MERIMIEHEN KALALEIPÄ

Erilaiset leivät kuuluvat perheemme viikonloppulounaslistalle. Perinteisen Eggs Benedictin ja sen erilaiseten muunnosten, toast skagenin, hieman omaan tyyliin muovatun metsästäjänleivän, ihanan lohiklubileivän ja Oskarinleivän jatkeeksi pääsi merimiehen kalaleipä. Tämä resepti on jälleen kerran Glorian Ruoka & Viini -lehdestä ja löytyy myös Soppa 365 -sivuilta. Reseptistä poiketen käytimme leipänä riisileipää, kalana kuhaa, vesikrassin sijasta auringonkukan versoja ja majoneesin teimme itse.

4 viipaletta vaaleaa vuokaleipää tai tiivistä ruisleipää

400 g punakampelafileitä (tai kuhaa, siikaa, turskaa...)

1 kananmuna

1 dl vehnäjauhoja

2 dl korppujauhoja

1 tl sormisuolaa

¼ tl mustapippuria myllystä

1 rkl voita ja 1 rkl öljyä

8 tl voita

4 salaatinlehteä

4 tillinoksaa

vesikrassia (tai auringonkukan versoja tai muita versoja)

4 sitruunanlohkoa

rapusalaatti:

1 prk (165 g/110 g) kuningasrapuja tai 1 dl jokiravunpyrstöjä hienonnettuna

1 pieni salottisipuli

n. ¾ dl majoneesia

2 rkl tilliä hienonnettuna

½ tl piparjuurta raastettuna

3–4 tippaa tabascoa

½ tl sormisuolaa

¼ tl mustapippuria myllystä

Valuta ja hienonna ravut. Kuori ja hienonna sipuli. Yhdistä ravut ja sipuli. Lisää sen verran majoneesia, että seos on tanakkaa. Sekoita loput aineet salaattiin.

Leikkaa kala hieman leipäviipaleita isommiksi paloiksi. Poista ruodot. Vatkaa kananmunan rakenne rikki syvällä lautasella. Mittaa vehnäjauhot toiselle ja korppujauhot kolmannelle lautaselle. Mausta vehnäjauhot suolalla ja pippurilla. Pyöräytä kalapalat ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Paista kalat voi-öljyseoksessa pannussa kypsiksi, noin 2 minuuttia kummaltakin puolelta. Siirrä talouspaperin päälle valumaan. Pidä lämpimänä folion alla.

Voitele leivät voilla. Jaa salaatinlehdet, kalat ja rapusalaatti leiville. 

Koristele tillillä ja esimerkiksi vesikrassilla. Purista päälle sitruunamehua.

PEURAN ULKOFILEE PORTVIINI-PUNAVIINIKASTIKKEELLA

Onni on ystäväpiiri, joka metsästää. 

Tämän herkullisen peuran ulkofileen sain synttärilahjaksi ystävältä.

Peuran ulkofilee meni jäisenä vakuumissaan sous vide -kylpyyn, missä se uiskenteli 52 asteessan kolmisen tuntia. Sen jälkeen filee sai pintaansa suolaa, pippuria, tuoretta timjamia ja rosmariinia ja kävi pyörähtämässä voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla pannulla. 

kastike:

30g  voita

1 sipuli hienonnottuna

noin 10 maustepippuria

muutama timjamin oksa

1 rosmariinin oksa

laakerinlehti

lasillinen punkkua

lasillinen portviiniä

1 rkl härkäfondia

puolisen litraa vettä

2 tl maizenaa

Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä sipuli. Lisää viinit ja kiehuttele hetki, niin että alkoholin haju haihtuu. Lisää maustepippurit, laakerinlehti, yrtit ja fondi sekä vesi. Keittele kasaan, kunnes jäljellä on noin kolme desiä. Lisää pieneen vesitilkkaan sekoitettu maizena ja kiehauta.

päärynä-fenkolisalaatti (Gordon Ramsayn resepti):

1 iso fenkoli

1 iso kypsä päärynä

125g vesikrassia (ilman varsia)

100g rucolanlehtiä

hunaja-sinappivinaigrette:

1rkl karkeaa sinappia

1rkl dijoninsinappia

1rkl juoksevaa hunajaa

1rkl sitruunamehua (tai valkoviinietikkaa)

4rkl neitsytoliiviöljyä

merisuolaa ja mustapippuria

Leikkaa fenkoli hyvin ohuiksi viipaleiksi, mieluiten mandoliinilla.

Upota viipaleet jääveteen 15-20 minuutiksi.

