SURF & TURF ENTRECÔTESTA JA HUMMERISTA

Pari päivää sitten näpyttelin hääpäivän surf & turf -reseptin, joten laitetaanpas heti perään hieman erilainen versio samasta aiheesta. Lisukkeeksi tein vanhaa tuttua peruna-juustopateeta, tällä kertaa siivutin perunat paperin ohuiksi siivuiksi lihaleikkurilla ja patee onnistui täydellisesti - ohuet kerrokset napsahtelivat juuri sopivasti veitsen leikatessa kiinteää ja maukasta perunalisuketta.

 

 

3:lle

n.700g laadukasta entrecôteta

1 (pakastettu) hummeri

suolaa, mustapippuria

voita, oliiviöljyä

 

Jätä hummerin ja pihvin valmistaminen aivan loppusuoralle, mutta muista ottaa hummeri sulamaan ajoissa huoneenlämpöön tai jääkaappiin. Ota myös liha viimeistään 2h ennen paistamista huoneenlämpöön.

 

Leikkaa liha kolmeksi yhtä suureksi pihviksi. Muotoile käsin hieman lyttyyn lihassyiden vastaisesti. Hiero pintaan oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Paista hyvin kuumalla pannulla pihveihin kaunis, ruskea pinta joka puolelta ja anna pihvien vetäytyä folion sisällä muutama minuutti - sen aikaa kun viimeistelet peruna-juustopateeta ja hummeria.

 

Keitä sulanut hummeri pakkauksen ohjeen mukaan (n.5min) ja perkaa hummerin liha ulos kuoresta rikkomatta kauniita saksipaloja.

 

                           

 

peruna-juustopatee (Huom! Riittää noin 6:lle!)
700g kiinteitä perunoita
1 valkosipulinkynsi
3 munaa
4dl ruokakermaa
suolaa
valkopippuria jauheena
muutama salvian lehti ja muutaman timjamin oksan lehdet hienonnettuna
n.2dl raastettua, voimakkaan makuista juustoa (Appenzeller + Maxx 365)
voita

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Voitele pitkänomainen n.2l vuoka ja peitä sen pohja kostutetulla leivinpaperilla. Kuori perunat ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli. Sekoita valkosipulisilppu munien kanssa kermaan. Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Asettele vuoan pohjalle limittäin kerros perunaviipaleita. Lisää päälle kerroksittain kermaseosta, yrttisilppua, juustoraastetta ja perunaviipaleita siten, että ylin kerros on perunaa. Kaada päälle loppu kermaseos. Painele pateeta tiiviimmin vuokaan. Nostele päälle muutamia pieniä voinokareita. Laita vuoka vesihauteeseen (uunipannu, jossa on kiehuvaa vettä noin puolet pateevuoan korkeudesta). Kypsennä uunin keskiosassa vesihauteessa noin 1½h. Peitä foliolla jos pinta alkaa tummua. Anna pateen vetäytyä 15min ja kumoa sen jälkeen leikkuulaudalle. Leikkaa tarjoiltaessa sopiviksi annospaloiksi.

 

 

béarnaise-kastike

15g tuoreita rakuunan oksia (=yhden suurehko rakuunaruukku)

2 salottisipulia silputtuna
3rkl valkoviinietikkaa
½tl mustapippuria
1rkl vettä
3 munankeltuaista
200g suolatonta voita pehmenneenä, kuutioituna
suolaa ja pippuria

Silppua rakuuna. Pane neljäsosa silpusta pieneen kattilaan salottisipulisilpun, etikan, pippurin ja veden kanssa. Kuumenna kuplivaksi ja keitä sen verran että nestettä on jäljellä ruokalusikallinen. Anna hieman jäähtyä, mutta älä seisota niin että neste imeytyy sipuleihin.

 

Laita kasariin muutaman sentin verran vettä ja kiehauta se. Pane munankeltuaiset kuumuudenkestävään kulhoon, joka mahtuu kasariin mutta ei osu pohjastaan veteen. Pane kulho kasariin hiljalleen kiehuvan veden ylle ja lisää keltuaisten sekaan siivilän läpi valutettu etikkaseos. Sekoita hyvin ja lisää ensimmäinen voikuutio sekoittaen koko ajan. Kun voi on sulanut, lisää seuraava kuutio edelleen sekoitellen. Jatka näin loppuun saakka yksi kuutio kerrallaan kunnes kastike on paksua ja kiiltävää. Lisää lopuksi loppu tuore rakuunasilppu, mausta suolalla ja pippurilla, maista ja mausta makusi mukaiseksi.

 

Kokoa lopuksi annos: Pihvi, hummeria, perunapateepala sekä kastiketta.