Bongasin Instagramista kivan kaavion peruskastikkeista (mother sauces) ja niiden muunnelmista. Niistä silmääni pisti muutama kokeilun arvoinen kastike, joita en ole vielä aiemmin kokeillut valmistaa.
Ensimmäisenä testiin pääsi nantua-kastike, jota tarjoillaan yleensä kalan, kuten haukikvenellien kanssa.
2 nahatonta kuhafileetä
voita
suolaa
kokonaisia kuningaskatkarapuja (pakaste)
2 pientä fenkolia tupsuineen
kastike
2 porkkanaa
3 kesäsipulia
5 rkl voita
3 rkl konjakkia (käytin jaloviinaa)
2 dl kuivaa valkoviiniä
1l l vettä
2 rkl hummerifondia
3 tl Mutti tuplakonsentroitua tomaattipyreetä
1 tl tulista savupaprikajauhetta
2 laakerinlehteä
muutama timjamin oksa
3½ dl kuohukermaa
mustapippuria myllystä
suolaa
Kiehauta 6 dl vettä ja keitä siinä kuningaskatkarapuja parin minuutin ajan. Kuori katkaravut, poista peräsuoli. Heitä kuoret takaisin veteen ja lisää sinne hummerifondi. Keitä, kunnes jäljellä on 6dl lientä. Siivilöi liemi.
Kuori sipulit ja porkkanat. Pilko porkkanat pieniksi kuutioiksi ja hienonna sipulit. Kuullota kasviksia kattilassa voissa, kunnes sipulit alkavat pehmetä.
Lisää konjakki/jaloviina sekoitellen. Lisää viini ja anna kasvisten kypsyä, kunnes viinistä on haihtunut noin puolet. Lisää siivilöity hummeri-rapuliemi, tomaattipyree, mausteet ja timjamin oksat. Anna kiehua hiljalleen puolisen tuntia.
Valmista sillä aikaa fenkolit. Poista tupsut, mutta säästä ne. Poista tarvittaessa uloimmat pinnat fenkoleista, jos ne ovat kärsineen näköisiä. Pilko fenkolit sopiviksi suupaloiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä sopivan kypsiksi eli pehmeiksi, muttei löysiksi. Valuta siivilässä.
Poista kastikkeesta laakerinlehdet ja timjamin oksat. Soseuta kastike samettimaiseksi sauvasekoittimella. Kaada joukkoon kerma ja anna kiehua vielä 10 minuuttia. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.
Kastikkeen kiehuessa paista muutamaan osaan paloitellut kuhafileet nopeasti runsaassa voissa pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Tarjoa annos syviltä lautasilta: nostele lautasten keskelle pari kuhapalaa.
Asettele niiden ympärille muutama fenkolinpalanen ja kalan päälle kuningaskatkaravunpyrstöt sekä fenkolitupsut.
Kaada kalapalojen ympärille kastike.
Rouhi päälle vielä mustapippuria myllystä ja nauti hyvän, kuivan valkoviinin ja tuoreen vaalean leivän kanssa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti