AASIALAINEN LUUMUKASTIKE eli "DUCK SAUCE"

Luumusato pääsi tänä syksynä yllättämään. Aiempien vuosien muutamat luumut päätyivät lintujen matkaan, mutta tänä syksynä luumupuu notkuu kypsää satoa. Miksiköhän aikanaan edes istutin luumupuun? En nimittäin juurikaan välitä niistä...

Viime viikonloppuna keräsimme parin alimman oksan hedelmät, 10 litraa luumuja. Raparperilikööristä innostuneena laitoin osan luumuista purkkiin sokerin ja vodkan kanssa. Tähän sain tuhraantumaan noin promillen koko sadosta. 

Suunnittelin tekeväni aasialaisia pikkelöityjä luumuja tai luumuketsuppia. Sitten mieleeni juolahti, että Aasiassahan itse asiassa dipataan uppopaistettuja herkkuja luumukastikkeeseen...

Löytämässäni hyvältä kuulostavassa reseptissä kaikki ainekset oli mitattu grammoissa (tai itse asiassa brittiyksiköissä, ja sivuston grammoiksi muutetut määrät olivat siksi aivan höpsöjä). En jaksanut pohtia tilavuuksien ja painojen suhteita, vaan päätin itsekin punnita ainekset. Enkä tietenkään noudattanut ohjetta orjallisesti, joten tässä minun versioni ns. "duck saucesta"*, josta muuten tuli niin hyvää, että olisin voinut juoda sitä pullollisen sellaisenaan. 

*yksi tapa käyttää tätä kastiketta on paistetun ankan kanssa, mistä se onkin lempinimensä saanut

Vaihe 1:

1 kilo pieniä kivellisiä luumuja, huuhdottuna

1 appelsiinin kuori raastettuna

1 keltasipuli hienonnettuna

130 g omenaviinietikkaa

50 g ruokokidesokeria

50 g fariinisokeria

60 g soijakastiketta

30 g hunajaa

30 g tuoretta inkivääriä raastettuna

2 valkosipulin kynttä raastettuna

1 tl merisuolaa

Vaihe 2:

1-2 kanelitankoa

2 tähtianista

1 tl kokonaisia neilikoita

1 tl setsuaninpippuria

½ tl fenkolin siemeniä

Mittaa kaikki vaiheen 1 ainekset keskikokoiseen kattilaan ja kiehauta. Pienennä lämpöä ja anna porista puolisen tuntia. Siivilöi seos puhtaaseen kattilaan, niin että luumun kivet jäävät siivilään.

Paahda vaiheen 2 mausteet nopeasti kuumalla pannulla ja kaada ne musliinikankaan tai maustepallon sisälle. Upota maustenyssykkä tai maustepallo luumukastikkeeseen ja kiehuttele taas puolisen tuntia, kunnes kastike alkaa sakeutua. Poista mausteet ja kaada puhtaaseen purkkiin tai pullota lasipulloon.

Kastiketta tulee siivilöinnin huolellisuudesta ja kokoonkeittämisestä riippuen noin puoli litraa.

KOREALAISET AAMIAISSÄMPYLÄT

Glorian Ruoka & Viini -lehden kuva korealaisista aamiaissämpylöistä sai veden herahtamaan kielelle. Aamiaiseksi en näitä kuitenkaan jaksaisi syödä, mutta viikonloppubrunssina ne upposivat loistavasti!

 

 4 briossisämpylää (itse käytin pehmopaloja)

 2 dl majoneesia

 1 rkl gochujang-chilitahnaa

 2 tl tuoretta inkivääriä raastettuna

 4 isoa kananmunaa

 1 dl kermaa

 ½ tl suolaa

 1 rkl voita

 2 tl paahdettua seesamiöljyä

½ kurkku

sinappikurkut:

1 rkl sinapinsiemeniä

 1 rkl riisiviinietikkaa

 1/4 tl suolaa

 1 tl hunajaa

 2 kevätsipulia

Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi juustohöylällä. Laita viipaleet tiiviskantiseen purkkiin. 

Lisää joukkoon sinapinsiemenet, etikka, suola ja hunaja. 

Sulje kansi ja hölskyttele kurkkuja hetki, jotta maut tasaantuvat.

Leikkaa kevätsipulit viipaleiksi. Halkaise sämpylät.

Jaa majoneesi kahteen pieneen kulhoon. Mausta toinen majoneesi gochujangilla. Kuori ja raasta inkivääri ja sekoita se toiseen majoneesiin. Levitä gochujang-majoneesi sämpylöiden pohjapaloille.

Riko munat kulhoon. Vatkaa kerma ja suola joukkoon.

Sulata voi paistinpannussa. Kaada munaseos pannuun ja kypsennä sitä miedolla lämmöllä paistinlastalla samalla sekoittaen noin 2–3 minuuttia.

Siirrä pannu syrjään ja kääntele seesamiöljy joukkoon. Jaa lämmin munakokkeli sämpylöille ja lisää päälle inkiväärimajoneesia sekä kurkkuja. Ripottele kevätsipulia täytteille ja nosta sämpylöiden kannet paikoilleen.

KARITSAN ULKOFILETTÄ JA OTTOLENGHIN MASALAPERUNOITA

Ottolenghin masalaperunat. Resepti kuulosti herkulliselta ja kuva Glorian Ruoka & Viini lehden sivulla näytti houkuttelevalta. Mikään ei kuitenkaan valmistanut minua siihen makupläjäykseen, mikä oli luvassa. Valmistin masalaperunoiden kanssa karitsan ulkofilettä, ja vaikka illallisen jälkeen kupu oli aivan täynnä, mies kaapi pannulta vielä loputkin ihanat perunat lisukkeineen. 

Perunaresepti on Yotam Ottolenghin (jonka reseptikirja pääsi tällä reseptillä mun joululahjatoivelistalleni), karitsaresepti omani ja chaat masalan resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

karitsa:

2 karitsan ulkofilettä

garam masalaa 

suolaa

voita ja öljyä paistamiseen

masalaperunat:

750 g pieniä perunoita (kiinteää lajiketta)

2 rkl oliiviöljyä

1 tl chaat masalaa* tai garam masalaa

½ tl kurkumaa

½ tl suolaa

½ tl mustapippuria myllystä

korianterichutney:

1 ruukku korianteria

1 vihreä chili

1 rkl limettimehua

¾ dl oliiviöljyä

½ tl suolaa

tamarindikastike:

1½ tl tamarinditahnaa (esim. Spice up!)

