maanantai 29. elokuuta 2011

KADONNEEN THAI-MAUN METSÄSTYS

Usein minulta kysytään, mistä hankin ainekset thairuokiin. Suureksi ilokseni suomalaisten markettien thaimaustevalikoima on viimeaikoina kasvanut huomattavasti enkä joudu enää vastaamaan raahanneeni kassitolkulla aineksia Thaimaasta asti.

Moni haluaisi kokeilla thairuokien valmistusta, mutta luovuttaa jo reseptiä lukiessa: kalakastiketta, kaffirlimeä, galangaa?! Ilouutisia: näitä löytyy ainakin suuremmista Prismoista ja Citymarketeista. Etsintää helpottaakseni listaan nyt joitain mausteita, yrttejä ja tahnoja, joita kannattaa kaappiin haalia mikäli thairuokaa aikoo valmistaa. Thaimaalaisten, erikoisempien ainesten lista on lähes loputon, joten paneudun nyt lähinnä niihin joita blogini resepteissä on käytetty. Merkkejä on monia, kuten Fine Foodsin Spice Up! ja Wok’n roll, Santa Maria, Blue Dragon jne, ja useita tuotteita löytääkin eri merkkisinä. Listaan kuitenkin vain ne, jotka olen varmuudella kaupassa nähnyt. Lisäksi olen linkittänyt joitain harvinaisempia tuotteita Siam Housen verkkokaupasta, josta saa kätevästi ja nopeasti aitoja thaituotteita kohtuulliseen hintaan. Aineksia löytyy taatusti muistakin kaupoista, mutta tein tätä kirjoitusta varten täsmäiskun keskikokoiseen Citymarketiin ja suurehkoon Prismaan.

Yritän myös keksiä harvinaisemmille aineksille jonkin korvaavan vaihtoehdon, jos etsinnät eivät vinkeistä huolimatta tuota tulosta. En vastaa tekstissä mahdollisesti esiintyvistä virheistä tuotteiden ja hintojen suhteen.




CURRYTAHNAT

Currytahnoja on monenlaisia. Voit valmistaa niitä itse tai ostaa valmiina purkista. Yleisimmät ja parhaiten saatavilla olevat thaimaalaiset currytahnat ovat punainen, vihreä ja panangcurrytahna. Tahnojen vahvuudessa on huomattavia eroja – toisia tarvitsee vain pienen nokareen, toisia ruokalusikallisia. Tahnoja käytetään tietenkin curryihin, mutta myös mm. keittoihin. Yleensä currytahnaa käytetään yhdessä kookosmaidon kanssa ruuanlaitossa.

Ruokia:
Pähkinäinen panang nya
Sataykastike
Khao Soi

Mistä löytää?
Lähes kaikista kaupoista.
Spice Up punainen currytahna 100g, 1,95e (Prisma, Citymarket)
Spice Up vihreä currytahna 100g, 1,65e (Prisma, Citymarket)
Spice Up panang currytahna 100g (Prisma)
Spice Up massaman currytahna 100g (Prisma)
Santa Maria Red Curry Paste 110g, 2,38e (Citymarket)
Santa Maria Green Curry Paste 110g, 2,19e (Citymarket)
Pirkka punainen ja vihreä currytahna, 110g, 1,59e (Citymarket)


GALANGA / GALANGAL

Galangajuuri muistuttaa sukulaistaan inkivääriä, mutta on maultaan voimakkaan pippurinen. Tuoreesta galangasta saat parhaan maun, mutta valitettavasti saatavuus on Suomessa hyvin heikko. Kuivattuja galangasiivuja saattaa löytyä etnisistä kaupoista. Kuivatut siivut liotetaan kuumassa vedessä ennen käyttöä. Galangaa löytyy nykyään myös murskana, mutta murskaa tulee käyttää varovasti, sillä tavallisesti tuoretta juurta käytetään keitoissa siivuina, joita ei kuulu syödä vaan ne ovat vain tuomassa makua ruokaan.

Ruokia:
Tom kha kai
Chiang Main porsascurry
Punainen porsascurry

Mistä löytää?
Spice Up galangaltahna 110g (Prisma)

Korvaa tarvittaessa galanga inkiväärillä, etenkin keitoissa. Currytahnoihin galangamurska sopii hyvin.


INKIVÄÄRI

Inkivääriä löytyy varmasti lähes kaikkien kauppojen tuorehyllystä. Tällä voimakkaalla, kirpeän tulisella juurikasvilla voit tarvittaessa korvata myös sukulaisensa galangan. Inkivääriä käytetään usein ohuenohuiksi lastuiksi leikattuna tai tulitikkumaisina suikaleina curryissa, keitoissa ja pikapaistetuissa ruuissa. Inkivääriä on saatavana myös murskana, mutta sen käyttöä suosittelen lähinnä currytahnojen valmistuksessa.

Ruokia:
Pikapaistettua inkivääripossua
Chiangmailainen porsascurry

Mistä löytää?
Tuoreena monista kaupoista.
Spice Up inkivääritahna 110g (Prisma)


KAFFIRLIME JA KAFFIRLIMEN LEHDET

Kaffirlime on tavallista limeä miedompi ja makeampi, mutta tavallisen limen tapaan sitä käytetään antamaan ruokaan hapokkuutta ja sitruksen makua. Kaffirlimetteihin en ole Suomessa törmännyt, mutta kaffirlimen lehtiä saa mm. hiutaleina ja kokonaisina kuivattuina. Kaffirlimen lehdillä on omaperäinen raikas maku, eikä makua pysty jäljittelemään muilla raaka-aineilla. Lehtiä käytetään kokonaisina keittoihin ja silputtuna mm. salaatteihin. Tuoreet lehdet kestävät hyvin pakastamisen. Limen mehu lisätään kuumiin ruokiin yleensä viimeisenä juuri ennen tarjoilua, jottei sen maku kärsi.

