AASIALAINEN LUUMUKASTIKE eli "DUCK SAUCE"

Luumusato pääsi tänä syksynä yllättämään. Aiempien vuosien muutamat luumut päätyivät lintujen matkaan, mutta tänä syksynä luumupuu notkuu kypsää satoa. Miksiköhän aikanaan edes istutin luumupuun? En nimittäin juurikaan välitä niistä...

Viime viikonloppuna keräsimme parin alimman oksan hedelmät, 10 litraa luumuja. Raparperilikööristä innostuneena laitoin osan luumuista purkkiin sokerin ja vodkan kanssa. Tähän sain tuhraantumaan noin promillen koko sadosta. 

Suunnittelin tekeväni aasialaisia pikkelöityjä luumuja tai luumuketsuppia. Sitten mieleeni juolahti, että Aasiassahan itse asiassa dipataan uppopaistettuja herkkuja luumukastikkeeseen...

Löytämässäni hyvältä kuulostavassa reseptissä kaikki ainekset oli mitattu grammoissa (tai itse asiassa brittiyksiköissä, ja sivuston grammoiksi muutetut määrät olivat siksi aivan höpsöjä). En jaksanut pohtia tilavuuksien ja painojen suhteita, vaan päätin itsekin punnita ainekset. Enkä tietenkään noudattanut ohjetta orjallisesti, joten tässä minun versioni ns. "duck saucesta"*, josta muuten tuli niin hyvää, että olisin voinut juoda sitä pullollisen sellaisenaan. 

*yksi tapa käyttää tätä kastiketta on paistetun ankan kanssa, mistä se onkin lempinimensä saanut

Vaihe 1:

1 kilo pieniä kivellisiä luumuja, huuhdottuna

1 appelsiinin kuori raastettuna

1 keltasipuli hienonnettuna

130 g omenaviinietikkaa

50 g ruokokidesokeria

50 g fariinisokeria

60 g soijakastiketta

30 g hunajaa

30 g tuoretta inkivääriä raastettuna

2 valkosipulin kynttä raastettuna

1 tl merisuolaa

Vaihe 2:

1-2 kanelitankoa

2 tähtianista

1 tl kokonaisia neilikoita

1 tl setsuaninpippuria

½ tl fenkolin siemeniä

Mittaa kaikki vaiheen 1 ainekset keskikokoiseen kattilaan ja kiehauta. Pienennä lämpöä ja anna porista puolisen tuntia. Siivilöi seos puhtaaseen kattilaan, niin että luumun kivet jäävät siivilään.

Paahda vaiheen 2 mausteet nopeasti kuumalla pannulla ja kaada ne musliinikankaan tai maustepallon sisälle. Upota maustenyssykkä tai maustepallo luumukastikkeeseen ja kiehuttele taas puolisen tuntia, kunnes kastike alkaa sakeutua. Poista mausteet ja kaada puhtaaseen purkkiin tai pullota lasipulloon.

Kastiketta tulee siivilöinnin huolellisuudesta ja kokoonkeittämisestä riippuen noin puoli litraa.

RAPARPERILIKÖÖRISIIRAPPI

Oletko kokeillut jo valmistaa reseptilläni raparperilikööriä? Itse työnsin koko raparperisatoni purkkeihin tekeytymään likööriksi. Pullottaessani tätä ruusukultaista jumalten juomaa huomasin, että jäljelle jäävä raparperiaines maistuu varsin tuhdisti raparperille, sokerille, kanelille ja alkoholille. Olisi sääli heittää tämä "aarre" biojätteeseen. Ensin tipautin muutaman palan soodani sekaan mukavaa makua antamaan. Sitten keksin jatkojalostaa likööristä siirappia.

4 dl raparperilikööristä siivilöityjä raparperinpaloja

1½ dl sokeria

1½ dl vettä

Keittele kattilassa kymmenisen minuuttia, siivilöi, anna jäähtyä, pullota.

Helppoa kuin mikä. 

Voisin kuvitella siirapin maistuvan vaikka vaniljajäätelön parina. 

Itse aion käyttää sitä drinkkien maustamiseen. 

VASIKAN KYLJYSTÄ, PEKONIHAPANKAALIA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

 Voi turkanen, miten kiukutti, kun kaupasta ei löytynyt karitsan potkaa juuri silloin, kun viikonlopun päätähtenä piti olla taivaallista karitsan potkaa ja pekonihapankaalia. Hapankaali ja pekonikin nököttivät jo ostoskärryssä enkä suostunut luopumaan ajatuksesta syödä hyvää lihaa hapankaalilisukkeella. Edes karitsan karetta ei löytynyt. Lihatiskistä sen sijaan löytyi vasikan luullisia kyljyksiä. Sellaisiapa emme olleetkaan aiemmin maistaneet. Kun valtava, mehevä ja maukas kyljys mätkähti lautaselle ja suli suuhun, kiukutus oli tipotiessään. Tämä jos mikä oli taivaallista!

