AASIALAINEN VIHREÄ KALA-NUUDELIKEITTO

Thaimaalaisen khao soin ja vietnamilaisten makuyhdistelmien inspiroimana kokeilin nuudelikeittoa kalalla ja tuoreilla lisukkeilla. Hyvää ja kohtuullisen nopeaa esim. lounaaksi tai kevyeksi päivälliseksi.

3-4 annosta

4dl kookosmaitoa
4rkl vihreää currytahnaa

½tl kurkumaa
7dl kanalientä/kasvislientä

1 sitruunaruohon valkoinen osa
2-4rkl kalakastiketta
(soijakastiketta)
½ peukalon kokoinen pala inkivääriä

2 valkosipulin kynttä
2 kevätsipulin vartta
3 kerää nuudeleita

kourallinen korianteria
1 lime
kourallinen mung-pavun ituja
siivu tuoretta ananasta
vihreitä chilejä maun mukaan

öljyä
suolaa, mustapippuria

2 kuhafilettä muutamaan osaan leikattuna

Kaada puolet kookosmaidosta kattilaan ja kiehauta. Sekoita currytahna joukkoon ja kiehuttele, kunnes seos on tuoksuvaa ja hieman rasvaisen näköistä. Lisää kurkuma ja erittäin ohuiksi siivuiksi leikattu sitruunaruohon varren valkoinen osa. Lisää liemi, kalakastiketta ja tarvittaessa makusi mukaan soijakastiketta. Siivuta inkivääri paperinohuiksi siivuiksi ja lisää puolet niistä keittoon. Jätä keitto porisemaan.

Siivuta valkosipulinkynnetkin paperinohuiksi siivuiksi. Kuumenna pienessä kattilassa reilusti öljyä ja uppopaista siinä nopeasti loput inkiväärisiivuista sekä valkosipulisiivut niin että niistä tulee kullanvärisiä ja hieman rapeita. Valuta varovasti siivilässä ja anna kuivahtaa talouspaperin päällä.

Kiehauta kattilassa reilusti vettä ja keitä siinä nuudelit lähes kypsiksi ja valuta ne lävikössä. Siivuta ananas n.½cm leveiksi, muutaman sentin pituisiksi soiroiksi. Siivuta kevätsipulit hieman vinottain n.½-1cm pitkiksi pätkiksi. Leikkaa chilit ohuiksi renkaiksi tai siivuiksi.

Paista kalafileet pannulla hyvin kuumassa öljyssä noin pari minuuttia per puoli ja mausta suolalla ja pippurilla.

Purista liemeen puolikkaan limen mehu.

Kasaa annokset: laita keittolautasen pohjalle pieni kasa nuudeleita ja kaada päälle lientä. Ripottele päälle kasa ituja, ananassoiroja, uppopaistettuja valkosipuli- ja inkiväärisiivuja, kevätsipulisiivuja, chiliä ja korianteria. Aseta lautaselle vielä pari-kolme palaa kalaa sekä limelohko. Tarjoile heti.

SALTIMBOCCA

Teki mieli otsikoida resepti "jonkin sortin saltimbocca", mutta kaipa tämä käy saltimboccasta ihan ilman heittomerkkejäkin. Tarkoitukseni oli tehdä hääpäivän kunniaksi jotain helppoa, suhteellisen nopeaa ja todella hyvää. Toiveenani oli käyttää ruuassa myös Italiasta kiikutettua parmankinkkua ja sainkin kerrassaan loistavan vinkin: saltimbocca täyttäisi kaikki nämä kriteerit ja lisäksi saisin tuhottua siihen kasvihuoneemme valloittanutta salviaa.

