ANKANRINTAA PORTVIINI-KIRSIKKAKASTIKKEELLA (Gordon Ramsayn ohjeella) SEKÄ PERUNA-JUUSTOPATEE

Maistoin ankkaa ensimmäistä kertaa elämässäni alkuvuodesta Tallinnan reissulla. Annos ei ollut kummoinen, mutta siitä sai jonkunlaisen käsityksen ankan ja kirsikoiden toimivuudesta keskenään. Gordon Ramsay omassa keittiössään -kirjasta löysin herkullisen oloisen reseptin, jossa lisukkeena oli haudutettua paksoita. Halusin kuitenkin tehdä oman versioni Tallinnassa saamastani annoksesta, jossa lisukkeena oli perunapateeta. Resepti on ankan ja kastikkeen osalta suoraan kirjasta, vaikka itse teinkin vain yhden suuren ankan rinnan kahdelle. Juustopateeseen laitoin tällä kertaa ruohosipulin sijasta tuoretta timjamia silputtuna.

Peruna-juustopatee
4-6 hengelle

800g kiinteitä perunoita
1 valkosipulinkynsi
3 munaa
4dl ruokakermaa
suolaa
valkopippuria jauheena
1dl hienonnettua ruohosipulia
n.2½dl raastettua gruyérejuustoa
voita

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Voitele pitkänomainen n.2l vuoka ja peitä sen pohja kostutetulla leivinpaperilla. Kuori perunat ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli. Sekoita valkosipulisilppu munien kanssa kermaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Asettele vuoan pohjalle limittäin kerros perunaviipaleita. Lisää päälle kerroksittain kermaseosta, ruohosipulia, juustoraastetta ja perunaviipaleita siten, että ylin kerros on perunaa. Kaada päälle loppu kermaseos. Painele pateeta tiiviimmin vuokaan. Nostele päälle muutamia pieniä voinokareita. Laita vuoka vesihauteeseen (uunipannu, jossa on kiehuvaa vettä noin puolet pateevuoan korkeudesta). Kypsennä uunin keskiosassa vesihauteessa noin 1½h. Peitä foliolla jos pinta alkaa tummua. Anna pateen vetäytyä 15min ja kumoa sen jälkeen leikkuulaudalle. Leikkaa tarjoiltaessa sopiviksi annospaloiksi.

Ankanrintaa portviini-kirsikkakastikkeessa
4 hengelle

4 nahallista ankanrintaa (à 200-225g)
1 banaanisalottisipuli (tai 3 tavallista salottisipulia) hienonnettuna
2dl portviiniä
250g kirsikoita kivettöminä
2rkl kirsikkahilloa
3dl kanalientä

Mausta ankanrinnat suolalla ja mustapippurilla ja laita ne nahallinen puoli alaspäin kuivaan paistinpannuun (et tarvitse ylimääräistä öljyä, sillä ankannahka on hyvin rasvaista). Ruskista ankanrintoja miedolla lämmöllä 8-10min eli kunnes suurin osa rasvasta on valunut pannuun. Nosta hieman lämpöä ja paista toiselta puolelta vielä 3-4min eli kunnes liha on kimmoisaa ja mediumraakaa (näillä ohjeilla paistaen sain kyllä jättiläismäisen suuresta ankan rinnasta lähes kypsää, joten lyhyempikin aika riittää). Nosta lämmitetylle vadille ja anna vetäytyä.

Kaada suurin osa rasvasta pois pannulta. Lisää hienonnettu salottisipuli pannuun ja kuullota keskilämmöllä samalla sekoitellen 4-5min eli kunnes sipuli on pehmeää. Nosta lämpöä ja kaada portviini pannuun. Keitä kokoon kunnes neste on melkein kokonaan haihtunut ja pannu on melko kuiva. Lisää kirsikat, kirsikkahillo ja kanaliemi. Kuumenna seos kiehuvaksi ja keitä kokoon, kunnes jäljellä on alle puolet ja kastike on siirappista.

Tarjoile ankka siivutettuna lämmitetyllä lautasella kirsikkakastikkeen sekä perunapateen kanssa.

PIPPURISEN PAPRIKAINEN KANAPASTAVUOKA

Joskus herkullisimmat arkiruuat syntyvät sattumalta kun yhdistelee jääkaapista kaikki "parasta ennen" -päiväyksen ainekset. Näin kävi tällä kertaa - yleensä en välitä mistään pastavuokaruuista, mutta tätä oli pakko syödä kaksi lautasellista vaikkei ollut nälkäkään.