Ruokia:
Tom kha kai
Laab kai
Pähkinäinen panang nya

Mistä löytää?
Spice Up kuivattu kaffirlimetin lehti 3g, 1,79e (Prisma)
Santa Maria kaffirlimen lehtiä hiutaleina 6g (Prisma ja Citymarket)
Pirkka kuivattu kaffirlimetinlehti 3g
Pakastettuja kaffirlimen lehtiä 100g, 1,85e, (Siam Housen myymälästä)

Korvaa kaffirlimen kuori tai mehu tavallisella limellä. Hätätapauksessa voit raastaa tai leikata limen kuorta lisämauksi salaattiin tai keittoon, ellet löydä kaffirlimen lehtiä.


KALAKASTIKE

Kalakastiketta käytetään thaimaassa suolan sijasta ja niinpä sitä tuleekin lähes kaikkiin thairuokiin. Kastikkeen haju on luotaantyöntävä, mutta ruuassa sen ei kuulu maistua vahvasti, joten ei syytä huoleen, vaikka ajatus voimakkaanhajuisesta kastikkeesta ruuassa saisi vatsan kääntymään. Perinteisesti kalakastike valmistetaan pienistä suolatuista kaloista kypsentämällä auringossa käyttämällä, mutta markettikastikkeet on toki valmistettu kalasta uuttamalla.

Mistä löytää?
Nykyään monista kaupoista.
Spice Up kalakastike 200ml, 1,90e (Prisma)
Santa Maria Fish Sauce 200ml
Kalakastike 700ml, 2e (Siam House verkkokauppa)

Kala-allergikko voi korvata kastikkeen esim. soijakastikkeella.


OSTERIKASTIKE

Kuten kalakastike, mutta valmistettu ostereista. Maku on miedompi. Käytetään useissa thairuuissa, etenkin pikapaistetuissa.

Ruokia:
Pikapaistettua kanaa ja basilikaa
Pikapaistettua naudanlihaa ja basilikaa
Pad Thai

Mistä löytää?
Wok ’n roll osterikastike 200ml, 2,55e (Prisma)
Santa Maria Oyster sauce 200ml

Korvaa osterikastike tarvittaessa makealla soijakastikkeella, teriyakikastikkeella tai hieman pienemmällä määrällä kalakastiketta ja ripauksella sokeria.


PALMUSOKERI

Palmusokeria käytetään useissa thairuuissa makeutuksena sekä taittamassa, tasapainottamassa ja korostamassa muita makuja. Palmusokeria saa erikokoisina kovina kakkuina ja pehmeämpänä versiona rasioissa.

Ruokia:
Karamelliporsas
Grillatut siankyljet
Som Tam

Mistä löytää:
Palmusokeri 400g, 2,80e (Siam Housen verkkokauppa)

Jos et löydä palmusokeria ja sitä tulisi ruokaan enemmän kuin yksi ruokalusikallinen, käytä fariinisokeria tai ruokosokeria. Hyvin pieniä määriä käytettäessä voit yhtä hyvin käyttää tavallista sokeria.


SITRUUNARUOHO

Sitruunaruohoa käytetään myös monissa thairuuissa. Sen maku ja tuoksu on omalaatuisen sitrusmainen ja raikas, mutta ei kirpeä. Sitruunaruoho on pitkä, kova ja kuituinen varsi, jota käytetään joko hienonnettuna, viipaloituna tai paloina. Salaatteihin puumaisesta varresta käytetään pehmein alaosa hienonnettuna, keittoihin vartta lisätään suurempina paloina eikä sitä kuulu syödä. Sitruunaruohoa löytyy kuivatettuna paloina, murskana, säilöttynä liemeen ja joskus jopa tuoreena. Tuore sitruunaruoho kestää hyvin pakastamisen.

Ruokia:
Tom kha kai

Mistä löytää?
Spice Up sitruunaruohotahna 110g, 1,90e (Prisma, Citymarket)
Blue Dragon lemongrass in water 210g (Citymarket)
Joskus tuoreena Prisman vihannesosastolta.


THAIBASILIKA

Thaibasilikassa on anismaisempi tuoksu ja maku kuin tavallisessa basilikassa. Thaibasilikaa käytetään lähinnä koristeena annosten päällä, tosin yrtti tuo tietenkin oman makunsa annokseen. Myös joissain pikapaistetuissa ruuissa käytetään thaibasilikaa. Sitä löytää joskus Prisman yrttiosastolta, mutta jos valittavana on vain kanelibasilikaa, sitruunabasilikaa tai tavallista basilikaa, valitse mieluummin jompi kumpi ensiksimainituista, sillä niiden maku on lähempänä thaibasilikaa.

Ruokia:
Pikapaistettua naudanlihaa thaibasilikalla
Pikapaistettua kanaa ja basilikaa
Thaimaalainen punainen kalacurry


TAMARINDI

Tamarindipalko on hedelmä, jota myydään kuivattuna tai tahnana. Thairuuassa sitä käytetään tuomaan happamuutta. Tamarinditahnaa voi käyttää sellaisenaan. Kuivatusta tamarindista tehdään kastikemaista mehua liottamalla sitä kuumassa vedessä ja siivilöimällä sitten kuiva, sitkeä tamarindi pois.

Ruokia:
Sataykastike
Som Tam

Mistä löytää?
Spice Up tamarinditahna 100g (Prisma)
Tamarind paste 435g, 2,5e (Siam House verkkokauppa)
Tamarinditiiviste 227g, 2e (Siam House verkkokauppa)


THAICHILI

Thaichilejä on monia lajikkeita. Tulisuudessa värillä ei ole väliä, nyrkkisääntönä toimii ”mitä pienempi, sen tulisempi”. Jos chili hienonnetaan tai pilkotaan ruuan sekaan, kyseessä on yleensä pieni tai hyvin pieni chili. Jos chili siivutetaan esim. keittoon, käytetään hieman suurempia lajikkeita. Suuria chilejä käytetään mm. currytahnoihin väriä – ja toki makuakin - antamaan. Kaupoista löytyy usein tuoreita chilejä, mutta niiden tulisuus ja alkuperä ei ole usein lähelläkään Thaimaata. Parempi silti käyttää sitä mitä on saatavilla, kuin jättää kokonaan pois. Kuivattuja chilejä käytetään mm. liotettuna currytahnoihin, morttelissa murskattuna ja pannulla paahdettuna pikapaistettuihin ruokiin ja hienonnettuna salaatteihin.



