OSSO BUCO, GREMOLATA JA RISOTTO MILANESE

Viimekesäisellä Italian matkalla oli tarkoitus maistella kaikkia mahdollisia perinteisiä herkkuja, mutta osso buco jäi kokeilematta. Niinpä en harmikseni tiedä miten autenttiselta meidän versiomme maistui, mutta julmetun herkullista se ainakin oli! Lihaa voi haudutella rauhassa tunteja, mutta suosittelisin hauduttelemaan ihan vähintään 1,5-2h, jotta luuydin ehtii sulaa liemeen tehden siitä täyteläisen ja liha mureutuu suussasulavaksi.

2kpl vasikan potkakiekkoja (luineen ja ytimineen) tai naudan potkakiekkoja jos et löydä vasikkaa

vehnäjauhoja

suolaa, mustapippuria

1 iso porkkana

1 varsisellerin varsi

1 iso keltasipuli

2 valkosipulin kynttä

n.1/3pll kuivaa valkoviiniä

2 suurta kauhallista lihalientä

1tlk säilöttyjä tomaatteja

hyppysellinen raastettua/silputtua sitruunan kuorta

voita ja oliiviöljyä

Gremolata

2 valkosipulin kynttä

½ sitruunan kuori

nippu lehtipersiljaa

hyppysellinen (meri)suolaa

loraus oliiviöljyä

Risotto

1 varsisellerin varsi

2 valkosipulin kynttä

2 salottisipulia

oliiviöljyä

n.200g Arborio-riisiä

n.1/3 pll kuivaa valkoviiniä

n.½l lihalientä

1 iso kauhallinen osso bucon lientä

hyppysellinen sahramia

pari reilua kourallista parmesaania raastettuna

n.25g voita

suolaa, mustapippuria

Ota lihat ajoissa huoneenlämpöön. Leikkaa lihakiekkoja ympäröivään kalvoon viiltoja, niin ettei liha käpristy paistaessa muodottomaksi. Kuori ja pilko kasvikset: porkkanat ohuehkoiksi kolikoiksi, sipuli lohkoiksi, varsiselleri silpuksi ja hienonna valkosipuli.

Levitä jauhoja lautaselle ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Kääntele potkakiekkoja jauhoseoksessa niin että ne ovat tasaisesti jauhojen peitossa. Sulata pannussa voi, lorauta sekaan hieman oliiviöljyä ja paista erittäin kuumalla pannulla nopeasti lihoihin kauniin ruskea pinta.

Siirrä potkakiekot sivuun ja freesaa samalla pannulla kaikkia kasviksia hetki. Siirrä paistetut lihat ja kasvikset kuumennettuun pataan, kaada pannulle, jossa paistoit lihat ja kasvikset, valkoviiniä, kiehauta se ja kaada pataan.

Kiehuttele hetken aikaa. Lisää tomaatit ja sen verran lihalientä, että lihat peittyvät. Mausta vielä hieman suolalla ja pippurilla sekä hyppysellisellä sitruunan kuorta.

Laita kansi päälle ja anna muhia hiljaisella lämmöllä kaikessa rauhassa
vähintään 1,5h - mielellään pidempään. 

Valmis, murea liha irtoaa luista ja suorastaan hajoaa leikattaessa.

Valmista sillä aikaa gremolata. Hienonna valkosipulinkynnet suolan kanssa morttelissa. Lisää hienonnettu sitruunankuori, silputtu lehtipersilja ja loraus öljyä. Hiero melko tasaiseksi tahnaksi.

Valmista risotto, kun osso buco alkaa olla valmista. Hienonna salottisipuli, valkosipuli ja varsiselleri. Kuumenna kattilassa loraus oliiviöljyä ja kuullota siinä sipuleita ja varsiselleriä hetki. Lisää riisi ja vähennä lämpöä, pyörittele riisiä öljyssä niin että sen pinta muuttuu lasimaiseksi, mutta älä missään nimessä anna riisin saada väriä! Lisää valkoviini ja lisää taas hieman lämpöä. Anna viinin kiehua ja imeytyä riisiin, mutta sekoita koko ajan, jotta riisistä alkaa irrota tärkkelystä joka tekee risotosta samettisen. Kun viini on lähes imeytynyt, mutta risotto on vielä kosteaa, ala lisätä lihalientä. Lisää sitä kauhallinen kerrallaan ja jokaisen kauhallisen yhteydessä ripaus suolaa. Vähennä lämpöä niin ettei seos kiehu ja riisi kypsene liian nopeasti pinnastaan: anna liemen imetyä rauhassa, mutta sekoita koko ajan.

