LIHAPULLAT SITRUUNALLA JA MUKULASELLERILLÄ (Yotam Ottolenghin reseptillä)

Joululahjaksi saamani Yotam Ottolenghin kirjat eivät ole olleet niin kovalla kulutuksella kuin olisin toivonut. Nyt kun viimeinkin päätin kaivaa kirjat esiin ja kokeilla jotain uutta, en joutunut pettymään. Resepti oli hyvin simppeli (kuten kirjan nimi Simple antaakin olettaa) ja lopputulos maukas. Etenkin mukulasellerin muuntuminen mausteisen herkulliseksi lisukkeeksi lihapullille yllätti positiivisesti.

400g naudan jauhelihaa

1 keskikokoinen sipuli hienonnettuna

muutama siivu vaaleaa tuoretta leipää murustettuna

nippu persiljaa (säästä osa tupsuista koristeluun)

1 iso kananmuna

3/4 tl morttelissa jauhettua maustepippuria

suolaa ja mustapippuria

oliiviöljyä

1 keskikokoinen mukulaselleri kuorittuna, neljään osaan lohkottuna

 ja lohkot siivutettuna 1 cm paksuisiksi siivuiksi

3 valkosipulin kynttä hienonnettuna

½ tl jauhettua kurkumaa

1½ tl fenkolinsiemeniä hieman murskattuna

1 tl paprikajauhetta

500 ml kanalientä

3½ rkl sitruunamehua

Laita kulhoon jauheliha, hienonnettu sipuli, leivänmurut, hienonnettu persilja, kananmuna, maustepippuri, ½ tl suolaa ja muutama rouhaisu mustapippuria myllystä. Sekoita hyvin ja pyörittele noin 20 lihapullaa.

Kaada laakeaan kasariin tai vastaavaan korkeareunaiseen pannuun oliiviöljyä ja paista lihapullat pinnoiltaan kauniin ruskeiksi. Siirrä lihapullat pois pannulta ja lisää pannulle sellerisiivut, valkosipuli, kurkuma, fenkoli ja paprika. Kääntele kuumalla pannulla pari minuuttia, kunnes valkosipuli alkaa saada väriä ja mausteet tuoksuvat voimakkaammin. 

Lisää lihapullat takaisin pannulle ja kaada joukkoon kanaliemi sekä sitruunamehu. Mausta ½ teelusikallisella suolaa sekä muutamalla rouhaisulla mustapippuria. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduttele ruokaa sen jälkeen kannen alla miedommalla lämmöllä puoli tuntia. 

Ota sen jälkeen kansi pois päältä ja anna keittyä hieman kasaan 10 minuutin ajan. Käännä liesi pois päältä ja anna vielä tasaantua 5-10 minuuttia. Tarjoile persiljalla koristeltuna ja jogurttinokareen kanssa. Lisukkeeksi sopii esim. riisi tai couscous, jonka kanssa on helppo nauttia ruuan herkulliset liemet. 

  

PUNA-AHVENTA JA PURJOA MISO-RUOHOSIPULISALSALLA (Yotam Ottolenghin reseptillä)

Yotam Ottolenghin kasvisruuat ovat siitä mahtavia, että ne toimivat sellaisenaan herkullisena alkupalana, osana kasvisruokaa tai loistolisukkeena simppelisti maustetulle lihalle tai kalalle.

Purjon pehmeä makeus ja salsan terävä hapokkuus kruunasivat puna-ahvenfileen, jonka lisäsimme Yotamin nerokkaan purjoannoksen kylkeen.

Tähän ruokaan tarvitset:

puna-ahvenfileitä (tai muuta mieleistäsi vaaleaa kalaa fileinä)

suolaa ja mustapippuria

jauhoja

voita ja öljyä

muutama keskikokoinen purjo

pari desiä rypsiöljyä uppopaistamiseen

1 + ½ tl maissijauhoja

4 valkosipulin kynttä siivutettuna mahdollisimman ohuiksi siivuiksi

1 rkl oliiviöljyä

suolaa ja sormisuolaa

salsaan tarvitset vielä:

15 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja ronskisti hienonnettuna

1 ½ rkl seesaminsiemeniä (mustia ja vaaleita) pannulla paahdettuna

15 g ruohosipulia hienonnettuna + hieman koristeluun

1 ½ rkl vaaleaa misotahnaa

½ dl miriniä

1 rkl riisiviinietikkaa

Poista kovemmat ulommaiset kerrokset purjoista ja pese purjot huolellisesti. Itse puolitin purjot, koska kerrosten väleihin jää yllättävän paljon multaa. Leikkaa tummanvihreät osat talteen.

Siivuta tummanvihreistä osista pitkittäin kapeita, noin 8 cm pitkiä "tikkuja" kourallisen verran. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti. Siirrä syrjään odottelemaan.

Valmista salsa. Survo inkivääri ja hyppysellinen sormisuolaa morttelissa tahnaksi. Sekoita tahna pienessä kulhossa muiden salsan ainesten kanssa.

Ota kattila tai kasari, johon purjon vaaleat osat mahtuvat kypsymään. Täytä se puolilleen vedellä, mausta suolalla ja kuumenna poreilevaksi. Lisää sitten purjot veteen ja vähennä lämpö keskilämmölle. Aseta pienemmän kattilan kansi purjojen päälle niin, että ne pysyvät vedessä pinnan alla. Anna hautua 20 minuttia tai kunnes purjot ovat tarpeeksi pehmeitä eli helposti veitsellä leikattavissa, mutta vielä kasassa pysyviä. Valuta kypsät purjot siivilässä.