VIHREÄ PAPAIJA

Murheenkryyni. Suomesta ei saa vihreää papaijaa, jota Thaimaassa käytetään mm. yhteen suosituimmista kansallisruuista, som tamiin. Vihreän papaijan maku on vailla vertaistaan, mutta pahimmassa somtamhimossani olen korvannut sen omenan ja porkkanan sekoituksella tai käyttämällä hyvin raakaa mangoa.


MITÄ EN OLE VIELÄ MARKETISTA LÖYTÄNYT

Vaikka kauppojen valikoima on parantunut huomattavasti parin vuoden sisällä, en ole onnistunut löytämään tavallisista kaupoista mm. katkaraputahnaa ja chilitahnaa. Etnisistä kaupoista näitä kuitenkin löytyy, kuin myös Siam Housen verkkokaupasta. Tarvittaessa olen jättänyt katkaraputahnan kokonaan pois ja lorauttanut mauksi vain lisää kalakastiketta. Thaimaalainen chilitahna on öljyistä ja vahvaa, mutta ei yhtä etikkaista tai kitkerää kuin esim. sambal oelek tai muut kauppojen chilikastikkeet ja -tahnat. Aidon chilitahnan voi kyllä korvata tarpeen vaatiessa muillakin chilitahnoilla tai vaikkapa tuoreella chilillä.

Katkaraputahna 95g, 1,30e (Siam Housen verkkokauppa)
Chilitahna 456g, 5,30e (Siam Housen verkkokauppa)


MITÄ LÖYDÄN VARMASTI

Thaimaalaista ruokaa valmistaessasi saatat usein tarvita myös soijakastiketta, tuoretta korianteria, korianterinsiemeniä, kookosmaitoa, salottisipuleita, kevätsipulia, valkosipulia, minttua, cashew- tai maapähkinöitä jne, mutta näitä löydät varmasti vähintään keskikokoisista marketista.


Mikäli kaipaat lisää vinkkejä raaka-aineiden löytämisessä, valinnassa tai korvaamisessa, autan mielelläni kykyjeni mukaan. Täydennän listaa mikäli siihen tulee lisättävää esim. toiveiden ja hintojen osalta!


maanantai 22. elokuuta 2011

PÄHKINÄISTÄ STRUTSIA

Ostin kaupan pakastealtaasta kaksi stutsin fileetä. Koska en ole aiemmin strutsia maistanut, piti ensin tehdä hieman taustatutkimusta ja selvittää millaiset maut lihan kanssa sopisivat. Päädyin muokkaamaan hieman Sillä sipuli -blogista löytämääni reseptiä. En voi sietää pistaasipähkinöitä, joten korvasin ne cashewpähkinöillä. Strutsin liha oli erilaista kuin mikään aiemmin maistamani liha. Todella kiinteää, mutta silti mureaa - tosin oletan, että reseptin ananasmarinadi on tarkoitettu nimenomaan mureuttamaan eikä niinkään maustamaan lihaa. Voisin kuvitella, että noin kiinteä liha on melko sitkeää ellei sitä mureuta kunnolla. Liha oli melko miedon makuista, lähempänä naudanlihaa kuin vaikkapa kanaa tai ankkaa.



2 strutsin fileetä
purkillinen ananaskuutioita soseutettuna
3/4dl öljyä
suolaa, mustapippuria
kourallinen tuoretta oreganoa
kourallinen cashewpähkinöitä

Soseuta ananaspurkin sisältö sileäksi soseeksi sekoita joukkoon öljy. Upota strutsinfileet marinadiin reiluksi vuorokaudeksi. Ota fileet huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista ja pyyhi niistä marinadit pois. Paista kuumalla valurautaparilapannulla fileisiin nopeasti pinta. Hiero fileisiin suolaa ja rutkasti rouhittua mustapippuria, taputtele päälle hienonnettua oreganoa ja veitsellä karkeaksi rouheeksi murskattua pähkinää. Paista parilapannulla uunissa 220 asteessa 10 minuuttia.

Tarjoilin strutsin portviinikastikkeen, röstiperunan ja bataatti-savujuustotornien kanssa.

sunnuntai 21. elokuuta 2011

TANDOORIPOSSU-PITALEIVÄT

En yleensä käytä valmiita maustesekoituksia, mutta voitin Santa Marian Eat Pray Love -kilpailussa Thai-India-tuotepaketin ja Raita-mausteseokselle piti keksiä jotain käyttöä. Pitaleivät maistuvat koko perheelle ja ovat nopea "puolivalmis" sunnuntailounas, joten ajattelin kokeilla intialaisittain maustettuja pitoja. Määrät ovat melko summittaisia, koska en huomannut katsoa paljonko possusuikalepaketissa oli lihaa ja muutenkin laitoin aineita summamutikassa.



oliiviöljyä
n. 600g luomupossunsuikaleita
2rkl tandooritahnaa (Rajah)
2dl kookosmaitoa
salaatinlehtiä
4 pitaleipää
2dl Lindahlsin turkkilaista luomujogurttia
1pss Santa Maria Raita-mausteseosta
n.8cm pätkä kurkkua raastettuna ja valutettuna
½ punainen paprika suikaleina
1 kevätsipulin varsi siivutettuna

Sekoita jogurttiin raita-mausteseos ja valutettu kurkkuraaste. Lorauta paistinpannulle/kasariin hieman oliiviöljyä ja paista siinä possusuikaleita muutamassa erässä hetken aikaa. Lisää tandooritahna ja kookosmaito, kiehuttele kasaan niin ettei kookosmaitoa enää ole pannulla, vaan tandooritahna ja kookosmaito ovat rasvaisena seoksena lihasuikaleiden pinnassa. Lämmitä pitaleivät ja täytä ne salaatilla, tandooripossulla, paprikasuikaleilla, kevätsipulilla ja raita-kastikkeella.

