Yotam Ottolenghin kasvisruuat ovat siitä mahtavia, että ne toimivat sellaisenaan herkullisena alkupalana, osana kasvisruokaa tai loistolisukkeena simppelisti maustetulle lihalle tai kalalle.
Purjon pehmeä makeus ja salsan terävä hapokkuus kruunasivat puna-ahvenfileen, jonka lisäsimme Yotamin nerokkaan purjoannoksen kylkeen.
Tähän ruokaan tarvitset:
puna-ahvenfileitä (tai muuta mieleistäsi vaaleaa kalaa fileinä)
suolaa ja mustapippuria
jauhoja
voita ja öljyä
muutama keskikokoinen purjo
pari desiä rypsiöljyä uppopaistamiseen
1 + ½ tl maissijauhoja
4 valkosipulin kynttä siivutettuna mahdollisimman ohuiksi siivuiksi
1 rkl oliiviöljyä
suolaa ja sormisuolaa
salsaan tarvitset vielä:
15 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja ronskisti hienonnettuna
1 ½ rkl seesaminsiemeniä (mustia ja vaaleita) pannulla paahdettuna
15 g ruohosipulia hienonnettuna + hieman koristeluun
1 ½ rkl vaaleaa misotahnaa
½ dl miriniä
1 rkl riisiviinietikkaa
Poista kovemmat ulommaiset kerrokset purjoista ja pese purjot huolellisesti. Itse puolitin purjot, koska kerrosten väleihin jää yllättävän paljon multaa. Leikkaa tummanvihreät osat talteen.
Siivuta tummanvihreistä osista pitkittäin kapeita, noin 8 cm pitkiä "tikkuja" kourallisen verran. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti. Siirrä syrjään odottelemaan.
Valmista salsa. Survo inkivääri ja hyppysellinen sormisuolaa morttelissa tahnaksi. Sekoita tahna pienessä kulhossa muiden salsan ainesten kanssa.
Ota kattila tai kasari, johon purjon vaaleat osat mahtuvat kypsymään. Täytä se puolilleen vedellä, mausta suolalla ja kuumenna poreilevaksi. Lisää sitten purjot veteen ja vähennä lämpö keskilämmölle. Aseta pienemmän kattilan kansi purjojen päälle niin, että ne pysyvät vedessä pinnan alla. Anna hautua 20 minuttia tai kunnes purjot ovat tarpeeksi pehmeitä eli helposti veitsellä leikattavissa, mutta vielä kasassa pysyviä. Valuta kypsät purjot siivilässä.
Valmista sitten rapeat purjotikut. Kuumenna rypsiöljy korkeareunaisessa, pienehkössä kastikekattilassa keskilämmöllä. Aseta talouspaperi lautasen päälle. Pyörittele kuivatut purjotikut teelusikallisessa maissijauhoja. Kun öljy on noin 170-asteista, lisää varovasti purjotikut öljyyn ja uppopaista 2 minuuttia, välillä haarukalla sekoitellen, kunnes tikut ovat kullanruskeita ja rapeita. Nosta ne sitten reikäkauhalla pois öljystä ja levitä talouspaperin päälle lautaselle niin, että ylimääräinen öljy valuu pois ja tikut jäävät rapeiksi. Ripottele päälle hyppysellinen suolaa. Pyörittele sitten valkosipulisiivut lopussa maissijauhossa. Uppopaista noin minuutti koko ajan sekoitellen haarukalla niin, etteivät siivut takerru toisiinsa. Kun siivut ovat kullanruskeita ja rapeita, nosta nekin reikäkauhalla talouspaperille ja mausta suolalla.
Mausta puna-ahvenfileet suolalla ja mustapippurilla, pyöräytä jauhoissa ja paista nopeasti voi-öljyseoksessa pannulla.
Asettele keitetyt purjot lautasille, lusikoi päälle miso-ruohosipulisalsaa. Pirskottele päälle vielä oliiviöljyä ja kruunaa rapeilla purjotikuilla sekä valkosipulisiivuilla. Ripottele päälle vielä koristeluun jätetyt ruohosipulit, lisää lautaselle rapeat kalafileet ja ripsauta niidenkin päälle hieman salsaa.
Nauti raikkaan, kuivan valkoviinin kanssa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti