AASIALAINEN LUUMUKASTIKE eli "DUCK SAUCE"

Luumusato pääsi tänä syksynä yllättämään. Aiempien vuosien muutamat luumut päätyivät lintujen matkaan, mutta tänä syksynä luumupuu notkuu kypsää satoa. Miksiköhän aikanaan edes istutin luumupuun? En nimittäin juurikaan välitä niistä...

Viime viikonloppuna keräsimme parin alimman oksan hedelmät, 10 litraa luumuja. Raparperilikööristä innostuneena laitoin osan luumuista purkkiin sokerin ja vodkan kanssa. Tähän sain tuhraantumaan noin promillen koko sadosta. 

Suunnittelin tekeväni aasialaisia pikkelöityjä luumuja tai luumuketsuppia. Sitten mieleeni juolahti, että Aasiassahan itse asiassa dipataan uppopaistettuja herkkuja luumukastikkeeseen...

Löytämässäni hyvältä kuulostavassa reseptissä kaikki ainekset oli mitattu grammoissa (tai itse asiassa brittiyksiköissä, ja sivuston grammoiksi muutetut määrät olivat siksi aivan höpsöjä). En jaksanut pohtia tilavuuksien ja painojen suhteita, vaan päätin itsekin punnita ainekset. Enkä tietenkään noudattanut ohjetta orjallisesti, joten tässä minun versioni ns. "duck saucesta"*, josta muuten tuli niin hyvää, että olisin voinut juoda sitä pullollisen sellaisenaan. 

*yksi tapa käyttää tätä kastiketta on paistetun ankan kanssa, mistä se onkin lempinimensä saanut

Vaihe 1:

1 kilo pieniä kivellisiä luumuja, huuhdottuna

1 appelsiinin kuori raastettuna

1 keltasipuli hienonnettuna

130 g omenaviinietikkaa

50 g ruokokidesokeria

50 g fariinisokeria

60 g soijakastiketta

30 g hunajaa

30 g tuoretta inkivääriä raastettuna

2 valkosipulin kynttä raastettuna

1 tl merisuolaa

Vaihe 2:

1-2 kanelitankoa

2 tähtianista

1 tl kokonaisia neilikoita

1 tl setsuaninpippuria

½ tl fenkolin siemeniä

Mittaa kaikki vaiheen 1 ainekset keskikokoiseen kattilaan ja kiehauta. Pienennä lämpöä ja anna porista puolisen tuntia. Siivilöi seos puhtaaseen kattilaan, niin että luumun kivet jäävät siivilään.

Paahda vaiheen 2 mausteet nopeasti kuumalla pannulla ja kaada ne musliinikankaan tai maustepallon sisälle. Upota maustenyssykkä tai maustepallo luumukastikkeeseen ja kiehuttele taas puolisen tuntia, kunnes kastike alkaa sakeutua. Poista mausteet ja kaada puhtaaseen purkkiin tai pullota lasipulloon.

Kastiketta tulee siivilöinnin huolellisuudesta ja kokoonkeittämisestä riippuen noin puoli litraa.

RAPARPERILIKÖÖRISIIRAPPI

Oletko kokeillut jo valmistaa reseptilläni raparperilikööriä? Itse työnsin koko raparperisatoni purkkeihin tekeytymään likööriksi. Pullottaessani tätä ruusukultaista jumalten juomaa huomasin, että jäljelle jäävä raparperiaines maistuu varsin tuhdisti raparperille, sokerille, kanelille ja alkoholille. Olisi sääli heittää tämä "aarre" biojätteeseen. Ensin tipautin muutaman palan soodani sekaan mukavaa makua antamaan. Sitten keksin jatkojalostaa likööristä siirappia.

4 dl raparperilikööristä siivilöityjä raparperinpaloja

1½ dl sokeria

1½ dl vettä

Keittele kattilassa kymmenisen minuuttia, siivilöi, anna jäähtyä, pullota.

Helppoa kuin mikä. 

Voisin kuvitella siirapin maistuvan vaikka vaniljajäätelön parina. 

Itse aion käyttää sitä drinkkien maustamiseen. 

KESÄISET KANAVARTAAT

Viime kesänä kokeilin Glorian Ruoka & Viinin kana-halloumi-raparperivartaita. Jääkaapista sattui viikonloppuna löytymään broilerin paistileikkeitä, laadukasta halloumia ja pekonia. Rosmariinia ei nyt ollut, mutta terassilla kasvaa timjamia. Näillä aineksilla vartaista tuli kuitenkin vieläkin herkullisempia kuin alkuperäisellä reseptillä.

