WELLINGTONIN PIHVI (Australian Master Chefin tapaan)

Jes, se tulee taas! Nimittäin yksi lemppariohjelmistani, MasterChef Australia. Heti ensimmäisellä kilpailuviikolla kokkikokelaiden taitoja testattiin Wellingtonin pihvillä. Wellington ei ollut kuitenkaan ihan perinteinen, vaan sienitäytteen ja ilmakuivatun kinkun lisäksi taikinakuoren sisälle oli kääritty yrteillä maustettuja kreppejä. Tämä kuulosti niin mielenkiintoiselta yhdistelmältä, että sitä oli kokeiltava.

En noudattanut reseptiä kuitenkaan aivan kirjaimellisesti, sillä kokemukseni mukaan tämäntyyppisissä resepteissä liha on aina roimasti alimaustettua. Pidin kuitenkin lupauksen, jonka tein viimeksi Wellingtonia tehdessäni: maustoin lihan reippaammin ja jätin lehtitaikinan pahoinpitelemättä. Punaviinikastikkeen lientä en tehnyt luista alkaen ja kuivatut tatit jätin sienitäytteestä kokonaan pois. Lopputulos oli maukas, ja aloin vihdoinkin ymmärtää mikä Wellingtonissa viehättää. Liha oli täydellisen tasaisesti mediumia ja mausteita oli tarpeeksi tekemään lihasta herkullista, mutta ei niin paljoa, että ne olisivat peittäneet lihan maun alleen.

Alkuperäisen reseptin löytää täältä: KLIKETIKLIK!

Krepit

150g vehnäjauhoja

1 kananmuna

3dl maitoa

½rkl voisulaa

2rkl hienonnettua ruohosipulia

1rkl hienonnettua sileälehtistä persiljaa

1rkl hienonnettua rakuunaa

30g voita kuutioituna

Kastike

2 salottisipulia siivutettuna

1rkl maustepippureita

muutama timjamin oksa

1 valkosipulin kynsi

1 laakerinlehti

1dl portviiniä

2dl punaviiniä

5dl vettä + 2rkl vasikkafondia

2dl demiglacea

30g voita kuutioina

Sienitäyte

loraus oliiviöljyä

30g voita kuutioina

2 salottisipulia hienonnettuna

200g siitakesieniä hienonnettuna

1 valkosipulin kynsi hienonnettuna

2rkl hienonnettua sileälehtistä persiljaa

1rkl hienonnettua rakuunaa

2rkl dijonsinappia

Filee

500g naudan sisäfilettä

2rkl dijonsinappia

1 suuri lehtitaikinalevy

2 munankeltuaista + ripaus suolaa

4-5 siivua ilmakuivattua kinkkua

Valmista krepit. Mittaa jauhot kulhoon, lisää ripaus suolaa ja tee jauhokasan keskelle kuoppa. Riko kananmuna jauhokuoppaan ja lisää neljäsosa maidosta vatkaten niin, että jauhot sekoittuvat pikkuhiljaa nesteeseen. Vatkaa tasaiseksi massaksi ja lisää maitoa pikkuhiljaa. Lisää vielä voisula ja jätä odottelemaan vartiksi. Lisää tämän jälkeen hienonnetut yrtit. Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä voikuutio. Kaada taikinaa pannulle ja levitä se nopeasti ohueksi, n.25cm suureksi letuksi. Paista kullanruskeaksi ja käännä. Siirrä lautaselle odottamaan ja paista lopputaikina samaan tapaan letuiksi. Tarvitset ainakin 4 lettua.

Valmista sienitäyte. Paista kuumalla pannulla öljyn ja voin seoksessa salottisipuli-, valkosipuli- ja sienisilppua kunnes seos on pehmeää. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä. Kaada seos monitoimikoneeseen, lisää yrtit ja sinappi. Hurauta seos rakeiseksi massaksi.