Kun riisi alkaa olla sopivan kypsää, eli vielä pureskeltavaa, mutta ei raakaa, kähvellä suuri kauhallinen osso bucon lientä ja sekoita siihen hyppysellinen sahramia. Kaada tämä seos risottoon ja anna taas imeytyä. Risoton kuuluu jäädä löysäksi, muttei vetiseksi. Mausta makusi mukaan vielä suolalla ja mustapippurilla. Lisää lopuksi voi ja parmesaani, sekoita tasaiseksi.

Jos kaipaat tarkempia ohjeita ja kuvia risoton valmistuksesta, kurkkaa risoton perusohje.

Annostele lautasille lihaa ja kasviksia sekä niiden päälle gremolataa. Tarjoile risoton kanssa.

BUON APPETITO!

KALAA VIETNAMILAISITTAIN RIISIPAPERIIN KÄÄRITTYNÄ

Lämpimät terveiset Vietnamista! Tarkempaa raporttia ruokaseikkailuistamme näpyttelen paremmalla ajalla, mutta tokihan on tuotava ensimmäinen makumatkainspiraatioresepti jakoon. Ensimmäisenä iltanamme Vietnamissa nautimme ihanan illallisen Hanoissa. Yhtenä ruokalajina oli tämä itse käärittävä herkku, johon koukutuimme niin että tilasimme jotain itse käärittävää jokaisena iltana matkallamme. Annoksen konsepti oli meille uusi, ja tarjoilija näytti meille miten homma hoidetaan. Idea on simppeli: kääritään salaatinlehteen ja/tai riisipaperiin kalaa tai lihaa, yrttejä, nuudeleita ja ohuita suikaleita esim. ananasta, munakoisoa, porkkanaa ja dipataan annoksen kanssa tarjoiltuun kastikkeeseen.

SLURPS! Aina välillä sitä luulee kaikien hyvien ideoiden olevan jo kokeiltu, ja hetki jona löytää jonkun uuden tavan nauttia ruuasta on taatusti hykerryttävä - makumatkaillessa loman parhaita muistoja. Ruokaa voi varioida mielin määrin vaihtamalla täytteitä ja dippiä, ja uhkasinkin että matkan jälkeen meillä syödään vain roll&dip-ruokaa. 8v supernirso tyttäremmekin innostui tästä ruuasta, kun sai itse koota kääryleensä ja dippailla - tytön dippi koostui tosin pelkästä sitruunamehusta...

Kaikessa herkullisuudessaan tämän ruuan valmistaminen on nopeaa: näin ensikertalaisinakin saimme ruuan pöytään kahteen pekkaan noin 20 minuutissa.

Dippi
1 limen mehu
½ sitruunan mehu
maun mukaan (noin puolet sitrusmehun määrästä) kalakastiketta
maun mukaan tuoretta chiliä ohuina siivuina
1 iso valkosipulin kynsi hienonnettuna
muutama tillin oksa

muutama filee vaaleaa kalaa nahkoineen (siikaa/kuhaa)
suolaa, pippuria
öljyä paistamiseen

n. 10 salaatinlehteä
n. 5 riisipaperia (puolitettuna)
n. 1/4 tuoreesta ananaksesta
1 pieni porkkana
n. 1/4 munakoisosta
peukalon kokoinen pala inkivääriä
½-1 nippua minttua
½-1 nippua korianteria
½-1 nippua tilliä
½-1 nippua thaibasilikaa
kourallinen pavun ituja
n.50g kypsentämätöntä riisinuudelia/lasinuudelia

Aloita tekemällä dippi: sekoita limemehu ja mieleisesi määrä kalakastiketta, lisää makusi mukaan chiliä ja hienonnettu valkosipulin kynsi. Nypi tillin pehmeät lehdet paksummista varsista, hienonna ja lisää kastikkeen sekaan. Anna makujen tasaantua sillä aikaa kun valmistelet ruokaa ja kaada sen jälkeen pienempiin annoskippoihin.