Reseptin googlettelu ei sitten ollutkaan niin helppoa - variaatioita tästä ruuasta on pilvin pimein. Yhteistä resepteille on Marsala-viini, tai paremminkin sen puute. Alkossa myydään vain yhtä Marsalaa, ja se on makeaa. Siispä tyydyin käyttämään valkoviiniä. Lihan tulisi olla vasikkaa, mielellään ulkofilettä, mutta sisäpaistikin kelpaa. Tosin reseptiä näemmä muokkaillaan ahkerasti myös kanalle. Lihatiskistä ei vasikkaa löytynyt, joten päädyin ostamaan naudan sisäpaistia. Lienee makukysymys, jättääkö saltimboccan auki, eli pihviksi jonka päällä on ilmakuivattua kinkkua ja salviaa, vai kääriikö koko komeuden rullalle. Minun teki mieli rullia, mikä koitui ruuan kohtaloksi: ei rullalle kääritty sisäpaisti mureutunut sisältä asti, vaan jäi sitkaaksi. Ihan hyvää se silti oli. Seuraavalla kerralla ostan kuitenkin ulkofilettä. Fileen voi painella kevyesti pihviksi, paistia kannattaa vähän nuijia.

4 ohuehkoa naudan ulkofilepihviä

20 salvian lehteä

12 siivua ilmakuivattua kinkkua

suolaa, mustapippuria

oliiviöljyä

voita

½ pulloa kuivaa valkoviiniä

Nuiji huoneenlämpöisiä pihvejä hieman ohuemmiksi. Maiusta suolalla ja mustapippurilla. Asettele 4 salvian lehteä ja kolme kinkkusiivua jokaiselle pihville. Kääri pihvit rulliksi ja kiinnitä cocktailtikulla. Kuumenna pannussa pari nokaretta voita ja loraus öljyä. Paista pihvirulliin kaunis, ruskea pinta. Nosta kääryleet pois pannusta ja kaada viini pannuun. Lisää loput salvian lehdet silputtuna. Kiehuttele kokoon, kunnes jäljellä on noin puolet. Jos valmistat saltimboccan rullina, kannattaa hauduttaa rullia vielä hetki viinissä kannen alla. Voit siivilöidä salvianlehdet pois kastikkeesta. Tarjoile rullat liemikastikkeineen esim. timjamisipuleiden kanssa.

HERKKUTATTIBRUCHETTA

3 siivua ciabattaa
oliiviöljyä

1 suurehko, nuori herkkutatti
voita
suolaa, mustapippuria
2 valkosipulin kynttä
2 salottisipulia
½pll kuivaa valkoviiniä
2dl ruokakermaa
n.½dl ruohosipulia silputtuna

Puhdista ja siivuta herkkutatti. Paista tattisiivuja hetki voissa pannulla niin että siivut saavat kauniin ruskean pinnan. Mausta suolalla ja pippurilla. Hienonna valkosipuli ja salottisipuli. Kuullota sipuleita kattilassa oliiviöljyssä ja lisää valkoviini. Kiehuta kokoon, kunnes viiniä on jälkellä noin puolet. Voit siivilöidä sipulisilpun pois. Lisää kerma ja kiehuta taas kokoon, kunnes kastike on sopivan paksuista pysyäkseen kauniisti lautasella. Lisää sienisiivut kastikkeeseen ja mausta vielä makusi mukaan.

Lorauta ciabattasiivujen päälle hieman oliiviöljyä ja paahda uunissa 190 asteessa n.5-10minuuttia, kunnes leivät ovat rapeita ja hieman kullanruskeita. Asettele leipäsiivut lautaselle, kaada päälle tattikastiketta ja koristele ruohosipulisilpulla.

POROLETUT

3 munaa
3dl jauhoja
6dl maitoa
1/2-1tl suolaa
ripaus sokeria

500g poron jauhelihaa
1/2 pkt pekonia
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
muutama jättiherkkusieni
kourallinen tuoretta timjamia
reilu ripaus kuivattua timjamia
ripaus rosmariinia
pari (?) rkl riistafonia
pippuria
suolaa
santa maria forest blend -maustetta
kermaa
(vehnäjauhoja)

Valmista ensin lettutaikina sekoittamalla sen ainekset huolellisesti. Jätä turpoamaan. Valmista sillä aikaa täyte. Pilko pekoni. Kuutioi sipuli ja herkkusienet, silppua valkosipulin kynsi. Ruskista suurella paistonpannulla pekoni, lisää pannulle valkosipuli ja sipuli, ruskista vielä hetki. Lisää poron jauheliha, mausta. Lisää sienet ja ripottele joukkoon vielä n.1rkl vehnäjauhoja, sekoita hyvin. Lisää kerma, sekoita, kiehauta ja anna muhia sillä aikaa kun paistat letut. Jos täyte näyttää jäävän liian vetiseksi, lisää hieman jauhoja, sekoita ja kiehauta ilman kantta tovi.

