GRILLATTUA LAMMASKEBABIA JA KIRPEÄÄ SALAATTIA WRAPISSA (Jamie Oliverin ohjeella)

Kesäinen viikonloppu, grilli ja Jamien resepti. Ei voi mennä pieleen.

Jamien ohjeessa kebab valmistetaan karitsan lavasta tai niskasta, mutta itse jouduin tyytymään karitsan paistiin ja naudan lapaan. Idolini antaa luvan käyttää vaihtoehtoisesti laadukasta, valmista karitsanjauhelihaa. Saattaa olla, että alkuperäisellä ohjeella lihasta olisi tullut hieman mehevämpää, sillä nyt rasvaton liha jäi hieman kuivaksi. Jamie maustaa lihan pistaasipähkinöillä, joita en voi sietää. Niinpä korvasin ne cashew-pähkinöillä. Sumakkia tästä kylästä on turha etsiäkään, joten tyydyin raastettuun sitruunankuoreen. Kebabliha maistui herkulliselle, joskin makua testailin paistelemalla muutaman koepalan aina makuja (lähinnä suolaa ja pippuria) lisäillen. Salaatista jäi uupumaan hieman ytyä, itse olisin lisännyt wrapeihin ehkä vähän tuoretta chiliä. Varsin oivallinen kesäruoka joka tapauksessa!

4 annosta

500g puhdistettua karitsan lapaa tai niskaa 2½cm paloina
2 kukkuraista rkl tuoretta timjamia
1rkl jauhettua chiliä
1rkl jauhettua juustokuminaa
4rkl sumakkia (tai 1 sitruunan raastettu kuori)
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
reilu kourallinen pistaasipähkinöitä (itse käytin cashew-pähkinöitä)
muutama kourallinen erilaisia salaatinlehtiä (rucolaa, roomansalaattia, endiiviä...)
tuoreen minttunipun lehdet
1 punasipuli ohuina renkaina
1 sitruuna
lehtipersiljanipun lehdet
neitsytoliiviöljyä
4 suurta tortillalättyä
4 kukkuraista rkl maustamatonta jogurttia (partaääijä rules)

Pane lihat monitoimikoneeseen tai jauha ensin jauhelihaksi lihamyllyssä. Lisää joukkoon timjami, chilijauhe, juustokumina ja sumakki/sitruunankuori. Säästä kuitenkin jokaista maustetta hieman annosten päälle ripoteltavaksi. Lisää suolaa, pippuria ja pähkinät. Itse jauhoin ensin lihat lihamyllyssä, joten hienonsin pähkinät monitoimikoneessa ja lisäsin jauhetun lihan ja mausteet pähkinäjauhojen sekaan. Käytä konetta, kunnes seos näyttää mureketaikinalta.

Jaa liha neljään yhtä suureen osaan ja muotoile lihasta pötköt metallisiin vartaisiin.

Sekoita salaatinlehdet ja minttu kulhossa. Yhdistä toisessa kulhossa sipulirenkaat, hyppysellinen suolaa ja pippuria ja puserra joukkoon vielä sitruunamehua (happamuus taltuttaa sipulin terävimmän särmän ja parantaa sen makua). Survo niitä sitten käsin ja lisää joukkoon vielä persilja.

Grillaa kebabvartaat kauttaaltaan kullanruskeiksi.

Mausta salaatinlehdet ja minttu öljytilkalla, tujauksella sitruunamehua ja hivenellä suolaa ja pippuria. Lämmitä sillä välin tortillalättyjä grillissä noin puoli minuuttia, jaa ne lautasille ja annostele niille maustettuja salaatinlehtiä ja sipulia. Kun kebabit ovat valmiit, sujauta ne vartaista tortilloille. Voit halutessasi paloitella kebabit ensin. Ripottele pinnalle loput sumakista/sitruunankuoresta, juustokuminasta ja chilistä sekä hieman suolaa ja pippuria. Ripsi pinnalle vielä jogurttia ja hieman neitsytoliiviöljyä ja NAUTI!