Kuori ja suikaloi ananas (leikkaa puumainen keskiosa ananaksesta pois), porkkana, munakoiso ja inkivääri hyvin ohuiksi, tulitikkumaisiksi suikaleiksi. Asettele tarjoilulautaselle. Asettele lautaselle myös thaibasilikan lehtiä, tilliä, mintun oksia, korianterin lehtiä, salaatinlehdet ja ituja. Puolita riisipaperit ja aseta nekin tarjoilulautaselle.

Kuumenna pannussa runsaasti öljyä erittäin kuumaksi ja paista kalafileet kauniin ruskeiksi ja rapeiksi, juuri ja juuri kypsiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Kalojen paistuessa keitä nuudeli kypsäksi, valuta ja jäähdytä juoksevan kylmän veden alla, valuta uudelleen hyvin. Aseta tarjolle kalafileet sekä n. ruokalusikallisen kokoisia nuudelikasoja - saat nuudelit kivasti rulliksi kierittämällä haarukalla samaan tapaan kuin spaghettia syödessä.

Laita kaikki tarjolle ja nauti välittömästi: levitä riisipeperilevylle salaatinlehti, sen päälle kalaa, nuudeleita, hieman ituja, ananasta, porkkanaa, munakoisoa ja inkivääriä sekä yrttejä. Kääri tiukasti rullalle (jos riisipaperi alkaa hajota, jatka rullaamista ja rullaa lopuksi vielä toisen riisipaperin sisälle), dippaa ja haukkaa!

MASSAMAN CURRY

Nolo tunnustus: kaikessa thaikkuruokafriikkiydessänikään en ole koskaan maistanut massaman-currya. Jotenkin minua on vaan epäilyttänyt syödä Thaimaassa currya, jossa on perunaa. Enhän edes välitä perunasta. Vaihtelun vuoksi halusin kuitenkin valmistaa massamania kotona ja voi pojat mitä herkkua! Hieman makea, aavistuksen tulinen, mukavan mausteinen ja pehmeän täyteläinen curry, jonka maut imeytyvät kivasti niihin tylsiin perunoihinkin. Luulin massamanin olevan intialaiseen tyyliin liian makea makuuni, mutta onneksi erehdyin.

Massaman tehdään yleensä naudanlihasta, mutta itse käytin valmista karjalanpaistilihaa, koska siitä tulee mielestäni ihanan mureaa ja pidän possun mausta naudan seassa.

Currytahnaan olisi oikeasti tullut hienonnettua tuoretta galangaa, kokonaisia kardemumman siemeniä, raastettua tuoretta muskottipähkinää, hienonnettua korianterinjuurta ja katkaraputahnaa, mutta hienosäädin reseptiä niin että aineksia on helpompi löytää kaupasta ja maku on silti kohdallaan. Ongelmia thaiainesten löytämisessä? Vinkkejä löydät TÄÄLTÄ.

Massaman-currytahna

n.10kpl kuivattuja pitkiä punaisia chilejä
3kpl tuoreita pitkiä punaisia chilejä
1 sitruunaruohon varren valkoinen osa (tai 2tl sitruunaruohomurskaa)
2tl galangatahnaa
6 neilikkaa
n.5cm pituinen kanelitanko
1tl kardemummaa
½tl muskottipähkinää
6 valkosipulin kynttä hienonnettuna
3 banaanisalottisipulia
1tl korianterijauhetta
1tl kalakastiketta

Liota kuivia chilejä pari minuuttia kiehuvassa vedessä niin että ne pehmenevät. Leikkaa niistä päät pois ja puristele siemenet ulos. Poista tuoreista chileistä kanta pois ja pyörittele siemenet ulos ( =rullaile chilipalkoa sormien välissä, jolloin siemenet irtoavat).

Survo morttelissa chilit, sitruunaruoho, galanga, neilikat, kanelitanko, kardemumma sekä muskottipähkinä tasaiseksi tahnaksi. Lisää valkosipuli, salottisipulit sekä korianteri. Survo tasaiseksi. Lisää kalakastike ja sekoita.

Morttelin sijasta voit käyttää myös monitoimikonetta, tavoitteena on mahdollisimman tasainen tahna. Tahna säilyy käyttökelpoisena jääkaapissa ainakin kaksi viikkoa ja pakastimessa kaksi kuukautta - kannattaa jakaa currytahna mini-koon minigrip-pusseihin parin ruokalusikallisen satseissa.

MASSAMAN-CURRY (naudanlihalla) eli KAENG MATSAMAN (nya)

2 kanelitangon palaa
1tl kardemummaa
5 neilikkaa
2rkl kasviöljyä
2rkl massaman-currytahnaa
n.600g naudan kylkeä tai ulkopaistia 5cm kuutioina (tai karjalanpaistilihaa)
4dl kookosmaitoa
2,5dl naudanlihalientä
3 kiinteää perunaa 2,5cm kuutioina
2cm pituinen pala inkivääriä suikaloituna tulitikkumaiseksi
3rkl kalakastiketta
3rkl palmusokeria (tai esim. fariinisokeria, jos et löydä mistään palmusokeria)
n.100g kuorettomia maapähkinöitä (suolapähkinätkin käyvät)
3rkl tamarindisosetta

Ota liha ajoissa huoneenlämpöön.

Kuivapaista alhaisella lämmöllä kasarissa tai wokkipannussa kanelitankoa, kardemummaa ja neilikoita parin minuutin ajan, kunnes ne alkavat tuoksua. Poista ne pannulta.

Kuumenna öljy samassa pannussa ja pikapaista currytahnaa keskilämmöllä noin minuutti, tai kunnes se tuoksuu voimakkaasti.

Lisää pannulle liha ja sekoita 5min. Lisää kookosmaito, liemi, perunat, inkivääri, kalakastike, palmusokeri, 3/4 maapähkinöistä, tamarindisose sekä kuivapaistetut mausteet.

Laske lämpö alhaiseksi ja anna lihan hautua noin tunti, eli kunnes liha on mureaa ja perunat kypsiä. Jos curry näyttää jäävän liian nestemäiseksi, poista loppuvaiheessa kansi ja kiehuttele lujempaa niin että nestettä haihtuu ja currysta tulee paksumpaa.

Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Tarjoile suuresta kulhosta tai tee valmiit annokset - loput maapähkinöistä tulevat curryn päälle. Tarjoa riisin kanssa.

DAIM-SUKLAAMUFFINSSIT

"Opettelen leipomaan, osa viisisataakahdeksankymmentäseitsemän ja puoli".

Tyttäreni rakastaa muffinsseja. Valitettavasti kysyntä ja tarjonta eivät kohtaa tällä saralla - olen leiponut muffinsseja muutaman kerran elämässäni ja niistä on tullut aivan kauheita käkkänöitä, kuten kaikista muistakin makeista uunia vaativista leipomuksistani (herkullista chili-suklaakakkua lukuunottamatta). Niinpä kyselin ns. idioottivarmaa muffinssireseptiä ja saamistani reseptiehdotuksista valitsin kokeiluun Kinuskikissan Daim-suklaamuffinssit. Sen verran jouduin reseptiä uskaltaa muokkaamaan, että korvasin osan Daim-suklaasta valkosuklaalla (vinkki: jos menet nälkäisenä kauppaan, älä päätä maistaa "yhtä palaa" Daim-suklaata purkaessasi ostoksia).