Valmista sitten rapeat purjotikut. Kuumenna rypsiöljy korkeareunaisessa, pienehkössä kastikekattilassa keskilämmöllä. Aseta talouspaperi lautasen päälle. Pyörittele kuivatut purjotikut teelusikallisessa maissijauhoja. Kun öljy on noin 170-asteista, lisää varovasti purjotikut öljyyn ja uppopaista 2 minuuttia, välillä haarukalla sekoitellen, kunnes tikut ovat kullanruskeita ja rapeita. Nosta ne sitten reikäkauhalla pois öljystä ja levitä talouspaperin päälle lautaselle niin, että ylimääräinen öljy valuu pois ja tikut jäävät rapeiksi. Ripottele päälle hyppysellinen suolaa. Pyörittele sitten valkosipulisiivut lopussa maissijauhossa. Uppopaista noin minuutti koko ajan sekoitellen haarukalla niin, etteivät siivut takerru toisiinsa. Kun siivut ovat kullanruskeita ja rapeita, nosta nekin reikäkauhalla talouspaperille ja mausta suolalla.

Mausta puna-ahvenfileet suolalla ja mustapippurilla, pyöräytä jauhoissa ja paista nopeasti voi-öljyseoksessa pannulla.

Asettele keitetyt purjot lautasille, lusikoi päälle miso-ruohosipulisalsaa. Pirskottele päälle vielä oliiviöljyä ja kruunaa rapeilla purjotikuilla sekä valkosipulisiivuilla. Ripottele päälle vielä koristeluun jätetyt ruohosipulit, lisää lautaselle rapeat kalafileet ja ripsauta niidenkin päälle hieman salsaa.

Nauti raikkaan, kuivan valkoviinin kanssa.

VASIKAN KYLJYSTÄ, PEKONIHAPANKAALIA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

 Voi turkanen, miten kiukutti, kun kaupasta ei löytynyt karitsan potkaa juuri silloin, kun viikonlopun päätähtenä piti olla taivaallista karitsan potkaa ja pekonihapankaalia. Hapankaali ja pekonikin nököttivät jo ostoskärryssä enkä suostunut luopumaan ajatuksesta syödä hyvää lihaa hapankaalilisukkeella. Edes karitsan karetta ei löytynyt. Lihatiskistä sen sijaan löytyi vasikan luullisia kyljyksiä. Sellaisiapa emme olleetkaan aiemmin maistaneet. Kun valtava, mehevä ja maukas kyljys mätkähti lautaselle ja suli suuhun, kiukutus oli tipotiessään. Tämä jos mikä oli taivaallista!

2 luullista vasikan kyljystä

suolaa

vastarouhittua mustapippuria

rosmariinia

timjamia

voita

öljyä

1 pkt pekonia suikaloituna pieniksi soiroiksi

400 g hapankaalia

2 dl kermaa

2 tl dijonsinappia

½ pulloa hyvää punaviiniä

1 sipuli

1 rkl mustapippureita

n. 20 g voita

loraus härkäfondia

kourallinen timjaminoksia

1 prk demi glacea

1 l vettä

Vakumoi kyljykset ja kypsennä sous videssä 52 asteessa 2 tuntia. 

Valmista sillä aikaa punaviinikastike. Sulata kastikekattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää timjami ja pippurit sekä fondi. Kaada joukkoon punaviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu. Kun alkoholin tuoksu on haihtunut, lisää demi glace sekä vesi ja anna porista kasaan niin kauan, että jäljellä on kolmisen desiä täyteläistä punaviinikastiketta.

Valmista pekonihapankaali. Suikaloi pekoni ihan pieneksi soiroksi ja paista se pannulla kullanrapeaksi. Lisää siivilässä puristeltu hapankaali ja paista sitä pekonista irronneessa rasvassa. Lisää kerma. Mausta dijonilla ja hauduttele hetki.

Kun kyljykset ovat uiskennelleet sous videssä pari tuntia, ota ne pois vakuumista. Taputtele pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyörittele lihat hienonnetuissa yrteissä. Kuumenna kestävä paistinpannu/valurautapannu erittäin kuumaksi ja paista voi-öljyseoksessa kyljyksiin kauniin ruskea pinta.

Nauti täyteläisen punaviinin kanssa.

KARITSAN ULKOFILETTÄ JA OTTOLENGHIN MASALAPERUNOITA

Ottolenghin masalaperunat. Resepti kuulosti herkulliselta ja kuva Glorian Ruoka & Viini lehden sivulla näytti houkuttelevalta. Mikään ei kuitenkaan valmistanut minua siihen makupläjäykseen, mikä oli luvassa. Valmistin masalaperunoiden kanssa karitsan ulkofilettä, ja vaikka illallisen jälkeen kupu oli aivan täynnä, mies kaapi pannulta vielä loputkin ihanat perunat lisukkeineen. 

Perunaresepti on Yotam Ottolenghin (jonka reseptikirja pääsi tällä reseptillä mun joululahjatoivelistalleni), karitsaresepti omani ja chaat masalan resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

karitsa:

2 karitsan ulkofilettä

garam masalaa 

suolaa

voita ja öljyä paistamiseen

masalaperunat:

750 g pieniä perunoita (kiinteää lajiketta)

2 rkl oliiviöljyä

1 tl chaat masalaa* tai garam masalaa

½ tl kurkumaa

½ tl suolaa

½ tl mustapippuria myllystä

korianterichutney:

1 ruukku korianteria

1 vihreä chili

1 rkl limettimehua

¾ dl oliiviöljyä

½ tl suolaa

tamarindikastike:

1½ tl tamarinditahnaa (esim. Spice up!)

1½ tl vettä

1½ tl sokeria

¼ tl chaat masalaa tai garam masalaa

½ tl suolaa

lisäksi:

½ pieni sipuli

1 vihreä chili

1½ tl korianterinsiemeniä

1½ tl nigellansiemeniä eli mustakuminaa

250 g turkkilaista jogurttia

chaat masala:

4 rkl korianterin siemeniä

2 rkl juustokuminan (jeeran) siemeniä

1 tl intiankuminan siemeniä  (käytin tavallista kuminaa)

3 rkl suolaa

1 tl mangojauhetta (voi jättää pois tai korvata ½ tl sumakilla)

2 kuivattua chiliä

1 tl mustapippureita

1 tl granaattiomenan siemeniä (voi korvata ½ tl sumakilla tai sitruunankuoriraasteella)

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet ja sen jälkeen erikseen (intian)kuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet ja kaikki muut ainekset morttelissa hienoksi jauheeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Vakumoi karitsan ulkofileet ja kypsennä sous videssä haluttuun lämpötilaan (54 astetta, 2 tuntia).