2 luullista vasikan kyljystä

suolaa

vastarouhittua mustapippuria

rosmariinia

timjamia

voita

öljyä

1 pkt pekonia suikaloituna pieniksi soiroiksi

400 g hapankaalia

2 dl kermaa

2 tl dijonsinappia

½ pulloa hyvää punaviiniä

1 sipuli

1 rkl mustapippureita

n. 20 g voita

loraus härkäfondia

kourallinen timjaminoksia

1 prk demi glacea

1 l vettä

Vakumoi kyljykset ja kypsennä sous videssä 52 asteessa 2 tuntia. 

Valmista sillä aikaa punaviinikastike. Sulata kastikekattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää timjami ja pippurit sekä fondi. Kaada joukkoon punaviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu. Kun alkoholin tuoksu on haihtunut, lisää demi glace sekä vesi ja anna porista kasaan niin kauan, että jäljellä on kolmisen desiä täyteläistä punaviinikastiketta.

Valmista pekonihapankaali. Suikaloi pekoni ihan pieneksi soiroksi ja paista se pannulla kullanrapeaksi. Lisää siivilässä puristeltu hapankaali ja paista sitä pekonista irronneessa rasvassa. Lisää kerma. Mausta dijonilla ja hauduttele hetki.

Kun kyljykset ovat uiskennelleet sous videssä pari tuntia, ota ne pois vakuumista. Taputtele pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyörittele lihat hienonnetuissa yrteissä. Kuumenna kestävä paistinpannu/valurautapannu erittäin kuumaksi ja paista voi-öljyseoksessa kyljyksiin kauniin ruskea pinta.

Nauti täyteläisen punaviinin kanssa.

CILBIR-MUNAT

 Jogurttia, uppomunia, yrttiöljyä ja savupaprikavoita. Tämän on pakko olla hyvää. Näin ajattelin tietämättä lainkaan, mitä autenttisiin cilbir-muniin kuuluu, saati miten saan näppäimistöstäni aikaiseksi oikean kirjoitusasun, "çılbır". No, pian kuulin, ettei tämä Glorian Ruoka & Viinin versio ole lähelläkään autenttista, mutta voi pojat, hyvää se oli!

Uppomunat valmistin itselleni helpoimmaksi kokemallani tavalla eli vähässä vedessä ilman pyörrettä.

3 dl turkkilaista jogurttia

 4 kananmunaa

 2 l vettä

 3/4 dl etikkaa

savupaprikavoi:

 3 rkl voita

 ½ tl savupaprikaa

yrttiöljy:

 1 rkl korianteria hienonnettuna

 1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

 1 rkl oreganoa hienonnettuna

 1 pieni valkosipulinkynsi

 3 rkl oliiviöljyä

 1 tl valkoviinietikkaa

 ½ tl suolaa

 ripaus mustapippuria myllystä

Sulata voi ja sekoita sen joukkoon savupaprika. Jätä seos odottamaan.

Hienonna yrtit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Sekoita yrttiöljyn aineet keskenään.

Kuumenna laakealla pannulla/kasarissa noin kananmunan halkaisijan syvyydeltä vetää. Lisää joukkoon etikka. Pidä vesi juuri ja juuri poreilevana ja riko munat hyyyyvin varovasti veteen (tai valuta ne vaikkapa kahvikupin kautta veteen) yksi kerrallaan. Mikäli valkuainen lähtee leviämään, kokoa se nopeasti, mutta varovasti keltuaisen ympärille. Parhaiten nämä uppomunat onnistuvat erittäin tuoreista munista, joiden valkuainen ei ole vielä vetistä. Tällä tekniikalla uppomunia valmistaessa et tarvitse munille aikaa, vaan näet, milloin ne ovat valmiita - kun valkuainen on hyytynyt. Nosta valmiit munat varovasti lusikalla pois vedestä.

Kokoa annokset jakamalla jogurtti kahdelle pienelle lautaselle. Asettele kumpaankin annokseen kaksi uppomunaa ja kaada maustevoita ja -öljyä kastikkeeksi.

BROILERI-LEHTIKAALISALAATTI

Glorian Ruoka & Viini -lehdestä löytyy aina jotain uutta kivaa kokkailtavaa. 

Tällä kertaa kokeiluun pääsi broileri-lehtikaalisalaatti, jonka resepti löytyy myös Soppa 365 -sivuilta.

Sen verran muokkailin alkuperäistä reseptiä, että pyöräytin lehtikaalin pannulla, jätin  ohjeessa mainitut ravintohiivahiutaleet kastikkeesta pois ja lisäsin kastikkeen lautaselle nokareina, enkä sekoittanut sitä lehtikaalin joukkoon. Lopputulos oli maukas ja onnistunut. 

1 rkl rypsiöljyä

 2 broilerinrintafileetä

 2 rkl soijakastiketta

 ¼ tl mustapippuria myllystä

 150 g lehtikaalia

 2 rkl seesamin- tai auringonkukansiemeniä

kastike:

 1 avokado

 ½ sitruuna

 1 rkl kapriksia

 1 tl hunajaa

 ½ tl suolaa

 ¼ tl mustapippuria myllystä

Tee ensin kastike. Halkaise avokado siemenen ympäri leikaten. Lusikoi hedelmäliha sauvasekoittimen kulhoon. Purista sitruunan mehu joukkoon. Lisää kaprikset, hunaja, suola ja pippuri. Soseuta tasaiseksi.

