keskiviikko 30. elokuuta 2017

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Klassikkojen klassikko, ja samalla ehkä väärinymmärretyin italialainen ruoka.

***
"Italialaisessa kulttuurissa on nimittäin yksi mielenkiintoinen piirre, joka on syytä ottaa huomioon aina, kun keskustelee asiantuntijan kanssa mistä tahansa asiasta. 
On olemassa vain yksi totuus. Hänen oma totuutensa. 
Kaikki muut ovat väärässä. Ja kun yhdistetään italialainen keskustelukulttuuri ja poikkeuksellisen suuria intohimoja herättävä aihe (kuten ruoka), kaiken objektiivisuuden voi unohtaa välittömästi. 
Mutta se ei tarkoita, ettei keskustelu olisi mielenkiintoista."

- Saku Tuominen (kirjassa Pizze)

***


Olen matkustellut jonkin verran Italiassa, pohjoisesta etelään, sisämaasta rannikoille ja saarille. Hassunkuriseksi, mutta kunnianhimoiseksi tavoitteekseni olen ottanut maistaa - aina kun mahdollista - paikallisia herkkuja. Etenkin niitä, jotka on nimetty kaupungin tai alueen mukaan. Pizzaa Napolissa, risotto milanesea Milanossa, fiorentina -pihviä Firenzessä, parmankinkkua ja parmesaania Parmassa... 

Sekä tietenkin bolognesea Bolognassa.


Kun kävin Bolognassa, en ollut vielä juurikaan tutustunut kaupungin nimikkoruuan sielunelämään. Tiesin vain, että ruokaa ei italiassa suinkaan kutsuta bologneseksi, vaan ragùksi.
Kuvittelin, kuten varmaan moni muukin suomalainen olisi kuvitellut, saavani eteeni kasan spaghettia tomaattisella jauhelihakastikkeella. Lautasella oli kuitenkin hyvin vaatimattoman näköinen annos tagliatellea, jonka seasta hädin tuskin erotti lihaa eikä tomaattia löytynyt edes väriksi.


Vuosia myöhemmin selailin netissä reseptejä ja törmäsin lukuisiin tyysin erilaisiin versioihin bolognesesta. Useimmiten kyseessä oli nimen omaan spaghetti tomaattisella jauhelihakastikkeella, mutta muutamia reseptejä tituleerattiin nimenomaan autenttisiksi. Muistin Bolognassa syömäni pastan ja mielenkiintoni heräsi. Jos kastike on nimetty kaupungin mukaan, täytyy kai olla jokin tietty tapa valmistaa sitä? 

Jo lyhyellä googlettelulla selvisi, että on yksinkertaisesti väärin ja lähestulkoon rangaistava synti tarjota ragù alla bolognesea spaghetin kanssa. Kastike kuuluu sekoittaa tagliatellen sekaan. Tai rohkeimmillaan käyttää lasagnessa. Tämä selvä, daccordo! Mitä muuta? 
Mitä aineksia kuuluu oikeaan bolognalaiseen kastikkeeseen?

Bolognesea Milanossa.

Tässä kohtaa tutkimustyö kävi kinkkiseksi. Autenttisiksi mainostetuista resepteistä löytyi lihaa joka lähtöön ja sekaan lisättiin joko ehdottomasti punaviiniä tai ehdottomasti valkoviiniä. Porkkanan, sipulin ja varsisellerin välttämättömyydestä sen sijaan tuntui olevan jonkinlainen yksimielisyys. Tomaattien tai pyreen määrässä sen sijaan ei samanlaiseen konsensukseen päästy, mutta tomaattiseksi kastiketta ei kuitenkaan voi kuvailla. Täysin yllätyksenä minulle tuli, että aitoon kastikkeeseen lorautetaan joukkoon myös maitoa. Aivan ehdottoman tärkeää on hauduttaa kastiketta useita tunteja. Mutta kuka nyt on eniten oikeassa?
Mitä reseptiä kokeilen voidakseni sanoa valmistaneeni 
Ihan Oikeaa Bolognesea?!

Bolognesea Bergamossa.