KEVÄINEN HIRVIPAISTI

Hirvenlihaan yhdistetään usein metsäisiä, syksyisiä tai talvisia makuja. Näin kesän korvalla tulee tyhjenneltyä pakastimesta sinne unohtuneita lihoja, mutta ajatus syksyisestä tai talvisesta hirvipaistista ei houkuttele. Niinpä tyhjentelin pakastinta ja jääkaapin sisältöä hieman lisää ja tekaisin hieman keväisemmän version hirvipaistista.

n.1kg hirven paisti
n. 1dl portviiniä
3 valkosipulinkynttä
1 punasipuli
1 oksa rosmariinia
suolaa, mustapippuria
rosepippuria

kasvislisuke
kourallinen siitakesieniä
kourallinen osterivinokkaita
n.10cm pätkä kesäkurpitsaa
nippu vihreää parsaa
voita, öljyä
suolaa, mustapippuria
muutama lehti tuoretta salviaa

kastike
2 kananmunan keltuaista
½dl vettä
pari ruokalusikallista valkoviinietikkaa
suolaa, mustapippuria
n. 80g luomuvoita
kourallinen sileälehtistä persiljaa
kourallinen basilikaa

Ota hirvenliha huoneenlämpöön vähintään 2h ennen paistamista. Hiero sen pintaan morttelissa hieman murskattua rosepippuria, hienonnettua rosmariinia, suolaa ja pippuria. Laita liha sopivaan uunivuokaan, lohko joukkoon punasipuli, sekä hieman muserretut valkosipulinkynnet. Kaada pohjalle portviini.

Peitä vuoka kevyesti foliolla, jolloin paisti muhii portviinihöyryissä eikä paahdu pinnalta. Laita lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari ja paista 175 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Tässä kestää lihakimpaleen koosta ja alkulämpötilasta riippuen puolesta tunnista tuntiin. Anna lihan levätä muutama minuutti folion sisällä ja leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Huuhtele parsat hyvin ja kuori ne. Katkaise pois puumainen osa varresta. Siivuta kesäkurpitsa hyvin ohuiksi siivuiksi. Puolita siitakkeet ja osterivinokkaat. Hienonna salvia. Kuumenna suuressa pannussa nokare voita ja loraus öljyä, pyörittele siinä kesäkurpitsasiivuja kunnes ne alkavat saada väriä. Lisää sekaan parsat ja pyörittele taas hetki. Lisää joukkoon vielä sienet, mausta kaikki suolalla, pippurilla ja salviasilpulla ja paistele pari minuuttia, kunnes parsat ovat kypsiä, mutta eivät lötköjä.

Valmista kastike. Mittaa pieneen kattilaan vesi ja valkoviinietikka, rouhi sekaan hieman suolaa ja mustapippuria. Keitä kasaan kunnes jäljellä on muutama ruokalusikallinen. Jäähdytä hieman ja sekoita metallisessa kulhossa kananmunan keltuaisiin. Kaada kattilan pohjalle pari senttiä vettä ja aseta kulho kattilan päälle niin ettei kulho osu veteen. Kuumenna vesi poreilevaksi ja vatkaa keltuaisseosta kunnes se alkaa lämmetä ja saostua, muttei kuitenkaan kypsyä munakkaaksi reunoilta. Lisää sitten nokare voita ja vatkaa kunnes se on sulanut. Lisää nokare kerrallaan ja vatkaa hurjasti, kunnes kastike on lämmintä, kuohkeaa ja jämäköitynyttä. Lisää joukkoon silputut yrtit ja tarjoile välittömästi paistisiivujen sekä kasvislisukkeen ja uunivuoassa pehmenneiden punasipulilohkojen kanssa.

 

P.S: Hirvipaisti ja kylmä kastike maistuivat seuraavana päivänä aivan tautisen hyvältä ruisleivän päällä rucolan ja suolakurkun kanssa!

GRILLATTU ENTRECOTE JA CHILIVOI

Lähiruoka- ja luomumessuilta tarttui mukaan kimpale entrecotea. Entrecote eli välikyljys on laadukkaasta lihasta ja oikein valmistettuna varsin mehukas ja nopea grilliherkku. Avasimmekin grillikauden entrecotella  vappuna, ja lisukkeena toimi mainiosti perinteinen perunasalaatti.

n.800g entrecotea
suolaa
mustapippuria
ekstraneitsyt oliiviöljyä

chilivoi
200g luomuvoita
3 pientä punaista chiliä
2rkl tomaattipyrettä
loraus ekstraneitsyt oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
1tl paprikajauhetta

Ota liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen grillaamista. Valmista sillävälin chilivoi. Anna voin pehmetä huoneenlämmössä. Halkaise chilit, poista siemenet ja hienonna chilit hyvin hienoksi. Hienonna myös valkosipulinkynnet. Lorauta pieneen kattilaan tai pannuun hieman öljyä, kuumenna ja pyörittele siinä hetki chiliä ja tomaattipyrettä. Ota pannu levyltä ja lisää joukkoon valkosipuli. Sekoita tämä seos sekä paprikajauhe huolellisesti pehmenneen voin sekaan. Muotoile kelmun avulla voista pötkö, ja laita jääkaappiin jähmettymään. Tästä pötköstä riittää chilivoinappeja useampaankin herkutteluhetkeen.