Kuumenna paistinpannu keskilämmölle. Lisää öljy ja kääntele siinä lehtikaalia, kunnes se on hieman pehmentynyt. Asettele lautasille. Paista sitten samalla pannulla rintafileitä molemmin puolin noin 5 minuuttia. Lisää soijakastike pannuun ja anna kiehahtaa. Siirrä fileet pois pannusta ja mausta mustapippurilla.

Viipaloi broileri, asettele salaatin päälle, lisää lautaselle kastiketta ja viimeistele siemenillä.

KANA-RAPARPERI-HALLOUMIVARTAAT SMETANAVAAHDOLLA JA YRTTI-FETASEOKSELLA TÄYTETYT PAPRIKAT

 Lisää uusia, kivoja käyttökohteita raparperille!

Vartaiden resepti löytyi Glorian Ruoka & Viini -lehdestä 5/21 

sekä Soppa 365 -sivuilta.

Epäilin aluksi happaman raparperin ja helposti kuivahtavan broilerfileen yhdistämistä, mutta lopputulos olikin mehukas ja maukas, etenkin smetanavaahdon kanssa nautittuna. 

Myös grillipaprikoiden resepti löytyi samoista lähteistä, joskin muokkasimme alkuperäistä reseptiä melko ronskisti.

KANA-RAPARPERI-HALLOUMIVARTAAT

 400 g broilerinfileetä

 200 g halloumijuustoa

 2 raparperinvartta

rosmariini-hunajaöljy

 2 rosmariininoksaa

 1 valkosipulinkynsi

 2 rkl rypsiöljyä

 1 tl hunajaa

 1 tl suolaa

smetanavaahto

 1 prk (120 g) smetanaa

 1 rkl omenaviinietikkaa

 ½ tl suolaa

lisäksi

 4 varrastikkua

Kuumenna grilli. Leikkaa fileet, halloumi ja raparperi 3 cm:n paloiksi ja pujota varrastikkuihin. Laita vartaat laakeaan astiaan.

Hienonna rosmariininlehdet ja valkosipuli ja laita kulhoon. Lisää öljy, hunaja ja suola. Valuta mausteöljyä vartaille ja säästä loput tarjoiluun.

Vaahdota smetana, etikka ja suola löysähköksi vaahdoksi.

Grillaa vartaita käännellen noin 10 minuuttia. Siirrä tarjoiluastiaan ja valele jäljelle jäänyt mausteöljy vartaiden pintaan. Tarjoa smetanavaahdon kanssa.

TÄYTETYT GRILLIPAPRIKAT

Alkuperäisessä reseptissä käytettiin tuorejuustoa, seokseen tuli manteleita ja paprikat käärittiin pekoniin. Itse en voi sietää manteleita ja vaihdoimme tuorejuuston fetaan. Pekonin puuttuminen oli silkka vahinko, mutta paprikat olivat herkullisia.

 4 punaista grillipaprikaa (myydään tällä nimellä, tai suippopaprikoina)

 200 g fetaa

  8 timjaminoksaa

 8 mintunoksaa

 1 valkosipulinkynsi

 1 tl suolaa

 1 tl hunajaa

 (170 g pekonia)

Kuumenna grilli. Leikkaa paprikoista kannat pois ja poista siemenet sisältä esimerkiksi pienellä haarukalla.

Murenna feta kulhoon. Hienonna mantelit, yrtit ja valkosipuli ja lisää ne juuston joukkoon. 

Mausta suolalla ja hunajalla. Lusikoi ja painele täyte paprikoiden sisään.

Jos haluat, kääri pekonit paprikoiden ympärille siten, että suljet samalla päädyn pekonilla. Meiltä oli pekoni päässyt vaivihkaa loppumaan, eivätkä lisukepaprikat mielestämme sitä edes kaivanneet.

Grillaa paprikoita noin 5 minuuttia (tai kunnes pekoni on kypsää).

DIPATTAVAT HERKKULIHAPULLAT

Olipa kerran lätkän MM-kisat ja ihan hatusta vetäisty lihapullaresepti. 

Lihapullat olivat superherkullisia ja Suomi voitti kultaa.

Sen pituinen se.

Eiku. Ohje vielä.

2dl Salakis maustamatonta jogurttia (entinen Lindahlsin "partaäijä"jogurtti)

kourallinen paahdettua sipulirouhetta hienonnettuna morttelissa

½ punttia tuoretta timjamia hienonnettuna

¼ punttia tuoretta oreganoa hienonnettuna

2 rkl dijonsinappia

1 tl suolaa

2 rkl härkäfondia

½ dl korppujauhoja

450 g rasvaista (20%) naudan jauhelihaa

+ korppujauhoja

Sekoita mausteet ja korppujauhot jogurttiin ja anna turvota tovi. 

Sekoita joukkoon jauheliha ja vaivaa kunnolla kaikki sekaisin. 

Pyörittele lihapulliksi ja sen jälkeen pyörittele lihapullat korppujauhoissa.

Paista pannulla voi-öljyseoksessa ihanan ruskeiksi.

