AASIALAINEN LUUMUKASTIKE eli "DUCK SAUCE"

Luumusato pääsi tänä syksynä yllättämään. Aiempien vuosien muutamat luumut päätyivät lintujen matkaan, mutta tänä syksynä luumupuu notkuu kypsää satoa. Miksiköhän aikanaan edes istutin luumupuun? En nimittäin juurikaan välitä niistä...

Viime viikonloppuna keräsimme parin alimman oksan hedelmät, 10 litraa luumuja. Raparperilikööristä innostuneena laitoin osan luumuista purkkiin sokerin ja vodkan kanssa. Tähän sain tuhraantumaan noin promillen koko sadosta. 

Suunnittelin tekeväni aasialaisia pikkelöityjä luumuja tai luumuketsuppia. Sitten mieleeni juolahti, että Aasiassahan itse asiassa dipataan uppopaistettuja herkkuja luumukastikkeeseen...

Löytämässäni hyvältä kuulostavassa reseptissä kaikki ainekset oli mitattu grammoissa (tai itse asiassa brittiyksiköissä, ja sivuston grammoiksi muutetut määrät olivat siksi aivan höpsöjä). En jaksanut pohtia tilavuuksien ja painojen suhteita, vaan päätin itsekin punnita ainekset. Enkä tietenkään noudattanut ohjetta orjallisesti, joten tässä minun versioni ns. "duck saucesta"*, josta muuten tuli niin hyvää, että olisin voinut juoda sitä pullollisen sellaisenaan. 

*yksi tapa käyttää tätä kastiketta on paistetun ankan kanssa, mistä se onkin lempinimensä saanut

Vaihe 1:

1 kilo pieniä kivellisiä luumuja, huuhdottuna

1 appelsiinin kuori raastettuna

1 keltasipuli hienonnettuna

130 g omenaviinietikkaa

50 g ruokokidesokeria

50 g fariinisokeria

60 g soijakastiketta

30 g hunajaa

30 g tuoretta inkivääriä raastettuna

2 valkosipulin kynttä raastettuna

1 tl merisuolaa

Vaihe 2:

1-2 kanelitankoa

2 tähtianista

1 tl kokonaisia neilikoita

1 tl setsuaninpippuria

½ tl fenkolin siemeniä

Mittaa kaikki vaiheen 1 ainekset keskikokoiseen kattilaan ja kiehauta. Pienennä lämpöä ja anna porista puolisen tuntia. Siivilöi seos puhtaaseen kattilaan, niin että luumun kivet jäävät siivilään.

Paahda vaiheen 2 mausteet nopeasti kuumalla pannulla ja kaada ne musliinikankaan tai maustepallon sisälle. Upota maustenyssykkä tai maustepallo luumukastikkeeseen ja kiehuttele taas puolisen tuntia, kunnes kastike alkaa sakeutua. Poista mausteet ja kaada puhtaaseen purkkiin tai pullota lasipulloon.

Kastiketta tulee siivilöinnin huolellisuudesta ja kokoonkeittämisestä riippuen noin puoli litraa.

RAPARPERILIKÖÖRISIIRAPPI

Oletko kokeillut jo valmistaa reseptilläni raparperilikööriä? Itse työnsin koko raparperisatoni purkkeihin tekeytymään likööriksi. Pullottaessani tätä ruusukultaista jumalten juomaa huomasin, että jäljelle jäävä raparperiaines maistuu varsin tuhdisti raparperille, sokerille, kanelille ja alkoholille. Olisi sääli heittää tämä "aarre" biojätteeseen. Ensin tipautin muutaman palan soodani sekaan mukavaa makua antamaan. Sitten keksin jatkojalostaa likööristä siirappia.

4 dl raparperilikööristä siivilöityjä raparperinpaloja

1½ dl sokeria

1½ dl vettä

Keittele kattilassa kymmenisen minuuttia, siivilöi, anna jäähtyä, pullota.

Helppoa kuin mikä. 

Voisin kuvitella siirapin maistuvan vaikka vaniljajäätelön parina. 

Itse aion käyttää sitä drinkkien maustamiseen. 

KESÄISET KANAVARTAAT

Viime kesänä kokeilin Glorian Ruoka & Viinin kana-halloumi-raparperivartaita. Jääkaapista sattui viikonloppuna löytymään broilerin paistileikkeitä, laadukasta halloumia ja pekonia. Rosmariinia ei nyt ollut, mutta terassilla kasvaa timjamia. Näillä aineksilla vartaista tuli kuitenkin vieläkin herkullisempia kuin alkuperäisellä reseptillä.

600 g broilerin paistileikkeitä

muutama pekonisiivu puolitettuna

300 g lampaanmaitohalloumia

2 raparperinvartta kuorittuna

timjamiöljy:

kourallinen tuoretta timjamia

1 valkosipulinkynsi

2 rkl ekstraneitsytoliiviöljyä

1 tl (sormi)suolaa

Kuumenna grilli. Leikkaa broileri, halloumi ja raparperi 3 cm:n paloiksi. Kääri broileripalat pekoniin ja pujota vuorotellen broileria, raparperia ja halloumia varrastikkuihin.

Riivi timjaminlehdet varsistaan ja hienonna valkosipuli. Laita mortteliin suolan kanssa, jauha tasaiseksi ja lisää öljyä, kunnes seoksesta tulee juokseva kastike.

Grillaa vartaita käännellen noin 10 minuuttia. Grillaamisen loppuvaiheessa sivele vartaat noin 1/3 timjamiöljyllä. Anna vartaiden levätä vielä hetki grillistä poistamisen jälkeen. Siirrä vartaat lautaselle ja valuta päälle loput timjamiöljystä. Tarjoile limeaiolin kanssa.

