MANGALORELAINEN SIANLIHA-BAFATH

Tämäkin resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

Alkuperäisessä reseptissä käytetään mausteseokseen 20 kpl mietoja ja hieman makeita kashmirilaisia chilejä, mutta korvasin ne pienillä ja tulisilla chileillä.

muutama kuivattu punainen chili 

2 tl korianterin siemeniä

1 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

½ tl jauhettua kurkumaa

10 kokonaista mustapippuria

2 rkl tamarindisosetta

1½ kg luutonta possun lapaa tai vastaavaa rasvaista osaa possusta 3 cm kuutioiksi leikattuna

1 rkl öljyä

2 sipulia 3 cm paloiksi leikattuna

2 cm pala tuoretta inkivääriä silputtuna

6 vihreää chiliä pitkittäin halkaistuna

8 neilikkaa

2 cm pitkä pala kanelitangosta hieman murskattuna

1rkl tummaa etikkaa

 3 valkosipulin kynttä silputtuna

1 vihreä chili pitkittäin suikaloituna ilman siemeniä

Laita pieni paistinpannu miedolle lämmölle ja paahda chilejä, korianterin ja juustokuminan siemeniä, kurkumaa sekä mustapippureita kuivalla pannulla, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi morttelissa.

Sekoita mausteet tamarindisoseeseen ja sekoita liha tähän marinadiin. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa 2 tunnin ajan.

Kuumenna öljy kattikassa tai kasarissa ja paista siinä lihaseosta erissä, kunnes se on ruskistunut. Laita kaikki lihat takaisin kattilaan ja lisää sipuli, inkivääri, chilit, neilikat ja kaneli. Sekoita hyvin. Vähennä lämpöä ja keittele noin 20 minuuttia.

Lisää etikka, valkosipuli ja 2½ dl vettä ja keitä 1 - 1½ tuntia, kunnes sianliha on erittäin kypsää. Mausta suolalla. Keitä, kunnes öljy erottuu maustekastikkeesta. Koristele chilisuikaleilla ennen tarjoamista.

Bafathin kanssa maistuu erinomaisesti esim. raitan ja churrin kanssa.

RAITA JA CHURRI

Nämä kaksi ihanaa, jogurttipohjaista kastiketta raikastavat mukavasti tulisten ja mausteisten intialaisten ruokien potkua.

RAITA

450 g kurkkua raastettuna

1 suuri kypsä tomaatti silputtuna

3 dl paksua maustamatonta jogurttia

½ rkl öljyä

1 tl (mustia) sinapinsiemeniä

1 rkl tuoreita korianterinlehtiä (voi jättää pois)

Valuta kurkkua ja tomaattia siivilässä n. 20 minuuttiua, jotta ylimääräinen neste poistuu. Sekoita kasvissilppu sitten jogurtin kanssa kulhossa ja mausta makusi mukaan suolalla. Kuumenna loppumaustamista varten öljy pienessä kattilassa kohtalaisella lämmöllä, lisää sinapinsiemenet, peitä kannella ja ravistele kattilaa, kunnes siemenet alkavat poksahdella.

Kaada siemenet ja öljy jogurttiseoksen päälle. Ripottele halutessasi korianteria koristeeksi.

CHURRI

1 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

10 g (1 ¼ dl) tuoreita mintun lehtiä silputtuna

15 g (1 ¼ dl) tuoreita korianterin lehtiä silputtuna

2 cm pala tuoretta inkivääriä paloiteltuna

2 vihreää chiliä paloiteltuna

3 dl paksua maustamatonta jogurttia

3 dl piimää

1 sipuli ohuina viipaleina

Paahda kuivalla paistinpannulla miedolla lämmöllä juustokuminan siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Jauha paahdetut siemenet hienoksi jauheeksi huhmareessa.

Jauha minttu, korianteri, inkivääri ja chilit hienoksi tahnaksi tehosekoittimessa tai leikkaa ne hienoksi silpuksi veitsellä ja sekoita hyvin. Tarkista maku ja lisää tarpeen mukaan suolaa. Sekoita joukkoon sipuli ja jauhettu juustokumina. Säästä osa jeerasta ripoteltavaksi churrin päälle koristeeksi.

Reseptit kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin.