Näistä tuli juuri sellaisia meheviä, pehmeitä ja suklaisia pampuloita, joita kaipasinkin, joten Myth - Plausible: en ehkä ole mestarileipuri, mutta tämä resepti näemmä oli todellakin Idioottivarma. Empiirisen kantapäänkauttatutkimuksen ja muualta kerätyn tiedon mukaan kannattaa käyttää muffinssien paistamisessa tukevampia Ameriikan muffinssivuokia tahi vallan silikonivuokia, jotta leivokset kohoavat ylöspäin eivätkä leviä horisontaalisesti. Minä tein tuplavarmistuksen ja laitoin vahvemmat vuoat silikonivuokaan. Hyvin nousivat. Nätimpiähän nuo olisivat olleet jos olisin sulattanut vähän suklaata päälle, vaan en ehtinyt kun muffinssit mystisesti katosivat...

Vieläkään minulle ei kyllä selvinnyt ovatko nämä herkut muffinsseja, muffineita vai cup cakeja.

12kpl isoja muffinseja

1 levy Maraboun Daim-maitosuklaata
150g margariinia
1½ dl sokeria
2 munaa
3½ dl vehnäjauhoja
2tl leivinjauhetta
2½ rkl kaakaojauhetta
1½ dl maitoa (tai kermaa)

Leikkaa puolet suklaalevystä rouheeksi. Vaahdota margariini ja sokeri. Lisää munat yksitellen. Yhdistä kuivat aineet ja lisää taikinaan maidon (tai kerman) kanssa. Lisää lopuksi rouhe nuolijalla sekoittaen.

Nosta lusikalla nokare taikinaa muffinssivuokaan, aseta päälle yksi suklaapala sydämeksi ja peitä taikinalla. Paista 225 asteessa 12-15 min.

HUMMERIRISOTTO TILLIÖLJYLLÄ

Merenelävien kanssa ei kuulemma kuuluisi laittaa parmesaania risottoon. Pyh ja pah sanon minä, vaadin saada risottooni parmesaania. Vertailin googlettelemiani hummeririsottoreseptejä - joissa kaikissa oli parmesaania - mutta päädyin kuitenkin tekemään risoton omien mieltymysteni mukaan ja herkullistahan siitä tuli. Yrttiöljy piristi mukavasti täyteläistä risottoa.

1 pakastettu esikeitetty hummeri
1 sellerin varsi
1 banaanisalottisipuli
1,5dl arborio-riisiä
2dl valkoviiniä
7dl hummerilientä (vettä+hummerifondia)
suolaa
hyppysellinen sahramia
2 kourallista raastettua parmesaania
n.20g voita
1 limen kuori raastettuna
½ limen mehu
hieman tilliä

nippu tilliä
½ nippua korianteria
2tl kuivaa minttua
hyppysellinen sormisuolaa
pari rouhausta mustapippuria myllystä
reilusti neitsytoliiviöljyä

Valmista ensin yrttiöljy. Silppua tilli ja korianteri, hienonna morttelissa mintun, suolan ja pippurin kanssa tasaiseksi massaksi. Lisää ensin pieni loraus öljyä ja hiero seos sileäksi. Lisää sitten limemehu ja reilusti öljyä niin että yrttiöljyn koostumus on mieleisesi ja hiero vielä tasaiseksi.

Keitä sulatettua hummeria kiehuvassa vedessä nelisen minuuttia. Anna jäähtyä ja irrota hummerista lihat. Paloittele pienet lihapalat ja puolita suurin pala, pyrstö.

Silppua salottisipuli ja sellerin varsi. Kuumenna loraus neitsytoliiviöljyä kattilassa ja kuullota siinä sipulia ja selleriä hetki. Lisää sitten riisi ja vähennä samalla lämpöä - riisi ei saa saada väriä pintaan. Pyörittele riisiä kattilassa hetki niin että se alkaa kiiltää lasimaisesti. Lisää viini, nosta taas lämpöä ja anna viinin imeytyä riisiin. Kun viini on imeytynyt ja haihtunut lähes kokonaan, vähennä lämpöä uudelleen ja lisää kauhallinen lientä sekä ripaus suolaa. Anna imeytyä hiljalleen ja kun neste on taas lähes imeytynyt, lisää taas kauhallinen lientä ja ripaus suolaa. Jatka samaan tapaan, kunnes liemi on loppu ja riisi sopivan kypsää eli siinä on vielä suutuntumaa. Huom. parhaan risoton saat kun annat liemen imeytyä riisiin rauhassa etkä kiehuttele sitä. Sekoita risottoa koko ajan: riisistä irtoaa tärkkelystä joka tekee risotosta silkkisen ja kermaisen. Risoton kuuluu olla hieman löysää. Lisää lopuksi hyppysellinen sahramia, limen kuori ja mehu. Sekoita. Lisää parmesaani ja voi, anna niiden sulaa risottoon. Sekoita joukkoon vielä pilkotut hummerin lihat ja annostele lautasille. Aseta päälle puolitettu hummerin pyrstö ja hieman tilliä. Valuta tilliöljy ympärille ja nauti välittömästi kuivan valkoviinin kanssa.