Lämmitä uuni 240 asteeseen. Pese ja harjaa tai kuori perunat. Viipaloi ne noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi. Esikypsennä perunat. Laita viipaleet kattilaan ja lisää 2 tl suolaa. Lisää sen verran vettä, että perunat peittyvät. Peitä kattila kannella. Kuumenna vesi kiehuvaksi, sammuta liesi ja anna perunoiden kypsyä kannen alla noin 6 minuuttia tai kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Valuta vesi kattilasta.

Taputtele perunat talouspaperilla kuiviksi. Laita ne leivinpaperille uunipellille. Sekoita öljy ja masalaperunoiden mausteet perunoihin. Levitä perunat pellille. Paahda niitä uunissa 35 minuuttia tai kunnes ne ovat syvän kullanruskeita.

Tee chutney. Laita korianteri varsineen tehosekoittimeen. Lisää loput ainekset ja soseuta. Laita chutney jääkaappiin hetkeksi.

Sekoita tamarindikastikkeen ainekset keskenään. Laita kastike jääkaappiin odottamaan hetkeksi.

Kuori ja viipaloi sipuli erittäin ohuiksi renkaiksi. Hienonna chili. Paahda korianterin- ja nigellansiemeniä kuivassa pannussa ilman rasvaa koko ajan sekoitellen, noin 1 minuutti. 

Kaada siemenet heti pois pannusta, etteivät ne pala.

Ota karitsan fileet vakuumista ja hiero pintaan suolaa sekä garam-mausteseosta. Kuumenna pannulla öljy-voiseosta niin, että se alkaa ruskistua ja paista fileisiin nopeasti kaunis pinta. Poista lihat pannulta ja siivuta ne.

Levitä jogurtti tarjoiluastiaan tai halutessasi suoraan lautasille. Sekoita korianterichutney kevyesti jogurttiin. Pirskottele päälle puolet tamarindikastikkeesta. Lisää paahdetut perunat, sipulirenkaat ja hienonnettu chili tarjoiluastiaan jogurtin päälle. Viimeistele lopulla tamarindikastikkeella ja siemenillä.

Tarjoile siivutetun karitsanfileen kanssa.

KANA-RAPARPERI-HALLOUMIVARTAAT SMETANAVAAHDOLLA JA YRTTI-FETASEOKSELLA TÄYTETYT PAPRIKAT

 Lisää uusia, kivoja käyttökohteita raparperille!

Vartaiden resepti löytyi Glorian Ruoka & Viini -lehdestä 5/21 

sekä Soppa 365 -sivuilta.

Epäilin aluksi happaman raparperin ja helposti kuivahtavan broilerfileen yhdistämistä, mutta lopputulos olikin mehukas ja maukas, etenkin smetanavaahdon kanssa nautittuna. 

Myös grillipaprikoiden resepti löytyi samoista lähteistä, joskin muokkasimme alkuperäistä reseptiä melko ronskisti.

KANA-RAPARPERI-HALLOUMIVARTAAT

 400 g broilerinfileetä

 200 g halloumijuustoa

 2 raparperinvartta

rosmariini-hunajaöljy

 2 rosmariininoksaa

 1 valkosipulinkynsi

 2 rkl rypsiöljyä

 1 tl hunajaa

 1 tl suolaa

smetanavaahto

 1 prk (120 g) smetanaa

 1 rkl omenaviinietikkaa

 ½ tl suolaa

lisäksi

 4 varrastikkua

Kuumenna grilli. Leikkaa fileet, halloumi ja raparperi 3 cm:n paloiksi ja pujota varrastikkuihin. Laita vartaat laakeaan astiaan.

Hienonna rosmariininlehdet ja valkosipuli ja laita kulhoon. Lisää öljy, hunaja ja suola. Valuta mausteöljyä vartaille ja säästä loput tarjoiluun.

Vaahdota smetana, etikka ja suola löysähköksi vaahdoksi.

Grillaa vartaita käännellen noin 10 minuuttia. Siirrä tarjoiluastiaan ja valele jäljelle jäänyt mausteöljy vartaiden pintaan. Tarjoa smetanavaahdon kanssa.

TÄYTETYT GRILLIPAPRIKAT

Alkuperäisessä reseptissä käytettiin tuorejuustoa, seokseen tuli manteleita ja paprikat käärittiin pekoniin. Itse en voi sietää manteleita ja vaihdoimme tuorejuuston fetaan. Pekonin puuttuminen oli silkka vahinko, mutta paprikat olivat herkullisia.

 4 punaista grillipaprikaa (myydään tällä nimellä, tai suippopaprikoina)

 200 g fetaa

  8 timjaminoksaa

 8 mintunoksaa

 1 valkosipulinkynsi

 1 tl suolaa

 1 tl hunajaa

 (170 g pekonia)

Kuumenna grilli. Leikkaa paprikoista kannat pois ja poista siemenet sisältä esimerkiksi pienellä haarukalla.

Murenna feta kulhoon. Hienonna mantelit, yrtit ja valkosipuli ja lisää ne juuston joukkoon. 

Mausta suolalla ja hunajalla. Lusikoi ja painele täyte paprikoiden sisään.

Jos haluat, kääri pekonit paprikoiden ympärille siten, että suljet samalla päädyn pekonilla. Meiltä oli pekoni päässyt vaivihkaa loppumaan, eivätkä lisukepaprikat mielestämme sitä edes kaivanneet.

Grillaa paprikoita noin 5 minuuttia (tai kunnes pekoni on kypsää).

ELMERIN KESÄSALAATTI

 Raparperia puskee taas enemmän kuin sille ehtii keksiä käyttökohteita. Suolaisen ystävänä yritän aina epätoivoisesti löytää ja kehitellä raparperista muita, kuin makeita reseptejä. Tähän mennessä mieleisiä kokeiluita ovat olleet mm. raparperin päällä paistettu possu, raparpekoni, raparperunat ja raparperiketsuppi. 

