LAMPAAN SISÄFILETTÄ, KANTARELLIRISOTTOA JA PURJO-MUSKOTTIKASTIKE

Risoton perusohje mukaeltu Jamie Oliverin reseptin pohjalta, purjo-muskotti-kastikkeen ohje Joanna Farrowin kirjasta Maailman parhaat kastikkeet.



3:lle

LAMPAAN SISÄFILEET
3kpl pieniä lampaan sisäfileitä
n. 1rkl hienonnettua timjamia
n.1/2tl hienonnettua rosmariinia
suolaa, pippuria

KANTARELLIRISOTTO
250g kantarelleja
1 iso sipuli
1 valkosipulin kynsi
1 lasillinen kuivaa valkoviiniä
200g arborio-riisiä
5dl vettä + 3rkl kantarellifondia
oliiviöljyä
suolaa, pippuria (myllystä)
1rkl hienonnettua timjamia
(muutama sitruunabasilikan lehti hienonnettuna)
35g voita
50g vastaraastettua parmesaania

PURJO-MUSKOTTI-KASTIKE
1 purjo (250g)
25g voita
1rkl oliiviöljyä
1 pieni sipuli silputtuna
2 laakerinlehteä
3dl kanalientä (tein fondista)
runsaasti (vastaraastettua) muskottia
2 munankeltuaista
1,5dl ruokakermaa
suolaa, pippuria

Risotto
Valmistele ainekset raastamalla parmesaani, silppuamalla sipulit ja yrtit ja puhdistamalla + pilkkomalla sienet.
Kuumenna risottoa varten vesi+fondi kattilassa. Kuumenna toisessa kattilassa öljy, lisää joukkoon silputut sipulit (keltasipuli ja valkosipuli).Anna pehmetä öljyssä, älä ruskista. Mittaa kattilaan riisi ja lisää lämpöä.Pidä riisi liikkeessä, kuullota sitä kiiltäväksi/reunoilta kuultavaksi, mutta älä missään nimessä anna saada väriä! Lisää viini ja jatka sekoittamista.Kun viini on imeytynyt (ja alkoholi samalla haihtunut), lisää kauhallinen lientä ja rouhaisu suolaa myllystä. Lisää suolaa ripaus joka kerta kun lisäät kauhallisen lientä.
Vähennä lämpöä. Anna liemen aina hiljalleen imeytyä riisiin äläkä kiehuta niin että liemi haihtuu ja riisi kypsyy kyllä pinnalta mutta jää raa'aksi sisältä. Risotto porisee hiljalleen pitkän aikaa (Jamie väittää valmistukseen kuluvan vartin, itse poristelen risottoa yli puoli tuntia). Lisää kauhallinen lientä kerrallaan ja sekoita riisiä samalla niin että koostumuksesta tulee kermainen (riisistä hieroutuu irti tärkkelystä). Maista riisiä - ethän silti ylikypsennä muussiksi? Mausta tarpeen mukaan lisää suolalla. Kun risotto on kypsää, lisää sienisilppu ja yrtit.Sekoita hyvin, ota kattila pois liedeltä ja lisää voi ja parmesaani.Sekoita. Risotto saa vielä tovin odotella ja "parantua" kannen alla.

Purjo-muskottikastike
Halkaise ja puhdista purjo huuhtelemalla huolellisesti.
Silppua purjo ja sipuli.Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa. Lisää samalla öljy. Lisää sipuli, purjo ja laakerinlehdet ja keitä (itse en tajua miksi puhutaan keittämisestä kun ei ole nestettäkään, mutta menkööt) silloin tällöin sekoitellen 6-8min, kunnes sipuli ja purjo ovat pehmenneet.
Lisää liemi ja kuumenna kiehuvaksi.
Vähennä lämpöä, lisää muskotti ja kypsennä kastiketta kannella peitettynä n. 5min.

Sekoita munankeltuaiset ja kerma pienessä kulhossa ja lisää sekaan kauhallinen kastiketta.
Sekoita hyvin ja kaada seos kasariin.Kuumenna miedolla lämmöllä ja sekoittele, kunnes kastike on sakeaa. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. (Oma sörsselini kokkaroitui sillä välin kun napsin kuvia....)

Lampaan sisäfileet
Ota huoneenlämpöön vähintään 1/2h ennen valmistusta. Raavi kalvot fileistä pois. Hiero pintaan suolaa ja pippuria sekä hienonnetut yrtit.
Paista voissa kuumalla pannulla muutaman minuutin ajan (fileet ovat niin ohuita, että kun saat kauniin ruskean pinnan joka puolelle, filee on jo sopivan kypsää).Anna levätä tovi folion sisällä ja lopuksi siivuta ohuiksi siivuiksi vinottain.
Annostele kantarellirisotto lautaselle ja fileesiivut sen päälle, viimeistele annos purjo-muskottikastikkeella.
Maut osuivat tässä ruuassa nappiin - vaikka kesäruuaksi risotto ja liha kuulostaa kovin tuhdilta, annos oli kesäisen puhtaan makuinen. Sieniä vaikutti valmistusvaiheessa olevan hurjasti, mutta niitä ei ollut yhtään liikaa vaan ne kevensivät risottoa sopivasti. Risottoa oli sopivasti kolmelle, lihaa kahdelle ja kastiketta ainakin viidelle. Laskekaa siitä :D.