Siisti huoneenlämpöisestä lihasta mahdolliset kalvot pois. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Paista erittäin kuumalla, öljytyllä pannulla lihan pinta nopeasti kauniin ruskeaksi. Anna jäähtyä ja sivele sinappi pintaan.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Levitä pöydälle leivinpaperi. Asettele ilmakuivatun kinkun siivut paperille hieman limittäin niin että saat liha käärittyä niihin. Levitä sieniseos tasaisesti kinkkusiivuille. Aseta liha sienitäytteen päälle ja kääri leivinpaperin avulla tiiviiksi kääröksi. Asettele 4 kreppiä limittäin niin että nekin yltävät liharullan ympärille. Leikkaa tarvittaessa reunoja siistimmäksi. Aseta liha kreppien päälle ja kääri taas tiiviisti. Laita rulla tiiviinä pakettina pakkaseen odottamaan noin kymmeneksi minuutiksi, jotta sitä on helpompi käsitellä.

Kauli suuri lehtitaikinalevy hieman suuremmaksi ja leikkaa kulmista pienet neliöt pois, niin että taikinasta muodostuu paksu ristikuvio - ristin "lerpukkeiden" täytyy yltää käärittäväksi lihan ympärille. Aseta liha-kreppirulla ristin keskelle ja käännä taikinan ulokkeet rullan päälle. Nipistä taikinapaketti huolellisesti kiinni. Käännä saumapuoli alaspäin. Leikkaa ylijääneestä taikinasta juomalasin avulla ympyrä ja aseta se taikinapaketin keskelle. Leikkaa taikinakerrosten läpi noin sentin kokoinen reikä.

Voitele keltuais-suolaseoksella ja anna taas levähtää pakastimessa kymmenisen minuuttia. Voitele uudelleen keltuaisella. Tökkää lihalämpömittari taikinaan tekemästäsi reiästä lihaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 46-52 astetta (= medium). Itse asetin sisälämpötilaksi 51 astetta ja liha oli juuri sopivaa. Anna lihan levätä noin vartti ennen leikkaamista sen jälkeen kun olet ottanut sen uunista.

Valmista punaviinikastike samanaikaisesti kun valmistelet muita ruokia. Kuumenna kattilassa voita ja lisää kattilaan salottisipulisiivut, maustepippurit,

kokonaiset timjamin oksat, hieman rikki murjottu valkosipulin kynsi, laakerinlehti ja ripaus suolaa. Kääntele kunnes salottisipuli saa väriä.

Lisää portviini ja punaviini. Keitä kokoon kunnes nestettä on jäljellä noin kaksi kolmasosaa. Lisää sitten kuumaan veteen sekoitettu fondi sekä demiglace. Keittele taas kasaan, kunnes koostumus on sopivaa - ei vetistä, muttei liian paksua. Siivilöi puhtaaseen kattilaan ja kuumenna uudelleen. Sulata sekaan voikuutiot ja tarjoile lihan kanssa.

Oma huomio: Minusta ei varmasti ikinä olisi moiseen Master Chef - hässäkkään. Vaikka kokkailu onkin intohimoni ja olen siinä jopa hyvä, suurin osa kokkailunautinnosta syntyy siitä kun saa rauhassa viettää aikaa ruoanlaiton parissa. Tämän annoksen valmistamiseen meiltä meni kolmisen tuntia, kun tutustuimme rauhassa reseptiin emmekä pitäneet kiirettä valmistamisen kanssa. Kisassa aikaa annettiin 2,5h (ja tässä ajassa kastikekin valmistettiin pidemmän kaavan mukaan kuin mihin minä vaivauduin). Kuulostaa vielä varsin toteutettavissa olevalta aikarajalta, mutta kisassa oman haasteensa varmasti tuo uuden reseptin, vieraan ympäristön ja kilpailutilanteen luoma paine. Mieluummin nautin Wellingtonini kotikeittiössä valmistettuna rauhassa viiniä siemaillen. Happamia, sanoi kettu pihlajanmarjoista ;). Mutta haiskoon oma kehu sen verran, että mielestäni tekemäni Wellington oli kauniimpi kuin jakson esimerkkiannos.