Tällä kertaa väsäsin tuhdin grilliruuan kylkeen raikkaan salaatin.

1 nuori raparperin varsi ohuen ohuina siivuina

100g fetaa

2 passionia

pari kourallista vesimelonia pieninä kuutioina

kourallinen kesäsipulin varsia silputtuna

kourallinen rucolaa

1 punainen chili siivutettuna

suolaa

mustapippuria

ekstraneitsytoliiviöljyä

(chiliöljyä)

1 rkl omenaviinietikkaa

yrttejä silputtuna (salvia, oregano)

Puolita passionit ja kaiva niiden sisälmykset kulhoon lusikalla. Lisää loput aineet ja mausta makusi mukaan. Sekoita hyvin. Tarjoile vaikka ihanan grillatun jättikasslerin kanssa.

TAIVAALLISTA KUHAA JA KASVIKSIA VOIKASTIKKEELLA

Olipa kerran ihana perjantai-ilta ja taivaallinen illallinen. 

Simppeli, mutta niin maukas, että teki mieli tirauttaa onnenkyynel.

Paistettua kuhaa, maa-artisokka-palsternakkapyreetä, porkkanaa, viinissä ja voissa kiehautettuja retiisejä ja sokeriherneen palkoja, versoja ja voikastiketta.

Ensin kalan kanssa piti tuleman browned butter saucea, mutta retiisien ja herneenpalkojen voi-viiniseoksesta jäi niin kaunis ja maukas voiseos, että sekoitin sen ruskistuneen voin sekaan. 

Täydellistä!

kuhaa fileenä

voita

öljyä

pari kourallista sokeriherneen palkoja

pari pientä porkkanaa

muutamia retiisejä

retiisin lehdet

versoja (auringonkukan, retiisin)

250g maa-artisokkaa

1 palsternakka

suolaa

mustapippuria

lasillinen kuivaa valkoviiniä

Keitä kuorittu palsternakka ja kuoritut maa-artisokat pehmeiksi. 

Puhdista ja puolita retiisit. Säästä lehdet. Leikkaa porkkana puoliksi "lyhyeen suuntaan" ja muotoile halutessasi leikkuupinnat pyöreämmäksi vaikkapa hedelmäveitsellä tai kuorintaveitsellä. Halkaise porkkanat pituussuunnassa.

Kiehauta porkkanat suolalla maustetussa vedessä sopivan napakan pureskeltaviksi. Sulata noin 50g voita ja lisää siihen retiisit. Pyörittele muutama minuutti ja lisää valkoviini. Kiehuttele pari minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla (myllystä). Lisää sokeriherneet ja kiehauta. Siivilöi kasvikset voi-viiniliemestä. Sulata kattilassa noin 100g voita ja anna sen ruskistua, lisää voi-viiniseos ja anna hetken porista.

Paista sillä aikaa kuhafileet voi-öljyseoksessa pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Valuta maa-artisokat ja palsternakka, ja lisää joukkoon köntti voita. Mausta suolalla. Soseuta sauvasekoittimella samettisen sileäksi.

Asettele siivilöidyt kasvikset, retiisin lehdet ja versot haluamallasi tavalla lautasille. Annostele lautaselle myös pyree kalafileet, valuta päälle taivaallinen kastike.

NAUTI!

CHANA MASALA

Tästä kikhernecurrysta tuli kertaheitolla yksi lemppareistani! Intiassa sitä myydään katukeittiössä puri-leipien kanssa ja sen voi nauttia vaikka välipalana, kevyenä kasvisateriana tai tuhdimman aterian lisukkeena.

 

250g kikherneitä (tölkistä)

1 suuri sipuli paloiteltuna

2 valkosipulinkynttä paloiteltuna

5 cm pala inkivääriä paloiteltuna

1 vihreä chili paloiteltuna

1¼ dl öljyä

1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)

1 rkl jauhettua korianteria

1 tl chilijauhetta

ripaus jauhettua hajupihkaa (voi jättää pois)

2 rkl paksua maustamatonta jogurttia

2¼ dl garam masalaa*

2 tl tamarindisosetta

½ sitruuna

3 vihreää chiliä

 ¼ tl jauhettua mustapippuria

 3 tl suolaa

2 tl chaat masalaa**

½ punasipuli ohuiksi renkaiksi viipaloituna (itse preferoin ohuiksi lohkoiksi viipaloitua)

2 cm pala tuoretta inkivääriä tulitikkumaisiksi suikaleiksi leikattuna

tuoreita korianterin lehtiä silputtuna (voi jättää poiskin)

*garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

**chaat masala, n. 10rkl:

4 rkl korianterin siemeniä

2 rkl juustokuminan (jeeran) siemeniä

1 tl intiankuminan siemeniä  (käytin tavallista kuminaa)

3 rkl suolaa

1 tl mangojauhetta (voi jättää pois tai korvata ½ tl sumakilla)

2 kuivattua chiliä

1 tl mustapippureita

1 tl granaattiomenan siemeniä (voi korvata ½ tl sumakilla tai sitruunankuoriraasteella)

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet ja sen jälkeen erikseen (intian)kuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet ja kaikki muut ainekset morttelissa hienoksi jauheeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Valuta kikherneet. Jauha paloiteltu sipuli, valkosipuli, inkivääri ja chili tahnaksi tehosekoittimessa tai hienonna ne veitsellä. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa kohtalaisella lämmöllä ja paista siinä sipulitahnaa, kunnes se on kullanruskeaa. Lisää juustokumina, korianteri, chilijauhe ja hajupihka ja paista minuutin ajan. Lisää jogurtti ja paista vielä minuutti. 

Sekoita ruokaan 2 rkl garam masalaa ja lisää vähitellen litra vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä juuri alle kiehumispisteen.