600 g broilerin paistileikkeitä

muutama pekonisiivu puolitettuna

300 g lampaanmaitohalloumia

2 raparperinvartta kuorittuna

timjamiöljy:

kourallinen tuoretta timjamia

1 valkosipulinkynsi

2 rkl ekstraneitsytoliiviöljyä

1 tl (sormi)suolaa

Kuumenna grilli. Leikkaa broileri, halloumi ja raparperi 3 cm:n paloiksi. Kääri broileripalat pekoniin ja pujota vuorotellen broileria, raparperia ja halloumia varrastikkuihin.

Riivi timjaminlehdet varsistaan ja hienonna valkosipuli. Laita mortteliin suolan kanssa, jauha tasaiseksi ja lisää öljyä, kunnes seoksesta tulee juokseva kastike.

Grillaa vartaita käännellen noin 10 minuuttia. Grillaamisen loppuvaiheessa sivele vartaat noin 1/3 timjamiöljyllä. Anna vartaiden levätä vielä hetki grillistä poistamisen jälkeen. Siirrä vartaat lautaselle ja valuta päälle loput timjamiöljystä. Tarjoile limeaiolin kanssa.

LIHAPULLAT SITRUUNALLA JA MUKULASELLERILLÄ (Yotam Ottolenghin reseptillä)

Joululahjaksi saamani Yotam Ottolenghin kirjat eivät ole olleet niin kovalla kulutuksella kuin olisin toivonut. Nyt kun viimeinkin päätin kaivaa kirjat esiin ja kokeilla jotain uutta, en joutunut pettymään. Resepti oli hyvin simppeli (kuten kirjan nimi Simple antaakin olettaa) ja lopputulos maukas. Etenkin mukulasellerin muuntuminen mausteisen herkulliseksi lisukkeeksi lihapullille yllätti positiivisesti.

400g naudan jauhelihaa

1 keskikokoinen sipuli hienonnettuna

muutama siivu vaaleaa tuoretta leipää murustettuna

nippu persiljaa (säästä osa tupsuista koristeluun)

1 iso kananmuna

3/4 tl morttelissa jauhettua maustepippuria

suolaa ja mustapippuria

oliiviöljyä

1 keskikokoinen mukulaselleri kuorittuna, neljään osaan lohkottuna

 ja lohkot siivutettuna 1 cm paksuisiksi siivuiksi

3 valkosipulin kynttä hienonnettuna

½ tl jauhettua kurkumaa

1½ tl fenkolinsiemeniä hieman murskattuna

1 tl paprikajauhetta

500 ml kanalientä

3½ rkl sitruunamehua

Laita kulhoon jauheliha, hienonnettu sipuli, leivänmurut, hienonnettu persilja, kananmuna, maustepippuri, ½ tl suolaa ja muutama rouhaisu mustapippuria myllystä. Sekoita hyvin ja pyörittele noin 20 lihapullaa.

Kaada laakeaan kasariin tai vastaavaan korkeareunaiseen pannuun oliiviöljyä ja paista lihapullat pinnoiltaan kauniin ruskeiksi. Siirrä lihapullat pois pannulta ja lisää pannulle sellerisiivut, valkosipuli, kurkuma, fenkoli ja paprika. Kääntele kuumalla pannulla pari minuuttia, kunnes valkosipuli alkaa saada väriä ja mausteet tuoksuvat voimakkaammin. 

Lisää lihapullat takaisin pannulle ja kaada joukkoon kanaliemi sekä sitruunamehu. Mausta ½ teelusikallisella suolaa sekä muutamalla rouhaisulla mustapippuria. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduttele ruokaa sen jälkeen kannen alla miedommalla lämmöllä puoli tuntia. 

Ota sen jälkeen kansi pois päältä ja anna keittyä hieman kasaan 10 minuutin ajan. Käännä liesi pois päältä ja anna vielä tasaantua 5-10 minuuttia. Tarjoile persiljalla koristeltuna ja jogurttinokareen kanssa. Lisukkeeksi sopii esim. riisi tai couscous, jonka kanssa on helppo nauttia ruuan herkulliset liemet. 