LIHAPULLAT SITRUUNALLA JA MUKULASELLERILLÄ (Yotam Ottolenghin reseptillä)

Joululahjaksi saamani Yotam Ottolenghin kirjat eivät ole olleet niin kovalla kulutuksella kuin olisin toivonut. Nyt kun viimeinkin päätin kaivaa kirjat esiin ja kokeilla jotain uutta, en joutunut pettymään. Resepti oli hyvin simppeli (kuten kirjan nimi Simple antaakin olettaa) ja lopputulos maukas. Etenkin mukulasellerin muuntuminen mausteisen herkulliseksi lisukkeeksi lihapullille yllätti positiivisesti.

400g naudan jauhelihaa

1 keskikokoinen sipuli hienonnettuna

muutama siivu vaaleaa tuoretta leipää murustettuna

nippu persiljaa (säästä osa tupsuista koristeluun)

1 iso kananmuna

3/4 tl morttelissa jauhettua maustepippuria

suolaa ja mustapippuria

oliiviöljyä

1 keskikokoinen mukulaselleri kuorittuna, neljään osaan lohkottuna

 ja lohkot siivutettuna 1 cm paksuisiksi siivuiksi

3 valkosipulin kynttä hienonnettuna

½ tl jauhettua kurkumaa

1½ tl fenkolinsiemeniä hieman murskattuna

1 tl paprikajauhetta

500 ml kanalientä

3½ rkl sitruunamehua

Laita kulhoon jauheliha, hienonnettu sipuli, leivänmurut, hienonnettu persilja, kananmuna, maustepippuri, ½ tl suolaa ja muutama rouhaisu mustapippuria myllystä. Sekoita hyvin ja pyörittele noin 20 lihapullaa.

Kaada laakeaan kasariin tai vastaavaan korkeareunaiseen pannuun oliiviöljyä ja paista lihapullat pinnoiltaan kauniin ruskeiksi. Siirrä lihapullat pois pannulta ja lisää pannulle sellerisiivut, valkosipuli, kurkuma, fenkoli ja paprika. Kääntele kuumalla pannulla pari minuuttia, kunnes valkosipuli alkaa saada väriä ja mausteet tuoksuvat voimakkaammin. 

Lisää lihapullat takaisin pannulle ja kaada joukkoon kanaliemi sekä sitruunamehu. Mausta ½ teelusikallisella suolaa sekä muutamalla rouhaisulla mustapippuria. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduttele ruokaa sen jälkeen kannen alla miedommalla lämmöllä puoli tuntia. 

Ota sen jälkeen kansi pois päältä ja anna keittyä hieman kasaan 10 minuutin ajan. Käännä liesi pois päältä ja anna vielä tasaantua 5-10 minuuttia. Tarjoile persiljalla koristeltuna ja jogurttinokareen kanssa. Lisukkeeksi sopii esim. riisi tai couscous, jonka kanssa on helppo nauttia ruuan herkulliset liemet. 

  

SITRUUNAISTA RISOTTOA LOHELLA JA TIMJAMIÖLJYLLÄ

4 lohiperhosta

öljyä paistamiseen

suolaa

mustapippuria myllystä

timjamiöljy:

n. puolet timjaminipusta

ripaus suolaa

ripaus mustapippuria myllystä

n. 1 rkl sitruunamehua 

ektraneitsytoliiviöljyä

sitruunainen risotto:

loraus oliiviöljyä

n. 200 g Arborio-riisiä

n. 2 dl kuivaa valkoviiniä

n. 1 l kalalientä

suolaa myllystä

1 sipuli

pari kourallista parmesaania raastettuna

iso nokare voita

½ sitruunan kuori raastettuna

½ sitruunan mehu

Valmista timjamiöljy hieromalla morttelissa timjami, suola, mustapippuri, sitruunamehu ja loraus öljyä tasaiseksi tahnaksi. Lisää oliiviöljyä, kunnes seoksesta tulee sopivan juoksevaa. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Ala sitten valmistaa risottoa.

Raasta parmesaani, hienonna sipuli. Mittaa valmiiksi riisi, viini ja voi. Kiehauta liemi kattilassa.

Kuullota laakeassa kasarissa öljyssä hetki sipulia, älä anna saada väriä. Lisää joukkoon riisi (ja vähennä tarvittaessa lämpöä) ja sekoita huolellisesti. Kuullota riisi lasisen kiiltävän näköiseksi, mutta varo, ettei riisikään saa yhtään väriä! Lisää viini ja samalla lämpöä niin että viini kuplii. Anna viinin imeytyä riisiin. 

Sekoita riisiä koko risoton valmistuksen ajan: näin riisistä irtoaa tärkkelystä ja risotosta tulee samettisen kermainen. Kun viini on lähes kokonaan haihtunut ja imeytynyt, lisää ensimmäinen kauhallinen lientä sekä ripsaus suolaa myllystä. Anna liemen imeytyä risottoon samaan tapaan kuin viini, koko ajan sekoitellen. Voit kuitenkin vähentää lämpöä sen verran ettei liemi haihdu, vaan saa rauhassa imeytyä. Kun liemi on taas lähes kokonaan imeytynyt, lisää seuraava liemikauhallinen sekä ripsaus suolaa ja jatka samaan tapaan, kunnes risotto on sopivan kypsää ja löysää: riisissä kuuluu olla purutuntumaa, mutta se ei saa jäädä sisältä raa'aksi. Lisäksi risoton kuuluu olla löysän kauhottavaa.

Kun risotto on juuri ja juuri valmista, lisää sitruunan mehu ja kuori. Sekoita. Lisää aivan lopuksi parmesaani ja voi, sekoita kunnes ne sulavat risottoon.

Paista lohiperhoset kuumalla pannulla öljyssä, kun risotto ei ole ihan vielä valmista. Mausta kalat suolalla ja pippurilla.

Kauho lautasille valuvaa risottoa, annostele lohiperhonen risoton päälle ja tiputtele lusikalla vielä hieman timjamiöljyä annoksen päälle.

KOREALAISET AAMIAISSÄMPYLÄT

Glorian Ruoka & Viini -lehden kuva korealaisista aamiaissämpylöistä sai veden herahtamaan kielelle. Aamiaiseksi en näitä kuitenkaan jaksaisi syödä, mutta viikonloppubrunssina ne upposivat loistavasti!