1½ tl vettä

1½ tl sokeria

¼ tl chaat masalaa tai garam masalaa

½ tl suolaa

lisäksi:

½ pieni sipuli

1 vihreä chili

1½ tl korianterinsiemeniä

1½ tl nigellansiemeniä eli mustakuminaa

250 g turkkilaista jogurttia

chaat masala:

4 rkl korianterin siemeniä

2 rkl juustokuminan (jeeran) siemeniä

1 tl intiankuminan siemeniä  (käytin tavallista kuminaa)

3 rkl suolaa

1 tl mangojauhetta (voi jättää pois tai korvata ½ tl sumakilla)

2 kuivattua chiliä

1 tl mustapippureita

1 tl granaattiomenan siemeniä (voi korvata ½ tl sumakilla tai sitruunankuoriraasteella)

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet ja sen jälkeen erikseen (intian)kuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet ja kaikki muut ainekset morttelissa hienoksi jauheeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Vakumoi karitsan ulkofileet ja kypsennä sous videssä haluttuun lämpötilaan (54 astetta, 2 tuntia).

Lämmitä uuni 240 asteeseen. Pese ja harjaa tai kuori perunat. Viipaloi ne noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi. Esikypsennä perunat. Laita viipaleet kattilaan ja lisää 2 tl suolaa. Lisää sen verran vettä, että perunat peittyvät. Peitä kattila kannella. Kuumenna vesi kiehuvaksi, sammuta liesi ja anna perunoiden kypsyä kannen alla noin 6 minuuttia tai kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Valuta vesi kattilasta.

Taputtele perunat talouspaperilla kuiviksi. Laita ne leivinpaperille uunipellille. Sekoita öljy ja masalaperunoiden mausteet perunoihin. Levitä perunat pellille. Paahda niitä uunissa 35 minuuttia tai kunnes ne ovat syvän kullanruskeita.

Tee chutney. Laita korianteri varsineen tehosekoittimeen. Lisää loput ainekset ja soseuta. Laita chutney jääkaappiin hetkeksi.

Sekoita tamarindikastikkeen ainekset keskenään. Laita kastike jääkaappiin odottamaan hetkeksi.

Kuori ja viipaloi sipuli erittäin ohuiksi renkaiksi. Hienonna chili. Paahda korianterin- ja nigellansiemeniä kuivassa pannussa ilman rasvaa koko ajan sekoitellen, noin 1 minuutti. 

Kaada siemenet heti pois pannusta, etteivät ne pala.

Ota karitsan fileet vakuumista ja hiero pintaan suolaa sekä garam-mausteseosta. Kuumenna pannulla öljy-voiseosta niin, että se alkaa ruskistua ja paista fileisiin nopeasti kaunis pinta. Poista lihat pannulta ja siivuta ne.

Levitä jogurtti tarjoiluastiaan tai halutessasi suoraan lautasille. Sekoita korianterichutney kevyesti jogurttiin. Pirskottele päälle puolet tamarindikastikkeesta. Lisää paahdetut perunat, sipulirenkaat ja hienonnettu chili tarjoiluastiaan jogurtin päälle. Viimeistele lopulla tamarindikastikkeella ja siemenillä.

Tarjoile siivutetun karitsanfileen kanssa.

TULINEN SISKONMAKKARA-HAPANKAALIKEITTO

Siskonmakkarat, nuo ihanat höttöpallerot, 

jotka imevät itseensä makua kuin pienet pesusienet!

Niistä ja jääkaapin jämistä syntyi eräänä kauniina päivänä uusi lempparisiskonmakkarakeittoni. 

loraus öljyä

1 rkl hapanta currytahnaa

1 rkl gochujangia

1 rkl srirachaa

1 rkl härkäfondia

2 isoa valkosipulin kynttä raastettuna

peukalon pään kokoinen pala inkivääriä raastettuna

400g hapankaalia tai kim chiä (tai kim chi -hapankaalia)

paketti siskonmakkaroita

kourallinen mungpavun ituja

pari kevätsipulin vartta siivutettuna

säilöttyä sinappikaalia suikaloituna (voi jättää poiskin jos ei löydy)

maun mukaan punaista tuoretta chiliä siivuina

Kuumenna öljy kattilassa ja pyörittele siinä hetki currytahnaa. Lisää gochujang, sriracha, härkäfondi, valkosipuli ja inkivääri ja pyörittele taas hetki niin, että saat kaikki tasaiseksi seokseksi. Lisää hapankaali ja sekoita. Lisää noin litra vettä ja kiehauta. Lisää siskonmakkarat kuorestaan puristettuina palloina ja anna kiehua muutama minuutti, kunnes siskonmakkarat ovat kypsiä.

Koristele annokset iduilla, kevätsipulilla, sinappikaalilla ja chilillä ja nauti!

GRILLATTU JÄTTIKASSLER, MÄISKITTY KURKKUSALAATTI JA GRILLATTU MUNAKOISO

RAKASTAN munakoisoa. Rakastan, rakastan, rakastan!

Siksi olikin ihanaa löytää hieman erilainen resepti grillatulle munakoisolle. 

Minulle "lihaisa" munakoiso riittäisi pääruuaksi varsin hyvin, mutta en kyllä yhtään harmittele, että testasimme sen kanssa taivaallisen herkullista grillattua jättikassleria. Mäiskitty kurkkusalaatti raikasti näiden liittoa mukavasti. 