NUGGETIT

Tein viikko takaperin nuggetteja Nigellan tapaan ja uhkasin modifioida ohjetta mieleisekseni. En saanut asialta mielenrauhaa, joten toteutin uhkaukseni ja onnistuinkin saamaan nuggeteista kivan rapeapintaisia. Makua resepti kaipaa edelleen lisää.

2dl piimää
500g kanan rintafileitä
130g nachosipsejä
2 kourallista kermajuustoa raasteena (esim. Oltermanni)
paprikajauhetta ja/tai grillimaustetta

Paloittele rintafileet sopiviksi paloiksi. Laita ne kannelliseen rasiaan ja sekoita niihin piimä. Anna mureutua jääkaapissa vähintään vuorokauden verran. Hienonna nachosipsit monitoimikoneessa murumaiseksi sekoita joukkoon juustoraaste ja mauste(et).

Pyyhi sitten kanapaloista piimä pois ja pyörittele palat nacho-juustoseoksessa. Asettele palat leivinpaperin päälle uunipellille - voit vielä taputella loput muruseoksesta nuggettien päälle.

Paista 225 asteessa n.20minuuttia (kunnes kana on kypsää ja nachokuorrute saa väriä). Tarjoile currydipin ja esim. maalaisranskalaisten tai ristikkoperunoiden kanssa.

1,5dl majoneesia
0,5dl Lindahlsin maustamatonta turkkilaista jogurttia
2tl curryjauhetta
1tl dijonsinappia
muutama tippa tabascoa

Sekoita dipin ainekset ja anna maustua jääkaapissa nuggettien paistuessa.

TONNIKALALEIPÄ

Tuli ostettua reippaanlaisesti tonnikalaa ja löytyipä yksi ylimääräinen avocadokin. Kasasin niistä brunssiksi seuraavanlaiset leivät...

3 siivua vaaleaa leipää
2 luomumunaa

n.100g tuoretta tonnikalaa kuutioituna n.1x1cm kuutioiksi
pari siivua keltaista paprikaa hienonnettuna
1-2 limen mehu
1 avocado kuorittuna, kivi poistettuna, hedelmäliha kuutioituna
1 kevätsipulin varsi hienonnettuna
1tl kuivattua kaffirlimen lehteä (Santa Maria)
1tl sitruunaruohomurskaa
1 pieni valkosipulin kynsi hienonnettuna
kourallinen korianteria hienonnettuna
1 punainen chili hienonnettuna
suolaa, mustapippuria
mieleistäsi salaattisekoitusta tai rapeita salaatinlehtiä

Purista hieman limemehua avocado- ja tonnikalakuutioiden päälle heti, jottei avocado tummu ja jotta tonnikala raakakypsyy/maustuu hieman pinnastaan. Sekoita kaikki ainekset paitsi salaatti keskenään. Mausta makusi mukaan suolalla, mustapippurilla ja limemehulla.

Riko munat laakeahkoon reunalliseen astiaan (esim. säilytysrasia) ja vatkaa rakenne rikki. Upota leipäpalat munaseokseen hetkeksi. Paista leipiä öljyssä paistinpannulla kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja hieman rapeita pinnalta. Kasaa leipien päälle salaattia sekä tonnikalaseosta. Herkuttele heti.