Sekoita vinaigretten kaikki aineet ravistelemalla tiiviissä kannellisessa astiassa tai kulhossa.

Mausta suolalla ja pippurilla makusi mukaan. Kun olet valmis tarjoilemaan alkuruuan, valuta fenkoli, taputtele kuivaksi pyyhkeellä ja laita isoon kulhoon. Leikkaa päärynä neljään lohkoon, poista siemenkota ja siivuta ohuiksi viipaleiksi. Lisää viipaleet vesikrassin ja rucolan sekaan.

Pirskota päälle kastike ja sekoita ravistamalla.

Jaa lautasille ja tarjoile heti.

TOM KHA PLA

Kaipaatko lohikeittoosi uutta ytyä ja ideaa, 

tai rakastatko thaimaalaista tom kha kai -keittoa, mutta voisit kokeilla välillä jotain vähän erilaista?

Tom kha -keitto toimii uskomattoman hyvin myös lohella!

5 dl kookosmaitoa

2-3 dl vettä

1 sitruunaruohon varsi (tai 1 tl sitruunaruohotahnaa jos et saa sitruunaruohoa käsiisi), valkoinen osa paloiteltuna

parin sentin mittainen pala galangaa (tai inkivääriä) ohuehkoina siivuina

3 salottisipulia hienonnettuna

400 g kirjolohta kuutioina/suikaleina

2 rkl kalakastiketta

1tl palmusokeria (tai vaikkapa ruokosokeria ellet löydä palmusokeria)

200 g miniluumutomaatteja tai kirsikkatomaatteja

100 g herkkusieniä

3 rkl limettimehua

6 pientä kaffirlimen lehteä

3-5 linnunsilmächiliä hienonnettuna tai 2 pitkää punaista chiliä hienoksi viipaloituna ilman siemeniä

muutama korianterin lehti koristeluun

Laita kookosmaito, sitruunaruoho, inkivääri sekä salottisipulit kattilaan. Kuumenna kunnes kiehahtaa. Lisää kalakastike, chilit, kaffirlimen lehdet sekä palmusokeri ja kiehuta hiljalleen 5 min. Lisää vettä, jotta keitosta tulee sopivan ohutta. Lisää tomaatit, lohi ja sienet ja kiehauta pari minuuttia. Lisää viimehetkellä limettimehu, älä enää kuumenna. 

Maista ja mausta makusi mukaan lisää. 

Koristele korianterilla ja tarjoile.

TULINEN SISKONMAKKARA-HAPANKAALIKEITTO

Siskonmakkarat, nuo ihanat höttöpallerot, 

jotka imevät itseensä makua kuin pienet pesusienet!

Niistä ja jääkaapin jämistä syntyi eräänä kauniina päivänä uusi lempparisiskonmakkarakeittoni. 

loraus öljyä

1 rkl hapanta currytahnaa

1 rkl gochujangia

1 rkl srirachaa

1 rkl härkäfondia

2 isoa valkosipulin kynttä raastettuna

peukalon pään kokoinen pala inkivääriä raastettuna

400g hapankaalia tai kim chiä (tai kim chi -hapankaalia)

paketti siskonmakkaroita

kourallinen mungpavun ituja

pari kevätsipulin vartta siivutettuna

säilöttyä sinappikaalia suikaloituna (voi jättää poiskin jos ei löydy)

maun mukaan punaista tuoretta chiliä siivuina

Kuumenna öljy kattilassa ja pyörittele siinä hetki currytahnaa. Lisää gochujang, sriracha, härkäfondi, valkosipuli ja inkivääri ja pyörittele taas hetki niin, että saat kaikki tasaiseksi seokseksi. Lisää hapankaali ja sekoita. Lisää noin litra vettä ja kiehauta. Lisää siskonmakkarat kuorestaan puristettuina palloina ja anna kiehua muutama minuutti, kunnes siskonmakkarat ovat kypsiä.

Koristele annokset iduilla, kevätsipulilla, sinappikaalilla ja chilillä ja nauti!

MAUSTEINEN MUNAKOISO

Jo toinen uusi lempparikasvisruoka kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin! 

Internetin ihmeellisessä maailmassa kritisoitiin kirjan reseptien autenttisuutta erikseen tämä ruoka mainiten, mutta selvinnemme tästä autenttisuuskriisistä kutsumalla ruokaa vaikka herkulliseksi, intialaistyyppiseksi kasvisruuaksi.