Nämä mahtavat kiinalaishenkiset reseptit löysin Glorian Ruoka & Viini lehdestä 5/19.

jättikassler

700g pala possun kassleria

1rkl inkivääriä hienonnettuna

2-3 valkosipulinkynttä

4 rkl soijakastiketta

2 rkl osterikastiketta

2 rkl hunajaa

2 tl sokeria

2 tl suolaa

1 tl mustapippuria myllystä

1 tl chilijauhetta

 4 rkl seesamiöljyä

Leikkaa kassler yhdeksi isoksi levyksi kuin avaisit kääretortun: aseta kassler leikkuulaudalle kapeampi pää itseesi päin ja ala leikata sivulta n. 1cm paksuista viipaletta, mutta älä leikkaa pohjaan asti, vaan käännä lihapalaa niin, että saat siitä leikattua kauttaaltaan 1cm paksuisen levyn.

Kuori inkivääri ja valkosipulit ja hienonna ne huhmareessa. Lisää soija- ja osterikastikkeet, hunaja ja mausteet ja sekoita ne tahnaksi. Sekoita joukkoon öljy. Hiero maustetahna lihaan, kääri liha rullalle, kiedo kelmuun ja marinoi jääkaapissa yön yli. 

Kuumenna grilli. Avaa liharulla levyksi ja valuta liika marinadi pois. Paahda lihaa kuumassa grillissä kahden minuutin välein kääntäen, yhteensä noin 10 minuuttia. 

Leikkaa kypsä liha n. 5 cm viipaleiksi.

grillattu munakoiso

2 munakoisoa

3rkl soijakastiketta

2 rkl (mustaa) riisiviinietikkaa

2 tl maapähkinävoita

2 tl sokeria

1½ rkl rapeaa chilitahnaa (Lao Gan Ma crispy chili paste)

1 rkl osterikastiketta

1 rkl seesamiöljyä

tuoretta korianteria

Kuumenna grilli. Leikkaa molemmat munakoisot pitkittäin kuudeksi lohkoksi. Grillaa ne kypsiksi joka puolelta, yhteensä noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä ja valmista sillä välin kastike. 

Laita soija, riisiviinietikka, maapähkinävoi ja sokeri lasipurkkiin, sulje kannella ja ravista kunnes maapähkinä on sekoittunut muihin aineksiin. Lisää chilitahna, osterikastike ja öljy ja ravista jälleen kunnolla. Kaada kastike munakoisoille.

mäiskitty kurkkusalaatti

2 kurkkua

3 valkosipulinkynttä

2 kuivattua chiliä

1½ rkl hunajaa

5 rkl (vaaleaa) riisiviinietikkaa

2 tl suolaa

Paloittele kurkut kolmeen osaan. Laita palat elintarvikepussiin ja mäiski pussia pihanuijalla tai kaulimella, kunnes kurkut ovat tuusannuuskana.

Murskaa valkosipulinkynnet ja chilit ja sekoita ne isossa kunlhossa hunajan, etikan ja suolan kanssa kastikkeeksi. Kaada kurkut pussista kastikkeeseen ja sekoita.

  Nauti kasslersiivut grillatun munakoison ja mäiskityn kurkkusalaatin kanssa.

RAMENKEITTO

Ramenbuumi tulee, oletko valmis?!

Suomalaiset ovat ehkä vihdoinkin alkaneet ymmärtää, että nuudelit eivät ole pelkästään niitä annospakkauksia, joiden mukana tulee pikkupussi maustekastiketta ja makujauhetta. Hurraa! Kaupasta löytyy nykyään hyllytolkulla erilaisia nuudeleita. Tähän keittoon voi toki käyttää kuivia ramennuudeleita tai pakattuja tuorenuudeleita, mutta itse innostuin kokeilemaan ensimmäistä kertaa nuudeleiden tekemistä alusta asti. Glorian Ruoka & Viini -lehden numerossa 1/2019 oli vakuuttavan oloinen resepti. facebookin ruokaryhmissä hämmästeltiin reseptin monimutkaisuutta: Miksi taikina pitää vaivata jaloin polkemalla? Tarvitseeko taikinaan todellakin paahdettua soodaa? En uskaltanut poiketa reseptistä ja yritin löytää perusteita soodan käytölle. Aasiassa taikinaan käytetään kansuita, joka tekee nuudeleista kimmoisia. Kansuinpuutteessa sen voi korvata paahdetulla soodalla. Sen verran kuitenkin lipsuin reseptiikasta, että nuudelien valmistamiseen käytin pastakonetta. Lopputulos oli onnistunut ja keitto maukasta.

4 annosta

½ dl ruokasoodaa

ramennuudelit

2½ dl vettä

2 tl paahdettua ruokasoodaa

5 dl vehnäjauhoja

liemi

3 cm inkivääriä

1 salottisipuli

1 valkosipulinkynsi

100 g siitakesieniä

1 rkl auringonkukkaöljyä

1 l vettä

2 lihaliemikuutiota (tai muutama ruokalusikallinen härkäfondia)

1 rkl soijakastiketta

1 rkl miriniä

lisäksi

4 kananmunaa

200 g savustettua ylikypsää possunkylkeä

1 nippu kevätsipulia

1 ruukku korianteria

1 levy norimerilevää

4 tl tummaa seesamiöljyä

2 rkl seesaminsiemeniä paahdettuna

Levitä sooda foliolle pellille ja paahda 120-asteisessa uunissa 1 tunti. Jäähdytä. Sekoita vesi ja 2 tl paahdettua soodaa kulhossa, säästä loppu sooda seuraavaan kertaan. Lisää jauhot ja vaivaa koneella tai käsin 5 minuuttia. Laita taikina jääkaappiin puoleksi tunniksi. Jauhota taikinan pinta ja sulje se vahvaan muovipussiin. Vaivaa taikinaa pussin läpi jaloilla polkien 5 minuuttia. Kauli taikina jauhojen avulla ohueksi levyksi. Jauhota pinta ja kääri taikina rullalle. Leikkaa rulla terävällä veitsellä ohuiksi viipaleiksi. 

Kuori inkivääri, sipuli ja valkosipulit. Suikaloi ne ja sienet. Kuullota öljyssä kattilassa 10 minuuttia. Lisää vesi ja liemikuutiot tai fondi. Leikkaa possunkyljestä mahdollinen nahka ja laita se liemeen makua antamaan. Hauduta 10 minuuttia. Siivilöi liemi. Mausta soijakastikkeella ja mirinillä. Keitä kananmunat koviksi (7 minuuttia). Viilennä kylmässä vedessä. Keitä nuudeleita vedessä noin 2 minuuttia. Valuta ja huuhtele kylmällä vedellä. Leikkaa possunkylki ohuiksi viipaleiksi. Paahda ne pannulla nopeasti rapeiksi. 