2 sipulia
2 punaista paprikaa
3kpl (n.400g) broilerin ohuita leikkeitä
2dl ruokakermaa
2,5dl Creme Bonjour Cuisine pippuri
250g Pirkka giglio pomodoro tomaatilla maustettua kuviopastaa
iso kourallinen parmesaania raasteena
suolaa, pippuria, paprikajauhetta
hyvää oliiviöljyä (+loraus maapähkinäöljyä)

Laita uuni kuumenemaan 165 asteeseen (höyryuunissa 60% kosteus). Keitä pastaa reilut 5min suolalla maustetussa vedessä kunnes se on al dente. Silppua sipulit ja paprikat pieniksi kuutioiksi. Kuutioi broilerin leikkeet hieman peukalon päätä suuremmiksi kuutioiksi.

Kuumenna oliiviöljy pannulla ja kuullota sipulia ja paprikaa kunnes paprika alkaa olla pehmeää. Mausta parilla rouhauksella myllysuolaa ja muutamalla rouhauksella pippuria. Kaada uunivuokaan. Kuumenna (maapähkinä)öljyä pannulla ja paista kevyt pinta broilerikuutioihin, älä kuitenkaan kypsennä läpikypsiksi. Mausta muutamalla rouhauksella suolaa ja pippuria sekä reilusti paprikajauheella (=2tl?). Kaada uunivuokaan sipuli-paprikasekoituksen päälle ja lisää joukkoon vielä keitetty ja valutettu pasta.

Sekoita ruokakerma ja pippuri-fraiche keskenään ja sekoita uunivuokaan niin että kaikki ainekset ovat tasaisesti sekaisin. Raasta pinnalle reilusti parmesaania. Paista uunissa n.45min kunnes pinta saa väriä (höyryuunissa ruoka ei kuivu, joten ruokaa uskaltaa haudutella pidempäänkin - jos ruoka kuivahtaa tavallisessa uunissa, lyhennä paistoaikaa).

AVOCADON KÄSITTELY (video)

Olen nyt niin monta kertaa saanut kuulla avocadon käsittelyn olevan hankalaa, että ajattelin todistaa ettei homma vaadi tähtitieteellistä näppäryyttä tai huikeita kokin taitoja, vaan käy paljon tuskattomammin kuin esim. sipulin silppuaminen tai perunan kuoriminen, joita pidetään kuitenkin arkipäiväisen helppoina operaatioina:

KAS NÄIN SE KÄY!

JUUSTOKEITTO

Eipäs ole näinkään simppeliä klassikkoa tullut aiemmin kokeiltua! Mulle jäi joskus muinoin töissä traumoja juustokeitosta, kun eväät olivat unohtuneet kotiin ja sen vuoksi joutui syömään keittoa jollaista oli juuri äsken nähnyt potilaan syövän ja... no, sen jälkeen voivan pahoin. Mutta se niistä mielikuvista, keitto oli hyvää eikä lainkaan traumatisoivaa!


3-4 annosta

1 sipuli
50g voita
3/4dl vehnäjauhoja
5dl vettä + 2rkl kanafondia
1tl timjamia
2dl kuivaa valkoviiniä
2dl ruokakermaa
220-230g keskivahvaa/vahvaa juustoa makusi mukaan (Gruyére + Kellarimestarin juusto)
1rkl hienonnettua ruohosipulia
vastarouhittua mustapippuria

(salvianlehtiä)

Hienonna sipuli ja kuullota sitä voissa kattilassa kunnes se on pehmeää. Ripottele jauhot joukkoon ja sekoita voimakkaasti. Lisää kiehuvaa kanalientä pikkuhiljaa voimakkaasti sekoittaen. Kiehuttele hetki ja lisää valkoviini. Lisää timjami ja anna kiehua muutama minuutti. Lisää kerma ja raastettu (tai monitoimikoneessa hienonnettu) juusto. Sekoita hyvin, maista ja mausta makusi mukaan pippurilla (suolaa tuskin tarvitsee). Kuumenna ja sekoita kunnes juusto on varmasti sulanut ja keitto on tasaista. Ripottele joukkoon vielä ruohosipuli, annostele keittolautasille ja koristele halutessasi salvianlehdillä. Juustokeiton kanssa maistuu mainiosti vaikkapa Wasan delicate thin crisp rosemary & salt "näkkäri".

BOUILLABAISSE

Bouillabaissen etymologiasta ja historiasta voi sivistää itseään Raholan syötävistä sanoista. Itse olen tehnyt tätä herkullista kala-äyriäiskeittoa muutaman kerran, aina hieman erilaisella reseptillä, mutta vähintäänkin tomaattia, sipulia, valkosipulia, fenkolinsiemeniä, valkoviiniä, kalaa ja simpukoita sopastani on löydyttävä että suostun sitä bouillabaisseksi tituleeraamaan. Oikeaoppisen bouillabaissen sisällöstä saavat minun puolestani muut kiistellä rauhassa.