800 g munakoisoa 5 cm pitkiksi paloiksi/lohkoiksi leikattuna

400 g kypsiä tomaatteja tai 400 g tölkki tomaattimurskaa/säilöttyjä tomaatteja

2,5 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna

6 valkosipulinkynttä murskattuna

3 dl öljyä

1 tl fenkolin siemeniä

½ tl mustakuminan siemeniä (käytin tavallista kuminaa)

1 rkl jauhettua korianteria

¼ tl jauhettua kurkumaa

½ tl cayennepippuria

1 tl suolaa

Ripottele suolaa munakoisopalojen päälle ja anna niiden "itkeä" puoli tuntia. Huuhtaise munakoisot ja pyyhi kuiviksi talouspaperilla. Jos käytät tuoreita tomaatteja, kalttaa ja paloittele ne. 

Soseuta inkivääri, valkosipuli ja kolmasosa tomaatista tehosekoittimessa tai silppua ainekset veitsellä.

Kuumenna 1¼ dl öljystä suuredda, syvässä ja paksupohjaisessa paistinpannussa. Kun öljy on kuumaa, paista siinä niin monta munakoison palaa kerrallaan kuin pannuun mahtuu yhteen kerrokseen. Paista kohtuullisella lämmöllä, kunnes palat ovat kauniin ruskistuneita. Siirrä paistetut palat siivilään, jotta ylimääräinen öljy pääsee valumaan pois (oman kokemukseni mukaan munakoiso imee öljyä kuin sieni, eikä ylimääräistä öljyä koskaan jää niitä paistettaessa). Lisää loput öljystä pannulle ja paista loput munakoisot erissä samaan tapaan.

Paista pannuun jääneessä öljyssä (tai lisää tilkka öljyä) fenkolin ja mustakuminan siemenet. Peitä pannu ja anna siementen poksahdella muutamia sekunteja. Lisää tomaatti-inkiväärisekoitus ja kaikki muut ainekset paitsi munakoisot. Keitä säännöllisesti sekoittaen 5-6 minuuttia, kunne sekoituksesta tulee paksua ja kostumukseltaan melko tasaista. Ole varovainen, koska pannulta saattaa lennellä räiskeitä. 

Lisää paistetut munakoisot varovasti, niin etteivät ne mene rikki. Laita kansi päälle ja keitä hiljalleen noin 10 minuuttia. Voit tarjota ruuan joko lämpimänä tai kylmänä. Sen kanssa sopii erinomaisesti maustamaton, paksu jogurtti.

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

CHANA MASALA

Tästä kikhernecurrysta tuli kertaheitolla yksi lemppareistani! Intiassa sitä myydään katukeittiössä puri-leipien kanssa ja sen voi nauttia vaikka välipalana, kevyenä kasvisateriana tai tuhdimman aterian lisukkeena.

 

250g kikherneitä (tölkistä)

1 suuri sipuli paloiteltuna

2 valkosipulinkynttä paloiteltuna

5 cm pala inkivääriä paloiteltuna

1 vihreä chili paloiteltuna

1¼ dl öljyä

1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)

1 rkl jauhettua korianteria

1 tl chilijauhetta

ripaus jauhettua hajupihkaa (voi jättää pois)

2 rkl paksua maustamatonta jogurttia

2¼ dl garam masalaa*

2 tl tamarindisosetta

½ sitruuna

3 vihreää chiliä

 ¼ tl jauhettua mustapippuria

 3 tl suolaa

2 tl chaat masalaa**

½ punasipuli ohuiksi renkaiksi viipaloituna (itse preferoin ohuiksi lohkoiksi viipaloitua)

2 cm pala tuoretta inkivääriä tulitikkumaisiksi suikaleiksi leikattuna

tuoreita korianterin lehtiä silputtuna (voi jättää poiskin)

*garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

**chaat masala, n. 10rkl:

4 rkl korianterin siemeniä

2 rkl juustokuminan (jeeran) siemeniä

1 tl intiankuminan siemeniä  (käytin tavallista kuminaa)

3 rkl suolaa

1 tl mangojauhetta (voi jättää pois tai korvata ½ tl sumakilla)

2 kuivattua chiliä

1 tl mustapippureita

1 tl granaattiomenan siemeniä (voi korvata ½ tl sumakilla tai sitruunankuoriraasteella)

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet ja sen jälkeen erikseen (intian)kuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet ja kaikki muut ainekset morttelissa hienoksi jauheeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Valuta kikherneet. Jauha paloiteltu sipuli, valkosipuli, inkivääri ja chili tahnaksi tehosekoittimessa tai hienonna ne veitsellä. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa kohtalaisella lämmöllä ja paista siinä sipulitahnaa, kunnes se on kullanruskeaa. Lisää juustokumina, korianteri, chilijauhe ja hajupihka ja paista minuutin ajan. Lisää jogurtti ja paista vielä minuutti. 