Täytä paistetut letut ja nauti.

HERKKUTATTIRISOTTO

Muistelen lämmöllä lapsuuteni syksyisiä sienimetsäretkiä. Pikkutyttönä tunnistin herkulliset haperot ja raikkaat rouskut, ja olin melkoinen vainukoira niiden löytämisessä. Aikuisiällä olen tyytynyt vain haaveilemaan sienestämisestä, kunnes päätimme pari viikkoa sitten lähteä tarkistamaan kotimetsämme sienisadon. Liekö aika kullannut muistot, vai onko sienivainuni ja tunnistustaitoni ruostunut vuosien varrella? Saalis jäi varsin niukaksi ja ämpärinpohjalla pyörineiden sienienkin suhteen olin epäröivä. Onko nämä nyt varmasti syötäviä? Mistä minä muka tiedän onko tämä herkkutatti vai sappitatti? Ja kuka hiivatti kaikista sienistä on keksinyt tehdä ihan saman näköisiä?!

Löytämästämme herkkutattivanhuksesta tein kastiketta ja riemastuin - siitähän tuli hyvää, lajin tunnistus taisi osua oikeaan enkä edes joutunut soittamaan myrkytyskeskukseen (joka oli valmiina puhelimen pikavalinnoissa paistellessani maistiaisia sienistä). Mistä näitä herkkuja saa lisää? Suureksi ilokseni ystävämme oli löytänyt oikein komeita nuoria herkkutatteja, joista osan kiikutti meille kokattavaksi. Tällä kertaa kokeilin herkkutattirisottoa.

Tattien tunnistamisesta ja käsittelystä tekstin lopussa.

Jos risoton valmistaminen ei ole sinulle tuttu juttu, kertaa vielä perusohje ennen kuin aloitat.

2 nuorta herkkutattia
nokare voita
oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi
½ keltasipuli
200g risottoriisiä (Arborio)
½ pll kuivaa valkoviiniä
n. 7dl vettä + loraus kantarellifondia
muutama timjamin oksa (riivi lehdet varsista)
muutama salvianlehti
100g parmesaania
n.25g voita
suolaa, mustapippuria

Pilko tatit n. sentin kokoisiksi kuutioiksi. Paista niitä hetki kuumalla pannulla voissa ja mausta suolalla sekä mustapippurilla.

Hienonna sipuli ja valkosipulin kynsi. Lorauta kattilaan reilusti oliiviöljyä ja kuullota sipuleita siinä hetki. Lisää sitten riisi ja pyörittele hetki, kunnes riisi on kiiltävää. Älä missään nimessä anna riisin saada väriä! Lisää sitten valkoviini ja kiehuttele kunnes se on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Laske lämpöä niin ettei risotto kiehu ja neste haihdu imeytymisen sijasta.

Lisää sitten ensimmäinen kauhallinen kuumaa kantarellilientä ja rouhaus suolaa myllystä. Sekoita risottoa jatkuvasti niin että siitä irtoaa tärkkelystä joka tekee risotosta samettisen kermaisen. Kun neste on imeytynyt, lisää seuraava kauhallinen ja taas ripaus suolaa. Jatka näin, kunnes risotto on sopivan pehmeää - riisin kuuluu antaa pientä suutuntumaa ja risoton kuuluu olla hieman löysää - ei puuromaisen pehmeää tai veitselläleikattavan tönkköä. Lisää hienonnetut yrtit, sienet, voi ja parmesaani. Mausta muutamalla rouhauksella mustapippuria.