 

 4 briossisämpylää (itse käytin pehmopaloja)

 2 dl majoneesia

 1 rkl gochujang-chilitahnaa

 2 tl tuoretta inkivääriä raastettuna

 4 isoa kananmunaa

 1 dl kermaa

 ½ tl suolaa

 1 rkl voita

 2 tl paahdettua seesamiöljyä

½ kurkku

sinappikurkut:

1 rkl sinapinsiemeniä

 1 rkl riisiviinietikkaa

 1/4 tl suolaa

 1 tl hunajaa

 2 kevätsipulia

Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi juustohöylällä. Laita viipaleet tiiviskantiseen purkkiin. 

Lisää joukkoon sinapinsiemenet, etikka, suola ja hunaja. 

Sulje kansi ja hölskyttele kurkkuja hetki, jotta maut tasaantuvat.

Leikkaa kevätsipulit viipaleiksi. Halkaise sämpylät.

Jaa majoneesi kahteen pieneen kulhoon. Mausta toinen majoneesi gochujangilla. Kuori ja raasta inkivääri ja sekoita se toiseen majoneesiin. Levitä gochujang-majoneesi sämpylöiden pohjapaloille.

Riko munat kulhoon. Vatkaa kerma ja suola joukkoon.

Sulata voi paistinpannussa. Kaada munaseos pannuun ja kypsennä sitä miedolla lämmöllä paistinlastalla samalla sekoittaen noin 2–3 minuuttia.

Siirrä pannu syrjään ja kääntele seesamiöljy joukkoon. Jaa lämmin munakokkeli sämpylöille ja lisää päälle inkiväärimajoneesia sekä kurkkuja. Ripottele kevätsipulia täytteille ja nosta sämpylöiden kannet paikoilleen.

PARMESAANIORZOTTO

Selailin Iltalehden sivuilta jotain aivan muuta, kun silmiini pompsahti parmesaaniorzoton resepti.

Orzo on siis riisinjyvien näköistä pastaa ja orzotto näin ollen tästä pastasta tehty "risotto". 

Tätähän oli kokeiltava heti. Lopputulos oli varsin maukas ja kivaa vaihtelua tavalliselle risotolle.

Tätä reseptiä tulee taatusti muokkailtua jatkossa erinäköisiksi versioiksi.

2 keltasipulia

2 rkl voita

2 ½ dl valkoviiniä

5–6 dl fondista tehtyä kasvislientä

2 tl vaaleaa misotahnaa

1 parmesaanin kantapala

½ rkl timjaminlehtiä

2 ½ dl orzoa

¾ dl ranskankermaa

2 ½ dl raastettua parmesaania

1 tl suolaa

muutama rouhaisu mustapippuria myllystä

4 dl pinaatinlehtiä tai villirucolanlehtiä

tarjoiluun parmesaania (ja babypinaatin lehtiä)

Hienonna sipuli pieneksi. Kuullota sipulia voissa. Lisää valkoviini ja kiehauta hetki.

Lisää joukkoon kasvisliemi, vaalea misotahna, parmesaaninkanta ja timjami. 

Kuumenna kiehuvaksi. Lisää pasta.

Kypsennä orzo-pasta melkein kypsäksi. Poista parmesaaninkanta. Lisää kypsymisen loppuvaiheessa ranskankerma ja parmesaaniraaste. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kun pasta on täysin kypsä, lisää joukkoon pinaatinlehdet. Maista vielä maku ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Tarjoile parmesaaniraasteen (ja babypinaatin) kanssa.

PUNA-AHVENTA JA PURJOA MISO-RUOHOSIPULISALSALLA (Yotam Ottolenghin reseptillä)

Yotam Ottolenghin kasvisruuat ovat siitä mahtavia, että ne toimivat sellaisenaan herkullisena alkupalana, osana kasvisruokaa tai loistolisukkeena simppelisti maustetulle lihalle tai kalalle.

Purjon pehmeä makeus ja salsan terävä hapokkuus kruunasivat puna-ahvenfileen, jonka lisäsimme Yotamin nerokkaan purjoannoksen kylkeen.

Tähän ruokaan tarvitset:

puna-ahvenfileitä (tai muuta mieleistäsi vaaleaa kalaa fileinä)

suolaa ja mustapippuria

jauhoja

voita ja öljyä

muutama keskikokoinen purjo

pari desiä rypsiöljyä uppopaistamiseen

1 + ½ tl maissijauhoja

4 valkosipulin kynttä siivutettuna mahdollisimman ohuiksi siivuiksi

1 rkl oliiviöljyä

suolaa ja sormisuolaa

salsaan tarvitset vielä:

15 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja ronskisti hienonnettuna

1 ½ rkl seesaminsiemeniä (mustia ja vaaleita) pannulla paahdettuna

15 g ruohosipulia hienonnettuna + hieman koristeluun

1 ½ rkl vaaleaa misotahnaa

½ dl miriniä

1 rkl riisiviinietikkaa

Poista kovemmat ulommaiset kerrokset purjoista ja pese purjot huolellisesti. Itse puolitin purjot, koska kerrosten väleihin jää yllättävän paljon multaa. Leikkaa tummanvihreät osat talteen.

Siivuta tummanvihreistä osista pitkittäin kapeita, noin 8 cm pitkiä "tikkuja" kourallisen verran. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti. Siirrä syrjään odottelemaan.

Valmista salsa. Survo inkivääri ja hyppysellinen sormisuolaa morttelissa tahnaksi. Sekoita tahna pienessä kulhossa muiden salsan ainesten kanssa.

Ota kattila tai kasari, johon purjon vaaleat osat mahtuvat kypsymään. Täytä se puolilleen vedellä, mausta suolalla ja kuumenna poreilevaksi. Lisää sitten purjot veteen ja vähennä lämpö keskilämmölle. Aseta pienemmän kattilan kansi purjojen päälle niin, että ne pysyvät vedessä pinnan alla. Anna hautua 20 minuttia tai kunnes purjot ovat tarpeeksi pehmeitä eli helposti veitsellä leikattavissa, mutta vielä kasassa pysyviä. Valuta kypsät purjot siivilässä.