Leikkaa kevätsipulit renkaiksi ja silppua korianteri. Kuori ja halkaise munat. Jaa nuudelit kulhoihin.

Kaada kuuma liemi päälle.

Lisää possu, munat, sipulit ja korianteri. Viimeistele annokset murretulla merilevällä, seesamiöljyllä ja siemenillä.

HAPPAMAN TULINEN NUUDELIKEITTO KALAPULLILLA

Tämän tyyppisiä nuudelikeittoja on Thaimaassa pilvin pimein, etenkin food courteilla ja pikkuisissa muovituoliravintoloissa. Näin jossain lehdessä reseptin thaimaalaiselle kalapullakeitolle ja ajattelin  soveltaa reseptiä omaan makuuni. Kun päätin viimein kokeilla kalapullien tekemistä, en enää löytänyt reseptiä mistään, vaikka pengoin kaikki mahdolliset ruoka- ja mainoslehdet lehtikorista. Heitin sitten reseptin taas kerran ihan omasta hatusta, ja sattumalta lopputulos oli täysi napakymppi. Maut veivät muistot vahvasti Bangkokin täpötäysille food courteille. Löysin kaupasta Bang Saray thai pale ale -olutta, joka on maustettu sitruunaruoholla ja kaffirlimellä. Vaikka en IPA-oluista välitäkään, tämä maistui oivallisesti keiton kanssa.

kalapullat:

300g haukifilettä

½ sitruunaruohon varsi (vaaleanvihertävä osa) hieman veitsellä hienonnettuna

1 rkl sour curry pastea (keltainen tai punainen currytahnakin käy)

1 kevätsipulin varsi

2 rkl maissijauhoja

1 kananmuna

1 tl kalakastiketta

2 valkosipulin kynttä

Laita kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja pyöräytä tasaiseksi massaksi. Pyörittele massasta pullia. 

liemi:

1½ l vettä

2 rkl aasiafondia

2 rkl hummerifondia (voi jättää pois)

1tl kalakastiketta

1 rkl sour curry pastea (tai keltaista/punaista currytahnaa, lisää tällöin kuitenkin vähän aasiafondia, kalakastiketta ja limen mehua)

peukalonpään kokoinen pala inkivääriä kuorittuna ja ohueksi siivutettuna

½ sitruunaruohon varsi (vaalea osa) noin tuuman pätkinä

2 valkosipulin kynttä ohuina siivuina

5 kaffirlimen lehteä

1 portobello-sieni (tai pari suurta herkkusientä) siivutettuna

lisäksi:

3 levyä/laattaa ramen-nuudeleita (150g)

1 pieni makea sipuli tai suuri salottisipuli ohuina siivuina

1 kevätsipulin varsi kapeina siivuina

2 thaichiliä ohuina siivuina

2 rkl paahdettua sipulirouhetta

tuoretta korianteria

1 lime lohkoina

Kiehauta vesi ja lisää fondit, kalakastike, sekä currytahna. Heitä joukkoon myös inkivääri, sitruunaruoho ja valkosipuli ja anna kiehua vähintään kymmenen minuuttia. Liota sillä aikaa nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan tai kiehauta ne kypsiksi. Valuta ja jaa nuudelit keittolautasten pohjalle. Asettele sipulit nuudelien päälle. Nakkaa keittoon kaffirlimen lehdet, sienet ja tipauta sinne varovasti myös kalapullat. 

Keitä viitisen minuuttia. Annostele lientä ja kalapullia lautasille nuudeleiden päälle ja koristele annokset kevätsipulilla, chilillä, sipulirouheella ja korianterilla. Aseta lautaselle vielä limelohko, jonka jokainen ruokailija voi puristaa liemeen juuri ennen keiton nauttimista. 

Juomasuositus:

Thornbridge Bang Saray thai pale ale 4,5% vol.

PIKAPAISTETTUA POSSUA INKIVÄÄRILLÄ JA VALKOSIPULILLA

Tämä ei varsinaisesti ole mikään perinteinen thaimaalainen resepti. Toistakymmentä vuotta thairuokia kokkailleena herkulliset aasialaiset makuyhdistelmät tulevat kuitenkinkin jo selkärangasta. Nämä "omasta päästä -aasialaiset" ruuat kuuluvatkin sekä perheemme lemppariarkiruokiin että minun bravuureihini (ainakin mieheni mielestä).

Jos kaipaat autenttisempia thaimaalaisia pikapaistettuja ruokia, lemppareitani ovat mm:
Possua ja inkivääriä
Kanaa ja basilikaa
Nautaa ja basilikaa
Possua valkosipulilla ja pippurilla
Kanaa cashewpähkinöillä

Pikapaistetuissa ruuissa olennaista on, että kasviksissa on vielä napakkuutta ja liha on leikattu hyvin ohueksi ja paistettu todella nopeasti niin, että se on mureaa.

460g possun ulkofilettä

marinadi:
4 isoa valkosipulin kynttä
3 rkl hoisin -kastiketta
3 rkl teriyaki -kastiketta
2 rkl riisiviinietikkaa
50 g tuoretta inkivääriä

rypsiöljyä paistamiseen

2 kevätsipulin vartta
1 keltasipuli
3 herkkusientä
1 iso punainen chili
loraus soijakastiketta
ripaus valkopippuria

tuoretta korianteria
limen mehua

Valmista marinadi. Hienonna tai raasta mikroteräraastimella valkosipuli. Raasta myös kuorittu inkivääri. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Siivuta possun ulkofilee niin ohuiksi siivuiksi kuin suinkin saat. Pyörittele siivut huolellisesti marinadissa ja anna maustua vähintään tunti.

Lohko sipuli kuuteen osaan. Leikkaa kevätsipulista parin sentin mittaisia pätkiä hieman vinottain. Lohko sienet muutamaan osaan. Siivuta chili reilusti vinottain pitkänomaisiksi siivuiksi.