Herkullinen herkkutatti vs. syöntikelvoton sappitatti

Mikäli epäröit näiden kahden lajin välillä kuten minä, tässä pari vinkkiä.

Lakki
* Herkkutatin lakki on vaihtelevan ruskea, kovahko, 8-25cm leveä.
* Sappitatin lakki on vaalean- tai harmaanruskea, himmeäpintainen, paksumaltoinen, 5-15cm leveä.

Jalka
* Herkkutatin jalka on vaaleanruskea, tynnyrimäinen ja sen yläpäässä on vaaleaa verkkokuviointia
* Sappitatin jalka on lakin värinen, paksun nuijamainen, koko pituudeltaan ruskean verkkokuvion peittämä

Pillit
* Herkkutatin pillit ovat nuorilla sienillä valkoiset, myöhemmin kellertävät
* Sappitatin pillit ovat nuorena harmaanvalkoiset, vanhetessaan ne pullistuvat ja muuttuvat vaaleanpunaisiksi

Malto
* Herkkutatin malto on valkoista, pintakelmun alla punertavaa, nuorilla sienillä hyvin kiinteää.
* Sappitatin malto on valkoinen ja muuttuu vanhetessaan löyhäksi

Maku
* Herkkutatin maku on imelähkö, mieto, pähkinäinen
* Sappitatin maku on karvas

Kasvuaika ja -paikka
* Herkkutatti kasvaa heinä-lokakuussa havu-, lehti- ja sekametsissä sekä metsänreunoilla koko maassa
* Sappitatti kasvaa kesä-lokakuussa havupuiden neulaskarikkeella, lahokannoissa ja vanhoissa muurahaispesissä yleisesti Etelä- ja Keski-Suomessa

Herkkutatti ei vaadi esikäsittelyä. Vanhasta sienestä kannattaa kuitenkin poistaa ruma, keltainen pillistö.

Sienten tunnistus: Sienestäjän opas (Laaksonen, Luukkonen, Peltoniemi. Gummerus 2008.)

WELLINGTONIN PIHVI (Australian Master Chefin tapaan)

Jes, se tulee taas! Nimittäin yksi lemppariohjelmistani, MasterChef Australia. Heti ensimmäisellä kilpailuviikolla kokkikokelaiden taitoja testattiin Wellingtonin pihvillä. Wellington ei ollut kuitenkaan ihan perinteinen, vaan sienitäytteen ja ilmakuivatun kinkun lisäksi taikinakuoren sisälle oli kääritty yrteillä maustettuja kreppejä. Tämä kuulosti niin mielenkiintoiselta yhdistelmältä, että sitä oli kokeiltava.

En noudattanut reseptiä kuitenkaan aivan kirjaimellisesti, sillä kokemukseni mukaan tämäntyyppisissä resepteissä liha on aina roimasti alimaustettua. Pidin kuitenkin lupauksen, jonka tein viimeksi Wellingtonia tehdessäni: maustoin lihan reippaammin ja jätin lehtitaikinan pahoinpitelemättä. Punaviinikastikkeen lientä en tehnyt luista alkaen ja kuivatut tatit jätin sienitäytteestä kokonaan pois. Lopputulos oli maukas, ja aloin vihdoinkin ymmärtää mikä Wellingtonissa viehättää. Liha oli täydellisen tasaisesti mediumia ja mausteita oli tarpeeksi tekemään lihasta herkullista, mutta ei niin paljoa, että ne olisivat peittäneet lihan maun alleen.

Alkuperäisen reseptin löytää täältä: KLIKETIKLIK!