KOFTAT TOMAATTI-JOGURTTIKASTIKKEESSA

Tämä resepti on kirjasta Löytöretki Intian keittiöihin (Wickramasinghe, Rajah). Olin epätoivoisesti metsästänyt kyseistä kirjaa tuloksetta jo pitkään, kunnes sattumalta bongasin sen alkuvuodesta fb-kirppikseltä. Saman kirjasarjan mahtava Löytöretki Thaimaan keittiöihin on ruokaraamattuni, ja muutaman reseptin Intiakirjasta kokeiltuani olen ollut tyytyväinen.

Nämä maukkaat ja mausteiset pohjois-intialaiset lihapullat muhivat kypsiksi täyteläisessä tomaatti-jogurttikastikkeessa.

koftat:

1 sipuli

500g lampaan/karitsan jauhelihaa

2cm pätkä inkivääriä raastettuna

3 valkosipulinkynttä silputtuna

2 vihreää chiliä ilman siemeniä silputtuna

½ tl suolaa

1 kananmuna

tomaatti-jogurttikastike:

2 tl korianterin siemeniä

2tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

3 rkl öljyä

10 cm pituinen kanelitanko

6 neilikkaa

6 kardemumman palkoa

1 sipuli silputtuna

½ tl jauhettua kurkumaa

1tl paprikajauhetta

1 tl garam masalaa*

½ tl suolaa

200g tölkki tomaattimurskaa

1 ¾ dl paksua maustamatonta jogurttia

*garam masala, n. 3 rkl:

8 kardemumman palkoa

2 intialaista laakerinlehteä

1 tl mustapippureita

2 tl juustokuminan (jeeran) siemeniä

2 tl korianterin siemeniä

5 cm pituinen kanelitanko

 1 tl neilikoita

Poista kardemumman siemenet paloista. Murra laakerinlehdet pieniksi paloiksi. Jauha kaikki ainekset maustemyllyssä tai huhmareessa hienoksi jauheeksi. Säilytä käyttöön saakka pienessä, ilmatiiviissä rasiassa.

Raasta koftiin tuleva sipuli, laita se siivilään ja painele lusikalla niin, että mahdollisimman paljon nestettä valuu pois. Laita sipuliraaste kulhoon ja sekoita hyvin jauhelihan, inkiväärin, valkosipulin, chilin, suolan ja kananmunan kanssa. Jaa taikina 20 annokseen ja muotoile niistä palloja. Peitä muovikelmulla ja laita jääkaappiin noin 2 tunniksi. 

Kuumenna pieni paistinpannu miedolla lämmöllä ja paahda kuivalla pannulla korianterin siemeniä, kunnes niistä nousee voimakas tuoksu. Kaada ne pois pannulta ja paahda juustokuminan siemenet samalla tavalla. Jauha paahdetut mausteet hienoksi jauheeksi maustemyllyssä tai huhmareessa. 

Kuumenna öljy paksupohjaisessa paistinpannussa miedolla lämmöllä. Paista siinä sipulia, kanelitankoa, neilikoita ja kardemumman palkoja, kunnes sipuli on kullanväristä.

Lisää jauhetut mausteet sekä suola ja paista noin 30 sekuntia. Sekoita joukkoon tomaatti, nosta sen jälkeen pannu pois liedeltä ja sekoita ruokaan jogurtti hitaasti. Laita pannu takaisin liedelle, nostele lihapullat kastikkeeseen ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta hyvin miedolla lämmöllä ilman kantta tunnin ajan. Voit joutua ravistelemaan pannua ajoittain, etteivät koftat tartu pohjaan. Jos kastike kuivuu keittämisen aikana, lisää 1 ½ dl vettä ja jatka hauduttamista. 

Poista kokonaiset mausteeet ennen tarjoamista ja koristele ruoka korianterin lehdillä.

ARTISOKKARISOTTO

Perheen mielestä paras risotto ikinä - ja risottojahan on tullut tehtyä jos minkämoisia. Artisokkarisotossa olikin aivan mahtava sitruunaisuus ja pehmeän, miedon artisokan kanssa se muodosti makoisan liiton.