Valmista sitten rapeat purjotikut. Kuumenna rypsiöljy korkeareunaisessa, pienehkössä kastikekattilassa keskilämmöllä. Aseta talouspaperi lautasen päälle. Pyörittele kuivatut purjotikut teelusikallisessa maissijauhoja. Kun öljy on noin 170-asteista, lisää varovasti purjotikut öljyyn ja uppopaista 2 minuuttia, välillä haarukalla sekoitellen, kunnes tikut ovat kullanruskeita ja rapeita. Nosta ne sitten reikäkauhalla pois öljystä ja levitä talouspaperin päälle lautaselle niin, että ylimääräinen öljy valuu pois ja tikut jäävät rapeiksi. Ripottele päälle hyppysellinen suolaa. Pyörittele sitten valkosipulisiivut lopussa maissijauhossa. Uppopaista noin minuutti koko ajan sekoitellen haarukalla niin, etteivät siivut takerru toisiinsa. Kun siivut ovat kullanruskeita ja rapeita, nosta nekin reikäkauhalla talouspaperille ja mausta suolalla.

Mausta puna-ahvenfileet suolalla ja mustapippurilla, pyöräytä jauhoissa ja paista nopeasti voi-öljyseoksessa pannulla.

Asettele keitetyt purjot lautasille, lusikoi päälle miso-ruohosipulisalsaa. Pirskottele päälle vielä oliiviöljyä ja kruunaa rapeilla purjotikuilla sekä valkosipulisiivuilla. Ripottele päälle vielä koristeluun jätetyt ruohosipulit, lisää lautaselle rapeat kalafileet ja ripsauta niidenkin päälle hieman salsaa.

Nauti raikkaan, kuivan valkoviinin kanssa.

VASIKAN KYLJYSTÄ, PEKONIHAPANKAALIA JA PUNAVIINIKASTIKETTA

 Voi turkanen, miten kiukutti, kun kaupasta ei löytynyt karitsan potkaa juuri silloin, kun viikonlopun päätähtenä piti olla taivaallista karitsan potkaa ja pekonihapankaalia. Hapankaali ja pekonikin nököttivät jo ostoskärryssä enkä suostunut luopumaan ajatuksesta syödä hyvää lihaa hapankaalilisukkeella. Edes karitsan karetta ei löytynyt. Lihatiskistä sen sijaan löytyi vasikan luullisia kyljyksiä. Sellaisiapa emme olleetkaan aiemmin maistaneet. Kun valtava, mehevä ja maukas kyljys mätkähti lautaselle ja suli suuhun, kiukutus oli tipotiessään. Tämä jos mikä oli taivaallista!

2 luullista vasikan kyljystä

suolaa

vastarouhittua mustapippuria

rosmariinia

timjamia

voita

öljyä

1 pkt pekonia suikaloituna pieniksi soiroiksi

400 g hapankaalia

2 dl kermaa

2 tl dijonsinappia

½ pulloa hyvää punaviiniä

1 sipuli

1 rkl mustapippureita

n. 20 g voita

loraus härkäfondia

kourallinen timjaminoksia

1 prk demi glacea

1 l vettä

Vakumoi kyljykset ja kypsennä sous videssä 52 asteessa 2 tuntia. 

Valmista sillä aikaa punaviinikastike. Sulata kastikekattilassa voi ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Lisää timjami ja pippurit sekä fondi. Kaada joukkoon punaviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu. Kun alkoholin tuoksu on haihtunut, lisää demi glace sekä vesi ja anna porista kasaan niin kauan, että jäljellä on kolmisen desiä täyteläistä punaviinikastiketta.

Valmista pekonihapankaali. Suikaloi pekoni ihan pieneksi soiroksi ja paista se pannulla kullanrapeaksi. Lisää siivilässä puristeltu hapankaali ja paista sitä pekonista irronneessa rasvassa. Lisää kerma. Mausta dijonilla ja hauduttele hetki.

Kun kyljykset ovat uiskennelleet sous videssä pari tuntia, ota ne pois vakuumista. Taputtele pintaan suolaa ja mustapippuria ja pyörittele lihat hienonnetuissa yrteissä. Kuumenna kestävä paistinpannu/valurautapannu erittäin kuumaksi ja paista voi-öljyseoksessa kyljyksiin kauniin ruskea pinta.

Nauti täyteläisen punaviinin kanssa.

COQ AU VIN - IHAN OIKEAA KUKONPOIKAA VIINISSÄ

 Meille kuoriutui viime kesänä yhdeksän ihanaa tipua. Niitä hellittiin ja paijattiin, hoivattiin ja ruokittiin rakkaudella. Otimme ensin kuoriutuneet viisi tipua mökkireissullekin mukaan, jotta ne varmasti saisivat kaiken tarvitsemansa huolenpidon. Pian selvisi, että seitsemän yhdeksästä tipusta oli kukkoja. Päätimme pitää ne niin kauan kuin ne tulisivat toimeen keskenään. Muutama kuukausi sujui oikein mukavasti, mutta kun kukkopoikien hormonit alkoivat hyrrätä, parista kukosta oli päästävä eroon. Koska kukoista on muutenkin ylitarjontaa, emme saaneet kukkoja edes ilmaiseksi eteenpäin. 

Niin pahalta kuin tuntuikin ajatus oman rakkaan lemmikin syömisestä, yhä raaemmiksi käyvät kukkotappelut eivät voineet jatkua. Ja olihan kyseessä takuuvarmasti eettinen liha - hyvän elämän eläneet kukkoveljekset Lemminkäinen ja Untamo.

Empiirisen tutkimukseni mukaan 99,9% netistä löytyvistä coq au vin -resepteistä pitää sisällään pääraaka-aineena kanaa tai broileria. Minulla ei ollut mitään käsitystä kauanko nuoren kukon pitäisi hautua mureutuakseen. Tiesin vain, että oikea kana on hyvin sitkeää tehotuotettuun lihabroileriin verrattuna.