  

SITRUUNAISTA RISOTTOA LOHELLA JA TIMJAMIÖLJYLLÄ

4 lohiperhosta

öljyä paistamiseen

suolaa

mustapippuria myllystä

timjamiöljy:

n. puolet timjaminipusta

ripaus suolaa

ripaus mustapippuria myllystä

n. 1 rkl sitruunamehua 

ektraneitsytoliiviöljyä

sitruunainen risotto:

loraus oliiviöljyä

n. 200 g Arborio-riisiä

n. 2 dl kuivaa valkoviiniä

n. 1 l kalalientä

suolaa myllystä

1 sipuli

pari kourallista parmesaania raastettuna

iso nokare voita

½ sitruunan kuori raastettuna

½ sitruunan mehu

Valmista timjamiöljy hieromalla morttelissa timjami, suola, mustapippuri, sitruunamehu ja loraus öljyä tasaiseksi tahnaksi. Lisää oliiviöljyä, kunnes seoksesta tulee sopivan juoksevaa. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Ala sitten valmistaa risottoa.

Raasta parmesaani, hienonna sipuli. Mittaa valmiiksi riisi, viini ja voi. Kiehauta liemi kattilassa.

Kuullota laakeassa kasarissa öljyssä hetki sipulia, älä anna saada väriä. Lisää joukkoon riisi (ja vähennä tarvittaessa lämpöä) ja sekoita huolellisesti. Kuullota riisi lasisen kiiltävän näköiseksi, mutta varo, ettei riisikään saa yhtään väriä! Lisää viini ja samalla lämpöä niin että viini kuplii. Anna viinin imeytyä riisiin. 

Sekoita riisiä koko risoton valmistuksen ajan: näin riisistä irtoaa tärkkelystä ja risotosta tulee samettisen kermainen. Kun viini on lähes kokonaan haihtunut ja imeytynyt, lisää ensimmäinen kauhallinen lientä sekä ripsaus suolaa myllystä. Anna liemen imeytyä risottoon samaan tapaan kuin viini, koko ajan sekoitellen. Voit kuitenkin vähentää lämpöä sen verran ettei liemi haihdu, vaan saa rauhassa imeytyä. Kun liemi on taas lähes kokonaan imeytynyt, lisää seuraava liemikauhallinen sekä ripsaus suolaa ja jatka samaan tapaan, kunnes risotto on sopivan kypsää ja löysää: riisissä kuuluu olla purutuntumaa, mutta se ei saa jäädä sisältä raa'aksi. Lisäksi risoton kuuluu olla löysän kauhottavaa.

Kun risotto on juuri ja juuri valmista, lisää sitruunan mehu ja kuori. Sekoita. Lisää aivan lopuksi parmesaani ja voi, sekoita kunnes ne sulavat risottoon.

Paista lohiperhoset kuumalla pannulla öljyssä, kun risotto ei ole ihan vielä valmista. Mausta kalat suolalla ja pippurilla.

Kauho lautasille valuvaa risottoa, annostele lohiperhonen risoton päälle ja tiputtele lusikalla vielä hieman timjamiöljyä annoksen päälle.

KOREALAISET AAMIAISSÄMPYLÄT

Glorian Ruoka & Viini -lehden kuva korealaisista aamiaissämpylöistä sai veden herahtamaan kielelle. Aamiaiseksi en näitä kuitenkaan jaksaisi syödä, mutta viikonloppubrunssina ne upposivat loistavasti!

 

 4 briossisämpylää (itse käytin pehmopaloja)

 2 dl majoneesia

 1 rkl gochujang-chilitahnaa

 2 tl tuoretta inkivääriä raastettuna

 4 isoa kananmunaa

 1 dl kermaa

 ½ tl suolaa

 1 rkl voita

 2 tl paahdettua seesamiöljyä

½ kurkku

sinappikurkut:

1 rkl sinapinsiemeniä

 1 rkl riisiviinietikkaa

 1/4 tl suolaa

 1 tl hunajaa

 2 kevätsipulia

Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi juustohöylällä. Laita viipaleet tiiviskantiseen purkkiin. 

Lisää joukkoon sinapinsiemenet, etikka, suola ja hunaja. 

Sulje kansi ja hölskyttele kurkkuja hetki, jotta maut tasaantuvat.

Leikkaa kevätsipulit viipaleiksi. Halkaise sämpylät.

Jaa majoneesi kahteen pieneen kulhoon. Mausta toinen majoneesi gochujangilla. Kuori ja raasta inkivääri ja sekoita se toiseen majoneesiin. Levitä gochujang-majoneesi sämpylöiden pohjapaloille.

Riko munat kulhoon. Vatkaa kerma ja suola joukkoon.

Sulata voi paistinpannussa. Kaada munaseos pannuun ja kypsennä sitä miedolla lämmöllä paistinlastalla samalla sekoittaen noin 2–3 minuuttia.