PEKONIIN KÄÄRITTYÄ PORON ULKOFILEETÄ

Poron liha on melko rasvatonta ja kypsyy helposti mauttomaksi ja kuivaksi. Niinpä kannattaa lisätä pororuokaan rasvaa esim. pekonin muodossa ja jättää liha reilusti punertavaksi - liha on lähes raakanakin ihanan mureaa ja suussasulavan samettista. Parasta lihaa mitä olen aikoihin saanut!



paketti pekonia
2 poron ulkofileetä
kourallinen tuoretta rakuunaa
suolaa, mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön mielellään tunti-pari ennen kypsennystä. Poista lihasta kalvot. Puolita pekonisiivut ja levitä ne hieman limittäin folion päälle kahdeksi pohjaksi fileille. Hiero fileisiin suolaa ja vastarouhittua mustapippuria. Levitä pekonipohjalle keskelle viivaksi rakuunan lehtiä ja aseta sen päälle poron ulkofilee. Kääri folion avulla rullaksi ja kääri folio tiiviiksi paketiksi. Paista foliopötköjä 200 asteisessa uunissa n.15minuuttia ja anna sen jälkeen levätä huoneenlämmössä avaamattomassa foliopaketissa n.10minuuttia. Liha saa jäädä reilusti punaiseksi. Liha kypsyy vielä sen jälkeen kun se on otettu uunissa: 10min lepäämisen jälkeen liha on punaista, 10min myöhemmin liha on kypsynyt jo kuivaksi.

Siivuta liha ja tarjoile vaikkapa perunamuusin ja mustaherukka-punaviinikastikkeen kanssa.

PAPRIKA-VALKOSIPULIVOI


n.75g voita
iso kourallinen tuoretta persiljaa
3 valkosipulin kynttä
1 säilötty paahdettu paprika
mustapippuria

Silppua persilja, valkosipulin kynnet ja paprika, sekoita pehmeään voihin. Rouhi sekaan reilusti mustapippuria ja sekoita hyvin. Tee maustevoista elmukelmuun paksuhko pötkö ja anna kovettua jääkaapissa vähintään pari tuntia, mielellään pidempäänkin. Leikkaa sopiviksi kiekoiksi juuri ennen tarjoilua.

tiistai 16. elokuuta 2011

KARPALO-APPELSIINIKASTIKE

Resepti on Joanna Farrowin Maailman parhaat kastikkeet -kirjasta. Kastiketta suositeltiin kalkkunan, riistan ja ankan kanssa. Sitä tuli tällä reseptillä kaksi täyttä kastikekannullista. Mielestäni se oli turhan vahvan makuista ja kirpeää ankanrinnalle ja karpalon maku peitti täysin myös kanelin maun. Seuraavan kerran laitan karpaloita vain kourallisen.

Tästä määrästä riittää siis ainakin neljälle, vaikka käyttäisi reilusti kastiketta!



250g tuoreita tai pakastettuja karpaloita
1 kanelitanko
appelsiinin mehu ja hienoksi raastettu kuori
3rkl appelsiinimarmeladia
50g (vaaleaa muscovado)sokeria
½dl vettä
½dl appelsiinin makuista likööriä (esim. Cointreau)

Pane kasariin karpalot, kanelitanko, appelsiinin mehu ja kuoriraaste, marmeladi, sokeri ja vesi. Kuumenna sekoitellen miedolla lämmöllä, kunnes marmeladi on liuennut, lisää sitten likööri ja anna kiehua hiljalleen n.15 minuuttia. Sekoittele silloin tällöin, jotta karpalot rikkoutuvat ja kastike sakenee. Jäähdytä ja ota pois kanelitanko. Peitä kastike ja pidä jääkaapissa tarjoiluun asti.

BATAATTI-SAVUJUUSTOTORNIT



Liharuualle on mielestäni aivan järjettömän vaikea keksiä uusia hyviä lisukkeita - sellaisia jotka sopivat lihan ja kastikkeen kanssa syötäväksi. Iänikuisten maalaisranskalaisten, duchesse-perunoiden, paahdettujen uunijuuresten ja perunapateiden sijasta halusin kokeilla jotain uutta, ja sain vinkin bataatti-savujuustotorneista. Torneista tuli tosi maukkaita ja mies totesi niitä maistettuaan: "On niin vaikea keksiä uusia hyviä lisukkeita, mutta nää on tosi hyviä, näitä pitää tehdä useamminkin." Reseptikokeilu siis täytti paremmin kuin hyvin sille asetetut odotukset ja toiveet! Alunperin resepti on Glorian ruoka ja viini -lehdestä, mutta näkyy löytyvän monesta blogistakin. Alkuperäisessä ohjeessa oli tarkat suola- ja mustapippurimäärät (1tl kumpaakin), mutta mielestäni on parempi maustaa bataatit näppituntumalta, etenkin kun bataateissa on melkoisia kokoeroja. Savujuustona reseptissä oli Kippari-savujuustoa 150g, mutta itse käytin Erätuli-savujuustoa. Yhdelle neliskanttiselle bataattisiivulle riitti juuri sopivasti neljäsosa yhdestä savujuustosiivusta.

2:lle

1 bataatti
oliiviöljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria
savujuustoa (muutama siivu sulatejuustoa leikattuna neljään osaan)

Kuori bataatti ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi. Sivele hieman öljyä viipaleille ja paista niiden pintaan kaunis väri parilapannulla.
Mausta viipaleet suolalla ja pippurilla. Lado bataatit ja juustoviipaleet kerroksittain torniksi ja paista grillivastuksella uunissa 230asteessa noin 10 minuuttia. Voit tehdä tornit myös grillissä: ota tuolloin väri siivujen pintaan grillissä, kokoa tornit kaksinkertaisten foliopalojen (n. 15 x 15 cm) päälle ja nipistä kulmat nyyteiksi. Kypsennä grillissä noin 10 minuuttia.



ANKANRINTAA, BATAATTI-SAVUJUUSTOTORNIT JA KARPALOKASTIKE

Pakkaseen ostamani ankanrinnan kanssa halusin kokeilla taas jotain uutta kivaa kastiketta, ja päädyin kokeilemaan Joanna Farrowin Maailman parhaat kastikkeet -kirjasta löytämääni karpalo-appelsiinikastikkeeseen. Kastiketta suositeltiin kalkkunan, riistan ja ankan kanssa. Kastiketta tuli tällä reseptillä kaksi täyttä kastikekannullista. Mielestäni se oli turhan vahvan makuista ja kirpeää ankanrinnalle ja karpalon maku peitti täysin myös kanelin maun. Seuraavan kerran laitan karpaloita vain kourallisen.