Otin varman päälle ja haudutin kukkoja viinissä 18 tuntia.

kahden nuoren kukon koivet sekä rintalihat

noin 150 g herkkusieniä puolitettuina

noin 100 g silavaa pieniksi kuutioiksi hienonnettuna

1 pkt pekonia paloiteltuna

2 isoa valkosipulin kynttä hienonnettuna

parikymmentä pikkusipulia/salottisipulia kuorittuna

noin ruokalusikallinen vehnäjauhoja

1 pullo hyvää burgundilaista pinot noiria

2 kupillista kanalientä

persiljaa

timjamia

2 laakerinlehteä

Pyörittele silavakuutioita kuumalla pannulla, kunnes ne ovat sulaneet lähes olemattomiin. Jauhota kukonkoivet ja rinnat vehnäjauhoilla ja paista niihin kaunis, ruskea pinta sulassa silavassa. 

Siirrä lihat pataan. Lisää pannulle pekoni ja ruskista se. Lisää kokonaiset salottisipulit ja kuullottele tovi. Lisää valkosipuli ja herkkusienet ja pyörittele jälleen hetki. 

Lisää joukkoon yrtit ja laakerinlehdet ja kaada sitten joukkoon punaviini. Anna kiehehtaa niin, että alkoholin haju haihtuu. Kaada sitten kaikki kukkojen kanssa pataan. Lisää kanaliemi.

Anna hautua 100-asteisessa uunissa noin 18 tuntia. Nosta varovasti lihat padasta ja siivilöi liemi. Laita lihat takaisin pataan. Keitä lientä kasaan niin, että saat siitä paksumman kastikkeen. Nauti perunamuussin sekä saman burgundilaisen viinin kanssa, jota käytin ruuanlaitossa.

KARITSAN ULKOFILETTÄ JA OTTOLENGHIN MASALAPERUNOITA

Ottolenghin masalaperunat. Resepti kuulosti herkulliselta ja kuva Glorian Ruoka & Viini lehden sivulla näytti houkuttelevalta. Mikään ei kuitenkaan valmistanut minua siihen makupläjäykseen, mikä oli luvassa. Valmistin masalaperunoiden kanssa karitsan ulkofilettä, ja vaikka illallisen jälkeen kupu oli aivan täynnä, mies kaapi pannulta vielä loputkin ihanat perunat lisukkeineen. 

Perunaresepti on Yotam Ottolenghin (jonka reseptikirja pääsi tällä reseptillä mun joululahjatoivelistalleni), karitsaresepti omani ja chaat masalan resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

karitsa:

2 karitsan ulkofilettä

garam masalaa 

suolaa

voita ja öljyä paistamiseen

masalaperunat:

750 g pieniä perunoita (kiinteää lajiketta)

2 rkl oliiviöljyä

1 tl chaat masalaa* tai garam masalaa

½ tl kurkumaa

½ tl suolaa

½ tl mustapippuria myllystä

korianterichutney:

1 ruukku korianteria

1 vihreä chili

1 rkl limettimehua

¾ dl oliiviöljyä

½ tl suolaa

tamarindikastike:

1½ tl tamarinditahnaa (esim. Spice up!)

1½ tl vettä

1½ tl sokeria

¼ tl chaat masalaa tai garam masalaa

½ tl suolaa

lisäksi:

½ pieni sipuli

1 vihreä chili

1½ tl korianterinsiemeniä

1½ tl nigellansiemeniä eli mustakuminaa

250 g turkkilaista jogurttia

chaat masala:

4 rkl korianterin siemeniä

2 rkl juustokuminan (jeeran) siemeniä

1 tl intiankuminan siemeniä  (käytin tavallista kuminaa)

3 rkl suolaa

1 tl mangojauhetta (voi jättää pois tai korvata ½ tl sumakilla)

2 kuivattua chiliä

1 tl mustapippureita

1 tl granaattiomenan siemeniä (voi korvata ½ tl sumakilla tai sitruunankuoriraasteella)

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet ja sen jälkeen erikseen (intian)kuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet ja kaikki muut ainekset morttelissa hienoksi jauheeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa.

Vakumoi karitsan ulkofileet ja kypsennä sous videssä haluttuun lämpötilaan (54 astetta, 2 tuntia).

Lämmitä uuni 240 asteeseen. Pese ja harjaa tai kuori perunat. Viipaloi ne noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi. Esikypsennä perunat. Laita viipaleet kattilaan ja lisää 2 tl suolaa. Lisää sen verran vettä, että perunat peittyvät. Peitä kattila kannella. Kuumenna vesi kiehuvaksi, sammuta liesi ja anna perunoiden kypsyä kannen alla noin 6 minuuttia tai kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Valuta vesi kattilasta.

Taputtele perunat talouspaperilla kuiviksi. Laita ne leivinpaperille uunipellille. Sekoita öljy ja masalaperunoiden mausteet perunoihin. Levitä perunat pellille. Paahda niitä uunissa 35 minuuttia tai kunnes ne ovat syvän kullanruskeita.

Tee chutney. Laita korianteri varsineen tehosekoittimeen. Lisää loput ainekset ja soseuta. Laita chutney jääkaappiin hetkeksi.

Sekoita tamarindikastikkeen ainekset keskenään. Laita kastike jääkaappiin odottamaan hetkeksi.

Kuori ja viipaloi sipuli erittäin ohuiksi renkaiksi. Hienonna chili. Paahda korianterin- ja nigellansiemeniä kuivassa pannussa ilman rasvaa koko ajan sekoitellen, noin 1 minuutti. 

Kaada siemenet heti pois pannusta, etteivät ne pala.

Ota karitsan fileet vakuumista ja hiero pintaan suolaa sekä garam-mausteseosta. Kuumenna pannulla öljy-voiseosta niin, että se alkaa ruskistua ja paista fileisiin nopeasti kaunis pinta. Poista lihat pannulta ja siivuta ne.