Dippaa. Mielellään tässä dipissä:

1½ dl Salakis maustamatonta jogurttia (entinen Lindahlsin "partaäijä")

2 rkl valkosipulimajoneesi (vegaaninen Majonen sopi tähän kuin kiekko maaliin)

1 tl dijonsinappia

1 tl juustokuminaa

1 tl savupaprikajauhetta

½ tl suolaa

REUBEN-LEIVÄT

Uusien reseptien etsiminen ja keksiminen on mahtavaa, mutta viimeaikoina olen etsiytynyt yhä useammin klassikoiden pariin. Etenkin niiden, joita en ole vielä itse kokeillut. Kun pääsee klassikkoruokien ytimeen, alkaa hahmottaa, mikä yksinkertaisista aineksista ja yhdistelmistä tekee kuolemattoman suosikin ja pystyy soveltamaan omia, uusia versioitaan tutuista herkuista.

Kuten kaikilla klassikoilla, myös tällä leivällä on useita versioita syntytarinastaan. Yhden tarinan mukaan leivän kehitti Amerikassa asuva liettualaissyntyinen Reuben Kulakofsky pokeriseurueineen, toinen tarina kertoo Arnold Reubenin newyorkilaisesta Reuben's Delicatessenistä, jonka tiskiltä nälkäinen näyttelijätär tuli yömyöhään tilaamaan huikopalaa, minkä seurauksena Reuben's special keikkui kyseisen ravintolan ruokalistalla nimikkoannoksena. 

6 viipaletta rukiista paahtoleipää

iso nokare voita

mustaleima-emmentalia

300 g suolalihaa

3 dl hapankaalia

russian dressing*

*russian dressing

1 dl itsetehtyä majoneesia

½ dl ketsuppia

 1 rkl hienonnettua salottisipulia

1 rkl piparjuuritahnaa

½ tl worchestershirekastiketta

1-2 tl tabascoa

suolaa

mustapippuria

Voitele leipäsiivut toiselta puolelta voilla ja aseta ne lautaselle voipuoli alaspäin. Levitä päälle russian dressingiä. Laita kolmen leipäsiivun päälle pari-kolme emmentalsiivua, desi hapankaalia ja 100 g suolalihaa. Aseta päälle loput leipäsiivut voipuoli ylöspäin.

Kuumenna paistinpannu ja paista leivät molemmilta puolilta kauniin kullanruskeiksi ja rapeiksi. Paina leipää paistaessasi hieman kasaan, niin että se pysyy koossa, muttei leviä.

Tarjoile heti.

TAIVAALLISTA KUHAA JA KASVIKSIA VOIKASTIKKEELLA

Olipa kerran ihana perjantai-ilta ja taivaallinen illallinen. 

Simppeli, mutta niin maukas, että teki mieli tirauttaa onnenkyynel.

Paistettua kuhaa, maa-artisokka-palsternakkapyreetä, porkkanaa, viinissä ja voissa kiehautettuja retiisejä ja sokeriherneen palkoja, versoja ja voikastiketta.

Ensin kalan kanssa piti tuleman browned butter saucea, mutta retiisien ja herneenpalkojen voi-viiniseoksesta jäi niin kaunis ja maukas voiseos, että sekoitin sen ruskistuneen voin sekaan. 

Täydellistä!

kuhaa fileenä

voita

öljyä

pari kourallista sokeriherneen palkoja

pari pientä porkkanaa

muutamia retiisejä

retiisin lehdet

versoja (auringonkukan, retiisin)

250g maa-artisokkaa

1 palsternakka

suolaa

mustapippuria

lasillinen kuivaa valkoviiniä

Keitä kuorittu palsternakka ja kuoritut maa-artisokat pehmeiksi. 

Puhdista ja puolita retiisit. Säästä lehdet. Leikkaa porkkana puoliksi "lyhyeen suuntaan" ja muotoile halutessasi leikkuupinnat pyöreämmäksi vaikkapa hedelmäveitsellä tai kuorintaveitsellä. Halkaise porkkanat pituussuunnassa.

Kiehauta porkkanat suolalla maustetussa vedessä sopivan napakan pureskeltaviksi. Sulata noin 50g voita ja lisää siihen retiisit. Pyörittele muutama minuutti ja lisää valkoviini. Kiehuttele pari minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla (myllystä). Lisää sokeriherneet ja kiehauta. Siivilöi kasvikset voi-viiniliemestä. Sulata kattilassa noin 100g voita ja anna sen ruskistua, lisää voi-viiniseos ja anna hetken porista.

Paista sillä aikaa kuhafileet voi-öljyseoksessa pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Valuta maa-artisokat ja palsternakka, ja lisää joukkoon köntti voita. Mausta suolalla. Soseuta sauvasekoittimella samettisen sileäksi.

Asettele siivilöidyt kasvikset, retiisin lehdet ja versot haluamallasi tavalla lautasille. Annostele lautaselle myös pyree kalafileet, valuta päälle taivaallinen kastike.

NAUTI!

PEURAN ULKOFILEE PORTVIINI-PUNAVIINIKASTIKKEELLA

Onni on ystäväpiiri, joka metsästää. 

Tämän herkullisen peuran ulkofileen sain synttärilahjaksi ystävältä.