Siirrä pannu syrjään ja kääntele seesamiöljy joukkoon. Jaa lämmin munakokkeli sämpylöille ja lisää päälle inkiväärimajoneesia sekä kurkkuja. Ripottele kevätsipulia täytteille ja nosta sämpylöiden kannet paikoilleen.

PARMESAANIORZOTTO

Selailin Iltalehden sivuilta jotain aivan muuta, kun silmiini pompsahti parmesaaniorzoton resepti.

Orzo on siis riisinjyvien näköistä pastaa ja orzotto näin ollen tästä pastasta tehty "risotto". 

Tätähän oli kokeiltava heti. Lopputulos oli varsin maukas ja kivaa vaihtelua tavalliselle risotolle.

Tätä reseptiä tulee taatusti muokkailtua jatkossa erinäköisiksi versioiksi.

2 keltasipulia

2 rkl voita

2 ½ dl valkoviiniä

5–6 dl fondista tehtyä kasvislientä

2 tl vaaleaa misotahnaa

1 parmesaanin kantapala

½ rkl timjaminlehtiä

2 ½ dl orzoa

¾ dl ranskankermaa

2 ½ dl raastettua parmesaania

1 tl suolaa

muutama rouhaisu mustapippuria myllystä

4 dl pinaatinlehtiä tai villirucolanlehtiä

tarjoiluun parmesaania (ja babypinaatin lehtiä)

Hienonna sipuli pieneksi. Kuullota sipulia voissa. Lisää valkoviini ja kiehauta hetki.

Lisää joukkoon kasvisliemi, vaalea misotahna, parmesaaninkanta ja timjami. 

Kuumenna kiehuvaksi. Lisää pasta.

Kypsennä orzo-pasta melkein kypsäksi. Poista parmesaaninkanta. Lisää kypsymisen loppuvaiheessa ranskankerma ja parmesaaniraaste. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kun pasta on täysin kypsä, lisää joukkoon pinaatinlehdet. Maista vielä maku ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Tarjoile parmesaaniraasteen (ja babypinaatin) kanssa.

PUNA-AHVENTA JA PURJOA MISO-RUOHOSIPULISALSALLA (Yotam Ottolenghin reseptillä)

Yotam Ottolenghin kasvisruuat ovat siitä mahtavia, että ne toimivat sellaisenaan herkullisena alkupalana, osana kasvisruokaa tai loistolisukkeena simppelisti maustetulle lihalle tai kalalle.

Purjon pehmeä makeus ja salsan terävä hapokkuus kruunasivat puna-ahvenfileen, jonka lisäsimme Yotamin nerokkaan purjoannoksen kylkeen.

Tähän ruokaan tarvitset:

puna-ahvenfileitä (tai muuta mieleistäsi vaaleaa kalaa fileinä)

suolaa ja mustapippuria

jauhoja

voita ja öljyä

muutama keskikokoinen purjo

pari desiä rypsiöljyä uppopaistamiseen

1 + ½ tl maissijauhoja

4 valkosipulin kynttä siivutettuna mahdollisimman ohuiksi siivuiksi

1 rkl oliiviöljyä

suolaa ja sormisuolaa

salsaan tarvitset vielä:

15 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja ronskisti hienonnettuna

1 ½ rkl seesaminsiemeniä (mustia ja vaaleita) pannulla paahdettuna

15 g ruohosipulia hienonnettuna + hieman koristeluun

1 ½ rkl vaaleaa misotahnaa

½ dl miriniä

1 rkl riisiviinietikkaa

Poista kovemmat ulommaiset kerrokset purjoista ja pese purjot huolellisesti. Itse puolitin purjot, koska kerrosten väleihin jää yllättävän paljon multaa. Leikkaa tummanvihreät osat talteen.

Siivuta tummanvihreistä osista pitkittäin kapeita, noin 8 cm pitkiä "tikkuja" kourallisen verran. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti. Siirrä syrjään odottelemaan.

Valmista salsa. Survo inkivääri ja hyppysellinen sormisuolaa morttelissa tahnaksi. Sekoita tahna pienessä kulhossa muiden salsan ainesten kanssa.

Ota kattila tai kasari, johon purjon vaaleat osat mahtuvat kypsymään. Täytä se puolilleen vedellä, mausta suolalla ja kuumenna poreilevaksi. Lisää sitten purjot veteen ja vähennä lämpö keskilämmölle. Aseta pienemmän kattilan kansi purjojen päälle niin, että ne pysyvät vedessä pinnan alla. Anna hautua 20 minuttia tai kunnes purjot ovat tarpeeksi pehmeitä eli helposti veitsellä leikattavissa, mutta vielä kasassa pysyviä. Valuta kypsät purjot siivilässä.