Kuumenna wokkipannussa kunnon loraus öljyä erittäin kuumaksi. Paista puolet possusiivuista hyvin nopeasti öljyssä käännellen - alle minuutti riittää. Siirrä paistetut possut sivuun, lisää pannulle öljyä ja paista samaan tapaan loput possusiivut. Kun paistat siivut kahdessa erässä, pannu ei viilene liikaa, vaan saat pikapaistettua possun sellaiseksi kuin sen kuuluu olla: mehevää ja paistettua, ei kuivaa tai keittynyttä. Kun toinen satsi on paistettu, lisää pannulle myös ensin paistamasi erä lihaa, chilit sekä sipulilohkot.

Paista edelleen korkealla lämmöllä noin minuutti, lisää sitten kevätsipulit ja sienet, paista vielä noin minuutti ja lisää soija sekä valkopippuri.

Kuumenna nopeasti ja tarjoile irtonaiseksi keitetyn thairiisin kanssa. Koristele korianterilla ja mausta hallustessasi pienellä tilkalla limen mehua.

AASIALAISTA ANKKAA, SEESAMIKURKKUJA JA INKIVÄÄRI-CHILIPAKSOITA

Edellisestä Glorian Ruoka & Viini -lehden numerosta (3/18) löytyi pitkästä aikaa useita reseptejä, jotka innostivat kokkailemaan. Juuri sen tyyppisiä ruokia, joista minä pidän: lihaa ja kasviksia, aasialaisia mausteita, yrttejä ja raikkautta, ripaus eksotiikkaa ja selkeitä makuja.

Juuri ennen aasianmatkaamme kiinalaissävytteisesti maustetut ankka lisukkeineen johdatteli mukavasti matkatunnelmaan.

2 ankanrintaa

1rkl viismaustetta

½ tl suolaa

1/4 tl mustapippuria myllystä

kastike

2 valkosipulinkynttä

n. 3 cm pala inkivääriä

4 rkl hoisinkastiketta

2 rkl hunajaa

2 tl seesamiöljyä

1 tl srirachakastiketta

1 tl soijakastiketta

Tee kastike. Kuori ja hienonna valkosipulit ja inkivääri. Laita kaikki kastikkeen aineet kattilaan ja kiehauta. 

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Tee ankan rasvaan vinoviiltoja veitsellä. Hiero ankanrinnat kauttaaltaan viismausteella, suolalla ja pippurilla. Laita ankat rasvapuoli alaspäin kylmälle valurautapannulle. Lämmitä pannu keskilämmölle. Paista rintoja noin 5 minuuttia rasvapuolelta. Käännä rinnat. Lusikoi reilu puolet kastikkeesta niiden päälle. Työnnä paistolämpömittari toisen fileen paksuimpaan kohtaan. Kypsennä rintoja uunissa muutaman kerran kääntäen, kunnes mittari näyttää 58 astetta, eli noin 20 minuuttia. Tällöin liha on vielä mehukasta (lehdessä väitettiin mediumiksi, mutta minun makuuni 58-asteinen ankka on kypsää, joskin vielä hyvää).

Valmista seesamikurkut ja jos haluat lisukkeeksi jasmiiniriisiä, keitä se pakkauksen ohjeen mukaan.

Ota ankanrinnat uunista. Peitä foliolla ja anna levät 10 minuuttia. Tee sillä aikaa inkivääri-chilipaksoi valmiiksi.

Viipaloi ankanrinnat. Valuta loppu kastike päälle. Tarjoa seesamikurkkujen ja paksoin, halutessasi myös jasmiiniriisin kanssa. Omasta mielestäni ruoka ei lainkaan kaivannut riisiä.

Seesamikurkut

1 kurkku

1tl sormisuolaa

kastike

2 valkosipulinkynttä

1 rkl riisiviinietikkaa

2 tl soijakastiketta

2tl vaaleita seesaminsiemeniä

1tl sokeria

½ tl seesamiöljyä

Huuhtaise kurkku ja kuori se raidalliseksi. Nuiji kurkkua esimerkiksi lihanuijalla, kunnes sen pinta hajoaa. Leikkaa kurkku noin 2 cm paloiksi. Laita palat siivilään ja siivilä kulhon päälle. Ripottele kurkuille suolaa. Laita jääkaappiin kastikkeen tekemisen ajaksi. Kuori ja hienonna valkosipulit. Yhdistä kastikkeen aineet kulhossa. Huuhtaise kurkut ja sekoita ne kastikkeen joukkoon.

Inkivääri-chilipaksoi

4 pienehköä paksoita

1 valkosipulinkynsi

n. 3cm pala inkivääriä

1 miedohko chilipalko

1 rkl rypsiöljyä

1 rkl soijaa

1 rkl riisiviinietikkaa

1 tl seesamiöljyä

½ tl sokeria

Leikkaa paksoista kova kanta pois. Irrota, huuhtele ja kuivaa lehdet. Leikkaa paloiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli ja inkivääri. Viipaloi chili. Kuullota valkosipulia, inkivääriä ja chiliä wokissa muutama minuutti. Lisää paksoi ja paista noin minuutti. Lisää soija, etikka, seesamiöljy ja sokeri. Sekoita hyvin.

AASIALAINEN KANA-BRGR

Terveisiä Aasiasta! 

Kävimme tutustumassa Singaporeen ja Hongkongiin ja haalimassa roppakaupalla uusia ruokaideoita. Yksi reissun maukkaimmista annoksista oli Hongkongissa nautittu schezuanilainen kana-bao, eli aasialaiseen höyrytettyyn sämpylään rakennettu herkullinen kanahampurilainen. Halusin kotona tehdä hampurilaisen, jossa olisi hieman samanhenkistä ideaa ja pääsin samalla testaamaan Herlevin BRGR-sämpylöitä. 