Sekoita ruokaan 2 rkl garam masalaa ja lisää vähitellen litra vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä juuri alle kiehumispisteen.

Lisää ruokaan tamarindisose, sitruuna, kokonaiset chilit, kikherneet, suola ja pippuri. Peitä kattila osittain, hauduta 30 minuuttia ja poista sitten sitruuna ruuasta. Keitä vielä 30 minuuttia tai kunnes nesteen määrä on vähentynyt ja kikherneet ovat täyteläisen tummanruskean kastikkeen peitossa.

Sekoita ruokaan ensin chaat masala (huom. 2 tl valmistamastasi mausteseoksesta!) sekä loppu garam masala ja sen jälkeen raa'at punasipuliviipaleet, inkivääri ja halutessasi korianterin lehdet. 

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

KANAA TIKKA MASALA -KASTIKKEESSA

"Kanaa tikka masala" taitaa olla vähintäänkin nimenä kaikille tuttu intialainen ruoka.

Vaan onko ruoka alunperin lainkaan intialainen? Bangladeshilaiset siirtolaiset toivat 60-luvulla mukanaan Britannian ravintolamaailmaan useita epäautenttisia intialaisia ruokia, joista tikka masala on yksi suosituimmista ja kuuluisimmista. Kuulostaako suurelta huijaukselta? Samantyyppinen fuusiohan on tapahtunut kiinalaiselle ruualle Suomessa. Aasialaisissa ravintoloissa vietnamilaiset ja thaimaalaiset kokit valmistavat "kiinalaista" ruokaa, jollaista kiinassa tarjottaisiin ehkä vietnamilaisena tai thaimaalaisena. Mutta valmistettiinko Intiassa tikka masalaa jo ennen kuin se siirtyi Brittikeittiöihin? Mene ja tiedä. Hyvää se silti on.

1 rkl öljyä

1 sipuli hienoksi silputtuna

2 kardemumman palkoa

2 valkosipulin kynttä murskattuna

400 g tölkki tomaattimurskaa

¼ tl jauhettua kanelia

1 rkl garam masalaa*

½ tl tummaa sokeria

3 dl kermaa

1 rkl mantelijauhetta

1 annos tikka-kastikkeessa marinoitua kanaa*

1 rkl tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

Kuumenna öljy miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa. Paista siinä sipulia ja kardemumman palkoja, kunnes sipuli on pehmeää ja kevyesti ruskistunutta. Lisää valkosipuli ja paista minuutti. Lisää sitten tomaattimurska Keitä, kunnes kastike on paksua.

Lisää kaneli, garam masala, chilijauhe sekä sokeri ja keitä minuutti. Sekoita joukkoon kerma ja mantelijauhe. Lisää sen jälkeen kypsennetyt broileripalat ja kiehuta hiljalleen 5 minuuttia tai kunnes broileripalat ovat läpeensä kuumia. Koristele korianterisilpulla. 

Tarjoile esim. raitan ja churrin sekä naan-leivän kanssa.

*tikka-kastikkeessa marinoitu kana

½ rkl paprikajauhetta

1 tl chilijauhetta

2 rkl garam masalaa**

¼ tl tandooriväriä (voi jättää pois!)

1 ½ rkl sitruunan mehua

4 valkosipulinkynttä paloiteltuna

5 cm pala tuoretta inkivääriä

15 g (1¼ dl) tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

1¼ dl paksua maustamatonta jogurttia

500 g nahattomia broilerin rintafileitä kuutioituna

sitruunan lohkoja

Sekoita marinadin ainekset tasaiseksi kastikkeeksi monitoimikoneessa tai silppua valkosipuli, sipuli, inkivääri ja korianteri hienoksi veitsellä ja sekoita ne muiden ainesten joukkoon.

Laita broilerikuutiot kulhoon marinadin joukkoon ja sekoita hyvin. Peitä ja anna marinoitua yön yli jääkaapissa.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita broilerinpalat neljään metallivartaaseen ja aseta ne pellin päällä olevalle ritilälle. Paista 15-20 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää ja palat reunoilta ruskistuneita. Voit valmistaa vartaat myös grillissä. Tarjoa sitruunan lohkojen kanssa.

**garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.