Leikkaa entrecotesta hyvin paksuja pihvejä poikkisyin. Hiero pihvien pintaan öljyä, suolaa ja pippuria ja muotoile tarvittaessa käsin hieman pihvin muotoon. Kuumenna grilli erittäin kuumaksi ja paista pihvejä max pari minuuttia per puoli. Anna vetäytyä pari minuuttia folion sisällä ja tarjoile chilivoipötköstä leikatun napin kanssa.

FARFALLEA ARTISOKKA-PARMESAANI-VALKOSIPULI-KERMAKASTIKKEESSA (Jamie Oliverin ohjeella)

Jamie duunaa reseptissään tuoreita latva-artisokkia. Minäkin päätin kokeilla latva-artisokan perkaamista. Puolen tunnin ähertämisen jälkeen olin brutaalisti murhannut kaksi latva-artisokkaa, lopputuloksena karmiva kasa sotkua ja epämääräiset, ruuanvalmistukseen kelpaamattomat tummuneet möykylät, jotka lensivät kaaressa biojäteastiaan. Oli tasan ensimmäinen ja viimeinen kerta kun käsittelen tuoretta latva-artisokkaa. Jos olet näppärämpi kuin minä, ole hyvä ja kokeile.

Leikkaa neljän latva-artisokan pohjasta n.5cm pala. Leikkaa sen jälkeen lehtien kärkiosat poikittain ja napsauttele yksitellen uloimmat sitkeät lehdet pois. Lopeta, kun saat esiin pehmeämmät sisuslehdet. Minun artisokistani nämä tuntuivat puuttuvan tyystin. Koverra pois rihmainen keskiosa. Tämän jälkeen minulla oli käsissäni pari kerrosta tummuneita, nihkeitä kerroksia sekä kasapäin sisuskarvaa. Kuori sen jälkeen sitkeä ulkokuori perunankuorimaveitsellä. Tai jos perunankuorimaveitsi ei kuoreen tehoa, kuten minun tapauksessani, siirry murhaamaan veitsellä. Pane artisokat saman tien sitruunalla maustettuun veteen, jotteivät ne tummu. Too late, totesin tässä vaiheessa ja siirryin työstämään säilyke-artisokansydämiä. Ei siis mennyt ihan niinkuin Strömsössä, mutta pasta oli varsin mainiota näinkin valmistettuna.

kolmen munan pastataikina*
1tlk artisokan sydämiä ohuiksi siivuiksi leikattuna
oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
kourallinen tuoretta timjamia hienonnettuna
puolikkaan sitruunan mehu
2dl kuohukermaa
puoli kourallista tuoretta minttua hienonnettuna
150g parmesaania raastettuna
suolaa ja mustapippuria

*Pastataikina:
3 luomumunaa
300g vehnäjauhoja + durumjauhoja yhteensä

Valmista pastataikina sekoittamalla munat hiljalleen jauhokasaan, vaivaa kunnes taikina on tasaista ja saat siihen sopivan sitkon.

Veivaa taikinasta pastakoneella ohutta levyä ja leikkaa veitsellä muutaman sentin levyistä nauhaa. Leikkaa taikinapyörällä mieleisesi levyisiä pätkiä ruttaa keskeltä ruseteiksi.

Anna farfallejen kuivahtaa viitisen minuuttia, jotta ne ovat sopivan kuivia keitettäväksi. Jos haluat valmistaa pastat vasta myöhemmin, levittele ne jauhotetulle alustalle ja peita kostealla liinalla, jolloin ne pysyvät tuoreina 3-4 tuntia. Jos valmistat pastat vasta paaaaljon myöhemmin, anna niiden kuivua peittämättöminä muutaman tunnin ajan ja siirrä ne ilmatiiviiseen purkkiin. Kunnolla kuivuneina niiden pitäisi säilyä pari kuukautta.

Kuumenna oliiviöljy kasarissa ja lisää joukkoon valkosipuli ja timjami. Pyörittele hetki, älä ruskista valkosipulia. Lisää artisokansydänsiivut ja kuumenna. Mausta sitruunamehulla ja hauduta hetki. Lisää joukkoon kerma ja suurin osa mintusta. Hauduta pari minuuttia. Nosta kasari liedeltä ja sekoita joukkoon puolet parmesaanista. Mausta kastike suolalla ja mustapippurilla.