Herlevin BRGR-sämpylöitä (6kpl)

6 broilerin ohutta rintaleikettä

½ dl teriyakikastiketta

½ dl hoisinkastiketta

2 isoa valkosipulinkynttä raastettuna

2 tl viismaustetta

vehnäjauhoja

2 kananmunaa

korppujauhoja (ihan vähän suolaa ja pippuria)

aasialainen coleslaw:

2 kourallista suikaloitua kaalia

muutama retiisi siivutettuna

1/4 fenkolista ohuina suikaleina

1 porkkana suikaloituna tulitikkumaisiksi soiroiksi

2 kevätsipulin vartta ohuina siivuina

2 punaista chiliä ohuina siivuina

1 rkl hienonnettua korianteria

1 rkl hienonnettua säilöttyä sushi-inkivääriä (gari)

n.½ dl turkkilaista jogurttia

limen mehua maun mukaan

suolaa, pippuria

limemajoneesi:

1 annos minuuttimajoneesia

limen mehua maun mukaan

lisäksi:

srirachaa

Marinoi broilerin leikkeet. Sekoita marinadin ainekset huolellisesti broilerin sekaan ja anna maustua mielellään muutama tunti. 

Siivuta ja hienonna coleslawin ainekset, sekoita joukkoon maun mukaan suolaa, pippuria ja limemehua sekä sen verran turkkilaista jogurttia, että coleslaw pysyy kasassa.

Valmista majoneesi ja mausta se sopivan raikkaaksi limemehulla.

Jätä broilerileikkeiden pintaan jonkin verran marinadia, pyyhi vain suurimmat pois.

Pyöräytä leikkeet vehnäjauhoissa, sen jälkeen rikki vatkatussa kananmunassa ja lopuksi hyvin kevyesti suolalla ja pippurilla maustetuissa korppujauhoissa. Paista kuumalla pannulla öljyssä muutama minuutti, kunnes pinta on kauniin kullankeltainen.

Kuumenna tällä välin hampurilaissämpylät 200-asteisessa uunissa parin minuutin ajan.

Kokoa hampurilaiset: limemajoneesia, coleslawia, 

leivitetty broilerpihvi ja srirachaa. 

NAUTI!

Annoksen inspiraationlähteenä toimi Hongkongissa Little Bao -ravintolassa nautittu schezuanilainen kana-bao. Valjusta ulkonäöstään huolimatta burgeri oli mahtavan makuinen. Suosittelen ravintolaa lämpimästi, mikäli satut eksymään Hongkongiin. Myös ravintolan tryffeliranskalaiset olivat herkullisia ja drinkit kekseliäitä ja raikkaita.

MALESIALAINEN KANALAKSA

Aasialaiset monivivahteiset, maukkaat, paksut nuudelikeitot 

ovat heikkouteni. 

Thaimaalainen khao soi on loistava esimerkki tällaisesta keitosta. 

Tällä kertaa halusin kuitenkin kokeilla jotain vähän erilaista, ja tulevasta Singaporen matkasta haaveillen päädyin kurkistamaan Malesian suuntaan soveltamalla Suuren aasialaisen keittokirjan katkarapulaksareseptiä. 

Vaikka ainekset ovat hyvin pitkälti samat kuin thaimaalaisessa keittiössä, 

makumaailma on erilainen - jollain tapaa raikkaampi.

maustetahna

4-5 isoa kuivattua chiliä (tai tuplasti pieniä)

1 karkeaksi pilkottu keskikokoinen punasipuli

5 cm pala tuoretta galangaa karkeaksi pilkottuna 

(hätätilassa myös inkivääri käy)

4 viipaloitua sitruunaruohon vartta (vain valkoinen osa)

3 karkeaksi pilkottua punaista chiliä

10 bankulpähkinää (korvaa tarvittaessa macadamiapähkinöillä)

2 tl raputahnaa

2 tl raastettua kurkumaa (korvaa tarvittaessa jauheella)

2rkl öljyä

500 g broilerin paistileikettä

1½ l vettä + muutama rkl kanafondia

1 rkl öljyä

5 dl kookosmaitoa

500 g ohuita tuoreita riisinuudeleita (itse käytin paksumpia tuorenuudeleita)

½ kurkku tulitikkumaisiksi suikaleiksi leikattuna

100 g mungpavun ituja

kourallinen vietnamilaisia mintunlehtiä tai vahvan mintun lehtiä

Valmista maustetahna. 

Liota chilejä kuumassa vedessä parisenkymmentä minuuttia. 

Valuta ja hienonna chilit monitoimikoneessa sipulin, galangan, sitruunaruohon, tuoreen chilin, pähkinöiden, raputahnan, kurkuman ja öljyn kanssa. 

Kaavi astian reunat välillä lastalla, niin että saat tahnasta tasaista.

Pilko broilerin leikkeet suupaloiksi. Kuumenna öljy wokissa ja paista maustetahnaa miedolla lämmöllä välillä sekoittaen noin viisi minuuttia, lisää broileripalat ja sekoittele vielä viitisen minuuttia, kunnes tahna muuttuu hyvin tuoksuvaksi. Lisää kiehuvan kuuma vesi, kanafondi ja kookosmaito. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä sitten lämpöä ja keitä vielä viitisen minuuttia. Erota nuudelit varovasti toisistaan ja keitä kiehuvassa vedessä puoli minuuttia. Valuta siivilässä ja jaa neljään syvään keittokulhoon. Kuumenna liemi ja annostele se kauhalla nuudelien päälle. Koristele kurkulla, iduilla ja mintulla. 

BIBIMBAP

Tämän korealaisen ruuan nimi on niin hauska, että pakkohan sitä oli kokeilla ihan vaan päästäkseen sanomaan tekevänsä bibimbapia. 

Pipimpappia, pipimpappia, pipimpappia.

Kuten moneen muuhunkin vastaavaan aasialaiseen ruokaan, bibimbapiin voi käyttää lähes mitä vain mieleisiänsä aineksia. Pääelementit kulhosta tarjotussa ruuassa ovat keitetty riisi, sen päälle asetellut kasvikset ja liha, gochujang-tahna ja kananmuna. Nimi merkitseekin jotakuinkin "riisin kanssa sekoitettua". Kasviksina käytetään yleisesti esim. porkkanaa, retiisiä, höyrytettyä pinaattia, kurkkua, kesäkurpitsaa, soijapavun ituja, norilevää ja sieniä. Myös valmistustapoja on erilaisia. Kasvikset voivat olla tuoreita tai kypsennettyjä, liha voi olla raakaa tai kypsää, kananmunan voi laittaa päälle raakana tai paistettuna niin, että keltuainen on löysä. Ideana on kuitenkin ennen ruuan nauttimista sekoittaa ainekset keskenään. Seuraavalla kerralla lisään kananmunan raakana, koska paistettu muna ei mielestäni tuonut ruokaan mitään muuta ihmeellistä kuin löysän keltuaisen muodostaman kastikkeen.