Bataattireseptistä sain vinkin kysellessäni uusia lisukevaihtoehtoja ja tämä ihana lisuke menikin heti suosikkien listalle. Alunperin resepti on Glorian ruoka ja viini -lehdestä, mutta näkyy löytyvän monesta blogistakin!



2:lle

Ankanrinta

1 suuri ankanrinta (350g)
suolaa, mustapippuria

Mausta ankanrinnat suolalla ja mustapippurilla ja laita ne nahallinen puoli alaspäin kuivaan paistinpannuun (et tarvitse ylimääräistä öljyä, sillä ankannahka on hyvin rasvaista). Ruskista ankanrintoja miedolla lämmöllä muutama minuutti eli kunnes suurin osa rasvasta on valunut pannuun. Nosta hieman lämpöä ja paista nahka rapeaksi. Käännä, ja paista toiselta puolelta vielä pari-kolme minuuttia eli kunnes liha tuntuu sormella painaen vielä kimmoisalta, muttei löysältä. Anna vetäytyä folion sisällä hetki, ja siivuta ohuiksi siivuiksi.


Bataatti-savujuustotornit

1 bataatti
oliiviöljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria
savujuustoa (muutama siivu sulatejuustoa leikattuna neljään osaan)

Kuori bataatti ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi. Sivele hieman öljyä viipaleille ja paista niiden pintaan kaunis väri parilapannulla. Mausta viipaleet suolalla ja pippurilla. Lado bataatit ja juustoviipaleet kerroksittain torniksi ja paista grillivastuksella uunissa 230asteessa noin 10 minuuttia. Voit tehdä tornit myös grillissä: ota tuolloin väri siivujen pintaan grillissä, kokoa tornit kaksinkertaisten foliopalojen (n. 15 x 15 cm) päälle ja nipistä kulmat nyyteiksi. Kypsennä grillissä noin 10 minuuttia.


Karpalokastike

(tästä määrästä riittää ainakin neljälle, vaikka käyttäisi reilusti kastiketta!)
250g tuoreita tai pakastettuja karpaloita
1 kanelitanko
appelsiinin mehu ja hienoksi raastettu kuori
3rkl appelsiinimarmeladia
50g (vaaleaa muscovado)sokeria
½dl vettä
½dl appelsiinin makuista likööriä (esim. Cointreau)

Pane kasariin karpalot, kanelitanko, appelsiinin mehu ja kuoriraaste, marmeladi, sokeri ja vesi. Kuumenna sekoitellen miedolla lämmöllä, kunnes marmeladi on liuennut, lisää sitten likööri ja anna kiehua hiljalleen n.15 minuuttia. Sekoittele silloin tällöin, jotta karpalot rikkoutuvat ja kastike sakenee. Jäähdytä ja ota pois kanelitanko. Peitä kastike ja pidä jääkaapissa tarjoiluun asti.

maanantai 15. elokuuta 2011

APPELSIINI-RAPARPERI-INKIVÄÄRIKASTIKE

Tarkoituksenani oli kehitellä jälkiruokakastike raparperista ja inkivääristä, mutta innostuinkin lisäämään niin paljon appelsiinia, että raparperin ja inkiväärin maku jäivät turhan paljon sen varjoon. Kastike oli kuitenkin hyvää.



½dl appelsiinimehua
2 reilua ruokalusikallista appelsiinimarmeladia
2 ohutta raparperinvartta
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
2rkl sokeria

Puhdista ja pilko raparperi, kuori ja raasta inkivääri. Keitä appelsiinimehua, marmeladia, raparperia ja inkivääriä pienessä kattilassa, kunnes raparperi on pehmeää. Siivilöi, lisää sokeri ja keitä kokoon kunnes kastike on sopivan paksua.

CHILI-SUKLAAKAKKU

Olen ehkä maailman surkein leipuri, mutta tällä kertaa joku jauhokeiju oli ilmeisesti heilautellut taikasauvaansa meidän keittiössä, koska tämä suklaakakku onnistui aivan täydellisesti. Muokkasin Iltalehden sivuilta löytämääni Top Chef -voittajan, Akseli Herlevin suklaakakkureseptiä lisäämällä taikinaan chiliä. Kakusta jäi ihanan tahmea ja mehevä, ja chili sopi oivallisesti tähän suklaiseen herkkuun!



125g suolatonta voita
125g tummaa suklaata
2 kananmunaa
1dl sokeria
75g jauhoja
½tl leivinjauhetta
1-4 chiliä (riippuen koosta, tulisuudesta ja omista mieltymyksistä)

Sulata suklaa ja voi mikrossa ja sekoita keskenään. Vaahdota munat ja sokeri ja lisää vaahto suklaaseokseen. Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja siivilöi taikinan sekaan. Sekoita joukkoon vielä hienonnettu chili. Kaada seos leivinpaperilla vuorattuun pieneen (irtopohja)vuokaan ja paista 180-asteisessa uunissa n.20min, eli kunnes se on juuri ja juuri kypsää. Jäähdytä ja leikkaa annospaloiksi.

Suklaakakun kanssa tarjosin lime-minttu-vaniljajäätelöä ja appelsiini-raparperi-inkiväärikastiketta.


LIME-MINTTU-VANILJAJÄÄTELÖ


2:lle

½l hyvää vaniljakermajäätelöä
½ vaniljatanko
iso kourallinen tuoretta minttua
1 limen mehu ja raastettu kuori

Hienonna minttu. Kaavi halkaistusta vaniljatangonpuolikkaasta siemenet. Sekoita aineet monitoimikoneessa, laita pakastamisenkestävään rasiaan ja jäädytä pakastimessa.