Peuran ulkofilee meni jäisenä vakuumissaan sous vide -kylpyyn, missä se uiskenteli 52 asteessan kolmisen tuntia. Sen jälkeen filee sai pintaansa suolaa, pippuria, tuoretta timjamia ja rosmariinia ja kävi pyörähtämässä voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla pannulla. 

kastike:

30g  voita

1 sipuli hienonnottuna

noin 10 maustepippuria

muutama timjamin oksa

1 rosmariinin oksa

laakerinlehti

lasillinen punkkua

lasillinen portviiniä

1 rkl härkäfondia

puolisen litraa vettä

2 tl maizenaa

Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä sipuli. Lisää viinit ja kiehuttele hetki, niin että alkoholin haju haihtuu. Lisää maustepippurit, laakerinlehti, yrtit ja fondi sekä vesi. Keittele kasaan, kunnes jäljellä on noin kolme desiä. Lisää pieneen vesitilkkaan sekoitettu maizena ja kiehauta.

päärynä-fenkolisalaatti (Gordon Ramsayn resepti):

1 iso fenkoli

1 iso kypsä päärynä

125g vesikrassia (ilman varsia)

100g rucolanlehtiä

hunaja-sinappivinaigrette:

1rkl karkeaa sinappia

1rkl dijoninsinappia

1rkl juoksevaa hunajaa

1rkl sitruunamehua (tai valkoviinietikkaa)

4rkl neitsytoliiviöljyä

merisuolaa ja mustapippuria

Leikkaa fenkoli hyvin ohuiksi viipaleiksi, mieluiten mandoliinilla.

Upota viipaleet jääveteen 15-20 minuutiksi.

Sekoita vinaigretten kaikki aineet ravistelemalla tiiviissä kannellisessa astiassa tai kulhossa.

Mausta suolalla ja pippurilla makusi mukaan. Kun olet valmis tarjoilemaan alkuruuan, valuta fenkoli, taputtele kuivaksi pyyhkeellä ja laita isoon kulhoon. Leikkaa päärynä neljään lohkoon, poista siemenkota ja siivuta ohuiksi viipaleiksi. Lisää viipaleet vesikrassin ja rucolan sekaan.

Pirskota päälle kastike ja sekoita ravistamalla.

Jaa lautasille ja tarjoile heti.

CHANA MASALA

Tästä kikhernecurrysta tuli kertaheitolla yksi lemppareistani! Intiassa sitä myydään katukeittiössä puri-leipien kanssa ja sen voi nauttia vaikka välipalana, kevyenä kasvisateriana tai tuhdimman aterian lisukkeena.

 

250g kikherneitä (tölkistä)

1 suuri sipuli paloiteltuna

2 valkosipulinkynttä paloiteltuna

5 cm pala inkivääriä paloiteltuna

1 vihreä chili paloiteltuna

1¼ dl öljyä

1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)

1 rkl jauhettua korianteria

1 tl chilijauhetta

ripaus jauhettua hajupihkaa (voi jättää pois)

2 rkl paksua maustamatonta jogurttia

2¼ dl garam masalaa*

2 tl tamarindisosetta

½ sitruuna

3 vihreää chiliä

 ¼ tl jauhettua mustapippuria

 3 tl suolaa

2 tl chaat masalaa**

½ punasipuli ohuiksi renkaiksi viipaloituna (itse preferoin ohuiksi lohkoiksi viipaloitua)

2 cm pala tuoretta inkivääriä tulitikkumaisiksi suikaleiksi leikattuna

tuoreita korianterin lehtiä silputtuna (voi jättää poiskin)

*garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

**chaat masala, n. 10rkl:

4 rkl korianterin siemeniä

2 rkl juustokuminan (jeeran) siemeniä

1 tl intiankuminan siemeniä  (käytin tavallista kuminaa)

3 rkl suolaa

1 tl mangojauhetta (voi jättää pois tai korvata ½ tl sumakilla)

2 kuivattua chiliä

1 tl mustapippureita

1 tl granaattiomenan siemeniä (voi korvata ½ tl sumakilla tai sitruunankuoriraasteella)

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet ja sen jälkeen erikseen (intian)kuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet ja kaikki muut ainekset morttelissa hienoksi jauheeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Valuta kikherneet. Jauha paloiteltu sipuli, valkosipuli, inkivääri ja chili tahnaksi tehosekoittimessa tai hienonna ne veitsellä. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa kohtalaisella lämmöllä ja paista siinä sipulitahnaa, kunnes se on kullanruskeaa. Lisää juustokumina, korianteri, chilijauhe ja hajupihka ja paista minuutin ajan. Lisää jogurtti ja paista vielä minuutti. 

Sekoita ruokaan 2 rkl garam masalaa ja lisää vähitellen litra vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä juuri alle kiehumispisteen.

Lisää ruokaan tamarindisose, sitruuna, kokonaiset chilit, kikherneet, suola ja pippuri. Peitä kattila osittain, hauduta 30 minuuttia ja poista sitten sitruuna ruuasta. Keitä vielä 30 minuuttia tai kunnes nesteen määrä on vähentynyt ja kikherneet ovat täyteläisen tummanruskean kastikkeen peitossa.