Krepit

150g vehnäjauhoja

1 kananmuna

3dl maitoa

½rkl voisulaa

2rkl hienonnettua ruohosipulia

1rkl hienonnettua sileälehtistä persiljaa

1rkl hienonnettua rakuunaa

30g voita kuutioituna

Kastike

2 salottisipulia siivutettuna

1rkl maustepippureita

muutama timjamin oksa

1 valkosipulin kynsi

1 laakerinlehti

1dl portviiniä

2dl punaviiniä

5dl vettä + 2rkl vasikkafondia

2dl demiglacea

30g voita kuutioina

Sienitäyte

loraus oliiviöljyä

30g voita kuutioina

2 salottisipulia hienonnettuna

200g siitakesieniä hienonnettuna

1 valkosipulin kynsi hienonnettuna

2rkl hienonnettua sileälehtistä persiljaa

1rkl hienonnettua rakuunaa

2rkl dijonsinappia

Filee

500g naudan sisäfilettä

2rkl dijonsinappia

1 suuri lehtitaikinalevy

2 munankeltuaista + ripaus suolaa

4-5 siivua ilmakuivattua kinkkua

Valmista krepit. Mittaa jauhot kulhoon, lisää ripaus suolaa ja tee jauhokasan keskelle kuoppa. Riko kananmuna jauhokuoppaan ja lisää neljäsosa maidosta vatkaten niin, että jauhot sekoittuvat pikkuhiljaa nesteeseen. Vatkaa tasaiseksi massaksi ja lisää maitoa pikkuhiljaa. Lisää vielä voisula ja jätä odottelemaan vartiksi. Lisää tämän jälkeen hienonnetut yrtit. Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä voikuutio. Kaada taikinaa pannulle ja levitä se nopeasti ohueksi, n.25cm suureksi letuksi. Paista kullanruskeaksi ja käännä. Siirrä lautaselle odottamaan ja paista lopputaikina samaan tapaan letuiksi. Tarvitset ainakin 4 lettua.

Valmista sienitäyte. Paista kuumalla pannulla öljyn ja voin seoksessa salottisipuli-, valkosipuli- ja sienisilppua kunnes seos on pehmeää. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä. Kaada seos monitoimikoneeseen, lisää yrtit ja sinappi. Hurauta seos rakeiseksi massaksi.

Siisti huoneenlämpöisestä lihasta mahdolliset kalvot pois. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Paista erittäin kuumalla, öljytyllä pannulla lihan pinta nopeasti kauniin ruskeaksi. Anna jäähtyä ja sivele sinappi pintaan.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Levitä pöydälle leivinpaperi. Asettele ilmakuivatun kinkun siivut paperille hieman limittäin niin että saat liha käärittyä niihin. Levitä sieniseos tasaisesti kinkkusiivuille. Aseta liha sienitäytteen päälle ja kääri leivinpaperin avulla tiiviiksi kääröksi. Asettele 4 kreppiä limittäin niin että nekin yltävät liharullan ympärille. Leikkaa tarvittaessa reunoja siistimmäksi. Aseta liha kreppien päälle ja kääri taas tiiviisti. Laita rulla tiiviinä pakettina pakkaseen odottamaan noin kymmeneksi minuutiksi, jotta sitä on helpompi käsitellä.

Kauli suuri lehtitaikinalevy hieman suuremmaksi ja leikkaa kulmista pienet neliöt pois, niin että taikinasta muodostuu paksu ristikuvio - ristin "lerpukkeiden" täytyy yltää käärittäväksi lihan ympärille. Aseta liha-kreppirulla ristin keskelle ja käännä taikinan ulokkeet rullan päälle. Nipistä taikinapaketti huolellisesti kiinni. Käännä saumapuoli alaspäin. Leikkaa ylijääneestä taikinasta juomalasin avulla ympyrä ja aseta se taikinapaketin keskelle. Leikkaa taikinakerrosten läpi noin sentin kokoinen reikä.

Voitele keltuais-suolaseoksella ja anna taas levähtää pakastimessa kymmenisen minuuttia. Voitele uudelleen keltuaisella. Tökkää lihalämpömittari taikinaan tekemästäsi reiästä lihaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 46-52 astetta (= medium). Itse asetin sisälämpötilaksi 51 astetta ja liha oli juuri sopivaa. Anna lihan levätä noin vartti ennen leikkaamista sen jälkeen kun olet ottanut sen uunista.

