HERKKUTATTIRISOTTO

Muistelen lämmöllä lapsuuteni syksyisiä sienimetsäretkiä. Pikkutyttönä tunnistin herkulliset haperot ja raikkaat rouskut, ja olin melkoinen vainukoira niiden löytämisessä. Aikuisiällä olen tyytynyt vain haaveilemaan sienestämisestä, kunnes päätimme pari viikkoa sitten lähteä tarkistamaan kotimetsämme sienisadon. Liekö aika kullannut muistot, vai onko sienivainuni ja tunnistustaitoni ruostunut vuosien varrella? Saalis jäi varsin niukaksi ja ämpärinpohjalla pyörineiden sienienkin suhteen olin epäröivä. Onko nämä nyt varmasti syötäviä? Mistä minä muka tiedän onko tämä herkkutatti vai sappitatti? Ja kuka hiivatti kaikista sienistä on keksinyt tehdä ihan saman näköisiä?!

Löytämästämme herkkutattivanhuksesta tein kastiketta ja riemastuin - siitähän tuli hyvää, lajin tunnistus taisi osua oikeaan enkä edes joutunut soittamaan myrkytyskeskukseen (joka oli valmiina puhelimen pikavalinnoissa paistellessani maistiaisia sienistä). Mistä näitä herkkuja saa lisää? Suureksi ilokseni ystävämme oli löytänyt oikein komeita nuoria herkkutatteja, joista osan kiikutti meille kokattavaksi. Tällä kertaa kokeilin herkkutattirisottoa.

Tattien tunnistamisesta ja käsittelystä tekstin lopussa.

Jos risoton valmistaminen ei ole sinulle tuttu juttu, kertaa vielä perusohje ennen kuin aloitat.

2 nuorta herkkutattia
nokare voita
oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi
½ keltasipuli
200g risottoriisiä (Arborio)
½ pll kuivaa valkoviiniä
n. 7dl vettä + loraus kantarellifondia
muutama timjamin oksa (riivi lehdet varsista)
muutama salvianlehti
100g parmesaania
n.25g voita
suolaa, mustapippuria

Pilko tatit n. sentin kokoisiksi kuutioiksi. Paista niitä hetki kuumalla pannulla voissa ja mausta suolalla sekä mustapippurilla.

Hienonna sipuli ja valkosipulin kynsi. Lorauta kattilaan reilusti oliiviöljyä ja kuullota sipuleita siinä hetki. Lisää sitten riisi ja pyörittele hetki, kunnes riisi on kiiltävää. Älä missään nimessä anna riisin saada väriä! Lisää sitten valkoviini ja kiehuttele kunnes se on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Laske lämpöä niin ettei risotto kiehu ja neste haihdu imeytymisen sijasta.

Lisää sitten ensimmäinen kauhallinen kuumaa kantarellilientä ja rouhaus suolaa myllystä. Sekoita risottoa jatkuvasti niin että siitä irtoaa tärkkelystä joka tekee risotosta samettisen kermaisen. Kun neste on imeytynyt, lisää seuraava kauhallinen ja taas ripaus suolaa. Jatka näin, kunnes risotto on sopivan pehmeää - riisin kuuluu antaa pientä suutuntumaa ja risoton kuuluu olla hieman löysää - ei puuromaisen pehmeää tai veitselläleikattavan tönkköä. Lisää hienonnetut yrtit, sienet, voi ja parmesaani. Mausta muutamalla rouhauksella mustapippuria.

Herkullinen herkkutatti vs. syöntikelvoton sappitatti

Mikäli epäröit näiden kahden lajin välillä kuten minä, tässä pari vinkkiä.

Lakki
* Herkkutatin lakki on vaihtelevan ruskea, kovahko, 8-25cm leveä.
* Sappitatin lakki on vaalean- tai harmaanruskea, himmeäpintainen, paksumaltoinen, 5-15cm leveä.

Jalka
* Herkkutatin jalka on vaaleanruskea, tynnyrimäinen ja sen yläpäässä on vaaleaa verkkokuviointia
* Sappitatin jalka on lakin värinen, paksun nuijamainen, koko pituudeltaan ruskean verkkokuvion peittämä

Pillit
* Herkkutatin pillit ovat nuorilla sienillä valkoiset, myöhemmin kellertävät
* Sappitatin pillit ovat nuorena harmaanvalkoiset, vanhetessaan ne pullistuvat ja muuttuvat vaaleanpunaisiksi

Malto
* Herkkutatin malto on valkoista, pintakelmun alla punertavaa, nuorilla sienillä hyvin kiinteää.
* Sappitatin malto on valkoinen ja muuttuu vanhetessaan löyhäksi

Maku
* Herkkutatin maku on imelähkö, mieto, pähkinäinen
* Sappitatin maku on karvas

Kasvuaika ja -paikka
* Herkkutatti kasvaa heinä-lokakuussa havu-, lehti- ja sekametsissä sekä metsänreunoilla koko maassa
* Sappitatti kasvaa kesä-lokakuussa havupuiden neulaskarikkeella, lahokannoissa ja vanhoissa muurahaispesissä yleisesti Etelä- ja Keski-Suomessa

Herkkutatti ei vaadi esikäsittelyä. Vanhasta sienestä kannattaa kuitenkin poistaa ruma, keltainen pillistö.

Sienten tunnistus: Sienestäjän opas (Laaksonen, Luukkonen, Peltoniemi. Gummerus 2008.)