Sekoita ruokaan ensin chaat masala (huom. 2 tl valmistamastasi mausteseoksesta!) sekä loppu garam masala ja sen jälkeen raa'at punasipuliviipaleet, inkivääri ja halutessasi korianterin lehdet. 

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

RAITA JA CHURRI

Nämä kaksi ihanaa, jogurttipohjaista kastiketta raikastavat mukavasti tulisten ja mausteisten intialaisten ruokien potkua.

RAITA

450 g kurkkua raastettuna

1 suuri kypsä tomaatti silputtuna

3 dl paksua maustamatonta jogurttia

½ rkl öljyä

1 tl (mustia) sinapinsiemeniä

1 rkl tuoreita korianterinlehtiä (voi jättää pois)

Valuta kurkkua ja tomaattia siivilässä n. 20 minuuttiua, jotta ylimääräinen neste poistuu. Sekoita kasvissilppu sitten jogurtin kanssa kulhossa ja mausta makusi mukaan suolalla. Kuumenna loppumaustamista varten öljy pienessä kattilassa kohtalaisella lämmöllä, lisää sinapinsiemenet, peitä kannella ja ravistele kattilaa, kunnes siemenet alkavat poksahdella.

Kaada siemenet ja öljy jogurttiseoksen päälle. Ripottele halutessasi korianteria koristeeksi.

CHURRI

1 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

10 g (1 ¼ dl) tuoreita mintun lehtiä silputtuna

15 g (1 ¼ dl) tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

2 cm pala tuoretta inkivääriä paloiteltuna

2 vihreää chiliä paloiteltuna

3 dl paksua maustamatonta jogurttia

3 dl piimää

1 sipuli ohuina viipaleina

Paahda kuivalla paistinpannulla miedolla lämmöllä juustokuminan siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Jauha paahdetut siemenet hienoksi jauheeksi huhmareessa.

Jauha minttu, korianteri, inkivääri ja chilit hienoksi tahnaksi tehosekoittimessa tai leikkaa ne hienoksi silpuksi veitsellä ja sekoita hyvin. Tarkista maku ja lisää tarpeen mukaan suolaa. Sekoita joukkoon sipuli ja jauhettu juustokumina. Säästä osa jeerasta ripoteltavaksi churrin päälle koristeeksi.

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

OSKARINLEIPÄ

Kunnon kastike kruunaa ruuan. En keksi yhtään ruokaa, josta ei sopivan kastikkeen kanssa tulisi vieläkin herkullisempi, enkä voi käsittää usein kuulemaani lausetta "kunnon pihvi ei kastiketta kaipaa".

Kastikkeiden tekemisen opettelu kannattaa aloittaa peruskastikkeista. Kun niiden tekeminen sujuu, onnistuu melkeinpä mikä tahansa kastike ja vain mielikuvitus on rajana uusien reseptien kehittelemisessä. 

Choron-kastike on muunnelma béarnaisesta. Choron-kastike sopii niin lihan, kalan, kanan kuin kananmunienkin kanssa ja se kuuluu vasikanleikkeestä valmistetun Oskarinleikkeen oheen parsan ja hummerin kanssa.

Itse valmistin choron-kastikkeen jonkinlaiselle Oskarinleivälle - leike tosin oli possua ja hummerinvirkaa esittävät katkaravunpyrstötkin unohtuivat annoksesta. Herkullista se silti oli!

3 siivua vaaleaa maalaisleipää

3 kpl  porsaan sisä- tai ulkofileepihvejä tai pihvifileetä

nippu vihreää parsaa

12-15 kpl jättikatkaravun pyrstöjä (pakaste)

vehnäjauhoa

2  kananmunaa

korppujauhoa

suolaa ja mustapippuria myllystä

voita

mausteliemi

2  salottisipulia hienonnettuna

1 dl valkoviiniä

5 rkl valko- tai omenaviinietikkaa

2 rkl sitruunamehua

½ tl  kokonaisia valkopippureita

½ tl  kokonaisia mustapippureita

choron-kastike

mausteliemi

3  keltuaista

150 g  voita kuutioina

1 rkl  Mutti tuplakonsentroitua tomaattipyreetä

1 tl  kuivattua rakuunaa

suolaa

mustapippuria myllystä

Valmista ensin choronkastikeen mausteliemi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes nestettä on jäljellä enää noin 1/3 dl. Siivilöi ja jäähdytä. 

Nuiji porsaan sisäfileepihvit mahdollisimman isoiksi ja ohuiksi. 

Laita yhdelle lautaselle vehnäjauhoa, toiselle kaksi kananmunaa kevyesti vatkattuna ja kolmannelle suolalla ja mustapippurilla maustettu korppujauho. Kasta possupihvit ensin tasaisesti vehnäjauhoon ja karistele ylimääräiset jauhot pois leikkeen pinnasta. Kasta ne sitten vatkattuun kananmunaan ja lopuksi jauhota huolellisesti pihvit maustetuilla korppujauhoilla. Paista voissa kuumalla paistinpannulla kullanruskeiksi.