Koska ruuasta on lukemattomia eri variaatioita, päätin vapaasti yhdistellä reseptejä niin, että pääsisin näin alkuun jyvälle ruuan ideasta. Lopputulos oli yllättävän maukas ollakseen niinkin simppeli valmistaa. Itsetehdyn kim chin reseptin nappasin Glorian Ruoka & Viini -lehdestä ja bibimbapkastikkeen sekä pikkeliliemen reseptit Soppa 365 -sivuilta.

Tästä riitti hyvin kolmelle:

n. 1½ dl ilmavaksi keitettyä (jasmiini)riisiä

1 paprika ohuina suikaleina

1 iso porkkana juliennena (=tulitikkumaisina suikaleina)

½ kurkku ohuina siivuina 

pari kevätsipulin vartta siivutettuna

2dl mung-pavun ituja

120g säilöttyä kim chitä (tai vastaava määrä itsetehtyä kim chitä*)

300-400g naudan jauhelihaa

soijakastiketta

3 kananmunaa paistettuna (keltuainen löysänä)

bibimbap-kastike:

½ dl gogchujang-tahnaa

½ dl seesamiöljyä

½ dl seesaminsiemeniä

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

pikkeliliemi:

1dl vettä

½ dl riisiviinietikkaa

1/4 dl sokeria

1tl rosepippuria

Valmista bibimbap-kastike sekoittamalla sen ainekset huolellisesti (itse jouduin liuottamaan sitkeän gochujang-tahnan ensin pieneen tilkkaan kiehuvaa vettä). Valmista pikkeliliemi: laita kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta. Ota kattila pois levyltä ja lisää porkkanasuikaleet liemeen. Kiehauta mung-pavun idut nopeasti vedessä, älä kypsennä pehmeäksi. 

Ruskista jauheliha pannulla ja mausta kevyesti soijakastikkeella. Keitä riisi ja annostele se tarjoilukulhojen pohjalle. Asettele riisin päälle hieman valutetut porkkanasuikaleet, muut kasvikset, kim chi ja jauheliha omiksi osioikseen. Voit pirskotella pikkelilientä vielä kasvisten päälle. Jaa bibimbap-kastike annosten päälle ja lisä vielä paistettu muna koko annoksen kruunuksi. Nauti syömäpuikoilla ja/tai lusikalla. Sekoita kuitenkin aluksi annoksen kaikki ainekset keskenään niin että bibimbap-kastike ja keltuainen sekoittuvat riisiin ja muihin aineksiin.

*kim chi:

1 kiinankaali

1l vettä

1rkl sokeria

4rkl suolaa

4 kevätsipulia

3rkl raastettua inkivääriä

3rkl raastettua valkosipulia

1rkl jauhettua chiliä (kuivattu chilipalko morttelissa hienonnettuna)

3rkl kalakastiketta

Kiehauta vesi, sokeri ja suola. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Leikkaa kiinankaali reilun sentin levyisiksi suikaleiksi. Laita kaalisuikaleet kulhoon. Kaada liemi kaalin päälle ja nosta lautanen painoksi päälle. Jätä huoneenlämpöön 12 tunniksi. 

Suikaloi kevätsipulit. Sekoita muut ainekset tahnaksi. Siivilöi liemi pois kaalista. Huuhtele kaali kylmällä vedellä ja purista kuivaksi. Sekoita maustetahna sekä kevätsipuli huolellisesti kaalin joukkoon. 

Laita kim chi kulhoon, peitä kelmulla ja laita paino päälle. Anna käydä huoneenlämmössä 24 tuntia ja siirrä sen jälkeen jääkaappiin. Kim chi on valmista 48 tunnin kuluttua, mutta vain paranee vanhetessaan. 

SOIJA-SEESAMILOHTA, WOKATTUJA VIHREITÄ KASVIKSIA JA WASABIMAJONEESIA

Tiedättekö mitä rakastan lomailussa ja matkustelussa? No onhan noita satoja asioita, mutta esimerkiksi sitä, että kun mieli asettuu lepotilaan, syntyy huikeita uusia ideoita. Nykyään, kun olen oppinut kirjaamaan ideat ylös ennen kuin ne häviävät kaamoksen sekaan, niistä on hyötyä myös kotikeittiössä. Tällä kertaa Thaimaan auringon alla minilomalla rentoutuessa mieleeni pulpahti pari kivaa ideaa. 

Mitä, jos kotona tekisi lisukkeeksi enemmän kasviksia? Jättäisi perunat, pastat ja riisit välillä pois, ja wokkaisi maukkaita ihania kasviksia lisukkeeksi? Tai jos vaikka tekisi pikapaistetun ruuan idealla muutakin ruokaa kuin thaimaalaista? Pilkkoisi kasviksia ja lihaa ja paistaisi ne maukkaassa mausteliemessä jollain länsimaisemmalla makumaailmalla?

Toinen inspiraatio oli lohen ja wasabin liitto. Siitä syntyikin omasta mielestäni makumaailmaltaan täydellisen tasapainoinen annos. Hillityn runsaasti aasialaismakua ja täydellinen balanssi. Tämä ruoka pääsi ehdottomasti top kymppiin itsekehittelemieni ruokien joukossa.