Keitä farfallet suolalla maustetussa vedessä juuri ja juuri kypsiksi eli 3-4 minuuttia. Kuuleeko Stömsö? Meidän pastamme ei ollut kuivunut tarpeeksi, sillä rusetit lötkähtivät - makuun se ei tietenkään vaikuttanut. Valuta pasta, ja sekoita kastike pastan sekaan. Ripottele pinnalle loput mintusta ja parmesaanista juuri ennen tarjoilua.

SALSICCE FATTE A MANO CON SALSA PEPOLATA - kotitekoiset italialaiset makkarat paprikakastikkeessa

Viikonlopun ruokateemanamme oli Italia. Kirjasta Italialaiset mestarit löysin Antonio Carluccion reseptin kuorettomista makkaroista. Meillä kuitenkin oli vielä suolta jemmassa pakastimessa, joten teimme makkaroista kuorellisia. Reseptiä muokkailin hieman mieleisekseni lisäämällä makkaramassaan tuplasti valkosipulia ja chiliä sekä lisäksi oreganoa ja paprikakastikkeeseen mausteita. Tässä minun versioni reseptistä.

1kg porsaanjauhelihaa
1 suuri punainen chili hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä
2tl fenkolinsiemeniä morttelissa jauhettuna
kourallinen tuoretta oreganoa hienonnettuna
n.1dl punaviiniä
muutama loraus oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
suolta

2 isoa punaista paprikaa
2 isoa keltaista paprikaa
2rkl kapriksia
1 valkosipulin kynsi
½ punainen chili
6 anjovisfilettä
oliiviöljyä
(suolaa, mustapippuria ja hyppysellinen sokeria)

Sekoita jauheliha, chili, valkosipuli, fenkolinsiemenet ja punaviini kulhossa ja mausta suolalla ja mustapippurilla oman maun mukaan. Paista taikinasta pieni koepala pannulla ja lisää massaan mausteita tarvittaessa.

Viritä suoli lihamyllyn makkarasuppilon ympärille ja työnnä makkaramassaa varovaisen tasaisesti lihamyllyyn. Pyöräyttele sopivan kokoisiksi makkaroiksi. Tökkää jokaiseen makkaraan pikkuinen reika vaikkapa cocktailtikulla, jolloin ne eivät räjähtele paistettaessa. Antonion reseptissä makkarat tehtiin ilman suolta, eli pyöriteltiin noin kahdeksitoista makkaraksi käsin. Anna makujen tasaantua jääkaapissa.

Kastike: Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin mahdollista. Aseta paprikat uunivuokaan tai pellille ja laita kuumaan uuniin. Anna paprikoiden paahtua mustakuorisiksi. Kääntele tarvittaessa paiston aikana, niin että kuori mustuu joka puolelta. Ota paprikat sitten uunista ja anna jäähtyä hetken aikaa. Halkaise paprikat ja poista siemenet sekä kuoret.

Laita paprikat monitoimikoneeseen muiden aineksien, paitsi öljyn kanssa. Soseuta ja lisää samalla oliiviöljyä lorotellen, kunnes seos on kastikemaista. Maista. Omasta mielestäni kastike vaati suolaa, mustapippuria ja pikkuisen sokeria ollakseen tasapainossa.

Kuumenna oliiviöljyä isossa teflonpannussa. Asettele makkarat pannulle ja paista keskilämmöllä kunnes ne ovat kullanvärisiä ja kypsiä (n.10min.). Tarjoile paprikakastikkeen kanssa.

GNOCCHI ALLA SORRENTINA - perunagnocchit tomaatti-mozzarellakastikkeessa

Gnocchit ovat pieniä pulleroisia pastamaisia mykyjä, joita italiassa syödään primi piattona eli ensimmäisenä ruokana. Reseptit vaihtelevat alkuperänsä mukaan, mutta yleisimmin tunnettuja taitavat olla perunagnocchit. Söin gnoccheja ensimmäistä kertaa viime kesänä Luganossa ja nyt päätimme kokeilla niiden valmistamista itse. Tämä Gennaro Contaldon resepti on kirjasta Italialaiset mestarit (puolitimme reseptin) ja lopputulos oli etenkin näin ensimmäiseksi kokeiluksi varsin herkullinen. Buon appetito!

Funny story. Olimme viime kesänä matkalla autolla Italiaan ja pysähdyimme lounaalle Sveitsin ja Italian rajalla Luganossa. Nousimme köysiradalla vuorelle, mistä löysimme mukavan ravintolan huikeilla näköaloilla. Tilasimme ruuat ja juomat englanniksi ja juomia pöytään tuodessaan tarjoilijanainen vilkaisi meitä kiinnostuneena kun höpöttelimme pöydän ääressä. "Suomesta?" hän kysyi. "No sittenhän me voimme jatkaa suomeksi". Nainen oli kotoisin Hämeenlinnasta.