Leikkeiden ruskistuessa kiehauta kattilassa suolalla maustettua vettä ja kiehauta parsoja siinä parin minuutin ajan. Nosta parsat pois ja keitä samassa vedessä jäisiä katkaravun pyrstöjä parin minuutin ajan. Valuta siivilässä.

Valmista kastike. Sekoita pyöreäpohjaisessa kulhossa keltuaiset mausteliemen joukkoon ja kypsennä seosta kattilan päällä vesihauteessa koko ajan vatkaten, kunnes kastike saostuu. Vatkaa joukkoon voikuutiot yksi kerrallaan varoen kastikkeen ylikuumenemista - kattilassa ei saa olla liikaa vettä eikä se saa kiehua, vaan "hymyillä" hiljakseen poreillen. Mausta kastike tomaattipyreellä, kuivatulla rakuunalla, suolalla sekä mustapippurilla.

Paista leipäsiivut kullanruskeiksi voissa pannulla.

Jaa leivät lautasille ja aseta niiden päälle pihvit sekä parsat. Valuta päälle kastiketta kasaa kruunuksi  katkaravunpyrstöjä. Viimeistele halutessasi lehtipersiljalla.

TARTAR KOLMELLA TAPAA

Tytär lopetti punaisen lihan syömisen pari kuukautta sitten ja on tovin hinkunut Vege-lehdestä löytämäänsä tomaattitartartia. Mikäpäs siinä. Me vanhemmat päätimme kuitenkin syödä lisäksi perinteistä lihatartaria. Näiden kylkeen eksyi vielä punajuuritartar, jonka resepti löytyi Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Tartareista ehdottomasti paras ja koko perheen suosikki oli tomaattitartar, joka maistui melkeinpä enemmän raa'alle lihalle kuin lihatartar. Reseptejä on hieman sovellettu alkuperäisistä.

3 annosta (joista yksi lihaton)

majoneesi

1 kananmuna

2 tl dijonsinappia

2 tl valkoviinietikkaa

½ tl suolaa

½ tl valkopippuria

2 dl rypsiöljyä

Riko kananmuna korkean ja kapean, sauvasekoittimelle sopivan astian pohjalle. Lisää 2tl sinappia, ½tl suolaa, ½tl valkopippuria ja 2tl valkoviinietikkaa. Aseta sauvasekoitin astian pohjalle niin, että muna/keltuainen jää sekoittimen kuppiosaan. Kaada päälle 2dl rypsiöljyä (tai jotain muuta neutraalia ruokaöljyä). Käynnistä sauvasekoitin pitäen se koko ajan pohjaa vasten. Pian majoneesi on valmis.

uppomunat pannulla

3 luomukananmunaa

vettä

pari reilua lorausta väkiviinaetikkaa

Täytä paistinpannu lähes täyteen vedellä. Lorauta sekaan etikka. Kuumenna vesi pienin kuplin poreilevaksi, ei kiehuvaksi. Riko kananmunat ja laske ne kuorestaan veteen hitaasti ja hyvin varovasti mahdollisimman lähellä veden pintaa. Mikäli valkuainen hieman leviää, voit vielä nopeasti korjata tilanteen kasaamalla valkuaisen lusikalla lähemmäs munaa. Anna kypsyä rauhassa (tällä metodilla kypsymiseen kuluu hieman enemmän aikaa kuin perinteisellä tavalla valmistetuissa), kunnes valkuainen ei ole enää juokseva (tämän näkee munista selvästi), mutta keltuainen on. 

Valele munien päälle vettä niin, että myös pinta hyytyy. Nosta varovasti lusikalla vedestä.

perinteinen (tai ainakin melkein) tartar

n. 250g naudan sisäpaistia

1rkl worchesterkastiketta

½ tl tabascoa

½ tl vastarouhittua mustapippuria

1 tl suolaa

muutama vihreä oliivi hienonnettuna

1 rkl hienonnettuja kapriksia

2 rkl hienonnettua suolakurkkua

pieni punasipuli ohuenohuina siivuina

majoneesiin: 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna, 1 tl dijonsinappia

Raaputa veitsellä lihasta hienoa "raastetta". 

Sekoita joukkoon mausteet. 

Sekoita keskenään oliivi-, kapris- ja suolakurkkuhake. Mausta 1/3 majoneesista dijonilla ja valkosipulilla. Muotoile lihaseos pihveiksi ja tarjoile valkosipulimajoneesin, oliivi-kapris-suolakurkkuhakkeen ja sipulin kanssa.

tomaattitartar

6-8 kypsää tomaattia

1 salotti- tai punasipuli

1 rkl ruohosipulia hienonnettuna

2 rkl kapriksia hienonnettuna

1 rkl balsamicoa

1 rkl oliiviöljyä

1 tl agavesiirappia tai hunajaa

½ tl suolaa

1/4 tl mustapippuria myllystä

majoneesiin: ripaus sahramia ja 2 rkl oliiviöljyä

Kalttaa tomaatit: leikkaa ristiviilto tomaattien pintaan ja laita ne kiehuvaan veteen minuutiksi. Vedä kuori irti. Hienonna sipuli ja keitä sitä 1 minuutti kalttausvedessä. Valuta siivilässä hyvin. Kuutioi tomaatit ja valuta/puristele tomaatit siivilässä huolellisesti. Hienonna ruohosipuli ja kaprikset. Mittaa kulhoon balsamico, öljy, agavesiirappi/hunaja sekä suola. Sekoita. Lisää sipuli, tomaatit, ruohosipuli ja kaprikset kulhoon ja sekoita hyvin. Laita jääkaappiin 30 minuutiksi. Lisää kolmasosaan valmistamastasi majoneesista 2 rkl oliiviöljyä ja ripaus sahramia. Muotoile tomaattiseoksesta kolme "pihviä". Laita päälle nokare majoneesia. 