KAI PHAT MET MUANG HIMAPHAAN - kanaa cashew-pähkinöillä

Resepti on kirjasta Löytöretki Thaimaan keittiöihin. Kyse on taas pikapaistetusta ruuasta, eli kaikki ainekset paistetaan pienissä erissä nopeasti. Missään nimessä ei pidä paistella aineksia montaa minuuttia niin että kasvikset pehmenevät ja kana kuivuu.



1-2 kuivattua pitkää chiliä
1rkl kalakastiketta
2rkl osterikastiketta
3rkl kana- tai kasvislientä
½-1tl sokeria
4rkl kasvisöljyä
80g cashew-pähkinöitä
4-5 valkosipulinkynttä hienonnettuna
500g kanan rintafileetä ohueksi suikaloituna
½ punainen paprika ohuina suikaleina
½ porkkana viipaloituna vinottain
1 pieni sipuli 6 lohkona
2 kevätsipulia leikattuna 1cm pitkiksi paloiksi
jauhettua valkopippuria (koristeluun)

Poista kuivattujen chilien varret, leikkaa saksilla chilit 1cm pitkiksi paloiksi (ja poista siemenet). Sekoita pienessä kulhossa kalakastike, osterikastike, liemi ja sokeri. Kuumenna öljy keskilämmöllä wokkipannussa ja pikapaista cashew-pähkinöitä 2-3min tai kunnes ne ovat vaalean kullanruskeita. Poista pannulta ja kuivaa talouspaperin päällä.

Pikapaista chilit keskilämmöllä samassa öljyssä 1 min. Niiden tulisi tummentua, mutta ei mustua ja palaa. Poista pannulta reikäkauhalla. Kuumenna sama öljy uudelleen ja pikapaista puolet valkosipulista vaaleanruskeiksi. Lisää puolet kanasta ja pikapaista korkealla lämmöllä 2-4min tai kunnes kana on kypsää. Poista pannulta ja toista jäljellä olevien valkosipulien ja kanojen kanssa.

Laita kanat takaisin pannulle, lisää porkkanat, sipulit sekä kastike ja pikapaista 1-2 min. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Lisää cashew-pähkinät, chilit sekä kevätsipuli ja sekoita hyvin. Kaada tarjoiluastiaan ja ripottele päälle vielä hieman valkopippuria.

LOHIPITALEIVÄT

Superhelppo ja sikanopee lounas tai välipala!



n.400g lohifileetä
4 pitaleipää
2 kevätsipulin vartta
salaattia
tilliä
1dl sinappikurkkusalaattia
2dl kermaviiliä
suolaa, pippuria

Sekoita sinappikurkkusalaatti ja kermaviili keskenään kastikkeeksi. Silppua kevätsipuli ohuiksi siivuiksi. Leikkaa lohifilee ohuiksi siivuiksi. Paista lohifileet nopeasti kuumalla paistinpannulla, mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Lämmitä pitaleivät ja täytä salaatilla, kermaviilikastikkeella, sipulilla, tillillä ja lohella.

lauantai 13. elokuuta 2011

PERUNA-PALSTERNAKKA-PÄÄRYNÄPAISTOS

Lihalle on vaikeaa keksiä yhä uusia herkullisia lisukkeita. Siksipä sovelsin jo hyväksi todettua yhdistelmää Jamie Oliverin possunkyljys-ohjeesta. Päärynä, palsternakka, peruna ja valkosipuli maistuvat siltä kuin ne olisi luotu yhteen - miksei tällaista sekoitusta myydä kaupoissa valmiina?!



3 päärynää
4 palsternakkaa
5 suurehkoa perunaa
hyppysellinen silputtua tuoretta rosmariinia
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
1 limen mehu
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Kuori päärynät, palsternakat ja perunat. Poista päärynöistä siemenkota ja leikkaa 4 pitkänomaiseksi lohkoksi. Leikkaa myös palsternakat 4 pitkulaiseen osaan. Siivuta perunat n.½cm siivuiksi. Sekoita rosmariini, hienonnettu valkosipuli, limen mehu ja muutama reilu loraus oliiviöljyä marinadiksi ja rouhi sekaan myllystä suolaa ja pippuria. Pyörittele päärynöitä, palsternakkoja ja perunoita marinadissa ja paista 220 asteisessa uunissa uunivuoassa noin 30-45 minuuttia, kunnes perunat ja palsternakat ovat kypsiä.

RAKUUNA-SINAPINSIEMENKASTIKE

Ohje on Joanna Farrowin Parhaat kastikkeet -kirjasta. Tätä kylmää kastiketta suositeltiin kylmän kanan, kalkkunan, riistan tai grillatun lihan kanssa tarjottavaksi.



1rkl vaaleita tai tummia sinapinsiemeniä
1 puska rakuunaa (kouraan mahtuva nippu)
1 limetin mehu ja raastettu kuori
1tl dijonsinappia
2 kevätsipulia puhdistettuna ja pilkottuna
2 valkosipulinkynttä silputtuna
2tl sokeria
1dl oliiviöljyä
suolaa

Paahda sinapinsiemeniä pienessä pannussa kunnes ne alkavat poksahdella. Riivi rakuunasta lehdet ja laita ne sinapinsiementen kanssa monitoimikoneeseen. Lisää limetin mehu ja kuoriraaste, sinappi, kevätsipuli, sokeri sekä ripaus suolaa ja sekoita tasaiseksi seokseksi. Valuta sekaan öljy vähitellen koneen koko ajan käydessä. Kastikkeesta on tarkoitus tulla sakeaa. Jäähdytä kastike ennen tarjoilua.

KOKONAISENA PAISTETTUA PEURAN FILEETÄ, IHANAA PERUNA-PÄÄRYNÄ-PALSTERNAKKAPAISTOSTA JA RAKUUNA-SINAPPIKASTIKE

Pakasteessa lötkötti lähes kilon painoinen ystävältä saatu peuran ulkofilee odotellen että joku keksii sille arvoisensa lisukkeet. Kastikeraamatustani, Joanna Farrowin Parhaat kastikkeet -kirjasta löysin hauskan kuuloisen kylmän kastikkeen, jota suositeltiin kylmän kanan, kalkkunan, riistan tai grillatun lihan kanssa tarjottavaksi. Peruna-palsternakka-päärynäpaistoksen sovelsin Jamien, The Alastoman Kokin possunkyljysohjeesta. Annos sai ylistävää palautetta.