Lisää ruokaan tamarindisose, sitruuna, kokonaiset chilit, kikherneet, suola ja pippuri. Peitä kattila osittain, hauduta 30 minuuttia ja poista sitten sitruuna ruuasta. Keitä vielä 30 minuuttia tai kunnes nesteen määrä on vähentynyt ja kikherneet ovat täyteläisen tummanruskean kastikkeen peitossa.

Sekoita ruokaan ensin chaat masala (huom. 2 tl valmistamastasi mausteseoksesta!) sekä loppu garam masala ja sen jälkeen raa'at punasipuliviipaleet, inkivääri ja halutessasi korianterin lehdet. 

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

SÄILÖTYT SITRUUNAT

Joskus vuonna nakki, eli Jamie Oliverin ohjelmien vasta tultua Suomen putkitelevisioista innostuin Jamien resepteistä todenteolla. Tuolloin Jamielta ei ollut ilmestynyt edes kirjoja ainakaan suomeksi. Niinpä etsin reseptejä netistä, ja ainoat suomennetut reseptit olivat muistaakseni jonkin ruotsinkielisen tv-kanavan sivuilla. Sieltä bongasin mm. säilötyt sitruunat. Tein niitä, vaikken edes tiennyt mihin niitä kuuluisi käyttää. Nyt, parikymmentä vuotta myöhemmin lähi-idän ja välimeren makumaailman tultua tutummaksi aloin kaipaamaan noita säilöttyjä sitruunoita. Nyt minulla on kasa Jamien kirjoja, mutta nopeasti selaamalla en löytänyt reseptiä yhdestäkään. Niinpä kaivauduin kaapin perälle ja tongin esiin vanhat reseptikansioni. Voi sitä nostalgiantunnetta, kun löysin reseptejä, joita olin kokeillut ihan ensimmäisten ruokien joukossa muutettuani lapsuuden kodista omaan kotiin! Näiden reseptien kätköistä löytyi myös tuo Jamien sitruunaresepti. Muuttelin tällä kertaa kuitenkin reseptiä hieman. Sitruunoita voi käyttää esim. couscousin seassa ja ne sopivat erinomaisesti myös kana- ja kalaruokiin sekä patoihin mausteeksi. Mikäli sitruunat ovat liian suolaisia, niitä voi hieman huuhtaista ennen käyttöä. Säilöntäliemi on myös oivallinen mauste esim. kalalle tai couscoussalaattiin.

5 kpl luomusitruunoita

yhteensä pari ruokalusikallista korianterin- ja fenkolinsiemeniä

pari ruokalusikallista mustapippureita

pala kanelitankoa

kourallinen merisuolaa

kuivattua timjamia

muutama pieni laakerinlehti

muutama pieni tuoreen rosmariinin tupsu

2 tähtianista

Pese sitruunat huolella ja lohko ne neljään tai kuuteen osaan koosta riippuen. Jauha mausteet karkeaksi rouheeksi morttelissa. Kaada mausteseosta puhtaiden lasipurkkien pohjalle ja tunge sitruunalohkot mahdollisimmat tiiviisti purkkeihin. Ripottele väleihin mausteseosta ja änge vielä mukaan yksi kokonainen tähtianis ja pari rosmariinitupsua jokaiseen purkkiin. Kiehauta litra vettä ja kaada vesi purkkeihin niin, että ne täyttyvät. Sulje purkit ja kääntele muutamaan kertaan. Anna maustua kuukauden ajan. Sitruunat säilyvät 1-2 vuotta.

Reseptikansiosta löytämäni, parikymmentä vuotta sitten netistä 

bongaamani Jamie Oliverin alkuperäinen resepti.

HOT DOGIT VIETNAMILAISELLA POSSUMAKKARALLA JA KYSSÄKAALIPIKKELILLÄ

Aivan mahtava resepti, jälleen kerran Glorian Ruoka & Viini -lehdestä!

Etenkin mausteiset, kuorettomat makkarat olivat niin maukkaita ja helppoja valmistaa, että teimme niitä heti seuraavana viikonloppuna uudestaan.

1 ½ kg possun kassleria

1 sitruunaruoho

1 ruukku korianteria

3/4 dl osterikastiketta

2 rkl fariinisokeria

1 rkl suolaa

1 rkl viismaustetta

6 valkosipulinkynttä

kyssäkaalipikkeli

3 porkkanaa

1 kyssäkaali

½ tl suolaa

½ ruukkua minttua

½ dl riisiviinietikkaa

hotdogsämpylöitä*

majoneesia

maapähkinöitä rouhittuna

srirachakastiketta

Paloittele liha ja jauha se lihamyllyn karkealla terällä kaksi kertaa. Hienonna sitruunaruoho ja korianteri. Laita jauhettu kassler ja mausteet yleiskoneen kulhoon, kuori ja raasta valkosipulit joukkoon. Sekoita taikinakoukulla tai vaivaa käsin 5 minuuttia.

Pursota tai muovaile kelmun päälle noin 15cm pituisia makkaroita. Rullaa makkarat kelmussa tiiviiksi pötköiksi ja kieritä kelmupötköjen päät tiukasti. Höyrytä makkaroita muutaman kappaleen erissä höyrykattilassa tai höyryuunissa kuten me teimme, 10minuuttia. 

Kuori ja leikkaa porkkanat ja kyssäkaali tikuiksi. Laita kasvikset matalaan kulhoon. Ripottele suola kasviksille. Sekoita ja anna maustua 5 minuuttia. Hienonna yrtit ja lisää ne etikan kanssa kasvistikkujen sekaan. Jätä maustumaan. 

Poista kelmut vasta jäähtyneistä makkaroista. 

Ruskista makkarat pannussa, tai kuten me, grillissä. 

Tarjoa lämpimien hotdogsämpylöiden, pikkelin, majoneesin, maapähkinöiden ja srirachan kanssa. 