Valmista punaviinikastike samanaikaisesti kun valmistelet muita ruokia. Kuumenna kattilassa voita ja lisää kattilaan salottisipulisiivut, maustepippurit,

kokonaiset timjamin oksat, hieman rikki murjottu valkosipulin kynsi, laakerinlehti ja ripaus suolaa. Kääntele kunnes salottisipuli saa väriä.

Lisää portviini ja punaviini. Keitä kokoon kunnes nestettä on jäljellä noin kaksi kolmasosaa. Lisää sitten kuumaan veteen sekoitettu fondi sekä demiglace. Keittele taas kasaan, kunnes koostumus on sopivaa - ei vetistä, muttei liian paksua. Siivilöi puhtaaseen kattilaan ja kuumenna uudelleen. Sulata sekaan voikuutiot ja tarjoile lihan kanssa.

Oma huomio: Minusta ei varmasti ikinä olisi moiseen Master Chef - hässäkkään. Vaikka kokkailu onkin intohimoni ja olen siinä jopa hyvä, suurin osa kokkailunautinnosta syntyy siitä kun saa rauhassa viettää aikaa ruoanlaiton parissa. Tämän annoksen valmistamiseen meiltä meni kolmisen tuntia, kun tutustuimme rauhassa reseptiin emmekä pitäneet kiirettä valmistamisen kanssa. Kisassa aikaa annettiin 2,5h (ja tässä ajassa kastikekin valmistettiin pidemmän kaavan mukaan kuin mihin minä vaivauduin). Kuulostaa vielä varsin toteutettavissa olevalta aikarajalta, mutta kisassa oman haasteensa varmasti tuo uuden reseptin, vieraan ympäristön ja kilpailutilanteen luoma paine. Mieluummin nautin Wellingtonini kotikeittiössä valmistettuna rauhassa viiniä siemaillen. Happamia, sanoi kettu pihlajanmarjoista ;). Mutta haiskoon oma kehu sen verran, että mielestäni tekemäni Wellington oli kauniimpi kuin jakson esimerkkiannos.

NACHO-KANABURGERI

Puolialaston kokki palaa kesälomatauolta muutamaa herkuttelukiloa tuhdimpana...

3kpl pehmeitä kaura-ciabattoja (Pekan leipä)
3 ohutta maustamatonta broilerin leikkeitä tai rintafileitä
1 muna
jauhoja, suolaa, pippuria ja currya leivitykseen
öljyä paistamiseen
1 punasipuli siivutettuna ohuiksi renkaiksi
hyvää cheddaria siivuina (esim. Cathedral city)
pieni purkillinen tacokastiketta (hot)
pari kourallista nachoja
pari kourallista rucolaa (tai mieleistäsi salaattia)
maun mukaan jalapenoja

Halkaise ciabatat. Nuiji broilerifileet ohuemmiksi (vajaan sentin paksuisiksi), jos tarvis. Levitä ruokalautaselle jauhoja ja sekoita niiden sekaan hyppysellinen suolaa, pippuria ja makusi mukaan currya. Vatkaa munan rakenne rikki. Pyöräytä fileet ensin kananmunassa ja sen jälkeen jauhoseoksessa. Kuumenna paistinpannussa pari lorausta öljyä ja paista fileitä pari minuuttia per puoli, eli kunnes ne ovat kypsiä ja pinnaltaan kauniin kultaisia ja rapeita. Lisää välillä tarvittaessa öljyä ja kuumenna se ennenkuin alat paistaa seuraavaa filettä. Pidä paistetut fileet lämpiminä esim. lautasella kattilan kannen alla. Paahda ciabatanpuolikkaat hyvin nopeasti grillissä (tai esim. paistinpannulla) molemmin puolin. Kokoa hampurilaiset: tacokastiketta, rucolaa, jalapenoja, punasipulirenkaita, kanafilee, nachoja ja cheddarsiivuja. Nauti välittömästi.