TILLI-SINAPPIKASTIKE

Joanna Farrowin kirjasta Maailman parhaat kastikkeet.
Kastikkeen voi valmistaa etukäteen - se säilyy jääkaapissa monta päivää. kastikkeen voi tarjoilla kuumana tai kylmänä esim. savukalan ja lämpimän perunasalaatin kanssa. Erityisen hyvin kastike sopii lohelle, itse tein kastiketta loimulohen kaveriksi.

30g tilliä
4rkl mietoa karkearakeista sinappia
2tl Dijon-sinappia
4rkl taloussokeria
6rkl valkoviinietikkaa
1½dl oliiviöljyä
suolaa

Silppua tilli. Pane kulhoon sinapit, sokeri ja etikka sekä ripaus suolaa. Sekoita öljy joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten, kunnes kastike on sakeaa ja sileää. Lisää tilli ja tarkista maku. Lisää tarpeen mukaan hieman suolaa, etikkaa tai sokeria.

TOM YAM KUNG, thaimaalainen katkarapukeitto

Etenkin turistien keskuudessa Thaimaan kansallisruuan maineen on saanut tulisen aromikas keitto, tom yam kung. Lähes kymmenen vuotta sitten kokeilin Maku-lehden reseptiä, jossa ei käytetty kovinkaan autenttisia raaka-aineita, mutta maku oli kohdallaan. Niinkin kohdallaan, että se herätti mielenkiintoni Thaimaan matkailuun - joten tätä keittoa voinee kiittää ehtymättömästä innostani Thaimaan kulttuuria ja ruokia kohtaan! Nyt kun täältä pohjolan peräkyliltäkin saa thai-aineksia, on ilo valmistaa omassa keittiössä keittoa, jonka aromi kiidättää muistoissa takaisin ensimmäisen Thaimaassa nautitun tom yam kungin äärelle.

Tällä kertaa innostuin kokkailemaan, koska löysin ensimmäistä kertaa olkisieniä kaupasta. Herkkusienet käyvät ihan yhtä hyvin. Jos saat käsiisi tuoreita jättikatkarapuja, käytä niitä! Silloin et tarvitse hummerifondia, voit perata katkaravut ja paistella niistä herkulliset maut suoraan liemipohjaan. Thaimaassa olen saanut kahdenlaista Tom Yamia - kirsikkatomaateilla ja ilman. Itse pidän suussa poksahtelevista kuumista tomaateista. Kokeile vaikka molempia.

250g pakastettuja jättikatkaravun pyrstöjä

2 sitruunaruohon vartta

3rkl hummerifondia

1rkl öljyä

1l kanalientä

3 n. ½cm siivua inkivääriä + 1tl galangal-tahnaa (tai 3 siivua tuoretta galangalia, jos löydät!)

5 kaffirlimen lehteä

1rkl kalakastiketta

1 kevätsipulin varsi

maun mukaan pieniä thaichilejä (5-10) puolitettuna

kourallinen olkisieniä tai ½ rasiaa herkkusieniä puolitettuna/lohkoina/siivuina

1 limen mehu

(pari kourallista kirsikkatomaatteja)

muutama korianterin lehti

Pätki sitruunaruohon pitkät, vihertävät varret muutaman sentin pätkiksi ja humauta hieman veitsen lappeella tai huhmareessa jotta aromit irtoavat paremmin. Silppua sitten ohuiksi renkaiksi ruohojen valkoinen osa. Kuori ja siivuta inkivääri (tai galangal).

Suikaloi tai revi kaffirlimen lehdet. Pätki kevätsipulin varret hieman vinottain parin sentin pätkiksi. Kuumenna kattilassa öljy, lisää siihen hummerifondi ja pyörittele hetki. Lisää puolet revityistä kaffirlimen lehdistä tai suikaloitujen kaffirlimen lehtien rangat, pidemmät sitruunaruohon pätkät, galangal(tahna) ja inkivääri ja lopuksi kuuma kanaliemi. Kiehauta ja vähennä sitten lämpöä. Keitä hiljalleen 15-20 minuuttia. Siivilöi liemestä makua antavat ainekset (myös katkaravun kuoret jos käytit niitä liemipohjaan) pois ja kiehauta liemi uudestaan.

Lisää silputtu sitruunaruoho, loput kaffirlimen lehdet (revityt tai suikaloidut), chilit, kalakastike ja kevätsipuli. Keitä 3 minuuttia. Lisää olkisienet (tai herkkusienet) ja kiehauta, lisää sitten (kirsikkatomaatit ja) haalean juoksevan veden alla hieman sulatetut jättikatkaravun pyrstöt.

Kiehauta vielä sen verran, että tomaatit ja katkaravut kuumenevat, mutta tomaatit eivät halkeile eivätkä katkaravut mene kumisiksi - minuuttikin riittää. Ota kattila liedeltä ja lisää limen mehu. Annostele lautasille ja koristele korianterin lehdillä.

