nyt, kun kokeilin valmistaa kunnollista italialaista ragù alla bolognesea, oli pakko vielä jatkaa lasagnereseptin hiomista kohti ääretöntä ja sen yli (Buzz Lightyear, Toy Story).

"Paras lasagne, mitä oon ikinä syönyt", totesi mies.

pastataikina:

3 luomumunaa

300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Valmista pastataikina sekoittamalla munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon. Anna taikinan levätä kelmuun käärittynä jääkaapissa. Leikkaa taikina sitten pariin osaan ja kauli pastakoneella ohuiksi levyiksi. Leikkaa levyistä lasagnevuoan pituisia.

ragù alla bolognese:

500g rasvaista naudan jauhelihaa 

200g pancettaa 

70g porkkanaa erittäin pieneksi kuutioituna

70g varsiselleriä erittäin pieneksi kuutioituna

70g keltasipulia erittäin pieneksi kuutioituna

60g tupla- tai triplakonsentroitua tomaattipyrettä (Mutti)

½ isoa lasillista valkoviiniä 

½-1 lasillista täysmaitoa

(oliiviöljyä)

suolaa ja pippuria

Paista pancettaa miedolla lämmöllä pannulla, kunnes sen rasva sulaa pannulle. 

Lisää tarvittaessa hieman öljyä (itse en tarvinnut) sekä hienoksi kuutioidut kasvikset ja kuullota välillä sekoitellen. Lisää jauheliha ruskista kevyesti hieman kovemmalla lämmöllä. 

Lisää tomaattipyree sekä valkoviini ja sekoita hyvin. Lisää maito pienissä erissä ja mausta suolalla ja pippurilla (kastike ei näitä vaadi suuria määriä). Hauduttele 3-4 tuntia.  Jos kastike näyttää kuivahtavan liikaa, lisää vielä hieman maitoa.

bechamel-kastike:

n. 3/4 dl vehnäjauhoja

n. 3/4 dl voita

n. 8dl täysmaitoa

suolaa

vastaraastettua muskottipähkinää

Sulata kattilassa voi ja lisää sen sekaan jauhot. Sekoita hetki matalalla lämmöllä, mutta älä missään nimessä ruskista seosta. Lisää maito pikkuhiljaa, kuumenna seos niin, että se porisee koko ajan ja muista sekoitella koko ajan. Näin kastikkeesta tulee tasaista ja jauhot kypsyvät tasaisesti. Kun kaikki maito on lisätty, hauduttele ja sekoittele vielä niin, että kastike sakenee. Mausta mieleiseksesi suolalla ja muskottipähkinällä.

lisäksi tarvitset:

pari palloa hyvää mozzarella di bufalaa

vastaraastettua parmesaania

Kokoa lasagne levittämällä ensin vuoan pohjalle bechamel-kastiketta ja sen päälle lasagnelevyjä. Levitä noin 1/4-1/5 bolognesekastikkeesta tasaisesti lasagnelevyjen päälle. Lisää kauhallinen bechamel-kastiketta ja revi mozzarellasta soiroja bechamelin päälle. 

Toista kerroksia samaan tapaan: lasagnelevyt, bolognese, bechamel, mozzarella. Päällimmäiseksi tulee lasagnelevykerros ja bechamelia. Paista 175-asteisessa uunissa puolisen tuntia ja lisää sitten lasagnen päälle vielä mozzarellaa ja vastaraastettua parmesaania. Anna muhia uunissa vielä toiset puoli tuntia ja sen jälkeen vetäytyä huoneenlämmössä noin vartin ajan, jotta lasagnea on helpompi leikata etkä polta suutasi ahmiessasi herkullista annostasi.

SITRUUNAINEN MOZZARELLASPAGHETTI

Tämä Glorian Ruoka & Viini -lehdestä löytynyt pastaruoka simppeleine, 

puhtaine makuineen on kivaa vaihtelua raskaille pastakastikkeille. 

Kaupassa tein heräteostoksen: olin kuullut Rummon pastaa kehuttavan, 

joten päätin ottaa Rummon spaghetin kokeiluun. 

Spaghettipaketin nähtyään mies totesi hieman närkästyneesti, että "eikös meidän pitänyt ostaa vain sitä tavallista täysjyväspaghettia", mutta pastaa maistettuaan käänsi vauhdilla takkinsa ja käski jatkossa ostaa "vain tätä merkkiä". Rummon spaghetissa oli ihan erilainen napakka koostumus verrattuna normaalisti käyttämiimme kuivapastoihin. Pastoissa siis todellakin ON eroja, ja on ilo saada perusvalikoimaan vähän italialaistyyppistä vaihtelua. 