500g peuran ulkofileetä
kourallinen tuoretta rosmariinia
kourallinen tuoretta timjamia
suolaa, mustapippuria
öljyä

Ota filee huoneenlämpöön mielellään pari tuntia ennen valmistusta. Riivi yrteistä lehdet ja silppua ne. Poista fileestä kalvot. Kuumenna paistinpannu erittäin kuumaksi ja paista nopeasti öljyssä fileeseen kaunis, ruskea paistopinta. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan paistolämpömittari ja paista 125-asteisessa uunissa (höyryuunissa 60% kosteus) kunnes sisälämpötila on 62 astetta (alle puoli tuntia). Ota liha uunista ja kiedo se folioon lepäämään, älä poista vielä mittaria. Lihan levättyä hetki, ota mittari irti ja siivuta filee kauniiksi n.1cm paksuisiksi siivuiksi.

Rakuuna-sinapinsiemenkastike
1rkl vaaleita tai tummia sinapinsiemeniä
1 puska rakuunaa (kouraan mahtuva nippu)
1 limetin mehu ja raastettu kuori
1tl dijonsinappia
2 kevätsipulia puhdistettuna ja pilkottuna
2 valkosipulinkynttä silputtuna
2tl sokeria
1dl oliiviöljyä
suolaa

Paahda sinapinsiemeniä pienessä pannussa kunnes ne alkavat poksahdella. Riivi rakuunasta lehdet ja laita ne sinapinsiementen kanssa monitoimikoneeseen. Lisää limetin mehu ja kuoriraaste, sinappi, kevätsipuli, sokeri sekä ripaus suolaa ja sekoita tasaiseksi seokseksi. Valuta sekaan öljy vähitellen koneen koko ajan käydessä. Kastikkeesta on tarkoitus tulla sakeaa. Jäähdytä kastike ennen tarjoilua.

Palsternakka-peruna-päärynäpaistos
3 päärynää
4 palsternakkaa
5 suurehkoa perunaa
tuoretta rosmariinia (voit ottaa hyppysellisen peuranfileille tarkoitetusta silpusta)
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
1 limen mehu
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Kuori päärynät, palsternakat ja perunat. Poista päärynöistä siemenkota ja leikkaa 4 pitkänomaiseksi lohkoksi. Leikkaa myös palsternakat 4 pitkulaiseen osaan. Siivuta perunat n.½cm siivuiksi. Sekoita rosmariini, hienonnettu valkosipuli, limen mehu ja muutama reilu loraus oliiviöljyä marinadiksi ja rouhi sekaan myllystä suolaa ja pippuria. Pyörittele päärynöitä, palsternakkoja ja perunoita marinadissa ja paista 220 asteisessa uunissa uunivuoassa noin 30-45 minuuttia, kunnes perunat ja palsternakat ovat kypsiä.

Huom! Valmista ensin kastike ja laita se jäähtymään, valmistele sitten perunapaistos uuniin ja valmista sitten vasta peuran filee.




MAKSAPIHVIT

Kaupassa lihahyllyä tuijotellessani sain elämää suuremman älynväläyksen. "MAKSAA! Naudan maksaa! Herranpieksut, mähän en ole koskaan syönyt ihan oikeaa maksapihviä saatika valmistanut itse maksaa. Tuosta kun valitsee pienimmän paketin... Jestas miten halpaa! Pakkohan tätä on kokeilla!" Vasta jossain kassan ja kotioven välillä mieleeni välähti, etten ole koskaan erityisemmin välittänyt maksaruuista. Maksasta pidän kyllä maksalaatikon ja maksamakkaran muodossa, mutta niissä maksan osuus on kuin pisara valtameressä. Niin kaikkiruokaista kuin esitänkin, sisäelimet maistuvat suussani sairaalle. Kirjaimellisesti sairaalle. No miten sitten kävi? Sanotaan vaikka, että nyt olen valmistanut maksapihviä, onnistunut paistamaan sen täydellisen kypsyiseksi ja valitsemaan sille sopivat lisukkeet. Lapsuudentraumojani maksan suhteen en onnistunut kukistamaan, päin vastoin niihin liittyi uusia ikäviä mielikuvia sairaanhoitajaurani pohjalta. Ei oo mun juttu, mutta jos rakastat maksaa, ole hyvä ja nauti...



naudan maksaa
jauhoja
valkopippuria
suolaa
tuoretta timjamia
voita

Poista maksasta kalvot ja siivuta noin sentin paksuisiksi pihveiksi. Pyöräytä kevyesti jauhoissa ja paista nopeasti kuumalla paistinpannulla voissa alle minuutti per puoli, jotta saat kauniin ja rapean pinnan, mutta maksa jää aavistuksen punertavaksi sisältä eikä sitkisty. Mausta valkopippurilla ja suolalla, ripottele tarjoiltaessa vielä timjamisilppua päälle. Lisukkeeksi sopi loistavasti timjamilla maustettu kantarellikastike, peruna-manchego-patee, omena-calvadoshyytelö sekä jäiset karpalot.

SAVUJUUSTO-SILAKKAPIHVIT


8kpl

16kpl silakkafileitä (n.300g)
suolaa, valkopippuria jauheena
tilliä
4 siivua Loimu-savujuustoa
voita

Aseta puolet silakkafileistä nahkapuoli alaspäin työtasolle/leikkuulaudalle/leivinpaperille. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Silppua päälle tilliä ja leikkaa savujuustosiivut kahteen kiilamaiseen osaan ja aseta yksi siivu jokaiselle fileelle. Aseta silakkafilee nahkapuoli ylöspäin kanneksi, paina kevyesti ja paista nopeasti kuumalla paistinpannulla voissa. Herkuttele vaikkapa uusien perunoiden ja sinappikurkkusalaatti-kermaviilikastikkeen kanssa (1dl sinappikurkkusalaattia, 2dl kermaviiliä).

sunnuntai 7. elokuuta 2011

YRTTINEN KANTARELLI-LOHI-KATKARAPUPIIRAS

Kuten blogini reseptilistoista saattaa huomata, leipomiseni rajoittuu juustokakkuihin ja valmistaikinoista loihdittaviin herkkuihin. Kaikki uunia vaativat itse tehdyt leipomukset tuppaavat epäonnistumaan, mutta olen päättänyt kuitenkin sinnikkäästi yrittää. Ihmeekseni tällä kertaa onnistuin, vaikka jouduin lisäämään jauhoja piirakkapohjataikinaan ja täyte oli ihan omien mieltymysten mukaan keksitty.



