PANNUSSA PAAHDETTUA PEURAA KERMAISEN PERUNA-SELLERI-VUOAN KANSSA (Jamie Oliverin ohjeella)

Alkuperäinen ohje on kilon köntistä kauriin paistia, mutta meidän pakastimestamme löytyi vain n.600g peuranfileetä (puolitin lisukkeen ja kastikkeen ainesmäärät, mutta lihat maustoin samalla määrällä mausteita eikä lihasta siltikään tullut voimakkaan makuista). Kypsensin peuranfileen matalammalla lämmöllä paistomittaria hyväksi käyttäen sisälämmöltään 61-asteiseksi, jolloin liha jäi juuri sopivan roseeksi. Aikaa tähän kului enemmän kuin Jamien valtavan kauriinpaistin kypsentämiseen - tarkkaa aikaa en huomannut katsoa, mutta alle puoli tuntia kuitenkin.

Puolialaston kokki alkaa ilmeisesti olla jollain tapaa puolimielinenkin. Unohtelin nimittäin jatkuvasti aineksia ja valmistusvaiheita viikonlopun ruuista ja ohjeet piti lukea moneen otteeseen, jotta kaikki mausteet pääsivät varmasti mukaan. Salviankin luin kolmasti väärin rakuunaksi (!!!). Liekö Jamiella ollut yhtä hyvä päivä reseptiä kirjoitellessaan - ohjeesta löytyi nimittäin pikku jekku. Parmesaanista lisättiin lisukkeeseen ensin puolet, sitten loput ja lopuksi VIELÄ loput. Jätimme ne viimeiset loppujen loput lisäämättä. Lisäksi voin käyttötarkoitus oli hyvin epämääräisesti ilmaistu, joten käytimme sitä tarpeen ja maun mukaan aina kun voita reseptissä mainittiin. Reseptisekoilusta huolimatta ohje ei kuitenkaan ole vaikea jos pää ei ole pahasti syksyn pimeyden hataroittama - lisäksi lopputulos oli hykerryttävän hyvä. Yritän nyt saada pidettyä pääni sen verran kasassa että saan kaikki ainekset näpyteltyä oikein...


4 annosta

50g sulatettua voita sekä muutama ylimääräinen nokare
1kg perunoita kuorittuna
1 pieni mukulaselleri kuorittuna
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
5dl kuohukermaa
1 valkosipulin kynsi kuorittuna ja hienonnettuna
½ tuoreen salvianipun hieman silputut lehdet
100g vastaraastettua parmesaania
10 katajanmarjaa (käytin 600g:n fileeseen saman määrän!) murskattuna
3 tuoreen rosmariininoksan lehdet (käytin koko määrän)
1kg:n pala kauriinpaistia (tai 600g peuranfileetä) kalvot poistettuna
oliiviöljyä
1 kuorimaton kokonainen valkosipuli hieman murskattuna ja valkoiset kuoret poistettuna
viinilasillinen hyvää punaviiniä

Kuumenna uuni 180 asteeseen ja voitele iso, matala uunivuoka. Leikkaa perunat ja mukulaselleri hieman alle ½cm viipaleiksi, laita suureen kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Mausta suolalla ja kiehauta. Keitä hiljalleen 5 minuuttia, valuta lävikössä ja anna kuivahtaa hetken omassa höyryssään. Siirrä takaisin kattilaan, lisää kerma, valkosipulisilppu, salvia, puolet parmesaanista ja kunnon hyppysellinen suolaa ja pippuria. Sekoita ja kaada voideltuun uunivuokaan tasaiseksi kerrokseksi. Ripottele pinnalle loppu parmesaani, peitä vuoka tiiviisti foliolla ja kypsennä kuumassa uunissa 35-40 minuuttia.

Hienonna katajanmarjat ja rosmariini, lisää joukkoon suolaa ja pippuria ja levitä seos leikkuulaudalle. Hiero liha kauttaaltaan oliiviöljyllä ja pyörittele sitä leikkuulaudalla siten että mausteseos tarttuu sen pintaan. Kuumenna uuninkestävä pannu kovalla lämmöllä ja lorauta siihen oliiviöljyä. Ruskista lihaa joka puolelta parin minuutin ajan eli kunnes lihan pinta on kauniin ruskea. Ota pannu sitten pois levyltä, lisää pannulle kokonainen hieman murskattu valkosipuli ja leikkuulaudalle mahdollisesti jääneet mausteet. Ravista sekaisin ja kaada pannulle liraus vettä. Työnnä pannu uuniin. Kypsennä mieltymystesi mukaiseksi - noin 8 minuutissa kauriinliha on punertavan kypsää (väittää Jamie, minä suosittelen käyttämään paistomittaria).

Kun perunat ovat kypsiä, ota folio pois vuoan päältä (ja lisää loppu parmesaani jota ei siis reseptin mukaan enää ole - voit siis lisätä lopun parmesaanin jo aiemmin kuten me, tai vasta tässä vaiheessa) ja paista vielä noin 10 minuuttia eli kunnes pinta kuplii ja saa kauniin kullanruskean sävyn.

Ota liha uunista ja anna sen vetäytyä vadilla löysästi foliolla peitettynä. Kaada pannusta liika rasva, murskaa valkosipulinkynnet haarukalla ja heitä kuoret pois. Sekoita valkosipuli ja yrtit pannussa ja nosta pannu levylle. Kaada pannuun punaviini ja keitä hiljalleen, kunnes määrä on vähentynyt puoleen. Lisää sitten voi. Sekoita puukauhalla ja raavi pohjasta kaikki makuaineet mukaan. Heti kun kastike on valmis, ota pannu levyltä, säädä makua ja sekoita joukkoon toinen nokare voita. Leikkaa liha n. 1cm viipaleiksi, kaada vadille valuneet nesteet punaviinikastikkeen sekaan, kaada kastike siivilän läpi lihalle ja tarjoa peruna-sellerivuoan kanssa.