Reseptin nappasin Jamie Oliverin kirjasta, mutta muuntelin sitä aika tavalla, koska yhden kokeilukerran jälkeen en enää koskaan aio käsitellä kokonaisia, tuoreita latva-artisokkia...

muutama säilötty artisokan sydän ohueksi siivutettuna

pieni purkillinen marinoituja artisokansydämiä

1 sitruunan raastettu kuori ja puristettu mehu

pieni nippu minttua, lehdet riivittynä

parmesaania raastettuna

risotto:

neitsytoliiviöljyä

1 varsisellerin varsi hienonnettuna

1 valkosipulin kynsi hienonnettuna

1 suurehko salottisipuli tai pieni keltasipuli hienonnettuna

2,5 dl risottoriisiä

iso lasillinen kuivaa valkoviiniä

litra kasvislientä (tai vettä + loraus kasvisfondia)

suolaa

pari kourallista raastettua parmesaania

köntti voita (30-40g?)

Kuullota valkosipulia, sipulia ja varsiselleriä öljyssä, kunnes ne ovat kuultavia. Lisää riisi ja kuullota matalalla lämmöllä, kunnes riisi on lasimaisen kuultavaa, älä missään nimessä anna ruskistua. 

Lisää valkoviini ja lisää lämpöä niin, että viini kiehuu, anna imeytyä riisiin ja haishtua niin, että jäljellä on vain niin pieni tilkka, että riisi pysyy kosteana. Vähennä lämpöä. Ala lisätä kasvislientä kauhallinen kerrallaan: lisää samalla pieni ripaus suolaa joka kerta kun lisäät lientä ja anna porista hiljalleen kunnes liemi on imeytynyt ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Älä keitä, vaan anna porista hiljalleen. 

Sekoittele hiljalleen koko ajan, jotta tärkkelys irtoaa riisistä ja risotosta tulee kermaista. Maistele välillä. Tarkista suolaisuus ja jatka suolan lisäämistä sen perusteella. Kun riisi on vielä jauhoisen makuista ja reilusti purtavaa, muttei kovaa, lisää siivutetut artisokat. 

Kun riisi on helposti purtavaa, mutta siinä on vielä purtava koostumus, risotto on valmis. Lisää sitruunan mehu ja viimeinen kauhallinen lientä. Ota pois liedeltä tai käännä lämpö pois. Lisää voi ja sekoita risottoon kunnes se on sulanut. Lisää parmesaani ja anna sulaa risottoon. Lisää vielä noin 1/3 sitruunankuoresta. Annostele lautasille - risoton kuuluu olla valuvaa, muttei juoksevaa: se jää lautasen keskelle annosteltaessa, mutta sen voi kuitenkin levittää lautaselle vain kääntelemällä lautasta. Lisää päälle loput sitruunankuoret, minttu ja marinoidut artisokkalohkot. Nauti hyvän puna- tai valkoviinin kanssa. 

KAI PHAT KHING

Pikapaistettu inkivääripossu toimii myös kanalla! 

1rkl kalakastiketta

1½ rkl osterikastiketta

4rkl kasvis- tai kanalientä

1tl ruokosokeria

2rkl kasviöljyä

3-4 valkosipulinkynttä

500g broilerin rintafilettä ohuina suikaleina

50g (peukalon kokoinen pala) tuoretta inkivääriä suikaloituna tulitikkumaiseksi

1 keltasipuli leikattuna 8 lohkoksi

2 kevätsipulia vinoviipaleina

ripaus jauhettua valkopippuria

1-3 punaista chiliä (pikkurillin pituista) ohuina viipaleina koristeluun

muutama korianterin lehti koristeluun

Sekoita pienessä kulhossa kalakastike, osterikastike, liemi ja sokeri.

Kuumenna öljy wokkipannussa ja paista siinä valkosipuli ja kanasuikaleet kahdessa erässä: paista ensin puolet valkosipulisilpusta vaaleanruskeaksi, lisää puolet kanasuikaleista ja pikapaista 2-3 min. korkealla lämmöllä kunnes kana on juuri ja juuri kypsää. Siirrä sivuun ja paista toinen erä samalla tavalla. Lisää sitten ensimmäinen erä takaisin pannuun (kahdessa erässä paistamalla varmistat ettei öljy viilene lihan lisäämisvaiheessa vaan kana paistuu nopeasti meheväksi). 