 400 g spagettia

 250g kirsikkatomaatteja

 3-4 valkosipulinkynttä

 ½ dl oliiviöljyä

 2 rkl kapriksia

 1 ruukku basilikaa tai lehtipersiljaa

 100g babypinaattia

 ½ sitruunan mehu

 suolaa

 pippuria

 2 palloa (puhvelinmaito)mozzarellaa

Laita spagetti kiehumaan reilusti suolattuun veteen.

Puolita tomaatit. Viipaloi valkosipuli. Paista tomaatteja ja valkosipulia paistinpannussa tilkassa oliiviöljyä pari minuuttia. Lisää kaprikset.

Valuta spagetti ja sekoita se tomaattien joukkoon. Hienonna yrtit karkeaksi ja sekoita pastaan. Lisää pinaatti ja mausta reilusti sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Revi mozzarella pastan sekaan ja rouhi pippuria päälle. Kaada tilkka oliiviöljyä kastikkeeksi.

P.S: En toimi minkään ravintolan, firman tai tuotteen kätyrinä, eli kaikki mielipiteeni, arvosteluni ja kritiikkini on vilpitöntä ja aitoa, tavallisen asiakkaan ja kuluttajan riippumatonta huttua.

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Klassikkojen klassikko, ja samalla ehkä väärinymmärretyin italialainen ruoka.

***

"Italialaisessa kulttuurissa on nimittäin yksi mielenkiintoinen piirre, joka on syytä ottaa huomioon aina, kun keskustelee asiantuntijan kanssa mistä tahansa asiasta. 

On olemassa vain yksi totuus. Hänen oma totuutensa. 

Kaikki muut ovat väärässä. Ja kun yhdistetään italialainen keskustelukulttuuri ja poikkeuksellisen suuria intohimoja herättävä aihe (kuten ruoka), kaiken objektiivisuuden voi unohtaa välittömästi. 

Mutta se ei tarkoita, ettei keskustelu olisi mielenkiintoista."

- Saku Tuominen (kirjassa Pizze)

***

Olen matkustellut jonkin verran Italiassa, pohjoisesta etelään, sisämaasta rannikoille ja saarille. Hassunkuriseksi, mutta kunnianhimoiseksi tavoitteekseni olen ottanut maistaa - aina kun mahdollista - paikallisia herkkuja. Etenkin niitä, jotka on nimetty kaupungin tai alueen mukaan. Pizzaa Napolissa, risotto milanesea Milanossa, fiorentina -pihviä Firenzessä, parmankinkkua ja parmesaania Parmassa... 

Sekä tietenkin bolognesea Bolognassa.

Kun kävin Bolognassa, en ollut vielä juurikaan tutustunut kaupungin nimikkoruuan sielunelämään. Tiesin vain, että ruokaa ei italiassa suinkaan kutsuta bologneseksi, vaan ragùksi.

Kuvittelin, kuten varmaan moni muukin suomalainen olisi kuvitellut, saavani eteeni kasan spaghettia tomaattisella jauhelihakastikkeella. Lautasella oli kuitenkin hyvin vaatimattoman näköinen annos tagliatellea, jonka seasta hädin tuskin erotti lihaa eikä tomaattia löytynyt edes väriksi.

Vuosia myöhemmin selailin netissä reseptejä ja törmäsin lukuisiin tyysin erilaisiin versioihin bolognesesta. Useimmiten kyseessä oli nimen omaan spaghetti tomaattisella jauhelihakastikkeella, mutta muutamia reseptejä tituleerattiin nimenomaan autenttisiksi. Muistin Bolognassa syömäni pastan ja mielenkiintoni heräsi. Jos kastike on nimetty kaupungin mukaan, täytyy kai olla jokin tietty tapa valmistaa sitä? 

Jo lyhyellä googlettelulla selvisi, että on yksinkertaisesti väärin ja lähestulkoon rangaistava synti tarjota ragù alla bolognesea spaghetin kanssa. Kastike kuuluu sekoittaa tagliatellen sekaan. Tai rohkeimmillaan käyttää lasagnessa. Tämä selvä, daccordo! Mitä muuta? 

Mitä aineksia kuuluu oikeaan bolognalaiseen kastikkeeseen?

Bolognesea Milanossa.