Levitä jogurtti tarjoiluastiaan tai halutessasi suoraan lautasille. Sekoita korianterichutney kevyesti jogurttiin. Pirskottele päälle puolet tamarindikastikkeesta. Lisää paahdetut perunat, sipulirenkaat ja hienonnettu chili tarjoiluastiaan jogurtin päälle. Viimeistele lopulla tamarindikastikkeella ja siemenillä.

Tarjoile siivutetun karitsanfileen kanssa.

SAAG GOSHT, mausteinen intialainen lammas-pinaatticurry

Tämän mehevän pohjoisintialaisen lammasruuan resepti löytyy kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin (Priya Wickramasinghe ja Carol Selva Rajah). Alkuperäisessä reseptissä käytettiin lammasta, mutta itse preferoin karitsaa.

 

3 tl korianterin siemeniä

1 ½ tl juustokuminan siemeniä

3 rkl öljyä

1 kg luutonta karitsan lapaa 2,5 cm kuutioina

4 sipulia silputtuna

6 neilikkaa

6 kardemumman palkoa

10 cm pituinen kanelitanko

10 kokonaista pippuria

4 intialaista laakerinlehteä (kassian lehteä) - itse käytin laakerinlehtiä ja curryn lehtiä

3 tl garam masalaa*

¼ tl jauhettua kurkumaa

1 tl paprikajauhetta

8 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna

4 valkosipulin kynttä murskattuina

1 ¾ dl paksua maustamatonta jogurttia

450 g pinaatinlehtiä (tuoreita tai pakasteena)

***

*garam masala:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

***

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda samalla tavalla juustokuminan siemenet. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi maustemyllyssä tai huhmareessa. 

Kuumenna öljy karhai-pannussa tai kattilassa miedolla lämmöllä ja ruskista lihakuutiot muutama pala kerrallaan. Poista lihat kattilasta, lisää öljyä ja paista sipulia, neilikoita, kardemumman palkoja, kanelitankoa, mustapippureita ja laakerinlehtiä, kunnes sipuli on kevyesti ruskistunut. Lisää juustokumina, korianteri, garam masala, kurkuma sekä paprikajauhe ja paista 30 sekuntia. Lisää liha, inkivääri, valkosipuli, jogurtti ja 4 ¼ dl vettä, jonka jälkeen kuumenna ruoka kiehuvaksi. 

Vähennä lämpöä, peitä kattila kannella ja hauduta 1,5-2 tuntia, tai kunnes liha on kypsää. Hauduttamisen lopussa suurimman osan nesteestä pitäisi olla haihtunut. Jos sitä on vielä liikaa, ota kansi pois, lisää lämpöä ja keitä ruokaa, kunnes neste on haihtunut. Mausta suolalla makusi mukaan. Keitä pinaattia hetki hiljalleen kiehuvassa vedessä ja huuhdo heti sen jälkeen kylmällä vedellä. Kuivaa hyvin ja silppua. Purista pois ylimääräinen vesi lait-tamalla pinaatti kahden lautasen väliin ja puristamalla niitä yhteen. Lisää pinaatti lihan joukkoon ja keitä vielä 3 minuuttia, tai kunnes pinaatti ja lampaanliha ovat hyvin sekoittuneet ja kaikki ylimääräinen neste on haihtunut.

Tarjoile riisin ja naanleivän sekä raitan kanssa.

KAZAKSTANILAINEN BESHBARMAK

 Meidän perheessä kivoista jutuista tulee nopeasti perinteitä. 

Niinpä, kun vuonna 2019 Suomi voitti MM-lätkän puolivälierissä Ruotsin syödessämme itsetehtyä Janssoninkiusausta, syntyi jälleen uusi perinne: Leijonien pelatessa valmistamme vastustajamaan perinneruokaa (tai jotain, mikä kuulostaa tai näyttää sen maan ruualta - ei ole niin nöpönuukaa).

Tänä keväänä jäälle Leijonien kanssa astui Kazakstan. Se kuulosti haastavalta ruokamaalta, mutta sieltä löytyikin aivan mainion kuuloinen perinneruoka, beshbarmak. Vaikka tätä matsia Suomi ei voittanutkaan, ruoka oli to-del-la hyvää. Juuri sellaista ”kaikki irti simppeleistä aineksista”, niin kuin perinneruuat yleensä.

400 g naudan niskaa/selkää

3 l vettä

1+ 1/2 rkl suolaa

1 porkkana

1 iso sipuli

1 rkl juustokuminan siemeniä

1 tl vastarouhittua mustapippuria

1 rkl voita

1 rkl öljyä

tilliä 

pastataikina:

3 luomumunaa

300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Aseta liha kattilaan, lisää 3 litraa vettä sekä ruokalusikallinen suolaa. Kuumenna hiljalleen poreilevaksi. Kuori muodostuva vaahto pois esim. reikäkauhalla tai lusikalla.

Madalla lämpöä ja hauduttele kannen alla ainakin tunnin ajan, tai kunnes liha on kypsää.

Valmista sillä aikaa pastataikina. Sekoita munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon. Anna taikinan levätä kelmuun käärittynä jääkaapissa. Leikkaa taikina sitten pariin osaan ja kauli pastakoneella ohuiksi levyiksi ja niistä 5x5 cm (tai max 8x8 cm) neliöiksi.

Leikkaa porkkana pieniksi kuutioiksi. Leikka sipuli puoliksi, kuutioi toinen puolikas ja tee toisesta puolikkaasta ohuita viipaleita. 

Kun liha on kypsää, nosta se liemestä, anna hieman jäähtyä ja kuutioi pieniksi kuutioiksi. Säästä liemi.

Kaada litra lientä kasariin, lisää kuutioimasi sipulinpuolikas sekä porkkanakuutiot. Lisää myös lihakuutiot sekä mausteet. Keittele, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Jos lientä näyttää olevan liian vähän, lisää hieman lientä kattilasta, jossa keitit lihan. Lientä pitäisi olla kasvisten ja lihan seassa sen verran, että sitä riittää valmiisiin annoksiin kostuttamaan pastalevyt. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Kuumenna pannulla voi ja öljy ja kuullota siinä jäljellä olevat sipuliviipaleet kullankeltaisiksi. Siirrä pannu pois levyltä.