*hot dog -sämpylät (12 kpl)

2½ dl maitoa

35 g hiivaa

2 rkl huoneenlämpöistä voita

1 tl suolaa

6 dl vehnäjauhoja

1 rkl seesaminsiemeniä

1 kananmuna

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Liuota hiiva maitoon. Lisää voi ja suola. Sekoita vehnäjauhot pienissä erissä taikinaan. Vaivaa kymmenen minuuttia. Jaa taikina kahteentoista osaan. Muotoile sämpylät pitkulaisiksi. Kohota sämpylöitä liinan alla n. 45 minuuttia. Voitele sämpylät kananmunalla. Ripottele seesaminsiemeniä sämpylöiden päälle. Paista uunissa 220 asteessa n. 8 minuuttia. 

KARITSANKYLJYKSET, AJVAR-KASTIKE JA RAS EL HANOUT -PORKKANAT

Kun suunnittelimme viikonlopun ruokia ja bongasin tämän reseptin Soppa 365 -sivuilta, aavistin että ruuasta tulee herkullista. Mutta en olisi silti uskonut, mikä makujen sinfonia meitä odotti.

Ihastuimme mausteisen paprikaiseen ajvar-kastikkeeseen Kroatiassa, missä sitä nautittiin cevapcicin eli yleensä kuohkean pitaleivän sisällä nautittujen prinssinakin kokoisten jauhelihapötköjen kanssa. Olemme etsineet sopivaa ajvar-reseptiä jo pitkään ja tämän kastikkeen paahteiset maut osuivat kyllä yksiin kroatianmuistojeni kanssa.

Suussasulavan murea karitsa, maukas ajvar ja juuri sopivan kypsyiset, ras el hanout -seoksella maustetussa voissa uineet porkkanat täydensivät toisiaan loistavasti ja ehdin jo ennustella, että tämän parempaa reseptiä on turha tänä vuonna etsiäkään.

 1,2 kg karitsankyljyksiä

 1 tl merisuolaa myllystä

pankokuorrutus:

 ½ yksikyntinen valkosipuli

 1 rkl (luomu)sitruunan kuorta

 2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

 1 ½ dl panko-leipämuruja (tai vaaleaa kuivaa leipää murusina)

Tee ensin ajvar-kastike ohjeen mukaan. Ota kyljykset vähintään puoli tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Hiero kyljysten pintaan suolaa ja pippuria.

Tee rapea pankokuorrutus. Kuori ja hienonna valkosipuli. Raasta sitruunan kuori ja hienonna persilja. Sekoita ainekset pankomurujen kanssa.

Sipaise kyljyksille öljyä ja paahda niitä 2 minuuttia grillissä molemmilta puolilta, jolloin liha on puolikypsää. Jos haluat kypsiä kyljyksiä, grillaa 3–4 minuuttia molemmin puolin. Pyöräytä kypsät kyljykset leipämuruseoksessa. Anna kyljysten vetäytyä 5 minuuttia ennen kuin tarjoat ne.

VINKKI! Jos et löydä japanilaisia panko-korppujauhoja, raasta kuivasta maalaisleivästä isorakeista, ilmavaa korppujauhoa.

AJVAR-KASTIKE

 4 punaista suippopaprikaa

  pieni munakoiso

 2 kokonaista yksikyntistä valkosipulia

 2 rkl oliiviöljyä

 2 tl sokeria

 2 tl sormisuolaa

 ½ tl mustapippuria myllystä

 ripaus kuivattua chiliä (esim. pari kuivattua pikkuchiliä morttelissa hienonnettuna)

Paahda paprikat, munakoiso ja valkosipulit nopeasti kuumassa grillissä, kunnes ne tummuvat.

Jatka kypsennystä epäsuoralla lämmöllä, jos kasvikset uhkaavat tummua liiaksi. Valkosipulille riittää noin 8 minuutin kypsennys, paprikat ja munakoisot kypsyvät noin 20 minuutissa. Kääntele kasviksia ahkerasti.

Laita paprikat hetkeksi muovipussiin. Halkaise munakoiso ja kaavi sisus kulhoon. Purista valkosipulit kuorestaan ja lisää ne kulhoon. Kuori paprikat, poista kannat ja lisää myös ne kulhoon. 

Soseuta ainekset sauvasekoittimella tahnaksi. Lisää sen verran öljyä, että seos on tanakan juoksevaa. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Jos haluat kastikkeeseen potkua, lisää hieman rouhittua chiliä.

VINKKI! Me paahdoimme kasvikset uunissa. Se tapahtuu näin: lämmitä uuni 225-asteiseksi. Paahda valkosipulia 10 minuuttia, paprikoita ja munakoisoa 25 minuuttia. Kääntele kasviksia muutaman kerran.

RAS EL HANOUT -PORKKANAT

 500 g pikkuporkkanoita

 1 dl appelsiinimehua

 ½ dl fariinisokeria

 1 rkl voita

 2 tl ras el hanout-mausteseosta

 1 prk (290 g) keitettyjä, säilöttyjä kikherneitä

 3 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

 2 rkl oliiviöljyä

 ½ tl sormisuolaa

 mustapippuria myllystä

Kuori porkkanat tai raaputa ne puhtaiksi. Mittaa mehu, sokeri, voi ja ras el hanout kattilaan. Kiehauta ja anna porista 5 minuuttia tai kunnes kastike sakenee hieman.

Valuta kikherneet ja hienonna lehtipersilja.

Sipaise porkkanoille öljyä. Grillaa (tai paista pannulla kuten itse tein) porkkanat napakan kypsiksi, noin 2–4 minuuttia. Paistoaika riippuu porkkanoiden paksuudesta. Lisää porkkanat ras el hanout-kastikkeeseen. Lisää kikherneet ja lehtipersilja. Sekoita ja mausta suolalla ja pippurilla.

LINKKI reseptin alkuperäiseen osoitteeseen.

SARANSH GOILAN BUTTER CHICKEN (eli Australian Master Chefin maailman paras voikana)

Butter chicken on ollut jo pitkään perheemme to do -listalla. Niin pitkään, että kun Australian Master Chefin pudostushaasteessa kilpailijat tekivät sitä maailmankuululla Saransh Goilan reseptillä, otimme haasteen vastaan ja päätimme tehdä kertaheitolla maailman parasta voikanaa asiaankuuluvine lisukkeineen. Jo pelkkä reseptin suomentaminen kesti noin tunnin. Se kuitenkin kannatti, koska reseptiä oli siten helpompi seurata. 