punajuuritartar

300g punajuuria

½ rkl oliiviöljyä

½ pienestä punasipulista

1 valkosipulinkynsi

½ rkl kapriksia

1/4 dl ruohosipulia hienonnettuna

1/4 dl lehtipersiljaa hienonnettuna

½ tl dijonsinappia

½ tl vaahterasiirappia tai tummaa siirappia

½ tl hienoa merisuolaa

ripaus rouhittua mustapippuria

majoneesiin: 2tl piparjuuritahnaa

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori ja lohko punajuuret neljään osaan. Valuta öljy päälle ja paahda uunin keskitasolla tunti. Jäähdytä. Hienonna punajuuret tehosekoittimessa parissa erässä (tai hienonna veitsellä) karkeaksi hakkeeksi. Kuori ja hienonna punasipuli. Kuori ja muskaa valkosipulinkynsi. Hienonna kaprikset ja yrtit. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja muotoile seos "pihveiksi". Sekoita piparjuuritahna kolmasosaan valmistamastasi majoneesista. Tarjoa punajuuritartarin kanssa. 

Lisäksi: yrttejä, versoja ja yrttien kukkia tai syötäviä kukkia

Koristele annokset yrteillä, yrttien kukilla ja versoilla. Nauti hyvän punaviinin kanssa.

Loppuun vielä tyttären lihaton versio annoksesta. 

Teinihän on tuhat kertaa parempi pleittaaja kuin äitinsä!

KUHAA NANTUA-KASTIKKEESSA

Bongasin Instagramista kivan kaavion peruskastikkeista (mother sauces) ja niiden muunnelmista. Niistä silmääni pisti muutama kokeilun arvoinen kastike, joita en ole vielä aiemmin kokeillut valmistaa.

Ensimmäisenä testiin pääsi nantua-kastike, jota tarjoillaan yleensä kalan, kuten haukikvenellien kanssa.

2 nahatonta kuhafileetä

voita

suolaa

kokonaisia kuningaskatkarapuja (pakaste)

2 pientä fenkolia tupsuineen

kastike

2 porkkanaa

3 kesäsipulia

5 rkl voita

3 rkl konjakkia (käytin jaloviinaa)

2 dl kuivaa valkoviiniä

1l l vettä

2 rkl hummerifondia

3 tl Mutti tuplakonsentroitua tomaattipyreetä

1 tl tulista savupaprikajauhetta

2 laakerinlehteä

muutama timjamin oksa

3½ dl kuohukermaa

mustapippuria myllystä

suolaa

Kiehauta 6 dl vettä ja keitä siinä kuningaskatkarapuja parin minuutin ajan. Kuori katkaravut, poista peräsuoli. Heitä kuoret takaisin veteen ja lisää sinne hummerifondi. Keitä, kunnes jäljellä on 6dl lientä. Siivilöi liemi.

Kuori sipulit ja porkkanat. Pilko porkkanat pieniksi kuutioiksi ja hienonna sipulit. Kuullota kasviksia kattilassa voissa, kunnes sipulit alkavat pehmetä. 

Lisää konjakki/jaloviina sekoitellen. Lisää viini ja anna kasvisten kypsyä, kunnes viinistä on haihtunut noin puolet. Lisää siivilöity hummeri-rapuliemi, tomaattipyree, mausteet ja timjamin oksat. Anna kiehua hiljalleen puolisen tuntia.

Valmista sillä aikaa fenkolit. Poista tupsut, mutta säästä ne. Poista tarvittaessa uloimmat pinnat fenkoleista, jos ne ovat kärsineen näköisiä. Pilko fenkolit sopiviksi suupaloiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä sopivan kypsiksi eli pehmeiksi, muttei löysiksi. Valuta siivilässä.

Poista kastikkeesta laakerinlehdet ja timjamin oksat. Soseuta kastike samettimaiseksi sauvasekoittimella. Kaada joukkoon kerma ja anna kiehua vielä 10 minuuttia. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla. 

Kastikkeen kiehuessa paista muutamaan osaan paloitellut kuhafileet nopeasti runsaassa voissa pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tarjoa annos syviltä lautasilta: nostele lautasten keskelle pari kuhapalaa. 

Asettele niiden ympärille muutama fenkolinpalanen ja kalan päälle kuningaskatkaravunpyrstöt sekä fenkolitupsut.

Kaada kalapalojen ympärille kastike.

Rouhi päälle vielä mustapippuria myllystä ja nauti hyvän, kuivan valkoviinin ja tuoreen vaalean leivän kanssa.