Tässä kohtaa tutkimustyö kävi kinkkiseksi. Autenttisiksi mainostetuista resepteistä löytyi lihaa joka lähtöön ja sekaan lisättiin joko ehdottomasti punaviiniä tai ehdottomasti valkoviiniä. Porkkanan, sipulin ja varsisellerin välttämättömyydestä sen sijaan tuntui olevan jonkinlainen yksimielisyys. Tomaattien tai pyreen määrässä sen sijaan ei samanlaiseen konsensukseen päästy, mutta tomaattiseksi kastiketta ei kuitenkaan voi kuvailla. Täysin yllätyksenä minulle tuli, että aitoon kastikkeeseen lorautetaan joukkoon myös maitoa. Aivan ehdottoman tärkeää on hauduttaa kastiketta useita tunteja. Mutta kuka nyt on eniten oikeassa?

Mitä reseptiä kokeilen voidakseni sanoa valmistaneeni 

Ihan Oikeaa Bolognesea?!

Bolognesea Bergamossa.

Koska italialaiset suhtautuvat enemmän kuin vakavasti ruokaan, on vuonna 1953 perustettu italialainen ruoka-akatemia, Accademia italiana della cucina, jonka tarkoituksena on vaalia mitä suurimmalla tarkkuudella aitoja italialaisia ruokaperinteitä ja reseptejä. 

Vuonna 1982 akatemia rekisteröi aidon ragù alla bolognesen reseptin.

Erinomaista, ottimo! 

Nyt minulla oli ainakin jotain kättä pidempää: resepti, jonka mukaan tehtyä kastiketta uskaltaisi ainakin jollakin mittapuulla kutsua aidoksi bologneseksi.

Englanniksi reseptin ja jälleen pari erilaista selitystä autenttiselle bologneselle löydät TÄÄLTÄ ja TÄÄLTÄ.

1 annos pastataikinaa

300g rasvaista naudan jauhelihaa 

(jauha toki veitsellä itse naudanrinnasta, "skirt steakista", jos haluat maksimoida autenttisuuden)

150g pancettaa 

(löytyy ainakin Stockan herkusta ja suuremmista hyvinvarustelluista ruokakaupoista)

50g porkkanaa erittäin pieneksi kuutioituna

50g varsiselleriä erittäin pieneksi kuutioituna

50g keltasipulia erittäin pieneksi kuutioituna

30g tupla- tai triplakonsentroitua tomaattipyrettä (Mutti)

½ lasillista valkoviiniä 

(hyväksyttäköön myös punaviini, jota itse käytin)

½-1 lasillista täysmaitoa

(oliiviöljyä)

suolaa ja pippuria

Paista pancettaa miedolla lämmöllä pannulla, kunnes sen rasva sulaa pannulle. 

Lisää tarvittaessa hieman öljyä (itse en tarvinnut) sekä hienoksi kuutioidut kasvikset ja kuullota välillä sekoitellen.

Lisää jauheliha ruskista kevyesti hieman kovemmalla lämmöllä. 

Lisää tomaattipyree sekä valko/punaviini ja sekoita hyvin.

Lisää maito pienissä erissä ja mausta suolalla ja pippurilla (kastike ei näitä vaadi suuria määriä)

Hauduttele 3-4 tuntia. 

Jos kastike näyttää kuivahtavan liikaa, lisää vielä hieman maitoa.

Valmista kastikkeen hautuessa tagliatelle.

Kastikkeen hauduttua syvän lihaisaksi ja hykerryttävän maukkaaksi, keitä pasta runsaassa ja reilusti suolalla maustetussa vedessä, valuta se ja sekoita kastikkeen joukkoon. Ripottele pinnalle parmesaaniraastetta ja nauti italialaisen viinin kanssa.

Pancetta ja sen rasva ovat jumalten lahja italialaiselle ruualle. Niiden maku syventää ja pyöristää ruuan maun aivan uudelle tasolle, ihan niin kuin kastikkeen tuskallisen pitkä hauduttaminenkin. Älä siis sivuuta näiden kahden elementin tärkeyttä: aito pancetta ja pitkä haudutus. Vaikka annos on vaatimattoman näköinen, se on täynnä makua näiden ansiosta. 

Välillä uskon, että minun olisi pitänyt syntyä jossain ihan muualla. Sellaisessa maassa, missä ruoka, ruuanlaitto, syöminen ja näistä keskusteleminen on elämän tarkoitus. 

Voisin keskustella tunti- tai päiväkausia jonkun ruuan autenttisuudesta tai eri variaatioista. Selailla reseptejä ja ahmia tarinoita niiden takana viikkoja ennen kuin edes harkitsen kattilaan ja kauhaan tarttumista.