Valmistele kaikki ainekset ensin. Tee majoneesi ja laita se jääkaappiin maustumaan. Kun laitat lohen uuniin, voit valmistaa sen paistuessa viimeisten 10 minuutin aikana kasvikset.

wasabimajoneesi:

1 kananmuna

2tl valkoviinietikkaa

½tl suolaa

½tl valkopippuria

2dl rypsiöljyä

hieman limemehua (noin 1tl)

1tl wasabia

Valmista minuuttimajoneesin menetelmällä: Laita korkean ja kapean astian pohjalle rikottu kananmuna, valkoviinietikka, suola ja valkopippuri. Aseta sauvasekoitin astian pohjalle ja lisää päälle öljy. Käynnistä sauvasekoitin ja nosta sitä pikkuhiljaa. Tuloksena helppo ja hyvä majoneesi hetkessä. Mausta wasabilla makusi mukaan. Minulle 1tl oli sopivan mieto lohen ja kasvisten kanssa. Laita jääkaappiin maustumaan.

lohi:

1 lohifilee (500-700g)

seesaminsiemeniä

1rkl soijakastiketta

1rkl osterikastiketta

1rkl limemehua

Pyyhi lohifilee puhtaaksi, poista siitä mahdolliset ruodot ja aseta se sopivan kokoiseen uunivuokaan. Sekoita soijakastike, osterikastike ja limemehu. Sivele se fileen pintaan. Ripottele päälle seesaminsiemeniä.

vihreät kasvikset:

loraus seesamiöljyä

loraus rypsiöljyä tai mietoa ektraneitsytoliiviöljyä

3 valkosipulin kynttä hienonnettuna 

(terävällä veitsellä tai esim. mikroteräraastimen keskikokoisella terällä).

1 puolialastoman kokin peukalon kokoinen pala inkivääriä tulitikkumaisina suikaleina

kourallinen tuoreita vihreitä papuja muutaman sentin pituisiksi pätkittynä

kourallinen tuoretta fenkolia suikaloituna

n. 10 pientä parsakaalin kukintoa

1rkl osterikastiketta

1tl ruokosokeria tai palmusokeria

1rkl kanafondia

1rkl kasvisfondia

n. 1½ dl vettä

kourallinen tuoreita sokeriherneen palkoja vinottain puolitettuina

kourallinen paksoin lehtiä suikaloituna (muutama lehti, sekä vihreä että valkoinen osa)

muutama kevätsipulin varsi muutaman sentin pätkiin pilkottuna

limemehua (noin puolikas lime, kaksi limen "poskea")

Kun lohi on ollut tovin uunissa, kuumenna wokkipannussa seesami- ja rypsiöljy. Lisää valkosipuli ja inkivääri ja kuullottele kohtalaisen kovalla lämmöllä hetki. Lisää pavut, fenkoli ja parsakaali. Kuullota jälleen hetki, lisää lämpöä ja kaada joukkoon keskenään sekoitetut kastikkeen ainekset (ei vielä vettä). 

Pyörittele pannulla, kunnes parsakaali ja pavut alkavat pehmentyä, mutta ovat vielä melko napakoita (muutama minuutti). Lisää vettä, jos neste ei riitä kypsentämään kasviksia, mutta pidä huoli ettei ruoka poreile hiljalleen, vaan kiehuu ja kuplii. Lisää lopuksi sokeriherneet, paksoi ja kevätsipuli, pyörittele vielä minuutti, pari. Kun koet kasvisten olevan vielä mukavan tuoreita, mutta pehmenneitä, vähennä lämpöä ja mausta limellä. Poista wokkipannu liedeltä.

Tarjoile heti: juuri uunista tullutta lohta (kaapaise lastalla lohipala irti nahasta), kuumia kasviksia ja maustunutta majoneesia.

CONGEE PUOLIALASTOMAN KOKIN TAPAAN

Congee tai thaimaalaisittain khao tom on eräänlainen riisipuuro tai -keitto. Se on ehdoton aamupalasuosikkini Aasiassa matkustellessani - sopivan täyttävä, chiliruuista ärtynyttä vatsaa lohduttava, kuumassa ilmanalassa nesteyttävä ja helppo maustaa mieleisekseen. Olen jo vuosia keksinyt huonoja tekosyitä olla tekemättä congeeta kotona: tuskinpa minulla on edes oikeanlaista riisiä, en varmasti saisi congeesta yhtä hyvää kuin Aasiassa syömäni... Kunnes tajusin, että ruoka on mitä todennäköisimmin alun perinkin hyvin yksinkertaisista ja käsillä olevista aineksista kyhätty "köyhän kansan" ruoka. Oma versioni sai alkunsa, kun edellisen päivän illallisesta oli jäänyt yli epämääräinen kökkö keitettyä jasmiiniriisiä ja kookoskermaa. Riisinjämät eivät kuitenkaan riittäneet kokonaiseen annokseen ja keittelen niiden kanssa kanaliemessä uutta riisiä. Kanaliemi ei oikeastaan edes kuulu congeehen, kuten ei kookoskerma tai -maitokaan, väliäkös sillä. Myös lisukkeiden kanssa käytin vähän luovuutta. Lopputulos oli yllättävän lähellä alkuperäistä ja niin herkullinen, että teki mieli heitellä kärrynpyöriä!

1-2 annosta:

n.3dl keitettyä jasmiiniriisiä (tai 1½ dl keittämätöntä)

n. 5dl vettä ja 2tl kanafondia

n. 1dl kookosmaitoa tai kookoskermaa

5-7 jättikatkaravun pyrstöä (pakaste)

½ punainen chili ohuina siivuina

5 kuivattua pientä chiliä (periperi) morttelissa murskattuna

2tl säilöttyjen chilien etikkalientä ja/tai chilitahnan öljyä

1rkl säilöttyä inkivääriä (sushin kanssa tarjottavaa garia)

1rkl paahdettua sipulirouhetta

hyppysellinen tuoretta korianteria

n.1tl soijakastiketta

n.1tl kalakastiketta

Kiehauta vesi ja fondi, lisää kookosmaito/kerma ja riisi. Kiehuttele, kunnes riisi on hajoavan ylikypsää ja paksua puuroa. Leikkaa hieman sulaneet jättikatkaravun pyrstöt n.sentin pituisiksi paloiksi ja lisää riisipuuroon. Kiehauta. Annostele congee lautaselle/lautasille ja mausta makusi mukaan ripottelemalla pinnalle chilejä, sipulirouhetta, säilöttyä inkivääriä, korianteria sekä lirauttamalla varovasti chilien säilömislientä tai chiliöljyä, soijakastiketta ja kalakastiketta. Nauti!