OSSO BUCO, GREMOLATA JA RISOTTO MILANESE

Viimekesäisellä Italian matkalla oli tarkoitus maistella kaikkia mahdollisia perinteisiä herkkuja, mutta osso buco jäi kokeilematta. Niinpä en harmikseni tiedä miten autenttiselta meidän versiomme maistui, mutta julmetun herkullista se ainakin oli! Lihaa voi haudutella rauhassa tunteja, mutta suosittelisin hauduttelemaan ihan vähintään 1,5-2h, jotta luuydin ehtii sulaa liemeen tehden siitä täyteläisen ja liha mureutuu suussasulavaksi.

2kpl vasikan potkakiekkoja (luineen ja ytimineen) tai naudan potkakiekkoja jos et löydä vasikkaa

vehnäjauhoja

suolaa, mustapippuria

1 iso porkkana

1 varsisellerin varsi

1 iso keltasipuli

2 valkosipulin kynttä

n.1/3pll kuivaa valkoviiniä

2 suurta kauhallista lihalientä

1tlk säilöttyjä tomaatteja

hyppysellinen raastettua/silputtua sitruunan kuorta

voita ja oliiviöljyä

Gremolata

2 valkosipulin kynttä

½ sitruunan kuori

nippu lehtipersiljaa

hyppysellinen (meri)suolaa

loraus oliiviöljyä

Risotto

1 varsisellerin varsi

2 valkosipulin kynttä

2 salottisipulia

oliiviöljyä

n.200g Arborio-riisiä

n.1/3 pll kuivaa valkoviiniä

n.½l lihalientä

1 iso kauhallinen osso bucon lientä

hyppysellinen sahramia

pari reilua kourallista parmesaania raastettuna

n.25g voita

suolaa, mustapippuria

Ota lihat ajoissa huoneenlämpöön. Leikkaa lihakiekkoja ympäröivään kalvoon viiltoja, niin ettei liha käpristy paistaessa muodottomaksi. Kuori ja pilko kasvikset: porkkanat ohuehkoiksi kolikoiksi, sipuli lohkoiksi, varsiselleri silpuksi ja hienonna valkosipuli.

Levitä jauhoja lautaselle ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Kääntele potkakiekkoja jauhoseoksessa niin että ne ovat tasaisesti jauhojen peitossa. Sulata pannussa voi, lorauta sekaan hieman oliiviöljyä ja paista erittäin kuumalla pannulla nopeasti lihoihin kauniin ruskea pinta.

Siirrä potkakiekot sivuun ja freesaa samalla pannulla kaikkia kasviksia hetki. Siirrä paistetut lihat ja kasvikset kuumennettuun pataan, kaada pannulle, jossa paistoit lihat ja kasvikset, valkoviiniä, kiehauta se ja kaada pataan.

Kiehuttele hetken aikaa. Lisää tomaatit ja sen verran lihalientä, että lihat peittyvät. Mausta vielä hieman suolalla ja pippurilla sekä hyppysellisellä sitruunan kuorta.

Laita kansi päälle ja anna muhia hiljaisella lämmöllä kaikessa rauhassa
vähintään 1,5h - mielellään pidempään. 

Valmis, murea liha irtoaa luista ja suorastaan hajoaa leikattaessa.

Valmista sillä aikaa gremolata. Hienonna valkosipulinkynnet suolan kanssa morttelissa. Lisää hienonnettu sitruunankuori, silputtu lehtipersilja ja loraus öljyä. Hiero melko tasaiseksi tahnaksi.

Valmista risotto, kun osso buco alkaa olla valmista. Hienonna salottisipuli, valkosipuli ja varsiselleri. Kuumenna kattilassa loraus oliiviöljyä ja kuullota siinä sipuleita ja varsiselleriä hetki. Lisää riisi ja vähennä lämpöä, pyörittele riisiä öljyssä niin että sen pinta muuttuu lasimaiseksi, mutta älä missään nimessä anna riisin saada väriä! Lisää valkoviini ja lisää taas hieman lämpöä. Anna viinin kiehua ja imeytyä riisiin, mutta sekoita koko ajan, jotta riisistä alkaa irrota tärkkelystä joka tekee risotosta samettisen. Kun viini on lähes imeytynyt, mutta risotto on vielä kosteaa, ala lisätä lihalientä. Lisää sitä kauhallinen kerrallaan ja jokaisen kauhallisen yhteydessä ripaus suolaa. Vähennä lämpöä niin ettei seos kiehu ja riisi kypsene liian nopeasti pinnastaan: anna liemen imetyä rauhassa, mutta sekoita koko ajan.

Kun riisi alkaa olla sopivan kypsää, eli vielä pureskeltavaa, mutta ei raakaa, kähvellä suuri kauhallinen osso bucon lientä ja sekoita siihen hyppysellinen sahramia. Kaada tämä seos risottoon ja anna taas imeytyä. Risoton kuuluu jäädä löysäksi, muttei vetiseksi. Mausta makusi mukaan vielä suolalla ja mustapippurilla. Lisää lopuksi voi ja parmesaani, sekoita tasaiseksi.

Jos kaipaat tarkempia ohjeita ja kuvia risoton valmistuksesta, kurkkaa risoton perusohje.

Annostele lautasille lihaa ja kasviksia sekä niiden päälle gremolataa. Tarjoile risoton kanssa.

BUON APPETITO!