VALKOSIPULILLA, SALVIALLA JA LIMELLÄ MAUSTETTU HUMMERI

Teinpäs sitten ensimmäistä kertaa hummeria. Otukset olivat niin pieniä että valmistelut menivät vähän suhraamiseksi, mutta maku oli kohdallaan! Limeä laitoin aika reilusti koska pidän limellä raikastetuista merenherkuista. Reseptin bongasin (ja sitä hieman muokkasin) Viking Linen resepteistä. Käytä ihmeessä tuoretta hummeria jos sitä jostain saat!

2 annosta

2 pakastettua hummeria (keitettynä ja halkaistuna)
100 g huoneenlämpöistä voita
kourallinen (n.10-15 lehteä) tuoretta salviaa hienonnettuna
2rkl hienonnettua persiljaa
1 valkosipulin kynsi murskattuna
kourallinen vaaleaa kuivunutta leipää hienonnettuna
suolaa, valkopippuria
½-1 limen mehu
½ limen kuori raastettuna


Sulata hummeri ja keitä sitä (pakkauksen ohjeen mukaan) muutama minuutti. Nosta pois vedestä. Hummerin päästä löytyy keskeltä pieni risti. Työnnä veitsen kärki ristin läpi ja halkaise hummeri päästä alkaen. Suorista pyrstö ja hakaise se rististä taaksepäin. Poista vatsalaukku (sijaitsee pään etuosassa) sekä suoli (musta "naru" pyrstössä). Riko sakset veitsen tai hummeripihtien avulla, pelasta herkullinen saksiliha muun hummerinlihan päälle. Sekoita voi, yrtit, valkosipulin kynsi, limen kuoret ja mehu. Lisää mehua pikkuhiljaa ja maista milloin seos on sopivan raikasta. Lisää leipäraaste, mausta suolalla ja valkopippurilla. Levitä maustevoi halkaistujen hummerinpuolikkaiden päälle ja kuorruta uunin yläosassa 270 asteessa n.5 minuuttia.

PANNUSSA PAISTETUT KAMPASIMPUKAT KUKKAKAALIPYREEN KERA (Gordon Ramsayn ohjeella)

Tämän takia blogini nimi ei ole Puolikauhukeittiö tai Pannu Puolikuumana. Gordon Ramsayn kirjoissa on monta loistavaa ohjetta, mutta tyypin makumaailma ei aina osu yksiin omani kanssa. Valmistin ensimmäistä kertaa elämässäni kampasimpukoita tällä ohjeella, ja vaikka niiden kypsyys ja maku sinällään olivat balanssissa, kaipasin koko reseptiin hieman jotain ytyä joka olisi tehnyt annoksesta mieleenpainuvamman. Suolaisenmakea kapris-sulttaanirusina"kastike" sitä ei ainakaan tehnyt - minulle jäi täysin mysteeriksi mitä virkaa kökkömäinen soosi annoksessa toimitti, minusta se oli täysin irrallaan kukkakaalipyreen ja kampasimpukoiden makumaailmasta ja vaikka lantrasin sitä reilusti oliiviöljyllä, koostumus oli lähempänä sosetta kuin kastiketta. Annos oli mielestäni ihan ok vaikkakin mieleenpainuuvuudessaan hyvin mitätön - mieheni puolestaan kehui annosta herkulliseksi. Mene ja tiedä, makuasioita. Kallistun silti vahvasti jatkossakin Jamien keittiöön.

100g sulttaanirusinoita
100g kapriksia huuhdeltuna ja valutettuna
12-16 kampasimpukkaa
1tl mietoa curryjauhetta
merisuolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä paistamiseen

vinaigrette:
1rkl sherryetikkaa
3rkl oliiviöljyä

kukkakaalipyree:
½ kukkakaali (n.350g) puhdistettuna
30g voita
1-2rkl maitoa
1dl ruokakermaa

Laita sulttaanirusinat, kaprikset ja 1dl vettä ja kiehauta. Kaada seos monitoimikoneeseen ja soseuta. Saat soseesta tasaisemman jos puserrat sen siivilän läpi). Tee vinaigrette sekoittamalla sherryetikka ja oliiviöljy huolellisesti. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan ja laita sivuun. Irrota kukkakaalin kukinnot, sulata voi kattilassa, lisää kukinnot ja kypsennä 3-4 minuuttia. lisää hieman maitoa, laita kansi päälle ja anna kypsyä 2-3 minuuttia. Lisää sitten kerma ja kuumenna hiljalleen kiehuvaksi. Jätä kansi osittain auki ja keitä vielä muutama minuutti, kunnes kukinnot ovat pehmeitä. Mausta reilusti, kaada kukkakaalit ja kerma monitoimikoneeseen ja anna käydä muutama minuutti, kunnes seos on tasainen. Ripottele kampasimpukoiden kummallekin puolelle suolaa, pippuria ja curryjauhetta. Kuumenna hieman oliiviöljyä isossa pannussa ja lisää kampasimpukat. Paista molemmilta puolilta minuutin verran, sopivasti paistettu kampasimpukka on pinnalta kauniin ruskea ja tuntuu kimmoisalta.
Annostele kukkakaalipyree lautaselle, aseta (pyreen päälle puolitettu kampasimpukka, sanoo Ramsay vaan minäpä en totellut) lautaselle pari kampasimpukkaa, ripottele päälle vinaigrette sekä kapriskastiketta (jonka Ramsay käskee "pirskottamaan" annoksen päälle - tässä kohtaa saa nauraa ääneen).