Lisää pannulle inkivääri, sipulit ja kastikesekoitus. Pikapaista 1-2 minuuttia. Lisää kevätsipulisiivut. Kauho tarjoilulautaselle ja sirottele päälle hieman valkopippurijauhetta, chiliviipaleita ja korianterin lehtiä.

VEGAANINEN KASVIS-TOFUCURRY

Näin sekasyöjänä jaksan yhä uudelleen ihmetellä joidenkin nihkeää asennetta kasvisruokia ja etenkin vegaanisia ruokia kohtaan. Joillain tuntuu olevan hyvin tiukassa se asenne, että kasvisruoka on lähtökohtaisesti pahaa ja siitä jää nälkä. Etenkin facebookin ruokaryhmissä lähtökohtana on usein se, että jos kysyt ohjetta kasvisruualle, saat vastaukseksi enemmän ilkeilyä ja vitsailua kuin reseptejä. "Mulla on diili pupujen kanssa - ne ei syö mun ruokia ja mä en syö niiden ruokia". "Mitä tarjota vegaanille? - Jääpaloja ja porkkana. Turpiin. Ovea. Taksi kotiin". Öhöhö. Näille oman elämänsä koomikoille jos erehtyy jotakin vastaamaan, leimautuu välittömästi saarnaavaksi vegaaniksi ja vänkääväksi ituhipiksi. Vaikka olisikin sekasyöjä. Olisi helpottavaa syyttää tästä ilmiöstä suomalaisjuntteja, mutta ilmiö on valitettavasti kovin yleinen muuallakin maailmassa.

Jos ruokavaliosi on muu kuin sekaruokavalio, sinulta vaaditaan perusteluita valinnoillesi, mutta perustelut eivät kuitenkaan kelpaa. Jos syöt kasvisruokaa, mutta matkustat lentokoneella ja asut jossain savimajaa ylellisemmässä rakennelmassa, olet tekopyhä. No, pitänee sitten lopettaa kierrättäminen, alkaa ostamaan vain ulkomaalaisia lihoja ja lähteä kaduille potkimaan mummoja, koska olenhan jo muutenkin rappioitunut ekokriminaali matkustaessani lentokoneella useita kertoja vuodessa ja yksityisautoillessani pakolliset työmatkat.

Meillä tehdään kohtalaisen usein kasvisruokia ihan vain vaihtelun vuoksi ja sen takia, että ne ovat todella hyviä. Tämän todella herkullisen, vegaanisen curryn kanssa meillä tarjoiltiin riisiä ja sen kanssa ei-vegaanista, kalakastiketta sisältävää phrik nam plaata. Sekin oli jonkun sietokyvylle liikaa. Enhän voi sanoa currya vegaaniseksi, jos sen kanssa syödään ei-vegaanista soosia. Enkö? Watch me.

Jos siis etsit maukasta vegeruokaa, tässä sinulle yksi hyvä resepti. Jos haluat annoksen kalattomana ja vegaanisena, olet varmasti niin fiksu, että osaat sivuuttaa ei-vegaanisen kastikkeen, tai jopa muokata siitäkin vegaanisen.

Hyvää ruokahalua!

muutama rkl hyvää punaista currytahnaa (esim. Mae Ploy)

1 tl kuminansiemeniä hieman murskattuna

1 tlk (400ml) kookosmaitoa

1 rs So Finen Thai spiced tofukuutioita

1 tl palmu- tai ruokosokeria

½ pienestä kukkakaalista peukalonpään kokoisina nuppuina

1 keltainen paprika sopivina suupaloina

½ pienestä kurkusta kuutioina

1 kesäsipuli varsineen (sipuli kuuteen osaan lohkottuna, varsi ohueksi siivutettuna)

kourallinen maapähkinöitä hieman rouhittuna

½ limen mehu

4 kaffirlimen lehteä (1 kokonaisena, 3 suikaloituna)

kourallinen tuoretta korianteria

limelohkoja

jasmiiniriisiä

phrik nam pla (ei vegaaninen!):

1 limen mehu

1/3 dl kalakastiketta

loraus soijakastiketta

ripaus palmu- tai ruokosokeria

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna

10 kynnenkärjen kokoista thaichiliä hienonnettuna tai oman maun mukaan isompaa thaichiliä hienonnettuna

Valmista ensin phrik nam pla sekoittamalla ainekset keskenään.