Lisää lopun liemen sekaan vettä niin, että sitä on yhteensä kolmisen litraa ja lisää sekaan puoli ruokalusikallista suolaa. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää kiehuvaan veteen pastalevyt mahdollisimman "väljästi", ei yhtenä kasana vaan mieluiten yksi kerrallaan. Keitä noin neljä minuuttia, tarkista kypsyys. 

Nostele pasta reikäkauhalla syville lautasille. Annostele päälle lihaa ja kasviksia ja lorauta vielä hieman lientä mukaan. Koristele kullankeltaisilla sipuliviipaleilla sekä tillillä.

CILBIR-MUNAT

 Jogurttia, uppomunia, yrttiöljyä ja savupaprikavoita. Tämän on pakko olla hyvää. Näin ajattelin tietämättä lainkaan, mitä autenttisiin cilbir-muniin kuuluu, saati miten saan näppäimistöstäni aikaiseksi oikean kirjoitusasun, "çılbır". No, pian kuulin, ettei tämä Glorian Ruoka & Viinin versio ole lähelläkään autenttista, mutta voi pojat, hyvää se oli!

Uppomunat valmistin itselleni helpoimmaksi kokemallani tavalla eli vähässä vedessä ilman pyörrettä.

3 dl turkkilaista jogurttia

 4 kananmunaa

 2 l vettä

 3/4 dl etikkaa

savupaprikavoi:

 3 rkl voita

 ½ tl savupaprikaa

yrttiöljy:

 1 rkl korianteria hienonnettuna

 1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna

 1 rkl oreganoa hienonnettuna

 1 pieni valkosipulinkynsi

 3 rkl oliiviöljyä

 1 tl valkoviinietikkaa

 ½ tl suolaa

 ripaus mustapippuria myllystä

Sulata voi ja sekoita sen joukkoon savupaprika. Jätä seos odottamaan.

Hienonna yrtit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Sekoita yrttiöljyn aineet keskenään.

Kuumenna laakealla pannulla/kasarissa noin kananmunan halkaisijan syvyydeltä vetää. Lisää joukkoon etikka. Pidä vesi juuri ja juuri poreilevana ja riko munat hyyyyvin varovasti veteen (tai valuta ne vaikkapa kahvikupin kautta veteen) yksi kerrallaan. Mikäli valkuainen lähtee leviämään, kokoa se nopeasti, mutta varovasti keltuaisen ympärille. Parhaiten nämä uppomunat onnistuvat erittäin tuoreista munista, joiden valkuainen ei ole vielä vetistä. Tällä tekniikalla uppomunia valmistaessa et tarvitse munille aikaa, vaan näet, milloin ne ovat valmiita - kun valkuainen on hyytynyt. Nosta valmiit munat varovasti lusikalla pois vedestä.

Kokoa annokset jakamalla jogurtti kahdelle pienelle lautaselle. Asettele kumpaankin annokseen kaksi uppomunaa ja kaada maustevoita ja -öljyä kastikkeeksi.

BROILERI-LEHTIKAALISALAATTI

Glorian Ruoka & Viini -lehdestä löytyy aina jotain uutta kivaa kokkailtavaa. 

Tällä kertaa kokeiluun pääsi broileri-lehtikaalisalaatti, jonka resepti löytyy myös Soppa 365 -sivuilta.

Sen verran muokkailin alkuperäistä reseptiä, että pyöräytin lehtikaalin pannulla, jätin  ohjeessa mainitut ravintohiivahiutaleet kastikkeesta pois ja lisäsin kastikkeen lautaselle nokareina, enkä sekoittanut sitä lehtikaalin joukkoon. Lopputulos oli maukas ja onnistunut. 

1 rkl rypsiöljyä

 2 broilerinrintafileetä

 2 rkl soijakastiketta

 ¼ tl mustapippuria myllystä

 150 g lehtikaalia

 2 rkl seesamin- tai auringonkukansiemeniä

kastike:

 1 avokado

 ½ sitruuna

 1 rkl kapriksia

 1 tl hunajaa

 ½ tl suolaa

 ¼ tl mustapippuria myllystä

Tee ensin kastike. Halkaise avokado siemenen ympäri leikaten. Lusikoi hedelmäliha sauvasekoittimen kulhoon. Purista sitruunan mehu joukkoon. Lisää kaprikset, hunaja, suola ja pippuri. Soseuta tasaiseksi.

Kuumenna paistinpannu keskilämmölle. Lisää öljy ja kääntele siinä lehtikaalia, kunnes se on hieman pehmentynyt. Asettele lautasille. Paista sitten samalla pannulla rintafileitä molemmin puolin noin 5 minuuttia. Lisää soijakastike pannuun ja anna kiehahtaa. Siirrä fileet pois pannusta ja mausta mustapippurilla.

Viipaloi broileri, asettele salaatin päälle, lisää lautaselle kastiketta ja viimeistele siemenillä.

ELMERIN RAPARPERILIKÖÖRI

Vieläkö jonkun pihamaalla nuokkuu raparperin varsia?

Vuodesta toiseen yritän epätoivoisesti löytää ja keksiä uusia, kivoja raparperireseptejä saadakseni hyödynnettyä mahtavan satomme. 

Ongelma piilee siinä, etten välitä makeasta. 

Hillot, kiisselit ja piirakat eivät uppoa. 

Tästä eteenpäin tiedän kuitenkin tismalleen, miten saan raparperit takuuvarmasti käytettyä vihonviimeistä vartta myöten. Raparperilikööri. Ensimmäinen kokeiluerä osoittautui jättimenestykseksi, ja sitä seurasi pian toinen ja kolmaskin erä.