500g jauhoisia perunoita
suolaa ja mustapippuria
1 luomukananmuna
150g jauhoja

pari rkl ekstraneitsytoliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1tlk säilyketomaatteja (kokonaisia)
kourallinen basilikaa revittynä
1 pallo (125g) puhvelinmaitomozzarellaa (mozzarella di bufala)
50g tuoretta paresaaniraastetta

Keitä perunat kypsiksi. Valuta, muussaa ja jätä jäähtymään. Laita jäähtynyt perunamuussi isoon kulhoon, mausta suolalla, sekoita joukkoon muna ja jauhot ja työstä tasaiseksi, mutta tahmeaksi taikinaksi.

Sirottele jauhoja puhtaalle työskentelyalustalle ja pyöritä taikinasta pitkulaisia "makkaroita". Leikkaa pötkylät terävällä veitsellä n.2cm kokoisiksi neliöiksi. Laita ne sivuun.

Kuumenna oliiviöljy kattilassa, lisää hienonnettu valkosipuli ja anna paistua pehmeäksi. Lisää tomaatit ja revitty basilika, mausta suolalla ja mustapippurilla ja kiehauta. Alenna lämpöä ja anna kiehua n.10min.

Kiehauta iso kattilallinen miedosti suolattua vettä. Tiputa gnocchit veteen ja keitä kunnes ne nousevat pintaan (noin minuutti?). Nosta ne vedestä reikäkauhalla ja valuta hyvin.

Lisää tomaattikastikkeeseen revitty mozzarella ja puolet parmesaanista. Keitä hetki, kunnes mozzarella alkaa sulaa.

Lisää gnocchit tomaattikastikkeeseen. Ripottele päälle vielä loput parmesaanista ja koristele halutessasi muutamalla basilikan lehdellä. Tarjoile välittömästi.

ANKANRINTAA, TIMJAMIRISOTTOA JA APPELSIINIKASTIKETTA

Hedelmäiset kastikkeet korostavat mukavasti ankan makua, ja appelsiinikastike lieneekin jonkinlainen klassikkoyhdistelmä ankan kanssa. Halusin appelsiinikastikkeesta voimakkaan makuista, joten yhdistelin paria netistä löytämääni reseptiä. Ankanrinnan valmistus onnistui tällä kertaa nappiin ja mehevä liha, raikkaan maukas kastike sekä herkullinen timjamirisotto veivät kielen mennessään.

Timjamirisotto
1 valkosipulin kynsi
1 banaanisalottisipuli
neitsytoliiviöljyä
2dl Arborioriisiä
1 lasillinen kuivaa valkoviiniä
8dl kanalientä
suolaa
muutama nokare voita
pari kunnon kourallista (vuohenjuusto)parmesaania
kourallinen tuoretta timjamia hienonnettuna
hieman mustapippuria myllystä

Valmista risotto perusohjeen mukaan. Huom. tähän risottoon en käyttänyt varsiselleriä. Lisää hienonnettu timjami risottoon viimeisenä. Voit halutessasi maustaa risottoa hieman mustapippurilla.


Appelsiinikastike
3 appelsiinin mehu
yhden appelsiinin kuori raastettuna
nokare voita
n.2tl vehnäjauhoja
1 suuri banaanisalottisipuli
n.2rkl Cointreauta
2dl kanalientä
muutama oksa tuoretta timjamia

Valmista kastike ohjeen mukaan.


Ankanrinta
1 suuri ankanrinta
suolaa
mustapippuria

Ota ankanrinta ajoissa huoneenlämpöön. Viillä veitsellä ristikko rasvakerrokseen. Aseta ankanrinta kylmälle paistinpannulle rasvapinta pannuun päin, ja kuumenna pannu. Et tarvitse paistamiseen rasvaa, sillä ankan oma rasva alkaa pian sulaa pannulle. Paista ankanrinta joka puolelta nopeasti kauniin ruskeaksi. Tökkää lihamittari rintaan ja paista 175-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Ota pois uunista ja anna levätä 5-10min folioon kääräistynä ennen annospaloiksi siivuttamista.


Risoton valmistaminen ja kastikkeen kokoon keittely vievät eniten aikaa, joten valmista ankanrinta vasta kun risotto alkaa olla loppusuoralla. Kastike kestää kuumentamista, joten se voi odotella tovin ankan kypsymistä.