Valmista sitten rapeat purjotikut. Kuumenna rypsiöljy korkeareunaisessa, pienehkössä kastikekattilassa keskilämmöllä. Aseta talouspaperi lautasen päälle. Pyörittele kuivatut purjotikut teelusikallisessa maissijauhoja. Kun öljy on noin 170-asteista, lisää varovasti purjotikut öljyyn ja uppopaista 2 minuuttia, välillä haarukalla sekoitellen, kunnes tikut ovat kullanruskeita ja rapeita. Nosta ne sitten reikäkauhalla pois öljystä ja levitä talouspaperin päälle lautaselle niin, että ylimääräinen öljy valuu pois ja tikut jäävät rapeiksi. Ripottele päälle hyppysellinen suolaa. Pyörittele sitten valkosipulisiivut lopussa maissijauhossa. Uppopaista noin minuutti koko ajan sekoitellen haarukalla niin, etteivät siivut takerru toisiinsa. Kun siivut ovat kullanruskeita ja rapeita, nosta nekin reikäkauhalla talouspaperille ja mausta suolalla.

Mausta puna-ahvenfileet suolalla ja mustapippurilla, pyöräytä jauhoissa ja paista nopeasti voi-öljyseoksessa pannulla.

Asettele keitetyt purjot lautasille, lusikoi päälle miso-ruohosipulisalsaa. Pirskottele päälle vielä oliiviöljyä ja kruunaa rapeilla purjotikuilla sekä valkosipulisiivuilla. Ripottele päälle vielä koristeluun jätetyt ruohosipulit, lisää lautaselle rapeat kalafileet ja ripsauta niidenkin päälle hieman salsaa.

Nauti raikkaan, kuivan valkoviinin kanssa.

VASIKAN KYLJYSTÄ, PEKONIHAPANKAALIA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

 Voi turkanen, miten kiukutti, kun kaupasta ei löytynyt karitsan potkaa juuri silloin, kun viikonlopun päätähtenä piti olla taivaallista karitsan potkaa ja pekonihapankaalia. Hapankaali ja pekonikin nököttivät jo ostoskärryssä enkä suostunut luopumaan ajatuksesta syödä hyvää lihaa hapankaalilisukkeella. Edes karitsan karetta ei löytynyt. Lihatiskistä sen sijaan löytyi vasikan luullisia kyljyksiä. Sellaisiapa emme olleetkaan aiemmin maistaneet. Kun valtava, mehevä ja maukas kyljys mätkähti lautaselle ja suli suuhun, kiukutus oli tipotiessään. Tämä jos mikä oli taivaallista!

2 luullista vasikan kyljystä

suolaa

vastarouhittua mustapippuria

rosmariinia

timjamia

voita

öljyä

1 pkt pekonia suikaloituna pieniksi soiroiksi

400 g hapankaalia

2 dl kermaa

2 tl dijonsinappia

½ pulloa hyvää punaviiniä

1 sipuli

1 rkl mustapippureita

n. 20 g voita

loraus härkäfondia

kourallinen timjaminoksia

1 prk demi glacea

1 l vettä

Vakumoi kyljykset ja kypsennä sous videssä 52 asteessa 2 tuntia. 

Valmista sillä aikaa punaviinikastike. Sulata kastikekattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää timjami ja pippurit sekä fondi. Kaada joukkoon punaviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu. Kun alkoholin tuoksu on haihtunut, lisää demi glace sekä vesi ja anna porista kasaan niin kauan, että jäljellä on kolmisen desiä täyteläistä punaviinikastiketta.

Valmista pekonihapankaali. Suikaloi pekoni ihan pieneksi soiroksi ja paista se pannulla kullanrapeaksi. Lisää siivilässä puristeltu hapankaali ja paista sitä pekonista irronneessa rasvassa. Lisää kerma. Mausta dijonilla ja hauduttele hetki.

Kun kyljykset ovat uiskennelleet sous videssä pari tuntia, ota ne pois vakuumista. Taputtele pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyörittele lihat hienonnetuissa yrteissä. Kuumenna kestävä paistinpannu/valurautapannu erittäin kuumaksi ja paista voi-öljyseoksessa kyljyksiin kauniin ruskea pinta.

Nauti täyteläisen punaviinin kanssa.