öljyä

1 sipuli

2 valkosipulin kynttä

4 kypsää tomaattia

(1rkl tomaattipyrettä)

7dl vettä + 2-3rkl hummerifondia (tai kalafondia)

1/2pll kuivaa valkoviiniä

1 laakerinlehti

1tl fenkolinsiemeniä

muutamia timjaminoksia

1tl sahramia

1 kuhafilee (n.300g)

sinisimpukoita (n.10kpl)

jättikatkaravun pyrstöjä (n.10kpl)

päälle (persiljaa tai) basilikaa

1dl majoneesia

1 valkosipulin kynsi

ripaus mustapippuria ja suolaa

ripaus chiliä

Kalttaa tomaatit ja kuutioi ne pieniksi kuutioiksi. Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Kuumenna loraus öljyä kattilassa ja kuullota sipulit. Lisää (tomaattipyre,) kuutioidut tomaatit, vesi, fondi, viini, fenkolin siemenet, sahrami sekä silputtu, kovista varsista riivitty timjami. Anna kiehua n.10 minuuttia. Lisää kala sopiviksi paloiksi leikattuna ja anna kypsyä viitisen minuuttia. Lisää puhdistetut simpukat sekä jättikatkaravun pyrstöt ja kypsennä kunnes ne ovat lämminneet ja simpukat auenneet - pari minuuttia. Sekoita majoneesiin hienonnettu valkosipuli ja mausteet. Annostele bouillabaisse lautasille, lisää päälle maustettua majoneesia ja ripottele päälle basilikaa. Nauti kuivan valkoviinin ja leivän kanssa.

SINIHOMEJUUSTO-VALKOSIPULIETANAT

Jep, tiedän - kuulostaa varmasti monen korvaan aivan järjettömältä painajaiselta. Jollain Kreetan matkalla voitimme ennakkoluulomme ja uskalsimme kokeilla noita epäilyksiä herättäviä pikku nilviäisiä. Tämän jälkeen etanapannu menikin välittömästi hankintalistalle. Ainakaan täälläpäin ei myydä maustamattomia etanoita kuoressaan, joten jos etanat haluaa valmistaa kotilossa, kotilot on ostettava erikseen. Laivalta toinkin tuliaisena paketin kotiloita ja säilyke-etanoita, mutta tällaiseen etanapannuun ei kuoria tarvita vaan etanat kellivät pannun kolosissa eikä viitä tarvitse kaivella kuoren sisältä. Etanat itsessään ovat hyvin mauttomia, mutta voissa, yrteissä ja valkosipulissa lilluvat pallerot ovat varsin maukkaita ja hyvästä ruuasta kertoo sekin, että pannun pohjalta on aivan pakko kaapia viimeisetki herkkuliemet leivällä - tarjoa etanat siis tuoreen, rapean leivän kanssa tai esim. yrttijuustoleivän kanssa, kuten me teimme. Vastaavia reseptejä oli netti pullollaan, tässä minun versioni.

12kpl säilyke-etanoita
100g huoneenlämpöistä voita
kourallinen tuoretta persiljaa
50g sinihomejuustoa
2 valkosipulin kynttä

Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen. Valuta etanat ja aseta 1 etana jokaiseen etanapannun kuoppaan (pieneen etanapannuun mahtuu 6 etanaa, isoon 12). Sekoita keskenään hyvin voi, hienoksi silputtu persilja, sinihomejuusto muruina sekä hienonnetut valkosipulin kynnet. Annostele n. ronskin teelusikallisen verran yrttivoita jokaisen etanan päälle.
Paista uunissa 10 min ja nauti hyvän viinin ja leivän kanssa!

PIZZAPERJANTAI!

Perjantai-iltana nautiskeltiin pizzoja, ei kuitenkaan pakastepizzaa vaan itsetehtyjä herkkulättysiä. Jätin tällä kertaa taikinan melko löysäksi ja pizzoista tuli ihan järjettömän hyviä, pohja kohosi sopivasti ja paistui rapeaksi. Kokeiltiin vaihteeksi paria vähän erilaista täytekomboa.

Kana-aurajuusto-ananas Leikkasin maustamattomat kanafileet pieniksi kuutioiksi ja paistoin nopeasti pintaa kuumalla pannulla, maustoin suolalla, pippurilla ja ronskilla ropauksella paprikaa. Uunissa muutama minuutti pizzakivellä ja vähän oreganoa päälle. Tosi maukasta!

Frutti di mare Päätin kokeilla vähän tuoreemmista aineksista, eli putsattuja sinisimpukoita ja jättikatkaravun pyrstöjä pizzan päälle ennen uuniin laittamista ja kypsän pizzan päälle ohuen ohuita siivuja raakaa tonnikalaa. Simpukat avautuivat juuri sopivasti pizzan kypsyessä ja tonnikalakin kypsyi hieman kuumalla pizzalla jääden kuitenkin herkullisen mehukkaaksi. Päälle ripottelin vielä tuoretta basilikaa silppuna. Onnistunut kokeilu ja iloinen yllätys!

Ja vanhana tuttuna mozzarella-prosciutto-aurinkokuivattu tomaatti-rucola Rucola tuoreena kuuman pizzan päälle.

NAM!

Pizzan perusohje: KLIK!