Koska italialaiset suhtautuvat enemmän kuin vakavasti ruokaan, on vuonna 1953 perustettu italialainen ruoka-akatemia, Accademia italiana della cucina, jonka tarkoituksena on vaalia mitä suurimmalla tarkkuudella aitoja italialaisia ruokaperinteitä ja reseptejä. 
Vuonna 1982 akatemia rekisteröi aidon ragù alla bolognesen reseptin.

Erinomaista, ottimo! 
Nyt minulla oli ainakin jotain kättä pidempää: resepti, jonka mukaan tehtyä kastiketta uskaltaisi ainakin jollakin mittapuulla kutsua aidoksi bologneseksi.

Englanniksi reseptin ja jälleen pari erilaista selitystä autenttiselle bologneselle löydät TÄÄLTÄ ja TÄÄLTÄ.


1 annos pastataikinaa

300g rasvaista naudan jauhelihaa 
(jauha toki veitsellä itse naudanrinnasta, "skirt steakista", jos haluat maksimoida autenttisuuden)
150g pancettaa 
(löytyy ainakin Stockan herkusta ja suuremmista hyvinvarustelluista ruokakaupoista)
50g porkkanaa erittäin pieneksi kuutioituna
50g varsiselleriä erittäin pieneksi kuutioituna
50g keltasipulia erittäin pieneksi kuutioituna
30g tupla- tai triplakonsentroitua tomaattipyrettä (Mutti)
½ lasillista valkoviiniä 
(hyväksyttäköön myös punaviini, jota itse käytin)
½-1 lasillista täysmaitoa
(oliiviöljyä)
suolaa ja pippuria



Paista pancettaa miedolla lämmöllä pannulla, kunnes sen rasva sulaa pannulle. 


Lisää tarvittaessa hieman öljyä (itse en tarvinnut) sekä hienoksi kuutioidut kasvikset ja kuullota välillä sekoitellen.


Lisää jauheliha ruskista kevyesti hieman kovemmalla lämmöllä. 


Lisää tomaattipyree sekä valko/punaviini ja sekoita hyvin.


Lisää maito pienissä erissä ja mausta suolalla ja pippurilla (kastike ei näitä vaadi suuria määriä)
Hauduttele 3-4 tuntia. 
Jos kastike näyttää kuivahtavan liikaa, lisää vielä hieman maitoa.


Valmista kastikkeen hautuessa tagliatelle.


Kastikkeen hauduttua syvän lihaisaksi ja hykerryttävän maukkaaksi, keitä pasta runsaassa ja reilusti suolalla maustetussa vedessä, valuta se ja sekoita kastikkeen joukkoon. Ripottele pinnalle parmesaaniraastetta ja nauti italialaisen viinin kanssa.


Pancetta ja sen rasva ovat jumalten lahja italialaiselle ruualle. Niiden maku syventää ja pyöristää ruuan maun aivan uudelle tasolle, ihan niin kuin kastikkeen tuskallisen pitkä hauduttaminenkin. Älä siis sivuuta näiden kahden elementin tärkeyttä: aito pancetta ja pitkä haudutus. Vaikka annos on vaatimattoman näköinen, se on täynnä makua näiden ansiosta. 

Välillä uskon, että minun olisi pitänyt syntyä jossain ihan muualla. Sellaisessa maassa, missä ruoka, ruuanlaitto, syöminen ja näistä keskusteleminen on elämän tarkoitus. 
Voisin keskustella tunti- tai päiväkausia jonkun ruuan autenttisuudesta tai eri variaatioista. Selailla reseptejä ja ahmia tarinoita niiden takana viikkoja ennen kuin edes harkitsen kattilaan ja kauhaan tarttumista.
Synnyin kuitenkin Suomeen, minkä takia italialaiset reseptini ovat italialaisten mielestä jo lähtökohtaisesti väärennöksiä alkuperäisistä mestariteoksista.

Tyydyn siis matkustelemaan aitojen makujen perässä sekä maistelemaan, tutkimaan ja vertailemaan intohimoisten italialaisten reseptejä sellaisella objektiivisuudella, mihin he varmasti itse eivät kykene. Josko aina minäkään, olenhan italialaisittain aina oikeassa minäkin.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...