Hämmästyksekseni emme joutuneet edes juurikaan oikomaan reseptin suhteen, koska löysimme harvinaisempiakin aineksia kaupasta ja netistä. Kasoori methiä eli sarviapilaa olin jo aiemmin tilannut Asian Food Marketista. Kardemummanpalkoja olin raahannut joltain italianreissulta. Muskotinkukkaa löytyi isomman peruskaupan hyllyltä. Inkivääri-valkosipulitahnan teimme raastamalla inkivääriä ja valkosipulia. Voita emme valmistaneet Master Chefin tyyliin hiilen avulla, vaan savustimme voin omenapuupuruilla savupyssyn avulla. Sen sijaan, että olisimme ohjeen mukaisesti käyttäneet voista vain osan, käytimme sen kastikkeeseen kokonaan. Samoin teimme voikanakastikkeen kanssa: ei tässä mitään aleta säästelemään. Emme omista painekeitintä, joten hauduttelimme kastikepohjaa tavallisessa kattilassa kolmisen tuntia. Pieni käännöskukkanenkin reseptiin putkahti: kuminan siemenet olivatkin juustokuminan eli jeeran siemeniä. Vaan eipä se makunautintoa haitannut, että käytimme tavallista kuminaa.

Ruuat valmistimme kaikessa rauhassa. Keittiössä hääräili koko perhe: mies valmisti garam masalan, marinoi kanat ja grillasi ne. Tytär valmisti roti-leivät ja korianteri-minttuchutneyn sekä savusti voin. Minä tein butter chicken -kastikkeen sekä pikkelöidyt sipulit. Työnjako onnistui loistavasti jokaisen kotikokin vahvuuksien pohjalta. Kokkailuun kului meidän perheeltämme neljä tuntia. Kaikki kunnia, suurieleinen hatunnosto ja syvä kumarrus niille Master chefin kilpailijoille, jotka tämän kaiken suorittivat yksin ja tippumisuhan alla kelloa vastaan. Itse reseptissä ei ollut mitään ihmeellistä: kaikki onnistuu aivan tavalliselta kotikokilta. Osa työvaiheista oli oikeastaan naurettavan helppoja. Kokonaisuudessaan resepti on silti ajallisesti haastava, koska se sisältää niin paljon työvaiheita. Jos haluaa päästä hieman helpommalla, voi reseptistä tietenkin valmistaa vain osan, esim. voikanan ja leivät. Lämpimästi suosittelen kuitenkin edes kerran elämässä kokeilemaan kaikkia näitä yhdessä, sillä juuri makujen yhdistelmä oli tajunnanräjäyttävä.

GARAM MASALA:
½ kanelitanko
2 laakerinlehteä
2 rkl (juusto)kuminan siemeniä
1½ tl korianterinsiemeniä
1 rkl kardemumman palkoja
1 rkl kokonaisia mustapippureita
2 tl kokonaisia neilikoita
2 kuivattua punaista chiliä
ripaus vastaraastettua muskottipähkinää
½ tl jauhettua muskotinkukkaa
2 tl kasoori methiä
suolaa maun mukaan

TANDOORIKANA:
600 g paistileikettä
50 g valutettua kreikkalaista jogurttia
1 ½ tl sinappiöljyä
25 g inkivääri-valkosipulitahnaa
1 rkl chilitahnaa
ripaus jauhettua kardemummaa
¼ tl garam masalaa
½ tl suolaa

VOIKANA -KASTIKEPOHJA:
1 kanelitanko
1 laakerinlehti
4 kokonaista neilikkaa
1 pala muskotinkukkaa
1 musta kardemummanpalko
4 vihreää kardemummanpalkoa
1 kg tomaatteja pilkottuna
250g kuorittua sipulia pilkottuna
50 g valkosipulia hienonnettuna
60 g cashewpähkinöitä
1 tl hunajaa
1 ½ dl vettä
1 ½ dl maitoa
3 tl jauhettua korianteria
1 ½ tl chilijauhetta
2 rkl kasoori methiä
suolaa maun mukaan
70 g voita
2 rkl kermaa

TADKA:
70 g kuorittuja sipuleita hienoksi pilkottuna
20 g kuorittuja valkosipulinkynsiä hienonnettuna
40 g voita
1 ½ tl rypsiöljyä
½ tl chilijauhetta

SAVUVOI:
50 g voita savustettuna

PAAHDETTU KASOORI METHI:
4 rkl kasoori methiä

BUTTER ROOMALI ROTI:
1 kg jauhoja + jauhottamiseen
2 rkl suolaa
1 kananmuna
60 g banaania
2 tl tomusokeria
3 ½ dl vettä
3 ½ dl maitoa
2 ½ rkl rypsiöljyä
80 g voita

PIKKELÖIDYT SIPULIT:
250 g valkoviinietikkaa
1 dl vettä
8 kokonaista neilikkaa
3 tähtianista
1 kanelitanko
2 kuivattua laakerinlehteä
12-15 mustapippuria
1 punajuuri (150g) kuorittuna ja pilkottuna
220 g tomusokeria
100 g salottisipuleita kuorittuna ja neljään osaan pilkottuna
suolaa maun mukaan

KORIANTERI-MINTTUCHUTNEY:
2 ruukkua korianteria
1 ruukku minttua
80 g kuorittuja, paahdettuja maapähkinöitä
2 vihreää chiliä varsi poistettuna
2 ½ cm inkivääriä kuorittuna
2 valkosipulinkynttä kuorittuna
¾ tl suolaa
25 g (1/4 dl) sitruunamehua
4 rkl vettä

KORISTELUUN:
paahdettua kasoori methiä
kermaa



Garam masala: Laita kaikki mausteet kuivalle pannulle keskilämmölle ja paahda, kunnes seos on tuoksuvaa. Kaada pannulta astiaan ja anna jäähtyä. Laita mortteliin ja jauha hienoksi jauheeksi. Siirrä sivuun.

Laita kana ja kaikki loput aineet kulhoon ja sekoita hyvin, niin että kana on joka puolelta maustettu. Laita jääkaappiin marinoitumaan vähintään puoleksi tunniksi.

Voikanakastikepohja: Laita kanelitanko, laakerinlehti, neilikat, muskotinkukka ja kardemummapalot liinan sisään ja sido ne pussukaksi (tai laita maustepallon sisälle). Laita tomaatit, sipulit, valkosipulit, cashewpähkinät, hunaja, vesi, maito, jauhettu korianteri, chilijauhe, kasoori methi, reilu ripaus suolaa, voi ja maustepussukka kattilaan.

Keittele kolmisen tuntia tai käytä painekeitintä, kuten alkuperäisessä ohjeessa.

Ota maustepussukka pois. Survo sauvasekoittimella hienoksi pyreeksi ja laita sivuun.

Tadka: Kuumenna voi ja öljy suuressa kattilassa. Lisää sipulit, paista kullanruskeiksi. Kun sipulit ovat kullanruskeita, lisää valkosipuli ja paista kullanruskeaksi. Lisää chilijauhe, paista minuutin ajan. Siirrä kattila sivuun kunnes voikanapohja on valmis. Kun voikanakastikepohja on soseutettu, lämmitä tadka uudelleen varovasti, älä anna sipuleiden ruskistua. Kun tadka on kuumaa, kaada sekaan soseutettu voikanakastikepohja, anna porista ja sekoita hyvin. Anna porista 12 minuuttia, kunnes väri muuttuu syvän oranssiksi. Siirrä voikanakastike sivuun.

Savuvoi: Savusta kuutioitu voi kelmulla peitetyssä kulhossa savupyssyn avulla. Maista välillä. Savustamiseen kuluu puolisen tuntia.

Lisää savuvoi voikanakastikkeeseen. Lisää kerma ja sekoita. Mausta maun mukaan.

Paahdettu kasoori methi: Laita kasoori methi pannulle ja paista kunnes se on tuoksuvaa ja kevyen savuavaa. Ota pois lämmöltä ja ota puolet talteen myöhempää käyttöä varten. Murskaa loput kämmenellä kulhoon. Lisää 2 tl murskattua kasoori methiä voikanakastikkeeseen. Maista ja lisää tarpeen mukaan kasoori methiä.

Lämmitä grilli. Grillaa kanat vartaissa n. 20 min. Kanan pitää olla hieman hiiltynyttä ja läpikypsää. Siirrä grillistä puhtaalle leikkuualustalle. Ota kana pois vartaista ja leikkaa pieniksi palasiksi. Siirrä kulhoon ja aseta sivuun.

Mittaa 300 g voikanakastiketta ja kaada pieneen kattilaan (tai tee niinkuin me teimme: käytä kaikki!) ja keittele matalalla lämmöllä. Lisää 100 g pilkottua tandoorikanaa voikanakastikkeeseen ja keittele 2-3 minuuttia, kunnes voikana on lämmintä. Poista liedeltä. Mausta maun mukaan. Pidä lämpimänä. Säästä loppu kana myöhempää käyttöä varten.

Roti: Sekoita jauho ja suola monitoimikoneessa, jossa on taikinakoukku. Lisää kananmuna, banaani, tomusokeri, vesi ja maito blenderiin ja sekoita kunnes seos on tasainen. Lisää hitaasti seos jauhoihin ja sekoita keskinopeudella. Jatka sekoittamista 3-4 minuuttia, kunnes taikina on pehmeää ja elastista. Lisää öljy ja sekoita vielä 2 minuuttia. Kiedo elmukelmuun ja anna levätä 20 minuuttia.

Tee sillävälin pikkelöidyt sipulit: Yhdistä viinietikka ja vesi pieneen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kaikki mausteet ja punajuuri. Pienennä lämpöä ja anna muhia 15 minuuttia. Valuta pikkeliliemi puhtaaseen kastikekattilaan. Lisää tomusokeri ja suola.

Kuumenna korkealla lämmöllä kiehuvaksi. Varmista, että sokeri ja suola liukenevat. Lisää salottisipulit, ota pois lämmöltä ja anna pikkelöityä vähintään puoli tuntia. Kääntele sipuleita kymmenen minuutin välein, jotta ne pikkelöityvät tasaisesti.

Korianteri-minttuchutney: Yhdistä kaikki ainekset blenderissä ja hienonna tasaiseksi.

Siirrä kulhoon, lisää mausteita maun mukaan. Peitä kelmulla. Siirrä syrjään myöhempää käyttöä varten.

Butter roomali roti: Sulata voi mikrossa. Kuumenna wokkipannu korkealla lämmöllä. Kun se on kuuma, käännä se ylösalaisin kaasulieden päälle. Jauhota alusta. Jaa taikina 90 g osiin. Vaivaa taikinaa jauhojen kanssa kunnes se ei tartu käsiin. Kauli niin ohueksi kuin pystyt, melkein läpinäkyväksi. Putsaa ylimääräinen jauho rotien pinnasta. Levitä taikina wokkipannun päälle varoen, ettei taikina mene kaksinkerroin.

Kääntele varovasti ja nopeasti 15 sekunnin välein kunnes pieniä ruskeita pisteitä syntyy pintaan. Taittele leivän reunat keskelle molemmilta sivuilta. Kuumenna wokin päällä. Avaa neliöt, sudi voilla, taittele takaisin kiinni ja siirrä lämpimään odottamaan.

Voikana: Siirrä pilkottu kana ja kastikesekoitus tarjoiluastiaan, asettele useita paloja jäljelle jäänyttä kanaa kastikkeen päälle. Pirskottele päälle kermaa ja paahdettua kasoori methiä.

Siirrä chutney tarjoiluastiaan. Lusikoi pikkelöidyt sipulit ja osa pikkeliliemestä tarjoiluastiaan. Aseta roomali roti tarjolle.

NAUTI!