Synnyin kuitenkin Suomeen, minkä takia italialaiset reseptini ovat italialaisten mielestä jo lähtökohtaisesti väärennöksiä alkuperäisistä mestariteoksista.

Tyydyn siis matkustelemaan aitojen makujen perässä sekä maistelemaan, tutkimaan ja vertailemaan intohimoisten italialaisten reseptejä sellaisella objektiivisuudella, mihin he varmasti itse eivät kykene. Josko aina minäkään, olenhan italialaisittain aina oikeassa minäkin.

MINESTRONE ALLA CUOCA SEMINUDA

...Eli minestrone Puolialastoman kokin tapaan.

Viikonloppuna haastoin itseni valmistamaan mahdollisimman autenttista bolognesekastiketta. Prosessista jäi yli puoli paketillista naudan jauhelihaa ja paketillinen pancettaa. Pancetta on kuin pekonien ylijumala. Se on taivaallisen rasvaista, paistuu hetkessä hekumallisen rapeaksi ja maistuu hykerryttävästi hieman savuiselle ja paahtuneen makealle ja suolaiselle yhtä aikaa. 

Viileän nihkeän kesän kääntyessä viileän nihkeäksi syksyksi alkaa kasvihuoneemmekin tuottaa satoa juuri ennen kuin sato alkaa mädäntyä. Poimimme vauhdilla kaiken syömäkelpoisen ja saimme haalittua kasaan ihan mukavasti kasviksia. Omin pikku kätösin kasvattamamme ja poimimamme sato inspiroi luomaan niistä jotain kotoisaa ja mieltälämmittävää.

En tiedä vaikuttiko väsäämäni minestronen makuun enemmän pancetan karnivoriin vetoava taianomainen säväys vai omasta sadosta johtuva alitajuntainen ylpeys, mutta keitto oli todella maukasta.

Parasta tässä keitossa on se, ettei ainesten tarvitse olla juuri alla luetellut. Heitä keittoon makusi mukaan lihaa (tai vaikka papuja) sekä lempparikasviksiasi - mieluiten kuitenkin raikkaan ja maukkaan tuoreina.

oliiviöljyä

1 iso sipuli

2 suurensuurta valkosipulin kynttä

2 keskikokoista porkkanaa

muutama kämmenen pituinen parsakaalin lehti

kourallinen tuoreita herneitä

1pkt pancettaa (n. 10 siivua)

n. 200g naudan jauhelihaa (17%)

2 isoa kourallista pastaa

kourallinen tuoreita yrttejä (rakuunaa, rosmariinia, oreganoa)

1tlk Mutti tomaattimurskaa

1-1,5l vettä

n. 3rkl vasikkafondia

suolaa, mustapippuria

ripaus sokeria

Levitä kokonaiset pancettasiivut kuivalle, kylmälle pannulle ja kuumenna pannu. Pancetta paistuu hetkessä rapeaksi. Nosta siivut pois pannulta, 

mutta säästä rasva. Paista siinä jauheliha kauniin ruskeaksi.

Kuutioi porkkanat ja sipuli pieniksi kuutioiksi (n.3mm). 

Raasta terävällä raastimella tai hienonna veitsellä valkosipulin kynnet. Silppua parsakaalin lehdet suurehkoiksi soiroiksi ja yrtit hieman pienemmäksi silpuksi. Irrota herneet paloistaan (tai silppua sokeriherneen palot). 

Kaada kattilaan kohtuullinen määrä oliiviöljyä. Kuumenna, ja kuullota hetki valkosipulia, sipulia ja porkkanaa. Lisää sekaan pannulta jauheliha kaikkine rasvoineen. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää fondi. Sekoita ja lisää tomaattimurska sekä ripaus sokeria (sokeri poistaa tomaatin kitkeryyttä ja pyöristää maut tasapainoisiksi). Anna hautua tovi - ehkä viitisen minuuttia - ja lisää kuuma vesi. Kiehauta ja maista. Mausta makusi mukaan lisää ja heitä sekaan pasta. Muista, että pasta imee makua liemestä, joten makua saa olla reippaasti. 

Anna pastan kypsyä poreilevan keiton seassa pakkauksen ohjeen mukainen aika. Maista vielä lientä ja lisää mausteita ja/tai vettä tarpeen mukaan. 

Kun maku ja liemen määrä on kohdallaan, viskaa joukkoon vielä yrtit, parsakaalin lehdet sekä herneet. Kiehauta parin minuutin ajan. 

Murusta sekaan pancetta ja tarjoile välittömästi - mielellään italialaisen oluen kanssa.