Pohja:
3½dl vehnäjauhoja
½tl suolaa
125g voita
½dl vettä

Täyte:
250g ricottaa
2dl smetanaa
2 kananmunaa
n.10 salvian lehteä
kourallinen tuoretta timjamia
1tl kuivattua kirveliä
½tl valkopippuria

200g kantarelleja puhdistettuna
3 kevätsipulin vartta
ripaus valkopippuria
ripaus suolaa
oliiviöljyä

150g kylmäsavulohta
n.10 jättikatkaravun pyrstöä (pakaste)

Peitä irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla ja voitele vuoan reunat. Sekoita suola jauhoihin ja nypi voi joukkoon. Sekoita vesi nopeasti taikinaan ja kauli sopivaksi vuoan pohjalle ja reunoille.

Siivuta kevätsipuli. Kuumenna loraus öljyä paistinpannulla ja kuullota siinä kantarelleja ja sipulia hetki - älä anna kantarellien lötkistyä tai sipulin menettää kaunista vihreää väriään. Mausta ripauksella suolaa ja valkopippuria.
Sekoita ricotta, smetana ja munat. Silppua tuoreet yrtit ja sekoita ne, sekä kirveli, valkopippuri ja ripaus suolaa ricottaseokseen.

Aseta piirakkapohjan päälle vuokaan leivinpaperia ja kaada päälle kuivia herneitä (tai papuja tms, tarkoituksena on vain estää pohajn kohoaminen esipaistamisen aikana). Paista uunissa 200 asteessa 5min, poista leivinpaperi herneineen ja paista vielä 5min. Kaada sitten pohjan päälle tasaisesti kantarelliseos ja asettele sinne tänne kylmäsavulohta "riekaleina". Sulata jättikatkaravun pyrstöt nopeasti siivilässä juoksevan veden alla ja poista kovat, punaiset pyrstön kuoret. Asettele putsatut pyrstöt piirakan päälle ja kaada tasaisesti täytteiden päälle ricottaseos.
Paista 200 asteessa puoli tuntia, anna hieman jäähtyä tai jäähdytä kokonaan - hyvää niin lämpimänä kuin kylmänäkin!

CUMBERLANDINKASTIKE

Resepti taas kerran Joanna Farrowin kirjasta Maailman parhaat kastikkeet. Omia huomioita: kaupan piiiitkästä hillo- ja hyytelörivistä ei löytynyt lainkaan punaherukkahyytelöä tai -hilloa (Cumberlandinhyytelöä tosin olisi löytynyt!). Päädyin käyttämään karpalohyytelöä, joka toimi ihan yhtä hyvin. Cayennepippuriakaan ei maustelaatikostani löytynyt, joten käytin ripauksen chiliä. Ohjeessa käskettiin kiehuttaa kastiketta hiljalleen 10min kunnes se on siirappimaista, mutta sopivaa sain kastikkeesta vasta hieman kiehuttelemalla kokoon kovemmalla lämmöllä. Kastikkeesta tuli vahvan makuista, mutta kerrassaan oivallista lampaan kanssa - varmasti sopisi myös ankanrinnan kera! Farrowin kirjassa sanotaan kastikkeen sopivan yhtälailla rasvaisen lihan kuin pateiden ja sianlihapiiraiden kanssa ja maistuvan niin lämpimänä kuin kylmänäkin. Lisäksi kastike säilyy hyvin jääkaapissa ja kestää lämmittämisen.



1 appelsiini
1 sitruuna
1 salottisipuli silputtuna
2rkl punaviinietikkaa
1½dl lihalientä
3/4dl portviiniä
5rkl punaherukkahyytelöä
runsas hyppysellinen cayennepippuria
suolaa

Irrota pienellä terävällä veitsellä puolet appelsiinin kuoresta ja leikkele se suikaleiksi. Pane suikaleet kiehuvaan veteen, kiehauta ja valuta. Purista appelsiinin ja sitruunan mehu ja kaada pieneen, paksupohjaiseen kasariin. Lisää sipuli, etikka, liemi, portviini, punaherukkahyytelö, cayennepippuri ja ripaus suolaa. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja anna kiehua hiljakseen n.10 minuuttia kunnes hyytelö on liennut ja kastike alkanut muuttua siirappimaiseksi. Lisää appelsiininkuorisuikaleet ja keitä miedolla lämmöllä pari minuuttia. Tarjoa lämpimänä tai kylmänä.

KATAJANMARJA-PORTVIINIKASTIKE

Tarkoituksenani oli tehdä tavallista risottoa, naudan sisäfileetä ja portviinikastiketta, mutta en jaksanut avata risottoa varten valkoviinipulloa yhden lasillisen tähden, ja kokeilin tujauttaa risottoon lorauksen giniä. Ginistä puolestaan sain ajatuksen kokeilla portviinikastikkeeseen katajanmarjoja. Niistä tulikin vekkulin raikas maku makeaan portviiniin yhdistettynä! Toimisi taatusti myös lampaan tai riistan kanssa.



2:lle

oliiviöjyä
1 suuri banaanisalottisipuli hienonnettuna
1tl härkäfondia
muutama timjaminoksa
n.1,5dl portviiniä
1tl katajanmarjoja morttelissa murskattuna
suolaa, mustapippuria
vettä


Kuullota hienonnettua banaanisalottisipulia oliiviöljyssä hetki. Lisää härkäfondi, portviini, timjaminoksat ja murskatut katajanmarjat. Kiehuttele hiljakseen noin puolisen tuntia, siivilöi ja kiehauta uudelleen - tarvittaessa lisää vettä tai kiehuta kokoon. Maista ja mausta.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...