MAUSTEISET KURPITSA-BASILIKA-RICOTTATORTELLINIT RAPEIDEN YRTTIEN KERA (Jamie Oliverin ohjeella)

1 annos mausteisia paahdettuja kurpitsoja
2 runsasta kourallista tuoreita basilikanlehtiä karkeaksi silputtuna
250g ricottajuustoa
1-2 kourallista raastettua parmesaania
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
1 annos peruspastataikinaa
2 kourallista erilaisia tuoreita yrttejä (timjamia, salviaa, meiramia)

Hienonna puolet mausteisista kurpitsoista muussiksi ja puolet karkeammaksi pieneksi kuutioksi.
Pane kurpitsamuussi ja kuutiot kulhoon, sekoita joukkoon ricotta, basilikasilppu ja suurin osa parmesaanista. Sekoittele haarukalla ja mausta seos makusi mukaan (reilusti!) suolalla ja mustapippurilla.
Täytä tortellinit ja keitä niitä kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä 3-4min. Paista yrtit oliiviöljyssä (tai kirkastetussa voissa) nopeasti rapeiksi ja ripottele ne tortelliniannosten päälle.
Lisää halutessasi päälle loput parmesaanit juuri ennen tarjoilua.

PASTATAIKINA - tortellinit

Pastataikina:
3 luomumunaa
300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Valmista pastataikina sekoittamalla munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon.

TORTELLINEJA varten rullaa taikinasta pastakoneella useita 1mm paksuisia pastalevyjä. Leikkaa levyt terävällä veitsellä samankokoisiksi (n. 10cm halkaisijaltaan) neliöiksi tai esim. cocktaillasin avulla pyörylöiksi. Pastataikina kannattaa jauhottaa hyvin, jottei se tartu kiinni työpöytään ja/tai käyttää alla leivinpaperia. Pastataikina kannattaa pyöräyttää tortellineiksi välittömästi, sillä ohut taikina kuivuu nopeasti. Tällöin se murtuu ja on muutenkin vaikea käsitellä. Pane mieleistäsi täytettä n.1tl keskelle taikinapyörylää, kostuta reunat täytteen ympärillä vedellä pullasudilla ja taita reunat yhteen niin että saat pullean puoliympyrän. Painele kaikki ilma pois täytteen ympäriltä, koska ilmatäytteinen tortellini kelluu keitinvedessä. Ota sitten tortellini eteesi pullea puoli itseesi päin, ja käännä täytettyä reunaa hieman itsestäsi poispäin tortellinin reunojen päälle. Ota tortellini käteesi, ota sen "siivistä" kiinni ja käännä ne vastakkain niin että tortellinin reunat kiertyvät tortellinin YMPÄRILLE (eivätkä siis jää kiepin sisäpuolelle). Nipistä siivet yhteen, helpoiten homma käy kun kiepautat siivet sormesi ympärille. Helppoa, kun sen osaa. Keitä tortellinit heti suolalla maustetussa vedessä 3-4 minuutin ajan tai säilytä niitä jääkaapissa jauhotetulla tarjottimella erillään toisistaan keittämiseen asti (max. muutama tunti).

MAUSTEISET PAAHDETUT KURPITSAT (Jamie Oliverin ohjeella)

1 oranssimaltoinen kurpitsa (keskikokoinen, 1-1½ kg)
2tl korianterinsiemeniä
2tl kuivattua oreganoa
½tl fenkolinsiemeniä
2 pientä kuivattua punaista chiliä (tai maun mukaan)
1tl suolaa
1tl vastajauhettua mustapippuria
1 valkosipulin kynsi
1rkl oliiviöljyä

Halkaise kurpitsa tukevalla veitsellä, koverra siemenet pois, poista kuori (Jamie kertoo jättävänsä kuoren, mutta olin kapinallinen enkä totellut) ja siivuta parin sentin paksuisiksi lohkoiksi.
Siirrä lohkot kulhoon. Hiero morttelissa yrtit ja mausteet hienoksi seokseksi ja lisää joukkoon vielä valkosipulin kynsi ja öljy. Hiero tasaiseksi tahnaksi ja kierittele kurpitsalohkot tasaisesti mausteseoksessa. Lado kurpitsalohkot uunivuokaan vieri viereen ja paahda 200-asteisessa uunissa noin 30min eli kunnes ne ovat pehmenneet. Oma huomio: paahtuvista kurpitsoista tuleva tuoksu on päätähuimaavan herkullinen!

Jamie kertoo käyttävänsä paahdettuja kurpitsoja raviolitäytteeseen, leipätaikinaan, risottoon ja paistin lisäkkeenä ja paahtavansa kurpitsansiemenet merisuolan kanssa drinkin seurana nautittavaksi.