Nakkaa currytahna ja kuminansiemenet wokkipannuun ja lisää pari rkl kookosmaitoa, niin että saat tahnan pehmeämmäksi. Paista seosta pannulla, kunnes se alkaa tuoksua. Lisää puolet jäljellejääneestä kookosmaidosta ja sekoita hyvin. Anna porista, kunnes rasva alkaa erottua seoksesta ja seos on paksun kastikkeen paksuista. Lisää kukkakaalit ja tofut ja pyörittele ne seoksessa niin, että ne maustuvat kauttaaltaan. Lisää loput kookosmaidot, sokeri ja kokonainen kaffirlimen lehti. Keittele pari minuuttia. Lisää paprika ja kurkku ja keittele taas pari minuuttia hyvin sekoitellen. Lisää sipulilohkot ja maapähkinät ja keittele noin minuutti. Lisää lopuksi sipulinvarret, pyörytä vielä kaikki ainekset kunnolla sekaisin ja lisää vielä limemehu. Älä enää kiehuta. Älä päästä kasviksia pehmeiksi, vaan jätä ne hieman rouskuviksi.

Tarjoile curry kaffirlimesuikaleilla ja korianterilla koristeltuna riisin ja phrik nam plan sekä limelohkon kanssa. Limen voi puristaa curryn joukkoon juuri ennen ruokailua.

SÄILÖTYT SITRUUNAT

Joskus vuonna nakki, eli Jamie Oliverin ohjelmien vasta tultua Suomen putkitelevisioista innostuin Jamien resepteistä todenteolla. Tuolloin Jamielta ei ollut ilmestynyt edes kirjoja ainakaan suomeksi. Niinpä etsin reseptejä netistä, ja ainoat suomennetut reseptit olivat muistaakseni jonkin ruotsinkielisen tv-kanavan sivuilla. Sieltä bongasin mm. säilötyt sitruunat. Tein niitä, vaikken edes tiennyt mihin niitä kuuluisi käyttää. Nyt, parikymmentä vuotta myöhemmin lähi-idän ja välimeren makumaailman tultua tutummaksi aloin kaipaamaan noita säilöttyjä sitruunoita. Nyt minulla on kasa Jamien kirjoja, mutta nopeasti selaamalla en löytänyt reseptiä yhdestäkään. Niinpä kaivauduin kaapin perälle ja tongin esiin vanhat reseptikansioni. Voi sitä nostalgiantunnetta, kun löysin reseptejä, joita olin kokeillut ihan ensimmäisten ruokien joukossa muutettuani lapsuuden kodista omaan kotiin! Näiden reseptien kätköistä löytyi myös tuo Jamien sitruunaresepti. Muuttelin tällä kertaa kuitenkin reseptiä hieman. Sitruunoita voi käyttää esim. couscousin seassa ja ne sopivat erinomaisesti myös kana- ja kalaruokiin sekä patoihin mausteeksi. Mikäli sitruunat ovat liian suolaisia, niitä voi hieman huuhtaista ennen käyttöä. Säilöntäliemi on myös oivallinen mauste esim. kalalle tai couscoussalaattiin.

5 kpl luomusitruunoita

yhteensä pari ruokalusikallista korianterin- ja fenkolinsiemeniä

pari ruokalusikallista mustapippureita

pala kanelitankoa

kourallinen merisuolaa

kuivattua timjamia

muutama pieni laakerinlehti

muutama pieni tuoreen rosmariinin tupsu

2 tähtianista

Pese sitruunat huolella ja lohko ne neljään tai kuuteen osaan koosta riippuen. Jauha mausteet karkeaksi rouheeksi morttelissa. Kaada mausteseosta puhtaiden lasipurkkien pohjalle ja tunge sitruunalohkot mahdollisimmat tiiviisti purkkeihin. Ripottele väleihin mausteseosta ja änge vielä mukaan yksi kokonainen tähtianis ja pari rosmariinitupsua jokaiseen purkkiin. Kiehauta litra vettä ja kaada vesi purkkeihin niin, että ne täyttyvät. Sulje purkit ja kääntele muutamaan kertaan. Anna maustua kuukauden ajan. Sitruunat säilyvät 1-2 vuotta.

Reseptikansiosta löytämäni, parikymmentä vuotta sitten netistä 

bongaamani Jamie Oliverin alkuperäinen resepti.