Likööri on ihanaa sellaisenaan kesäisen aterian jälkiruokanapsuna tai vaikkapa soodalla jatkettuna drinkkinä. Reseptikin on huippusimppeli ja helppo muistaa.

5 dl raparperinpaloja

5 dl sokeria

5 dl vodkaa (Russian standard)

1 kanelitanko

Huuhtele ja siisti raparperinvarret ja paloittele ne pieniksi kuutioiksi niin, että saat mahdutettua ne pulloon. Kaada pulloon vodka, nakkaa mukaan kanelitanko ja lisää sokeri. En suosittele laittamaan ensimmäiseksi raparperipaloja ja sokeria, koska vodka ei läpäise tai liuota sokeria hetkessä. Kääntele pulloa niin, että ainekset pikkuhiljaa sekoittuvat. Laita pullo viileään ja pimeään kuukaudeksi, käy välillä kääntelemässä pulloa. Kuukauden kuluttua siivilöi likööri ja pullota se puhtaaseen pulloon.

Maista myös varovasti liköörissä uineita raparperinpaloja - ovat aika tymäköitä. *HIK!*

HULI HULI -KANA

Huli huli -kana oli jossain vaiheessa pienoisessa suosiossa ruokaryhmissä. Googlettelemalla ruualle löytyy melko erilaisia reseptejä. Tulisen ruuan ystävänä valitsin version, jossa käytettiin srirachaa - ja moninkertaistin sen määrän. Broilerista tuli oikein maukasta ja mureaa. Lisukkeeksi valmistin kookosriisiä, mutta seuraavalla kerralla teen kylkeen jonkun kirpsakan salaatin.

600 g broilerin paistileikkeitä

4 kevätsipulia

marinadi:

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna

2 dl ananasmehua

½ dl soijakastiketta

70 g tomaattipyrettä

1 rkl punaviinietikkaa

3 rkl srirachaa

Mittaa kaikki marinadin ainekset kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä kasaan noin 5 minuuttia.

Anna marinadin jäähtyä.

Kaada marinadi broilerin paistileikkeiden päälle ja sekoita. 

Anna marinoitua jääkaapissa vähintään 2 tuntia.

Laita broilerin paistileikkeet uunivuokaan ja kaada marinadi päälle.

Paista kiertoilmauunissa 180 asteessa 15 minuuttia.

Nosta uunivuoka uunista ja lusikoi paistileikkeiden päälle kastiketta.

Laita uunivuoka takaisin uuniin grillivastusten alle 250 asteeseen ja grillaa paistileikkeitä 5-10 minuuttia tai kunnes pinta on saanut väriä.

Viipaloi paistileikkeet ja aseta tarjolle. Viipaloi kevätsipulit ja ripottele ne broilerin pinnalle.

KANA-RAPARPERI-HALLOUMIVARTAAT SMETANAVAAHDOLLA JA YRTTI-FETASEOKSELLA TÄYTETYT PAPRIKAT

 Lisää uusia, kivoja käyttökohteita raparperille!

Vartaiden resepti löytyi Glorian Ruoka & Viini -lehdestä 5/21 

sekä Soppa 365 -sivuilta.

Epäilin aluksi happaman raparperin ja helposti kuivahtavan broilerfileen yhdistämistä, mutta lopputulos olikin mehukas ja maukas, etenkin smetanavaahdon kanssa nautittuna. 

Myös grillipaprikoiden resepti löytyi samoista lähteistä, joskin muokkasimme alkuperäistä reseptiä melko ronskisti.

KANA-RAPARPERI-HALLOUMIVARTAAT

 400 g broilerinfileetä

 200 g halloumijuustoa

 2 raparperinvartta

rosmariini-hunajaöljy

 2 rosmariininoksaa

 1 valkosipulinkynsi

 2 rkl rypsiöljyä

 1 tl hunajaa

 1 tl suolaa

smetanavaahto

 1 prk (120 g) smetanaa

 1 rkl omenaviinietikkaa

 ½ tl suolaa

lisäksi

 4 varrastikkua

Kuumenna grilli. Leikkaa fileet, halloumi ja raparperi 3 cm:n paloiksi ja pujota varrastikkuihin. Laita vartaat laakeaan astiaan.

Hienonna rosmariininlehdet ja valkosipuli ja laita kulhoon. Lisää öljy, hunaja ja suola. Valuta mausteöljyä vartaille ja säästä loput tarjoiluun.

Vaahdota smetana, etikka ja suola löysähköksi vaahdoksi.

Grillaa vartaita käännellen noin 10 minuuttia. Siirrä tarjoiluastiaan ja valele jäljelle jäänyt mausteöljy vartaiden pintaan. Tarjoa smetanavaahdon kanssa.

TÄYTETYT GRILLIPAPRIKAT

Alkuperäisessä reseptissä käytettiin tuorejuustoa, seokseen tuli manteleita ja paprikat käärittiin pekoniin. Itse en voi sietää manteleita ja vaihdoimme tuorejuuston fetaan. Pekonin puuttuminen oli silkka vahinko, mutta paprikat olivat herkullisia.

 4 punaista grillipaprikaa (myydään tällä nimellä, tai suippopaprikoina)

 200 g fetaa

  8 timjaminoksaa

 8 mintunoksaa

 1 valkosipulinkynsi

 1 tl suolaa

 1 tl hunajaa

 (170 g pekonia)

Kuumenna grilli. Leikkaa paprikoista kannat pois ja poista siemenet sisältä esimerkiksi pienellä haarukalla.

Murenna feta kulhoon. Hienonna mantelit, yrtit ja valkosipuli ja lisää ne juuston joukkoon. 

Mausta suolalla ja hunajalla. Lusikoi ja painele täyte paprikoiden sisään.

Jos haluat, kääri pekonit paprikoiden ympärille siten, että suljet samalla päädyn pekonilla. Meiltä oli pekoni päässyt vaivihkaa loppumaan, eivätkä lisukepaprikat mielestämme sitä edes kaivanneet.

Grillaa paprikoita noin 5 minuuttia (tai kunnes pekoni on kypsää).