KEVÄINEN HIRVIPAISTI

Hirvenlihaan yhdistetään usein metsäisiä, syksyisiä tai talvisia makuja. Näin kesän korvalla tulee tyhjenneltyä pakastimesta sinne unohtuneita lihoja, mutta ajatus syksyisestä tai talvisesta hirvipaistista ei houkuttele. Niinpä tyhjentelin pakastinta ja jääkaapin sisältöä hieman lisää ja tekaisin hieman keväisemmän version hirvipaistista.

n.1kg hirven paisti
n. 1dl portviiniä
3 valkosipulinkynttä
1 punasipuli
1 oksa rosmariinia
suolaa, mustapippuria
rosepippuria

kasvislisuke
kourallinen siitakesieniä
kourallinen osterivinokkaita
n.10cm pätkä kesäkurpitsaa
nippu vihreää parsaa
voita, öljyä
suolaa, mustapippuria
muutama lehti tuoretta salviaa

kastike
2 kananmunan keltuaista
½dl vettä
pari ruokalusikallista valkoviinietikkaa
suolaa, mustapippuria
n. 80g luomuvoita
kourallinen sileälehtistä persiljaa
kourallinen basilikaa

Ota hirvenliha huoneenlämpöön vähintään 2h ennen paistamista. Hiero sen pintaan morttelissa hieman murskattua rosepippuria, hienonnettua rosmariinia, suolaa ja pippuria. Laita liha sopivaan uunivuokaan, lohko joukkoon punasipuli, sekä hieman muserretut valkosipulinkynnet. Kaada pohjalle portviini.

Peitä vuoka kevyesti foliolla, jolloin paisti muhii portviinihöyryissä eikä paahdu pinnalta. Laita lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari ja paista 175 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Tässä kestää lihakimpaleen koosta ja alkulämpötilasta riippuen puolesta tunnista tuntiin. Anna lihan levätä muutama minuutti folion sisällä ja leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Huuhtele parsat hyvin ja kuori ne. Katkaise pois puumainen osa varresta. Siivuta kesäkurpitsa hyvin ohuiksi siivuiksi. Puolita siitakkeet ja osterivinokkaat. Hienonna salvia. Kuumenna suuressa pannussa nokare voita ja loraus öljyä, pyörittele siinä kesäkurpitsasiivuja kunnes ne alkavat saada väriä. Lisää sekaan parsat ja pyörittele taas hetki. Lisää joukkoon vielä sienet, mausta kaikki suolalla, pippurilla ja salviasilpulla ja paistele pari minuuttia, kunnes parsat ovat kypsiä, mutta eivät lötköjä.

Valmista kastike. Mittaa pieneen kattilaan vesi ja valkoviinietikka, rouhi sekaan hieman suolaa ja mustapippuria. Keitä kasaan kunnes jäljellä on muutama ruokalusikallinen. Jäähdytä hieman ja sekoita metallisessa kulhossa kananmunan keltuaisiin. Kaada kattilan pohjalle pari senttiä vettä ja aseta kulho kattilan päälle niin ettei kulho osu veteen. Kuumenna vesi poreilevaksi ja vatkaa keltuaisseosta kunnes se alkaa lämmetä ja saostua, muttei kuitenkaan kypsyä munakkaaksi reunoilta. Lisää sitten nokare voita ja vatkaa kunnes se on sulanut. Lisää nokare kerrallaan ja vatkaa hurjasti, kunnes kastike on lämmintä, kuohkeaa ja jämäköitynyttä. Lisää joukkoon silputut yrtit ja tarjoile välittömästi paistisiivujen sekä kasvislisukkeen ja uunivuoassa pehmenneiden punasipulilohkojen kanssa.

 

P.S: Hirvipaisti ja kylmä kastike maistuivat seuraavana päivänä aivan tautisen hyvältä ruisleivän päällä rucolan ja suolakurkun kanssa!